Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Édes horror

Monyók Nyulászó 4 Puttonyos Aszú 1996

2007.02.01. 18:56 - csite

Miből gondolom, hogy még nem ért véget a borrendszerváltás? Talán abból, hogy vannak pincék, amelyek stabilan, évek óta palackoznak az átkosban kicsiszolt stílusú borokat. Közéjük tartozik a mádi Monyók família is, amelynek tagjai 1972-ben lökték a család szekerét a szőlő irányába.

Tíz hektár alatti területüket megháromszorozva tervezik elérni a végleges birtokméretet. Jelenlegi szőlőterületeik patinás dűlőkben találhatóak. Olyanokban, amelyek adottságainak köszönhetően születtek egészen kiváló referenciaborok is. Más termelők pincéiben, persze. Ennek ellenére a Monyók család is rengeteg díjat besöpört boraival, köszönhetően a múlt rendszerből visszamaradt ízlésvilágú bíráknak. Egyik legnépszerűbb tételük a legendás 1972-es évjáratból származó, soha el nem fogyó (érdekes, az első évben máris mennyire belejöttek a borászkodásba!) eszencia (kép itt), amely megállná a helyét a barista-világbajnokságon is, akár, ha színét, akár, ha aromatikáját tekintjük.

Térek a tárgyra. A tárgy az amúgy bájos borokat adó mádi Nyulászó dűlő nevét viseli. Ennek a kóstoláskor nem volt érezhető jelentősége. Pergamenes, osztott címke (aki a vonalig issza, az már utána is bírja?), antik betűk, magyarul semmi infó, csak angolul. Biztos az a fő piac: nesze neked, országimázs!

Pohárban csillanó színéről az isztambuli bazársoron vásárolható nemesfém jut eszembe: törökarany. Szépen szűrt bor, tükrös, mint a fene: hogy a kedves borbíráló, aki ezt átengedte, magára csodálkozhasson benne, és felderengjen előtte, hogy ez a népi tanács utasítására született remekművek csúcsa. Lehetett anno. Templomablakosan lecsorog szépen, glicerin van benne.

Minden bort szagolunk, és jó esetben illatokat érzünk. Ennél viszont szagokat. Sorrendben a következőket, aztán összevissza ugyanezeket: zölddió, ázott kenyér, botritisz meg egyéb penészfajták. Aztán jön egy maroknyi alapterületű kisállat-kereskedés savanykás, édeskés, pisis, befülledt levegője (animál!) és enyhe doh. Cooper-tesztnyi idő után piciny vaníliásság sejlik fel, citromos fanyarsággal.

Íze csalódás illatához képest: nem annyira sokrétű és nem adja teljesen vissza, amire számítani lehetett. Többször kóstolva (egyszer véletlenül lenyelve is) csak annyit tudtam feljegyezni: sok cukor, élénk, savas érzet, de valahogy nem egy síkon a cukorral. Nagyon nem. Vastag, de gejl, kesernyéje egészen kellemetlenné teszi: olyasfajta ez, mint a narancs héjának fehér része. Mézes utóíze hosszan tart és émelyít.

Mély nyomokat hagy, segítve a kezdő borisszát, hogy jól megjegyezzen néhány tipikus és megbocsáthatatlan borhibát. Az ötágú vörös csillag idejében borisszákká szocializálódók többségében nosztalgikus emléket idézhet: a tisztaszoba szekrénysorának tetejéről nagy ünnepkor leemelt borokét. Ez 1 pont. Azért, mert nulla nincs.

Címkék: kóstolás tokaj egypontos aszú 1996 monyók mád nyulászó

37 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr9832781

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Defter 2007.02.01. 19:16:51

Nekem egy 3 puttonyos van tőlük, szintén '96-os, dűlőmegnevezés nélkül. Pedig ma megbonthattuk volna... Vagy inkább ajándékozzam tovább? :)

Borboszi 2007.02.01. 19:27:57

Huppppszi... :-)

mondom én, ismerve az ifjabbik Monyók különösen tüzes habitusát...

ember nem mondta még ki ilyen konkrétan, hogy a szakma miért is kerüli a pincészetüket... beszélgettük ugyan mindig egymás között, és mindenkiek volt egy-egy (több) "fura" története róluk... de így még sosem láttam összefoglalva és szembe szépen, nyugodtan megmondva...

Nah, hát kiváncsi vagyok a fejleményekre... azonfelül egyet értek a bírálattal, vagy ez inkább már kritika.

