Címkék

Utolsó kommentek

  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • martykis: Cikk a 2013-as évjáratról. Ígéretesnek hangzik: vinoport.hu/aktualis/2013-fordulatot-hozott/2406 (2015.09.28. 19:49) A Somlói Apátsági Pince naplója
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Örökpanorámás parasztkonyha

2006.07.07. 05:51 - alföldi merlot

 

Firenze csillogása és a popsztárok villáival sűrűn telehintett Chiantishire mellett talán meglepőnek hat, de a toszkán konyha a szegény embör konyhája, aki semmit, ami ehető, nem vet meg, ki nem dob. Az alap a sótlan, száraz kenyér, az olíva, a juhsajt, a paradicsom, a disznó (a terroir-alapú, rendszeresen makkoltatott cinta senese) no és mindaz, amit a gyűjtögető, halász-vadász-madarász életmód a serpenyőbe dob. Könnyű megszeretni, sőt, megfizetni.

Némi nagyképűséggel visszatérő vendégek vagyunk Volpaiában, annak is a Bottega nevezetű kis trattoriájában. Volpaiát a XI. században építették, hogy az etruszk belviszály idején a firenzei-sienai határt őrizze. Ma egy gyönyörű Patyomkin-falu, amit szinte teljesen magába olvasztott a Castello di Volpaia borászat (az épületek alatt csőlabirintus húzódik). A Wine Spectatorben egy időben nagyon nyomták a chiantijukat, aztán meg kiderült, hogy a Bottega netszerte a vidék legjobb hírű falusi étterme. Megkíséreltem az evést az ivással összeboronálni, de míg az asztalfoglalás félnap alatt lepörgött, addig a pincelátogatás dugába dőlt: a Castello di Volpaia tulajdonosai mintha amerikai jogászokat alkalmaznának, megkeresésemre tekintélyes táblázattal válaszoltak, amely a késés, a nem teljes létszámban megjelenés és a lemondás fokozatait váltotta át pénzbüntetésre, és mivel hitelkártya számra is igényt tartottak, azonnal indexre tettem őket. A Bottegában viszont háromszor élveztem a cucina poverát, azon belül is a hét szilvafás ágat, a brunellós vaddisznót.

Volpaiát megtalálni és megszeretni nem egy pillanat műve. Az utazás tervezésekor a vadregényes Chiantiban egy kilométerre legalább másfél percet számoljunk, és ebben nem foglaltatik benne az eltévedés, a pályakorrekció és az amerikai biciklis hordák kerülgetése. Festőinek festői az út, de egyúttal idegtépő, hajmeresztő és nyaktörő. Nincs ötven méternyi belátható szakasz, egymásba érnek a hajtűkanyarok, és a térkép és az útjelző táblák párhuzamos olvasása legalább egy egész embert kíván. Mindezek után a megérkezés Volpaiába katartikus. A hajdani sasfészek úgy 600 méter magasan fekszik, és ameddig a szem ellát rusztikus toszkán dombság-hegység vesz körül bennünket ligetekkel és dűlőkkel hintve. Magát az éttermet előrelátóan az egykori erőd bejáratánál helyezték el, egy terasszal lejjebb fűszerkert, még lejjebb méretes parkoló. A nyáron jellemző minimum 35 fok szinte leteríti az embert, amikor kikászálódik a kocsiból, de az étterem kerthelyisége azonnal szedálja az idegrendszert. Full-extrás panoráma, évszázados fák és simogató, magaslati szellő külsőleg, belsőleg szomj és farkaséhség.

