Firenze csillogása és a popsztárok villáival sűrűn telehintett Chiantishire mellett talán meglepőnek hat, de a toszkán konyha a szegény embör konyhája, aki semmit, ami ehető, nem vet meg, ki nem dob. Az alap a sótlan, száraz kenyér, az olíva, a juhsajt, a paradicsom, a disznó (a terroir-alapú, rendszeresen makkoltatott cinta senese) no és mindaz, amit a gyűjtögető, halász-vadász-madarász életmód a serpenyőbe dob. Könnyű megszeretni, sőt, megfizetni.
Némi nagyképűséggel visszatérő vendégek vagyunk Volpaiában, annak is a Bottega nevezetű kis trattoriájában. Volpaiát a XI. században építették, hogy az etruszk belviszály idején a firenzei-sienai határt őrizze. Ma egy gyönyörű Patyomkin-falu, amit szinte teljesen magába olvasztott a Castello di Volpaia borászat (az épületek alatt csőlabirintus húzódik). A Wine Spectatorben egy időben nagyon nyomták a chiantijukat, aztán meg kiderült, hogy a Bottega netszerte a vidék legjobb hírű falusi étterme. Megkíséreltem az evést az ivással összeboronálni, de míg az asztalfoglalás félnap alatt lepörgött, addig a pincelátogatás dugába dőlt: a Castello di Volpaia tulajdonosai mintha amerikai jogászokat alkalmaznának, megkeresésemre tekintélyes táblázattal válaszoltak, amely a késés, a nem teljes létszámban megjelenés és a lemondás fokozatait váltotta át pénzbüntetésre, és mivel hitelkártya számra is igényt tartottak, azonnal indexre tettem őket. A Bottegában viszont háromszor élveztem a cucina poverát, azon belül is a hét szilvafás ágat, a brunellós vaddisznót.
Volpaiát megtalálni és megszeretni nem egy pillanat műve. Az utazás tervezésekor a vadregényes Chiantiban egy kilométerre legalább másfél percet számoljunk, és ebben nem foglaltatik benne az eltévedés, a pályakorrekció és az amerikai biciklis hordák kerülgetése. Festőinek festői az út, de egyúttal idegtépő, hajmeresztő és nyaktörő. Nincs ötven méternyi belátható szakasz, egymásba érnek a hajtűkanyarok, és a térkép és az útjelző táblák párhuzamos olvasása legalább egy egész embert kíván. Mindezek után a megérkezés Volpaiába katartikus. A hajdani sasfészek úgy 600 méter magasan fekszik, és ameddig a szem ellát rusztikus toszkán dombság-hegység vesz körül bennünket ligetekkel és dűlőkkel hintve. Magát az éttermet előrelátóan az egykori erőd bejáratánál helyezték el, egy terasszal lejjebb fűszerkert, még lejjebb méretes parkoló. A nyáron jellemző minimum 35 fok szinte leteríti az embert, amikor kikászálódik a kocsiból, de az étterem kerthelyisége azonnal szedálja az idegrendszert. Full-extrás panoráma, évszázados fák és simogató, magaslati szellő külsőleg, belsőleg szomj és farkaséhség.
Az előételek 5-6 euro tájékán mozognak. Van crostini, ami az eredeti parasztkonyha recycling szemléletének élő kövülete, és finom és meglepetés egyben. Alapvetően pirítós kenyérkarikák ilyen-olyan pürékkel megkenve. Az ilyen-olyan pürék többnyire olívabogyó, paradicsom, máj, szardella alapúak, de van nem pürés, azaz sajtos, szalámis, sonkás, stb. crostini is. Mivel ránézésre a recept neoprimitív, próbálkozom vele itthon is, de valahogy nem az igazi. A toszkán konyhára általában jellemző, hogy az alapot a kitűnő olívaolaj, a friss zöldségek és fűszernövények adják (a Bottega esetében is tizenöt lépés a konyhától a fűszerkert). Semmi rafinéria, urbánus szöszölés, ellenben „nemes egyszerűség és csendes nagyság”, ami a gyakorlatban annyit tesz, hogy elég egy rossz paradicsom vagy egy hiperes olivaolaj és oda minden igyekezet. Második nyitány favoritom a zöldségleves, a zuppa ribollita. Ez eredendően egy háromnapos, újrafőzött leves, amelyet a második napon kenyérágyra öntenek. Van benne minden, ami a kezük ügyébe eshet: lóbab, káposzta, cukkini, sárgarépa, krumpli. A mi fogalmaink szerint inkább főzelék, mint leves, és hajdanán az aratómunkásokat volt hivatott olcsó energiával feltölteni. Hatványozottan laktató. A sajt (szigorúan juh; a tehenet nem tejeltetik, megeszik) vagy prosciutto/salumi tál szintén okos választás általában, de idén egy alkalommal, oh, kárhozat, avas volt a sonka.