Zéé 2007.02.01. 19:33:17

Az ilyesféle rossz tapasztalat miatt nem merek nekimenni az aszúivás szépségenek.Bár ittam finomat is csak azt felirat nélküli üvegben kaptam anno Tokajból,nem tudom a származását.Mivel kezdjek szerintetek 5 ezer alatt? Előre is köszi

Szegediszomelijé 2007.02.01. 21:01:57

Zéé, vissza ne fogd magad! kár lenne! Nem rég volt egy 3 puttonyos teszt, jóval, ill nagyon vastagon 5e alatti, JÓÓÓ aszukkal. De bevállalhatsz nyugodtan jobb szamorodnikat, pl. Tokajikum (3600), mert sok aszut levernek. Van Disznókőn gyönyörű 4P aszu, asszem 4 körül, és biztos kapsz még jó ötleteket. Ne mondj le a világ egyik legkülönlegesebb borfajtájáról, 5e alatt sem!

Zéé 2007.02.01. 21:46:43

Köszi Ironman ez a 3 a puttonyos post elkerulte a figyelmem, pedig alig 1 hete volt.Szal azt mondod ezeket bámikor?

zoli 2007.02.01. 23:07:36

Ejnye, ejnye egy bor alapján sikerült levonni a következtetéseket és mögélátni a pincének?
72-es borral kapcsolatban meg illene tudni, hogy a rendszervált(oz)ás után a régi állami aszúkat privatizálták, nagyon sok hegyaljai pincében találni belőlük, többek között az Oremus őriz egy tetemes készletet és árulta induló éveiben, de még most is(72-est pl.), velük mi a helyzet?
Értem én, a rossz dolgokról, rossz beidegződésekről szólni kell, de az utalgatást, gyanúsítgatást sztem ki kell hagyni az eszköztárból...

Művelődő 2007.02.01. 23:52:50

Szerintem,kegyetlen jó az írás:kritikus,humoros,de -nem találok jobb kifejezést- mértéktartó,vagy inkább kultúrált.Azért ez így együtt -csitétől meg főleg:)- manapság szokatlan...

A 72-es téma érdekes.Szegeden egy Oremus kóstolón egy Oremusos fiatalember -akinek a nevére sajnos nem emlékszem,de arra igen,hogy a barátnője kísérte el...(?)- azt mondta,hogy az a 72-es privatizált aszú-"mentés" valahogy úgy zajlott,hogy a megvásárolt pincében ott hagyott hordókból kóstolták a 72-es aszút és ami menthetőnek tűnt,azt áttöltötték másik hordóba,a többi ment a lefolyóba...Mi most azokból az áttöltöttekből vehetünk kb. 25 ropiért -én kaptam egyet olyan "eljegyzési ajándékféleként" a páromtól,mivel baromira összecsengett minden (a nejem aszú-kedvelő,Isten bocsássa meg -ja és a feleségem is!!!- de ő meg éppen 72-es születésű,akár csak az említett híres (?) évjáratú aszú...én meg igazából,ha lehet ilyet mondani mindkettőjüket szeretem,nyílván nem összehasonlítható módon,sőt...és,nálam az aszú az 5 puttonyosból hozza igazán a csúcsokat),tehát,igazából nem a palack tartalma miatt kaptam azt a bort,hanem mert valami mitológiát,vagy többlet jelentést sűríthettünk egy palack magyar borba...Igazából,nem is szeretném megtudni,milyen a bor.

A Monyók Józsiéktól egy 96-os gyengécske száraz szamorodnit kóstoltam és egy 99-es 6 puttonyost ami igaz,még nagyon csikóérzetű,de azért nem olyan kövület stílusú mint a tárgyalt aszú,hanem valami új-régi,vagy régi-új...én attól a 99-estől még remélek valamit.És egyáltalán nem általánosítanék egyetlen tételből.Szerintem csite nem pusztán (csak) ezt a Monyók aszút kritizálja,hanem úgy a monyók-stílusú,-eljárású,vagy -jellegű tokaji borokat,pincéket.Nem?Csak én érzem így?

Művelődő 2007.02.01. 23:59:21

"a Monyók család is rengeteg díjat besöpört boraival" (csite)-valóban a maradi bírók miatt?
"ember nem mondta még ki ilyen konkrétan, hogy a szakma miért is kerüli a pincészetüket..." (Borboszi) -kerüli?Hogy van az,hogy kerüli a szakma,az hogy történik,és ki a szakma?És hogy kap mégis egy rakat díjat,hiszen,gondolom,azért nem egy bíró dönt.
És mi a helyzet a többi mádi,vagy hegyaljai "monyókos" termelővel,őket is kerüli a szakma,vagy csak a Monyókékat?

vigbor 2007.02.02. 01:19:38

2006,Vinagora Champion díj.
Háború!

csite 2007.02.02. 07:45:44

zoli: nem ez az egyetlen amit kóstoltam tőlük! 72-es aszút (meg régebbit is) kóstoltam az Oremusnál is párszor, hááát, eléggé nehezen emészthető, de ami megdöbbentő, azért tartják a piacon, mert még mindig nagy rá a kereslet!

