Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Harc az alkohol ellen

Hasznos tippek a Decanterben

2008.06.26. 06:08 - alföldi merlot

Öt-hat évvel ezelőtt jobbára csak az ausztrál, a kaliforniai, a spanyol és szicíliai vörösöknél éreztem azt, hogy befűtenek a garatnak, aztán a 2003-as évjárat óta a dél-pannon boroknál is kitört az alkoholláz, és furcsa módon a hűvösebb nyarak sem hoztak számottevő enyhülést. Ma ha dél-pannon vöröset iszom, és lángba borítja a számat az alkohol, többnyire hitetlenkedve méregetem a címkét, és gondolatban egy százalékot mindig hozzáadok a feltüntetett alc. v/v-hez. Az elmúlt fél évben kétszer is előfordult, hogy vakteszten a mezőny négyötödénél kilógott az alkohol, és egyharmadánál szinte mindent kiradírozott.
A brit Decanter legfrissebb számában Joanna Simon ezt a fontos problémát járja körül, és sorra veszi az alkoholszint csökkentésének lehetséges módszereit. A megoldások alapvetően két csoportba sorolhatóak: megelőző lépések a szőlőben és utólagos korrekció a pincében. Az utóbbiak Európában többnyire nem engedélyezettek, de ez nem jelenti azt, hogy nem is használják őket. Bruno Prats, a Cos d’Estournel egykori főnöke nyiltan bevallja, hogy ő az utólagos cukortalanítást sem tartja elvetendőnek: „Én valóban érett szőlőre törekszem, és aztán eltávolítjuk belőle a cukrot. A cukor nem lényegi elem; ellenben a polifenolok érettsége és az aromák intenzitása az.” 
Ezek után lássuk a lehetséges védekezési módokat! (Azokat, amelyek a mi éghajlatunk alatt kevésbé relevánsak, csak címszószerűen jelzem.)

A szőlőben:
1. Hűvösebb éghajlatú területek keresése
2. Sűrűbb ültetvények, magasabb tőkeszám
Ha több a tőke (pl. 5000/ha 2000/ha helyett), akkor nagyobb a versengés ugyanazon vízmennyiségért, így a szőlő nem nő akkorára, kevesebb levelet hajt, alacsonyabb lesz a fotószintézis mértéke, és a gyümölcsben felhalmozodó cukortartalom is. A fiziológiai vagy fenolos érettség alacsonyabb cukorfok mellett valósul meg, mivel a növény az energiáit a bogyók érlelésére és nem a lombozat növelésére fordítja.
3. Újratelepítés kisebb növekedési erélyű, kevésbé életerős klónokkal és alanyokkal
4. Más fajták telepítése
5. A hozam növelése
Ez ellentétben áll az utóbbi 25 év minőségfokozó törekvéseivel, de a cukorfok lasabban emelkedik, ha több szőlőszemet kell megérlelni.
6. Az öntözés visszafogása
7. A lombozat kezelése
A megfelelő méretű lombozat alapfeltétel a szőlőszemek éréséhez szükséges fotószintézishez, illetve a bogyók megvédéséhez a túlzott napsütéstől. Ám a túl nagy lombozat hátráltatja a fenolos érettség elérését. Vannak olyan vidékek, pl. Ausztria, ahol a kitettség növelése érdekében magasabb lombozatot képeztek, de ma már érdemes lehet az alacsonyabbra váltani.
8. Vegyszeres permetezés
Egyes biodinamikus termelők szerint a vegyszeres permetezés kis időre leállítja a fenolos érést, miközben a cukor termelése nem áll le. Az ellenvélemény szerint a múltban, amikor az alkohol alacsonyabb volt, a permetezés általános gyakorlat volt és gyakrabban alkalmazták. 
9. Éjszakai szüret, főleg kékszőlőnél
A szőlő éjjel veszi föl a vizet, illetve valamennyi harmatot is fölszív hajnalban, és ez csökkenti a cukorkoncentrációt. Ha az éjszakai szüret nem megoldható, akkor a kora délelőtt is jobb, mint a forrró délután.
10.  Korábbi szüret

A pincében:
1. Fajélesztők
Sok kutatás folyik, főleg Ausztráliában, azzal a céllal, hogy olyan törzseket tenyésszenek ki, amelyek kevésbé hatékonyak a cukor alkohollá alakításában. A lényeg az, hogy bármely melléktermék, ami más mint az alkohol, kedvező: a glicerin - ami a leggyakoribb - elfogadható, a borostyánkősav - ami frissességet ad a gyümölcsnek, de lágyabb, mint a fő borsavak, a borkősav és az almasav - úgyszintén.
2. Természetes élesztők
Ezek kevésbé hatékonyak a cukor alkohollá alakításában. Ráadásul melegebb éghajlaton a természetes élesztővel való erjesztésre szánt szőlőt általában alacsonyabb cukorfokkal szedik, hogy elkerüljék az erjedés elakadását, ami az élesztőbaktériumok nem kellő gyorsasággal való szaporodásának következménye.
3. Az erjesztés sebessége
A gyors erejesztés valószínűleg magasabb hőfokot is jelent, és ez több alkoholt „éget ki”. A veszteség a teltség csökkenésében (textúra) mutatkozik. 
4. Nyitott erjesztő kádak
A melegebb hőfokon történő erjesztéshez hasonlóan a nyitott kádas erjesztésnél is elszökik valamennyi alkohol. Ha ezt egy erjesztés utáni, meleg maceráció követi, 1-1,5 százalékot is le lehet faragni.