Az előételek 5-6 euro tájékán mozognak. Van crostini, ami az eredeti parasztkonyha recycling szemléletének élő kövülete, és finom és meglepetés egyben. Alapvetően pirítós kenyérkarikák ilyen-olyan pürékkel megkenve. Az ilyen-olyan pürék többnyire olívabogyó, paradicsom, máj, szardella alapúak, de van nem pürés, azaz sajtos, szalámis, sonkás, stb. crostini is. Mivel ránézésre a recept neoprimitív, próbálkozom vele itthon is, de valahogy nem az igazi. A toszkán konyhára általában jellemző, hogy az alapot a kitűnő olívaolaj, a friss zöldségek és fűszernövények adják (a Bottega esetében is tizenöt lépés a konyhától a fűszerkert). Semmi rafinéria, urbánus szöszölés, ellenben „nemes egyszerűség és csendes nagyság”, ami a gyakorlatban annyit tesz, hogy elég egy rossz paradicsom vagy egy hiperes olivaolaj és oda minden igyekezet. Második nyitány favoritom a zöldségleves, a zuppa ribollita. Ez eredendően egy háromnapos, újrafőzött leves, amelyet a második napon kenyérágyra öntenek. Van benne minden, ami a kezük ügyébe eshet: lóbab, káposzta, cukkini, sárgarépa, krumpli. A mi fogalmaink szerint inkább főzelék, mint leves, és hajdanán az aratómunkásokat volt hivatott olcsó energiával feltölteni. Hatványozottan laktató. A sajt (szigorúan juh; a tehenet nem tejeltetik, megeszik) vagy prosciutto/salumi tál szintén okos választás általában, de idén egy alkalommal, oh, kárhozat, avas volt a sonka.

Az első fogások zöme házi tészta különböző szószokkal, ragukkal. A tészta tagliatelle vagy ravioli. Mennyeien finom, de szerintem biztonsági játék. Én a primit eddig mindig átugrottam és egyenesen a secondira mentem, azon belül is a vaddisznóra, amit borban főznek és fokhagymás, fenyőmagos párolt spenóttal szolgálnak föl. A krumpli különböző derivátumait elfelejthetjük, de a vaddisznóhoz még a rizottó is felségsértés volna, csak a sótlan toszkán kenyér kísérheti, hogy tehetsége zavartalanul kibontakozhasson. Briliáns ötlet, színtiszta logika, hibátlan kivitelezés. 9 euro.

Az idei év nagy fölfedezettje a szarvasgombás szósszal nyakon öntött nyúl volt. Én a nagy, rusztikus cupákokra bukok, de el kell ismernem, hogy a kisnyuszi is lehet szép. Ez a fogás a társaságunkban lévő kulináris világfikból is örömkönnyeket fakasztott. Ez is 9 euro.

Mivel édességet csak akkor eszem, ha éhes maradtam, a desszertekről nem tudok beszámolni. Az asszonyok szerint a panna cotta erdei gyümölcsös öntettel fenséges.

A borlap kiváló, amennyiben a Chianti szívében beérjük chiantival. 15 euroért már jó nevekből válogathatunk. A ház bora 6. Itt a szoba hőmérséklet (és ez a toszkán éttermekre egyöntetűen igaz) kb. 30 fokot jelent, amitől engem kiráz a hideg. KI barátommal ebédelve nem akartunk a borgyilkossághoz asszisztálni, ezért kértük, hogy a mi két palackunkat hűtsék be (egy Volpaiát - fajtajelleges, szikár, meg egy Badia a Coltibuonot - gyümölcsösebb és kifinomultabb), de negyedóra alatt jó, ha 3-4 fokot faragtak rajtuk. Azért így is élveztük.

A Barucci család egy borbárt is üzemeltet (minő meglepetés, a neve: Bar-Ucci) a közvetlen szomszédban, de az valahogy mindig kimarad a szórásból. A másik közvetlen szomszéd a Castello di Volpaia borüzlete, ahol hűtve lehet kóstolni, és jutányos áron vásárolni.

Beszámolóm nem volna teljes, ha nem emlékeznék meg a személyzet két kiemelkedő alakjáról: a főpincérről és a ház asszonyáról.
Jöjjön először a megvesztegethetetlen pincér, aki ismer minden kunsztot, memóriaművész és tányérartista. Fizimiskára valahol félúton van Mekk Elek és a Meghívás egy gyilkos vacsorára vak lakája között. Bár kopaszra nyírt koponyája, fülbevalója és a nyakán fölfutó fekete gyapjú jogán is egyedi darabnak számítana, az igazi attrakciót a jéghideg kék szemek jelentik, amelyeket kaméleon módjára egymástól függetlenül tud mozgatni. Nem csak a gyerekekbe fagy bele a szó, ha rájuk néz. Kiválóan beszél angolul, bármely receptet készségesen és hibátlanul elmagyaráz, és így azt a benyomást kelti, hogy nemcsak rémisztő külsővel, de kellő intelligenciával is rendelkezik ahhoz, hogy agyafúrt kéjgyilkosság sorozattal tartson rettegésben egy vidéki várost. A vendégnek egynél több megingást nem engedélyez. Egy elrontott ásványvíz rendelés, vagy a láthatóan szívből gyűlölt gyerekek packázása haladéktalanul lehervasztja az arcáról az amúgy sem odaillő mosolyt. Szerencsére a bosszúfokozat előtt van még a szemforgatás, a szemmelverés és a leckéztető rendelésfelvétel, amikoris utánozhatatlan grimaszokkal jelzi, hogy hová kíván bennünket. Ezt követően, szerencsés esetben, átjátssza az asztalunkat a másik két pincér valamelyikének.