Defter: kóstold meg, és írd le milyen volt!

Azoknak, akik úgy érzik nehéz eligazodni az Aszúk világában: van olyan az élet bármely területén, ahol mindig minden jó választásnak tűnik!? Itt is fontos a sok tapasztalatszerzés, a tanulás, az alapján már határozottabban nyúl az ember a tárcája után, ha tényleg egy szép Aszút keresne.

Abigél esetleg Abigélecske · http://www.ingyen-ingyen.hu 2007.02.02. 08:18:19

Kannásbor és Barátokközt!

h734790 2007.02.02. 08:38:38

A világért sem akarok itt régi aszú vs. új aszú vitát generálni, de azért kiváncsi lennék mások véleményére. Szóval arról van szó, hogy az új aszúk rajongói mintha összemosnák a szoc'sta boripar igénytelenségének ostorozását a régi aszúk ászkolt, érlelt ízeinek, illatainak lenézésével. Holott a kettő szerintem külön kezelendő. Nyilván elítélendő az igénytelenség és a bor szándékos öregítése, sőt, hamisítása, de az, hogy a régi aszú rossz bor-e vagy jó, az szimplán a fogyasztói ízlés kérdése. Évszázadokon keresztül az ászkolt borokat szerették, az utóbbi évtizedekben pedig (szerintem nem kis részben gazdaságossági okokból) a piac elterelte a fogyasztókat a frissebb borok, a gyümölcsösség felé. Nekem ez is ízlik, amaz is ízlik - egész más borok, más megítélést érdemelnek. (Az idősebb generáció, pl. édesanyám, az "új" tokajikkal nem tud mit kezdeni.) Bűn-e, ha a Csite által kompromittáló jelzőként sorolt zölddiósság, ázottkenyér- ill. botritiszillat nekem tetszik?

Zetek 2007.02.02. 09:08:55

Az Oremus múzeális borait érdemes néha megkóstolni. Valóban más világ, de így egyrészt tudható, honnan indult el Szepsy és Tokaj megújulása. Másrészt pl. a még kapható 1972-es 5 puttonyosukat egészen kellemes néha-néha megkóstolni. Bacsó András szerint minden befektető köteles volt a privatizációkor bizonyos múzeális mennyiséget megvásárolni - a Disznókő jelentős részét Franciaországba exportálta - és ők valóban csak a legjobb hordókkal jelentek meg a piacon.
Zée.
Nagyon jó és jó árú aszúi vannak Szerencsen Varkoly Istvánnak - Degenfeld szőlésze - a 2000-es 6 puttonyosa kijön az általad említett összegből. Fedőneve Árpád-hegy pince.
Nem tudom szabad-e, ha igen írhatok telefonszámot is.
Alig valamivel drágább a bodrogkisfaludi Hudácskó csapat, vagy Tállyán Gajdócsi Szabolcs.

karcsai · http://www.garammenti.net 2007.02.02. 11:12:48

A tavalyi Vinagorán Champion díjat nyert ez a bor. Akkor jónéhány bíráló azon bosszankodott (még a nevek felfedése előtt), hogy miért egy ilyen gyümölcsös, nem igazán aszú jellegű bor nyert (ha valakinek így tetszik: "új típusú" aszúként azonosították be). A Champion díjat asszem az öt legmagasabb pontszámot elért botrytis-kategóriás borból választották. Ezek között '75-ös és külföldi, fiatalabb "reduktív típusú" édes borok is voltak. Mivel annak idején én is kóstoltam a bort, szerintem két eset lehetséges: fél év alatt ennyire megöregedett, vagy a versenyre beküldött tétel és a Csite által kóstolt bor nem ugyanaz.

karcsai · http://www.garammenti.net 2007.02.02. 11:18:05

Megtaláltam a vinagorás adatlapját:

www.vinagora.hu/boradat/reszletek.php?BoradatId=93&locale=hu&PHPSESSID=99b957659699e528581a16a472204ea3

Itt a leírások között az aromák sorban a következők szerepelnek: Méz, Aszalt gyümölcs, Mazsola, Kajszi