5. Fordított ozmózis
Ez egy fordított irányú szűrési eljárás a kész borban található alkohol csökkentésére. Az ellenzők szerint a fordított ozmózis megváltoztatja a struktúrát, főként a tanninokét, és elfogadhatatlan manipulációt jelent. A hívek szerint nem nagyobb manipuláció, mint a chaptalozás. Abban mindenki egyetért, hogy drága. Kaliforniában széles körben alkalmazzák.
6. Spinning cone (forgó kúpos torony)
Egy másik drága eljárás az alkohol csökkentésére, de az elv a centrifugális erőn és a vákuumon alapul. Az eredmény, az érvek és az ellenérvek megegyeznek az előzővel.
7. Mustszellőztetés
A levegőt vagy lökésszerűen, vagy kis mennyiségben folyamatosan juttatják bele a mustba. Az elmélet szerint a levegő miközben áthalad a muston, eltávolítja az alkohol egy részét. Az Ausztráliában végzett kísérletek nem hoztak egyértelmű eredményt. 
8. Vazelin technológia
Az ultraszűrés és a fordított ozmózis kombinációja az alkohol csökkentése érdekében.
9. Vízhozzáadás
Bizonyos határok között törvényes Kalifroniában; másutt törvénytelen (de nem ismeretlen). Korábban Ausztráliában is engedélyezett volt.

[Az első képen fordított ozmózis gép, a másodikon spinning cone látható.]

Címkék: alkohol decanter alkoholfok

7 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr72539854

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

muskotály küvé 2008.06.26. 11:58:16

A vízhozzáadás nálunk is ismert módszer :)
Egyébként a vörösbort nem nyitott kádakban szokták nálunk erjeszteni? Én úgy képzeltem.

staropramen 2008.06.26. 13:02:49

meglévő ültetvényben a felsoroltakból a cukorszint csökkentésére nem túl sok reális lehetőség kínálkozik.A metszéssel egy bizonyos szintig hozamnövekedés érhető el,a zöldmunkákkal a lombozat szabályozását végezheted el de ez kétélű fegyver.A tavalyi (2007) 2-3 heti extrém forróság a túlzottan leritkított lombozatú tőkéken szabályosan leégette a termést.Ezen kívül a támrendszer magassága korlátozza a lombfelület elhelyezésének módjait.
Az éjszakai szőlőszüret pedig néhány különleges kis tétel elkészítését kivéve technikailag alig kivitelezhető, hogy a költségéről most ne is beszéljünk.
muskotályúgy is lehet de ma már nem ez a jellemző

staropramen 2008.06.26. 13:04:08

bocs!
muskotály :úgy is lehet

Kelevéz 2008.06.26. 13:06:24

Nem vagyok borász, de ahogy látom, a magas alkohol tulajdonképpen "collateral demage", azaz járulékos veszteség a nagyobb testért és a szájban dübörgő ízekért folytatott harcban. Volt mikor a minél későbbi szüret volt a minőség kulcsa, de a bogyókban gyarapodó cukor előnyeit korlátozták a közben lebomló savak - borult az egyensúly.
Manapság a terméskorlátozás fokozza ezt a helyzetet, és ezen nem segít az sem, ha kevesebb alkoholt enged létrejönni a borász a hordóban, mert akkor meg bent marad a cukor.
Borivóként az egyensúlyt és az eleganciát keresem, és általában kerülöm a "szupernagy" borokat. Bár azért jólesik néha olyannal is megküzdeni, és szidni sok alkoholt...

hegyaljai 2008.06.26. 13:52:04

Jelenleg az EU borkészítési szabályai szerint tilos a víz hozzáadás, és a fordított ozmózis. Illetve ilyen kijelentő módban mégsem, mert az USA vízzel hígitott borai forgalmazhatók az EU-ban, és fordított ozmózissal lehet "alkoholmentesített" bort előállítani, csk akkor rá kell írni, hogy úgy készült.
Nem a globális felmelegedés miatt itt a szőlőtermesztés északi határán meg kell tanulni, hogy a minőség nem egyenlő a természetes alkoholtartalommal. Korábban túlterhelt, rosszul művelt ültetvények esetében volt ennek jelentősége.
Ma a minőség meghatározásában a természetes alkoholtartalom csak minimum követelmény.
Ettől függetlenül AM beállítása nem korrekt, mert csak fenolos érettségről beszél, mintha a túl magas alkoholtartalom csak a vörösek gondja lenne. Pedig a fehérké is, ha nem akar valaki édességet megőrizni a borában.

alföldi merlot 2008.06.26. 15:21:20

Hegyaljainak tökéletesen igaza van: mindez nem csupán a vörösök esetében probléma. Nekem mégis ott feltűnőbb.

dagadtos 2008.06.27. 17:59:17

Azért azt hozzátenném, hogy szerintem AM messze túlérzékeny alkoholilag, olvasva a cikkeit. Nem baj, csak szerintem megfelelő savval egy déli vörösnél nem különösebb gond a 14 akár 15-ös alkohol sem, nyilván egyéni érzékenység kérdése is.
Viszont vicces, hogy most akkor majd jönnek a cikkek a hozamnövelésről, mint kézműves új szupermódszerről!:D