A helység és a konyha úrnője, Carla asszonyság rendszeresen felbukkan az asztalok között, és őszintének látszó örömmel üdvözöl mindenkit, sőt, olykor rendelést is hajlandó fölvenni. Fő tevékenysége, mármint a konyhán kívül, azonban az, hogy asztalról asztalra járva megkérdezi: „Tutto bene?” És persze mindenki vérmérséklete szerint bólogat, mert a világnak ez a kis szeglete tényleg nagyon rendben van.

Címkék: táplálkozás

21 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr5412776

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

b 2006.07.07. 08:14:35

Nyamm. Jónak tünnek ott az árak.:-) Főleg a borok esetében, ami itthon sajnos nem mondható el az éttermekben....

kezdő 2006.07.07. 08:47:10

az olasz vendéglátás az amit én vendéglátásnak hívok. az az önzetlen figyelmesség és alázat ami jellemzi őket mind az ételek elkészítésénél, mind azok felkínálásánál irigylésre méltó. hasonlóval ritkán fut össze az ember idehaza, bár szerencsére vannak kivételek.

bax 2006.07.07. 08:59:28

Toszkána lakóit az olasz népnyelv csak 'fagioli mangieri' -babzabáló névvel illeti, így a toszkán konyha sem számít ottani mércével a csúcsok csúcsának. Ezért röhögök mindig a toszkán típusú olasz éttermek láttán hallatán. Ps. az elbeszélő múlt használatába még bele kell jönnötök (vö. átjátsza)

szerénke 2006.07.07. 09:53:47

Baxnak jó röhögést! Nekem meg jöhet a vaddisznó akár babbal is. Az elbeszélő múlttal való példálózást meg hagyja Deme Lászlóra, neki jobban áll!

Grétsy doktor 2006.07.07. 10:50:06

Főleg hogy az elbeszélő múlt néhány évtizede kiveszett a magyar nyelvből. És akkor sem ezt az alakot képviselte, hanem az -é -án végű igéket ("Átjátsszá az asztalt...").

Sárfehér 2006.07.07. 11:00:10

Bocs, belenyelvészkedek, de csak azért, mert tudom, hogy az ilyen vezércikkekhez (poszt helyett) csekély a hozzászólás. Szóval, az átjátssza itt teljesen helyes. Elbeszélő múlt formában: "És akkor Zidan átjátszá a labdát a Henrynak, 'ki középen futa fel, és a' számos pohár bordói bor miá, mit előző ese ivott meg volt, csúnyán mellélöve. Ily módon nem játsza jól", stb. Amúgy az olasz vendéglátásról nekem is az a véleményem, hogy szívvel-lélekkel csinálják. Németországban is többnyire olasz vendéglőbe megyek pl. És ott az olcsó, asztali bor is többnyire iható, nem úgy, mint nálunk.

b 2006.07.07. 11:04:35

Hmm...azért az olaszos vendéglátás, nem igazán egyenlő az alázattal....legalábbis ami a pincéreket illeti:-) A konyháról meg annyit, hogy a cucina povera dél olaszországra jellmező.....főleg Nápolytól délre.....tudjátok...pizza, pasta... A Toszkán konyha paraszti ételeire épül az az új olasz konyha amely mostanra utolérte, ha nem meghaladta a hasonló irányvonalú francia konyhát. A franciáknak ez provance....persze, sorolhatnánk bretagne-t, burgundiát...stb...mint példát, de markánsan a délfrancia konyka terjedt el a világban.....úgyan úgy mint a toszkán "szegénykonyha" remekei. Szóval én nem röhögnék rajtuk....mellesleg a babot is szeretem..... Persze taglalhatnánk, még tovább az olaszok vidékek szerinti zsiradék használatát....miszerint zsírt, vajat, vagy olivaolajat használnak-e....de ez már nem a műveltalkoholista, hanem inkább a műveltbulémiás oldalra tartozna:-)

kezdő 2006.07.07. 22:42:43

az olaszos vendéglátást próbáld ki: Bottega del Vino a Verona, vagy Lagana a Roma, vagy Liuzzi a Cattolica utána ítélj.