Apróbálkozó 2007.02.02. 13:48:43

Kedves Mindenki!
Csak pontosítás képpen:
1990-1992 között, az akkori átalakul(előtte T.Á.G=Tokajhegyaljai Állami Gazdasági Borkombinát) Tokajhegyaljai Kereskedőháztól az akkor alakúlt külföldi érdekeltségű cégek vehettek, vagy kellett venniük borokat.
Az igy vásárolt borok csúcsa volt az elhíresűlt 1972-es évjáratú.Ebből nem is vehetett minden cég!!!!
Tudtommal magánszemély ebből nem vásárolhatott-és nem is vásárolt.
Adalék még az ebből az évjáratból felbukkanó tételekhez, hogy 1972-ben Tokaj-hegyalján maximum 1/4 hektár körüli szőlővel rendelkezhetett egy magánszemély.Akár milyen jó év volt 72-akkor sem lehetett egy ilyen parcelláról több aszú mint monjuk jó indulattal 300-400 liter.
Nagyon érdekes, hogy csodálatos módon "előrelátóan" sokan olyan 20 évig öriztek meg ebből az évjáratból aszúborokat, és vették elő ezeket 1995 után(23 év érlelés-gondolom hordóban).
Az már csak hab a tortán,hogy még nem fogytak el.Miért nem?
Sokszor hangzik el ehhez érvként(több ilyen bort forgalmazó szájából), magyarázatként:
meg akarjuk tisztelni ezzel a fogyasztót.
Szegények.
Hogy a fogyasztó vagy a"termelő", azt nehéz elönteni.
Hitelesség, bizalom.Ez majd talán lendít Tokajon.

Cirfandlia 2007.02.02. 13:55:25

A Vinagora 2006. július 2-5. között volt. A fenti bort cimkéje tanulsága szerint 2006 év 200. napján palackozták (L06200).... hm

Apróbálkozó 2007.02.02. 14:04:44

Abban az évben ez volt amit 200.-ik tételként töltöttek?

móci néni 2007.02.02. 15:42:25

kedves pajtások,
történet, hogy norbi, aki csitét pitévé fogja verni by the way, egy franciahoni borúton bebaszott, olyannyira, hogy elkezdte mesélni,hogy' is kell aszút hamisítani...
a ti móci nénitek.

zoli 2007.02.02. 17:57:47

L06200 = 6200 letöltött palack

Sárfehér 2007.02.02. 18:35:04

Ha nem haragszotok, én mégis szeretném, ha egy kicsit szólnátok a régi-aszú-stílus-új-aszú stílus kérdésröl. Ugye mert a Royal Tokaji régi stílusút csinál, és azzal került be idén a WS 100-as listájára, bár tudom, hogy sokan megkérdöjelezik ennek a szakmai értékét. Ugyanakkor 2004-ben a Dereszla egy új stílusúval tette meg ugyanezt. BM legutóbbi hírtévés riportjából pedig megtudtuk, hogy Orosz Gábor a két stílus közt próbál utat keresni (hosszabb hordós érlélés, rendesen feltöltött hordókban). Amikor egyik neves borboltunkban Royal Tokajit emlegettem a régi típussal kapcsolatban (márhogy az összehasonlítás kedvéért együtt kóstolhassak egy új és egy régi stílusút), kínos csend volt a válasz. Szóval, úgy érzem, itt nem csak egyszerüen ízléskülönbségröl van szó. A szocalista régi stílusút régen kóstoltam, de úgy emlékszem, ízlett. Azóta csak 1000Ft-os (fúj, kínálták) hiperaszúhoz, és Megyer, illetve Disznókö aszúkhoz (remek!!) volt szerncsém. Azt hiszem, nem vagyok egyedül, aki szívesen olvasná egy pártatlan hozzáértö véleményét.

hegyaljai 2007.02.02. 19:34:21

Az igazság pillanatának 1998 augusztus 1-én kellett volna bekövetkeznie, akkor még jövedéki törvény előtti készletjelentés során kellett volna lejelenteni, hogy kinek mennyi régebbi bora van. Gondolom ezeket a papírokat főkönyvelői szempontok alapján a cégek és a hegyközségek is kiselejtezték 5 év múlva. No ennyit az 1972-es évjárat hitelességéről a Tokaj Kereskedőház és a tőlük vásárló külföldi nagyvállalatok kivételével. Javaslom ezzel kapcsolatban a www.vigbor.hu honlapot. Ott lehet ezekről horror történeteket olvasni.