Az első fogások zöme házi tészta különböző szószokkal, ragukkal. A tészta tagliatelle vagy ravioli. Mennyeien finom, de szerintem biztonsági játék. Én a primit eddig mindig átugrottam és egyenesen a secondira mentem, azon belül is a vaddisznóra, amit borban főznek és fokhagymás, fenyőmagos párolt spenóttal szolgálnak föl. A krumpli különböző derivátumait elfelejthetjük, de a vaddisznóhoz még a rizottó is felségsértés volna, csak a sótlan toszkán kenyér kísérheti, hogy tehetsége zavartalanul kibontakozhasson. Briliáns ötlet, színtiszta logika, hibátlan kivitelezés. 9 euro.
Az idei év nagy fölfedezettje a szarvasgombás szósszal nyakon öntött nyúl volt. Én a nagy, rusztikus cupákokra bukok, de el kell ismernem, hogy a kisnyuszi is lehet szép. Ez a fogás a társaságunkban lévő kulináris világfikból is örömkönnyeket fakasztott. Ez is 9 euro.
Mivel édességet csak akkor eszem, ha éhes maradtam, a desszertekről nem tudok beszámolni. Az asszonyok szerint a panna cotta erdei gyümölcsös öntettel fenséges.
A borlap kiváló, amennyiben a Chianti szívében beérjük chiantival. 15 euroért már jó nevekből válogathatunk. A ház bora 6. Itt a szoba hőmérséklet (és ez a toszkán éttermekre egyöntetűen igaz) kb. 30 fokot jelent, amitől engem kiráz a hideg. KI barátommal ebédelve nem akartunk a borgyilkossághoz asszisztálni, ezért kértük, hogy a mi két palackunkat hűtsék be (egy Volpaiát - fajtajelleges, szikár, meg egy Badia a Coltibuonot - gyümölcsösebb és kifinomultabb), de negyedóra alatt jó, ha 3-4 fokot faragtak rajtuk. Azért így is élveztük.
A Barucci család egy borbárt is üzemeltet (minő meglepetés, a neve: Bar-Ucci) a közvetlen szomszédban, de az valahogy mindig kimarad a szórásból. A másik közvetlen szomszéd a Castello di Volpaia borüzlete, ahol hűtve lehet kóstolni, és jutányos áron vásárolni.
Beszámolóm nem volna teljes, ha nem emlékeznék meg a személyzet két kiemelkedő alakjáról: a főpincérről és a ház asszonyáról.
Jöjjön először a megvesztegethetetlen pincér, aki ismer minden kunsztot, memóriaművész és tányérartista. Fizimiskára valahol félúton van Mekk Elek és a Meghívás egy gyilkos vacsorára vak lakája között. Bár kopaszra nyírt koponyája, fülbevalója és a nyakán fölfutó fekete gyapjú jogán is egyedi darabnak számítana, az igazi attrakciót a jéghideg kék szemek jelentik, amelyeket kaméleon módjára egymástól függetlenül tud mozgatni. Nem csak a gyerekekbe fagy bele a szó, ha rájuk néz. Kiválóan beszél angolul, bármely receptet készségesen és hibátlanul elmagyaráz, és így azt a benyomást kelti, hogy nemcsak rémisztő külsővel, de kellő intelligenciával is rendelkezik ahhoz, hogy agyafúrt kéjgyilkosság sorozattal tartson rettegésben egy vidéki várost. A vendégnek egynél több megingást nem engedélyez. Egy elrontott ásványvíz rendelés, vagy a láthatóan szívből gyűlölt gyerekek packázása haladéktalanul lehervasztja az arcáról az amúgy sem odaillő mosolyt. Szerencsére a bosszúfokozat előtt van még a szemforgatás, a szemmelverés és a leckéztető rendelésfelvétel, amikoris utánozhatatlan grimaszokkal jelzi, hogy hová kíván bennünket. Ezt követően, szerencsés esetben, átjátssza az asztalunkat a másik két pincér valamelyikének.
A helység és a konyha úrnője, Carla asszonyság rendszeresen felbukkan az asztalok között, és őszintének látszó örömmel üdvözöl mindenkit, sőt, olykor rendelést is hajlandó fölvenni. Fő tevékenysége, mármint a konyhán kívül, azonban az, hogy asztalról asztalra járva megkérdezi: „Tutto bene?” És persze mindenki vérmérséklete szerint bólogat, mert a világnak ez a kis szeglete tényleg nagyon rendben van.
Utolsó kommentek