Lilo 2006.07.08. 07:33:42

Az olasz konyha biztos jo, kicsit tul van azert ajnarozva, merthat kicsit agresszivak, inkabb dicsernem a dalmatot: olyan prosciuttot es oliva olajat es juhsajtot olaszorszagban nem talalni, mint Konavleben (Horvatorszeg deli csucske, egy termekeny volgy a tenger es a sziklak kozott egyenesen Dubrovnikra, Cavtatra nezo lejtokkel) es a boruk sem rossz. Van egy etterem a hidnal sot a hid alatt a folyon Grudaban ahol olyan a konyha, a kiszolgalas es ellazulas gasztronomiai gyonyor lehetosege, amilyen mashol a vilagon nincs. A vicc az, hogy toluk 100 meterre van Horvatorszag leghiresebb etterme, ahol, a Konavoski Dvori 3-szoros arakkal a sznoboknak. Nagyjabol az egesz egy talalo metafora a globalizaciora. Sajnos vagy szerencsere ez a kincs nem importalhato mint a pizza.

malena 2006.07.08. 08:23:08

csúnyán szíventalált ez a cikk. a mániám, hogy miért nincsenek nálunk ilyen éttermek. hiába van pesten és még 1 kezemen megszámolható helyen vidéken pár magas konyha, olaszo és franciao attól gasztronagyhatalom, hogy ott ezekből a noname kis zseniális helyekből van minden harmadik faluban egy.

2006.07.08. 08:44:35

falusi éttermet ne keress pesten:))

fg 2006.07.08. 09:15:39

btw ha embör akko' szögény aboriginálisan

2006.07.08. 10:00:42

Nos, én voltam ezen a vidéken és több étteremet kipróbáltunk. Mondhatom tényleg fantasztikus... Mi csak papolunk a falusi túrzmusról, a gasztronomiáról, de... valahogy nálunk az a hoch drága puccos éttermejben nerül ki, vagy a kisebb, háziasabb jellegűek, már 10 kor bezárnak... Éjjel 11-kor már mindenütt kiutálnak. (Rómában nem a Trasteverén, a Da Vinci reptér. felé is vannak éttermek, fantasztikus nagy nyüzsi van.. és mindenütt jó kaja és igazi -igazi vendés szeretet... Na persze ugyanezt taőasztalam pl. Cipruson is... Kicsi falu s 5-6 asztalos trattoriák csak ismételném magam...

A Anti 2006.07.08. 11:46:28

Valahogy az olasz pincérek tényleg olyan stílusosan bunkók. Nem lenézőek, mint a franciák, egyszerűen csak előre kimért adag türelmük van minden vendég számára. Egyszer Szicíliában egy kis kávéházban rendeltünk - az ottaniak persze juszt sem tanulnak meg angolul - és a társaságunkban lévő nem épp IQ fighter lány, pont akkor szeretett volna egy mézes, tejes kávét inni, de hideget, kevés jéggel, fél hüvelyknyi tejhabbal. A pincér egy ideig koncentrált, ráncolta a homlokát, aztán egy laza mozdulattal áthúzta a teljes rendelést és átsétált a következő asztalhoz. Nagyon röhögtem...

Defter 2006.07.10. 12:26:36

Ez végre egy igazán érdekes és stílusos írás volt. Köszi

egy kérés 2006.07.10. 16:47:14

nállunk is legyenek ilyen jó éttermek

Jadviga 2006.07.11. 16:54:56

Joket nevettem:)))))))))))))))))) Alfoldi kollega gratula!!!!!!!!!!!!!!

A KÜLÖNBSÉG 2006.07.12. 14:57:15

remélem Alföldi mester sajtóközleményben határolódik el ettől a közös megnevezéstől. AM jól ír, egyre mélyebb gondolatai vannak és önálló véleménye van, amit nem befolyásolnak piaci kényszerek és divatirányzatok, meg hirdetők, illetve a hirdető médiumba delegált embere.

szar lehet modinak lenni, nagy perspektívák stb 2006.07.13. 14:24:10