Borboszi 2007.02.02. 20:49:40

Művelődő, sokan kerüljük a pincészetüket. Igen, talán úgy kellene fogalmaznom, hogy amikor arról van szó, hogy "nu, és kiket kellene a tokaji tanulmányi kiránduláson esmeg vagy előszörre meglátogatni", rendszerint felmerül a nevük. Aztán mivel többen, többször jártunk már náluk, és hasonlóan visszás tapasztalataink vannak, el is vetjük az ötletet. Ez volt a nagy általánosítás, (ami elég antiszociális dolog, de most ez van)... én személy szerint nem a boraik miatt nem megyek oda, hiszen valóban sok embernek tetszik azok közül a laikusok közül is, akiket és vittem oda céges vendégként. Kóstoltam tőlük jót is, és retteneteset is. Vittem hozzájuk csoportot, akartam üzletelni, próbáltam volna feléjük nyitni, korrekt lenni, és mindannyiszor nagyon megbántam. És nem a Józsi bácsi miatt, hanem a fiatalember enyhén szólva is arrogáns és etikátlan viselkedése miatt. Az arcomról égett a bőr a céges rendezvényen, és máskor meg a főnököm előtt a fiatalúr miatt... én az etikátlanságokért nem megyek többet és nem próbálkozom többet.
Jah, borokat többen bírálnak a versenyen :-)))... És attól még kaphatnak díjat, mert nekem nem tetszik a boraik többsége. Mostanában nem kóstoltam őket, lehet, manapság jobbak. Hiszen mindenki elvileg fejlődni akar... Szívesen konkretizálnám neked, hogy pontosan mik is tetszettek anno és mik nem, de itt kint nincsenek velem a régi jegyzeteim. Bocsánat ezért.

Zetek 2007.02.02. 21:26:32

Kedves Sárfehér!
A Royal Tokaj kilométerekre van a "régi típusú" boroktól. Az Áts cuvéeje, a sárgamuskotálya, de az aszúi - főként a most forgalomban lévők - is "új típusúak".

Albert gazda 2007.02.02. 23:01:42

Kedves Sárfehér, még 2005 őszén volt egy szövegem régi és új stílusról, hozzá kapcsolódóan pedig hevesféle vita bontakozott ki, itt:
alkoholista.blog.hu/2005/10/17/reduktiv_aszu

Sárfehér 2007.02.03. 15:57:17

Kedves Zetek, köszönöm az információkat. Royal Tokajit még nem kostóltam, csak olvastam valahol, hogy a "régi stílushoz" tartoznak: persze, látni láttam, elég sötétnek tünt a színe.
AG: szintén köszönöm a linket, persze, emlékszem rá, most még egyszer végigolvastam. Sajnos, ott azért inkább az érzelmek vitték a prímet. Valaki megemlít benne néhány pincét, akik a "régi típusút" készítik, ebböl nekem Babitshoz volt szerencsém. Se a színe, sem az íze nem mutatta az ászkolt jelleget, kicsit talán a keserü kilógott, de nagyon kellemes volt.
Ezek után viszont teljesen össze vagyok zavarodva, hogy akkor most mitöl "új" és mitöl "régi" stílusú az aszú. Ha megengeditek, megpróbálom magamnak összefoglalni, amit az elejtett megjegyzésekböl összeszedtem:

Tehát:

"Üj stílusú": viszonylag gyorsan erjesztik ki, és csak egyszer; utána a hordós érlelés rendesen feltöltött hordókban, magasabb szulfitszint mellett történik. Ennek kettös a szerepe: megakadályozza az erjedés újraindulását, másrészt reduktív közeget teremt (bocs, a szulfit bizony redukál, vagy legalábbis lenyeli a borba beoldódó oxigén jó részét).

"régi típusú": hosszabban erjesztik a bort, a hordós érlelés során pedig hagyják, hogy szakaszosan újrainduljon az erjedés (erröl azt hallottam, hogy az erjedés kezdeti fázisában keletkezik a glicerin, vagyis az így kiforrot bor testesebb lesz), kevesebb szulfátot alkalmaznak. Ha jól értem, ezzel a technologiával sem lesz feltételül agyonoxidált a bor, a "szocalista" aszúnál lényegesen világosabb, és frissebb bor is készíthetö így.

Nem tudom, jól értem-e?

