Az alábbiakban Dan Berger kaliforniai boríró és -kritikus kolumnáját közöljük. Az írás főképp a kaliforniai viszonyokat veszi alapul és ostorozza, mikor ítéletet mond a cabernet sauvignonra, de ezzel együtt a felemelt mutatóujjat nem lehet nem észrevenni kis hazánkban sem. A stílus kissé csapongó és felületes, de a lényeg talán így sem sikkad el.
Több, mint egy évtizede vártam a csodára. Aztán a múlt héten végül realizáltam a lehető legrosszabbat: a cabernet sauvignon észrevehetően olyannyira megváltozott, hogy félek: sosem fogjuk már régi fényében viszontlátni. Olyan módosuláson esett át, mely - talán végérvényesen - szinte önmaga paródiájává tette és olyan vizekre evezett vele, melyekről 20 éve álmodni sem mertem volna. Ma a kaliforniai cabernet egy virtuális bor, melyet aperitifnek vásárolnak, mégpedig minél fiatalabban. E hanyatlás feletti szomorúságomnak egy egész hosszú könyvet tudnék szentelni. Az alábbiakban Kalifornia egykoron legnagyobbra becsült javának összeomlásáról szóló, gyors eszmefuttatás következik.
Először is tekintsünk vissza: milyennek szoktuk meg a cabernet sauvignont? Száraz vörösbor volt. Hordóban tartottuk, de nem a fás aromákért, hanem az érettségért és komplexitásért. Mérsékelt alkoholtartalmú volt, a legtöbb bor 12.5% körül állt meg, csak néhány csúcsbor érte el a 13.5 százalékot. Emellett alapvetően kicsit hosszabb, bizonyos esetekben pedig sokkal hosszabb érlelésre terveztük. Még mindig tartok néhány 70-es évek-beli cabernet-t a pincémben, remek állapotban vannak. Mindemellett ha a bor összeszedett némi palackbukét is, kiválóan illett ételeinkhez. A szép savak miatt szükségszerű is volt ételekhez párosítani, a listában pedig szerepeltek steakek csakúgy mint bordaszelet, párolt és pörkölt húsok, sült csirke, vadak és egyebek.
Ezzel szemben amit ma látunk - főképp a 30$ és afeletti árkategóriában - mintha épp az antitézise lenne mindennek: magas alkoholfok (a magukra valamit is adó borok 14.5 százaléknál kevesebbet nem tartalmaznak, némelyik 16 százalékig is elmegy), elképesztően alacsony savszintek (melyek eleve nem teszik lehetővé a bor hosszabb érlelését), sok borban pedig maradékcukor. Ezekről a borokról azt olvassuk kóstolási jegyzetekben, hogy csokoládés, kávés, füstös, pörköltmogyorós. Márpedig ezek az aromák nem a gyümölcsből jönnek, hanem azokból a füstölt tölgyfahordókból, melyben e borokat érleljük. Ezek a módszerek évtizedekkel ezelőtt nem voltak szokásban.
A legtöbbet mondott - és egyben legkárosabb - mondat a mai cabernet-kről az, amit borászoktól hallok, mégpedig többnyire bizalmasan. A körítés változó, de a felfogás ugyanaz: "Talán készítek még cabernet sauvignont, de inni többet nem fogom".
Kaptam egy e-mailt egy Napa-völgyi borásztól, George Vierra-tól, ezt írja: "Épp most bontottunk egy 1980-as Vichon Eisele Vineyards Cabernet-t, 12.5 fokos alkohollal. Szép színe volt, gyümölcsös-fűszeres illata, közepes teste érintésnyi tanninos húzással, korrekt egyensúly, nagyon hosszú lecsengés. Van még belőle pár palackom. Jól passzolt a báránycombhoz."
Néhány perccel később egy másik e-mail is beesett, Christian Miller piackutatótól: "Tegnap bontottunk egy 1991-es Simi alap cabernet-t, csodálatosan megérett. Nagyon érdekes volna egy kóstolót tartani 10 és 20 éves csúcsborokkal a „második borok” ellenében, hogy lássuk, melyik érik vagy öregszik szebben. Ugyanakkor azt hiszem, néhány évet még várnunk kell, mire teljes egészében megmutatkozik az utóbbi évek stílusbeli váltásának minden hatása."
Múlt héten a San Francisco Chronicle borversenyén bíráltam és a 60 tételes cabernet-sor teljesen lehangoló volt. Majdnem mindegyik roppant nagy, idomtalan vörösbor volt, a cabernet-hez társítható bármiféle aromák nélkül. Ráadásul ezek a mamlaszok még ételekhez sem párosíthatók.
Az a tény, hogy a mai cabernet-k nem működnek az ételekkel, arra indított, hogy azt ajánljam: talán csokoládéval működni fognak. Ezzel egy boríró kolléga rögtön vitába is szállt: "Micsoda!? Elrontani azt a jó csokoládét?"
Ennek a körtáncnak számos bonyolult oka van, de a lényeg az, hogy talán örök időkre elvesztettük a cabernet-t. Fiatalon gyakorlatilag ihatatlan, azt elképzelni sem tudom, hogy szépen megérik, így ötletem sincs, miért vásárolja még mindig annyi ember. Ez volna a "politikai korrektség"? Mert egész biztosan nem azért veszik most, ami miatt évtizedekkel ezelőtt rajongtunk érte. Minden fogyasztó agyát átmosták volna?
Persze, néhány elegáns cabernet azért készül még, bár olyan ritka, hogy veszélyeztetett fajok listáján kellene szerepeltetni. Érdekes módon némelyik egész józanul árazott, talán mert nem csokoládé-illatúak.
Hallok olyan pletykákat is, miszerint a borászok próbálják csökkenteni a borok alkoholszintjét. De sajnos be vagyunk zárva egy olyan rendszerbe, amely ezt a középszerűséget igényli. És bizonyos tekintetben még nevetni is lehetne azon, hogy minél többet fizetsz a borért, annál nagyobb az esélyed, hogy egy furcsa, cabernet-re alig hasonlító italt kapj.
P.S. Van valami összefüggés a cabernet sílusbeli hanyatlása és az utóbbi években drámaian megnőtt pinot noir-fogyasztás között?
Utolsó kommentek