Pán Dóra 2007.02.04. 10:08:54

Kedves Sárfehér (és Benkő), a helyzet sajnos ennél sokkal bonyolultabb. Az igazság az, hogy a régi és új stílus dichotómia a valóság ideologikus leegyszerűsítése. Kiindulásképpen vegyünk egy jó minőségű, tehát 5, méginkább 6 puttonyos alapanyagot. Az erjedés december január folyamán kb. 2-3 hónap, de akár több is lehet, mindenképpen lassú folyamat (az „új stílus” esetében is). Miután kierjed, még mindig marad vagy 150-200 gramm cukor, a hideg pincében (bár nem minden pince folyamatosan elég hideg, erre még visszatérek) ez, plusz alkohol elég stabillá teszi/teheti a bort (nyilvan fontos az odafigyelés is). Ha nyáron is hideg a pince (valóban 11-12 fokos, ami nem mindig valósul meg), az egyetlen gond a párolgás lehet: a magas páratartalom mellett a víz nem párolog, viszont az alkohol igen, ha pl. darabon tartja valaki a bort, ráadásul sokáig, a párolgási felület megnő, az alkohol egy része elpárolog, és a bor újra erjedésnek indulhat, különösen ha a hőmérséklet 14-15-16 fokra emelkedik, hiszen leesik az alkohol a kritikus szint alá, nyilván az is kérdés, hogy mi a kiinduló alkoholszint, 11 vagy 13, 14, ami viszont élesztőtől, kiinduló mustfoktól, és természetesen borásztól stb függ. Az újraerjedés persze nem mindig kívánatos (pl. ha a primér ízeket meg akarja őrizni valaki), ezt el lehet kerülni a darabon tartás mellőzésével, kénezéssel (ami amúgy is szükséges) és hideg pincével, stb. Ha egy jó minőségű alapanyaggal indulunk és hideg a pince, és mondjuk a darabon tartást nem erőltetjük (ahogy nem feltétlenül volt szokás az aszú esetében soha, az élesztőhártyás borok esetében ez másképp van), a legfontosabb különbség a kén, amellyel a sok-sok hónapig tartó és tavasszal-nyáron újrainduló erjedést (inkább pötyögést) el lehet kerülni, ha újraindul az erjedés, máshogy is megfogható (hőmérséklet). Tehát még a minőségnél, sőt nagyon jó minőségnél vagyunk/lehetünk – Szepsy István 99-ig ebben értelemben „régi” stílusú aszút készített, jó minőségű alapanyagból, kevés kén használatával, valószínűleg picike újraerjedéssel, pontosabban rendkívül hosszú erjedési folyamattal, 2000-től némileg magasabb kénhasználatra állt át (persze az adott pince hőmérséklete rendkívül lényeges...) Ha tehát jó az alapanyag és a minimális feltételek adottak, azt nem „lehet” ebben az értelemben elrontani (azért sok minden egyéb malőr jöhet...) – viszont nyilván lehet frissebb stílusú és valamivel érleltebb stílusú bort is készíteni. Ebben az értelemben sok amúgy korrekt, vagy kiváló bort akár „régi” stílusúnak is mondhatnánk (nem mondunk). Amit viszont ebben a diskurzusban „régi” stílusnak hívnak, az más. Itt a kiindulási alapanyag minősége mindent meghatároz: alacsonyabb a mustfok (a szőlőről, a savakról és a botritisz minőségéről most ne beszéljünk, bár az igazi minőséget persze ez határozza meg). Ezért az erjedés után a maradékcukor is alacsonyabb, viszont ha az alacsonyabb, az erjedés nem áll meg, hanem akár 16-17 fokig is elmehet, ami azt jelentené, hogy gyakorlatilag nem marad cukor, nem lesz édes a bor, vagy kevéssé. Ezért az erjedést „mesterségesen”, alkohol hozzáadásával megállítják (mással is lehetne, de ez „tartós” stabilizációt biztosít). Vagy: megáll az erjedés télen, amikor hideg van, és tényleg sokáig ászkolják a bort, ráadásul darabon (ami viszont szükséges, hogy némileg lekerekítsék az élességet, vagy akár a tradíciókövetés vélelmezett követelménye miatt), akkor az alkohol elpárolog, beindul az erjedés, csökken a cukor, ezért még jó időben megint alkoholt kell hozzáadni, stb. Megjegyzem, az aszúnál, és általában az édes boroknál a stabilizáció mindig is gond volt, a magas cukor, magas alkohol, és az érlelés együttese persze képes lehetett ezt kezelni (tawny port, hordóban 10-20 évet eltölt, tengeren szállították, bírta a gyűrődést. Legnagyobb magyarunk lassan kétszáz évvel ezelőtt füstölgött sokat, hogy ezek a maradi magyarok nem hajlandók avinálni, alkohollal stabilizálni a bort! ami emiatt beindul, mire Angliába ér.). És igaz, hogy a kénhasználat a tokaji „hagyománynak” nem volt része, talán a 19. század második felében került Magyarországra, de nem nagyon találok erre forrást – és a stabilizáció a magas cukor, alkohol, érlelés tengely mentén történt a múltban (abban a múltban, amelyről elég keveset lehet tudni), illetve a szamorodni (száraz) mentén, amely a száraz fronton volt, egyre inkább ezt gondolom, a végterméke az alacsonyabb mustfokkal induló édes boroknak (csak egy adalék: az 1867-es Tokaj-Hegyaljai Albumban analitikai vizsgálatnak alávetett borok közül az egy-két puttonyosokban, [igen, akkor még az is volt], szamorodnikban az alkohol 14-15-17! A cukor pedig, ahogy vissza tudtam számolni, 10-20-50-60 gramm és nem több. A négy-öt puttyonyos aszúk esetében viszont alacsonyabb az alkohol: 10-13, és magasabb cukor, 100-200 g.) Amit elmondtam, abból persze az is következik, hogy a 3-4 puttonyos aszúk esete borászatilag sokkal komplikáltabb, azokból „régi”, tehát pici túlzással „teljesen” természetes, kézműves eljárással nem is lehetne nem száraz bort készíteni, a sok év érlelés alatt jó eséllyel szárazra, közel szárazra erjednének (100 gramm cukor=kb 6-7 alkohol) és ez igaz az édes szamorodnira is. Ilyen borokat csakis a borba „belenyúlva” lehetett/lehet készíteni (hogy a belenyúlás cukor, alkohol, kén, a hőmérséklet szabályozása és annak mi a megítélése, más lapra tartozik – ma azt gondoljuk, hogy egyes eljárások kíméletesebbek, a bor karakterét, hitelességét kevésbé befolyásolják és ezért elfogadhatóak, mások nem azok). Aztán nyilván ott van az az eset, amiről Benkő beszél, illetve ennek társai (a sűrítményről ne feledkezzünk meg!), a végpont – és ez máig élő gyakorlat, elég végigsétálni a helyszínen, 1 liter aszú ezer-kétezer forintért: gazdasági nonszensz volna tisztességes, ti. engedélyezett eljárások esetén. Tehát az új-régi inkább egy skála: a nem túl érlelttől (tehát ahol a két éves kötelező és az esetek nagyobb részében szükséges hordós érlelés hatását tompítja a szulfit, ami valóban reduktív közeg és egyéb tényezők, a palackérlelés ezt szvsz képes pótolni) az érleltebb és érlelésnek jobban kitetten át az avináltig (ami lehet akár korrekt bor is, a 72-es aszúk avináltak, ma ez nem engedélyezett, megítélés kérdése – mondhatnám: hitéleti kérdés) egészen a különböző módszerekkel elkövetett hamisításokig. Próbáltam a lényegre koncentrálni, sok minden ebből leegyszerűsítés, és néhol karikíroztam, de bízom benne, hogy a körvonalak követhetők és elfogadhatók. A lényeg: a régi/új ideológia, olyan mint a jobb/bal: érzelmileg elkötelezetté teszi az embert, viszont nem sokra megyünk vele.

Sárfehér 2007.02.04. 12:35:59

Kedves Pán Dóra, nagyon szépen köszönöm ezt a kimerítö és tényleg árnyalt választ. Attól tartok, föllázadok az asszony ellen, és az idei szabadságomból legalább egy hetet hegyaljai pincékben fogok tölteni. Laikusként egy kérdésem van csak: mit jelent pontosan a darabon tartás, és mi a szerepe?

Pán Dóra 2007.02.04. 14:53:05

darabon tartás -- a hordót nem töltik tele, hanem félig, kétharmadig, négyötödig, valahogy így néz ki: Ɵ (remélem átmegy a karakter), a vizszintes vonal jelenti a bor magasságát, a vonal persze attól függően magasabban van, hogy mennyire van darabon. Nyilván a bor felszíne, a vízszintes vonal levegővel érintkezik közvetlenül. Két eset lehetséges: 1) ez segíti az oxidációt (és párolgást és sok minden mást) 2) a bor felszínén bizonyos esetekben ún. élesztőhártya alakul ki. Például sherry (jerez) egyes típusai, vin jaune (Jura, Franciaország) és a szamorodninál is néha. Az élesztőhártya meggátolja a borfelszínnek a levegővel való közvetlen érintkezését, egyes esetekben akár 5-6 cm vastagra is megnőhet, olyan puha valami, és a hosszú évek alatt (6-7 év is akár) nagyon karakteres és vastag ízvilágot ad a bornak: dió, kenyér, mazsola, én nagyon szeretem. Tokajban azonban nem túl erős (túl hidegek a pincék ehhez), fél-egy centinél ritkán vastagabb és könnyen össze tud omlani és sokszor nem fedi teljesen a bort. De egy jó száraz szamorodniban azért érezhető. A tokaji élesztőtörzsek erre kevéssé lettek kiszelektálva, indult kutatás is, de minthogy piacilag ez a stílus és ízvilág nem túl népszerű, ráadásul bizonyos értelemben ellentmond annak, ami felé Tokaj elindult, nem tudom, hogy mi lesz vele, van-e jövője. Szeretném hinni, hogy igen.

Művelődő 2007.02.05. 08:14:54

Borboszi!
Utólagosan is köszönöm a választ,meg tudlak érteni!Én még nem jártam a pincében,csak kóstoltam tőlük rendezvényen.

Zetek 2007.02.05. 09:44:12

Kedves Sárfehér!

Pedig érdemes a Royalt lent Mádon kóstolni, mert a 2003-as hordómintái nagyon szépek.

Sárfehér 2007.02.05. 13:50:17

Pán Dóra, megint csak köszönöm. Engem is érdekel ez a sherrys ízvilág, van is egy üveg Dereszla száraz szamorodnim, ami állítólag így készült. Egyelöre a kamrában várja a jó alkalmat és társaságot. Egyébként Babitséktól annyit megtudtam a Borfaluban, hogy nem töltik föl a hordókat, úgyhogy ezek szerint tényleg a "régi" eljárás szerint darabon tartanak.
Mádra meg mindenképpen elmegyek, és sok pincét végigkóstolok.

hegyaljai 2007.02.05. 19:01:46

Pán Dóra dolgai alapjában jój írják le a helyzetet. Sajnos a világ ennél bonyolultabb. Ugye azt már tisztáztuk, hogy reduktív bor nincs, csak a túloxidáltak ellenpárjaként kezdte el használni néhány félművelt újságíró. Az oxidáció időtartama, hőmérséklete, az élesztőhártya jelenléte vagy hiánya más-más típusú vegyületek képződését eredményezi. Tehát nem mindegy, hogy a pincében 8-10 vagy 12-13 Celsius fok van, milyen vastag a hordó dongája, a használt hordót belülről borítja e borkőbevonat. És csak ezek után jön a darabban tartás. Frissen kénezett bort tartunk így? Megelőzi e nyilt fejtés? Milyen hosszú ideig tartjuk így? Hányszor töltjük fel az érlelés alatt? Milyen a hártyaképző élesztő törzs? Kérdések tucatjai, és még csak a bor érlelését segítő oxidációról beszéltünk. Tanulni való, döntéseink értékelése, egy életre való program.

tehetos 2007.02.06. 11:34:22

1- Van Átsom, Szepsym, Majorosom, Dégenfeldem, Babitsom, Monyókom. Ajánlom mindenki kóstoljon és döntsön. Voltam itt is - ott is. Érdekes- volt mindenhol -nekem- hibás bor. És ez nem jelenti, hogy másnak is az. A borról beszélünk nem személyeskedünk. ETIKÁTLAN. A pincészethez: írjon e-mailt és megadom a kisasszony nevét, mert nekem meg vele volt nézeteltérésem.
2- mindkét stílus van lesz nem szükséges csak erre vagy arra voksolni.
3- Én eddig úgy tudtam a nemzetközi versenyen 1/3 magyar többi külföldi. Tehát hazugság a versenyeredmények vagy a külföldiek nem értenek a borokhoz. Vinagora weblapról néztem ki az összetételt.
4- megadtatok weblapokat ott találtam külföldön nyert champion díjat is. Ott is elmaradott bírák vannak.

tehetos 2007.02.06. 12:30:46

Van vörösborom champion díjas, az is maradi?

[by poros] 2007.02.06. 22:06:05

Én a reduktív borokról a következőt tudom. Ez a fehérborstílus az Atlanti-óceánba ömlő Loire folyó völgyében alakult ki. Ezen a vidéken alapvetően a tengerből származó étkeket: halat, kagylót, csigát, rákot stb. fogyasztanak. Mivel ezek magas fehérjetartalommal rendelkeznek, emésztésüket leginkább az élénk savakkal, üde, friss, gyümölcsös jelleggel, és viszonylag magas alkoholtartalommal rendelkező borok segítik elő. Ezeket a borokat nagy tartályokban, irányított erjesztéssel, levegőtől elzárva erjesztik és tárolják. Ennek eredményeként a friss szőlőre emlékeztető elsődleges illat- és ízanyagok megmaradnak a borban, és az élénk savérzetet biztosító almasavat nem engedik lebomlani, melynek érzetét a természetesen visszatartott vagy mesterségesen adagolt szén-dioxiddal is fokozzák. "Lenni, vagy nem lenni, ez itt a kérdés..."