Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Furmint Power

A finomság védelmében

2008.08.26. 12:00 - alföldi merlot

Tokajban hatalmas szellemi- és terroirpotenciált mozgósítottak annak érdekében, hogy nagy száraz borok szülessenek, no meg az ehhez nélkülözhetetlen „elég nagy” száraz borokból álló talapzat. A fajta, aminek atlaszi vállára a terhet púpozzák: a furmint. Hogy a Hegyalján eredendően kiváló aszúsodási hajlama miatt meghatározóvá vált fajta szárazon mire képes, még nyitott kérdés. Ha a tolóerőt szolgáltató területet, tehetséget és szakmai tudást nézzük, akkor a száraz furmintnak a csillagos ég a határ. Ha a borok érlelési potenciálját, akkor egyelőre a gravitáció áll nyerésre. És kibicként hadd dobjak kesztyűt a hosszútávú remény arcába: a furmint nagyon ritkán finom, ezért széles szavazóbázisra nem számíthat.     

Furmintszkeptikusként legalábbis ez volt a véleményem mostanáig. Az eltarthatósággal kapcsolatos kételyeket egyszerűen átemeltem a borfolklórból, ám a finomsággal és a stílussal kapcsolatos fenntartásaimat bebetonozta egy posztolatlanul elszállt kóstoló, ahol Szepsy úrágyák, Demeter veresek és egyéb veretes furmintok fölött búslakodtunk. A rettegett konzervkukoricán túl, bárdolatlan savak és égető alkohol keserítette a szánk ízét. Harmóniát talán egyedül a 2006-os Nobilisben találtunk. Borura boru volt, hogy házigazdánk ráadásként chablis-kat bontott, és ezek az egységes stílus mellett, letisztultságot és eleganciát mutattak, vagyis pontosan arra világítottak rá, ami a furmint-sorból fájóan hiányzott. Kész szerencse, hogy a chablis sem egy gyümölcsös kéjutazás.  

Egyre gyakrabban érzem szükségét, hogy a finomságra hivatkozzak, de félve teszem. A finom csontváz a sznob szekrényében. Afféle esztétikai vakfolt. Legfőbb bűne, hogy nem szorul magyarázatra, és így elveszi a „műértő” kenyerét. A finom olyan, mint egy jobbhorog az álcsúcson: nehéz és fölösleges ragozni. A napnál világosabb, a vak is látja. Éppen ezért a sznobéria felé vezető úton az első lépés a finom megtagadása. A finomság a sznob szemében gyanús és közönséges, olyasvalami, ami elrejti előle a kevésbé nyilvánvaló, rafináltabb összhatásokat, vagyis pontosan azt, amit ő a kifinomult érzékeivel kiszimatolni készül, és ami őt a laikusok fölé emelheti. Ami mindenkinek tetszik, az neki nem tetszhet. Tokajban pedig különösen szembetűnő a finomság: a késői szüretek, a szamorodnik és az aszúk javánál finomabbat elképzelni sem lehet. A gyakran szikár, kovaköves, kemény savú, kesernyés száraz furmint kakukktojás ebben a sorban. Annál hálásabb feladat magyarázni.

Bárdos Sarolta (Tokaj Nobilis) egy furmint-retrospektívet szervezett, főként a saját boraikra alapozva. A vendégművész a Kikelet Pince volt, vagyis Berecz Stéphanie és Zsolt. Őket főként az izgatta, hogy érlelhető-e a furmint, engem azonban jobban érdekelt, hogy találok-e a sorban elegáns és/vagy finom furmintot. A Molnár-Bárdos házaspáron kívül Alkonyi László és a Berecz házaspár kóstolt velünk. Elsőként egy teljesen egészséges 2001-es Nobilis őspéldányt kóstoltunk, ami nagy bornak aligha mondható, de 5 pontra biztosan jó, talán hatra is. Ám a lényeg, hogy friss volt, még a palackbuké sem uralta el. Aztán jött három egészen kiemelkedő palack 2003-ból. [photo by www.borportal.hu - danke]

És itt egy kis elméleti kitérőt kell tennem. Mi élteti, teszi érlelhetővé a bort? A savak teherbírása vagy a kezdettől meglévő harmónia, egyensúly? A nemzetközi sajtóban már régóta dúl a vita, hogy a forró évek fiatalon is tetszetős borai hogyan állják majd az idő próbáját? Két homlokegyenest ellenkező nézet alakult ki, az egyik, az uralkodónak mondható iskola szerint a korai szexepílért gyors hanyatlással lakolnak, a másik iskola viszont azt mondja, hogy a korábbi nagy évjáratok példája ennek ellenkezőjét bizonyítja, minthogy azok is a teljes fenolos érettséget lehetővé tevő, meleg/forró évek voltak, és pályájuk kezdetétől kiegyensúlyozott nagy bornak mutatkoztak. Nos, ha a száraz furmint rövid tokaji karrierjében van olyan év, ami e vita szempontjából relevánsank tekinthető, akkor 2003 bizonyosan ilyen. És a kanonizált nézet szerint ezek a borok várhatóan hullócsillagnak bizonyulnak, amelyek látványos, ám rövid pályát írnak le. Zárójel bezárva.

A Nobilis volt a legjobb allrounder, arányos, hibáktól mentes, tetszetős bor gyümölcsös, virágos, minerális jegyekkel. A Kikeletben voltak a legszebb savak, de ez hasonlított leginkább az én negatív furmintképemhez (kovakő, fémesség, bevillanó kesernye). Végül az általam vitt meglepetés: a 2003-as Béres Lőcse 15,5-ös alkohollal (szintén Bárdos Sarolta munkája). Elképesztően intenzív illat, igazi gyümölcsbomba, és megvan benne mindaz, amit a közelmúltban az osztrák rizlingekben magasztaltam: kerek, finom és harmonikus. Melegedve ugyan kikönyökölt az alkohol, de könyörgöm, miért innánk melegen? AL is elégedetten mosolygott (ez volt egyébként az egyetlen vakon kóstolt bor), mivel ő a Borbarátban már letett egy alapvetést, amiben a teljes érettségért a magasabb alkohol vállalása paradigmában vélte fölfedezni a száraz furmint jövőjét (a „…szőlőnek el kell érnie a 14-15 potenciális alkoholfokot, ha remek száraz bort akarunk készíteni”). A Lőcse finom volt, lehengerelt, megrészegített és elvarázsolt. (Másnap is ugyanilyen maradt, a Kikelet kissé kiszáradt, a Nobilis tartotta magát.) Azaz megvolt életem első furmintja, amit fenntartások nélkül szerettem. Aztán volt még egy 2006-os Kikelet Lónyai, ami szintén borította a puskapor-fémesség-kesernye előítéleteimet – gyönyörű ribizlis-érett egreses aromatika, csipetnyi vas, némi savhangsúly, pörgés és könnyedség jellemezte. Díszítő jegyeiben minden korábbitól elütött. Amikor rákérdeztem, hogy mitől lett ennyire egyedi, kiderült, hogy ez volt az első nem fajélesztőkkel készült Kikelet furmint. (Őszintén szólva erősen meglepődtem - nekem sem a Borbarátból, sem a terroirista kongregáció kommentjeiből nem jött le, hogy a tokaji szárazak túlnyomó többsége fajélesztővel készül. Lappang itt egy kis víz-bor prédikáció bifurkáció.) Később Saroltával beszélgetve kiderült, hogy a 2003-as Lőcse is természetes élesztőkkel készült (sub rosa), a Nobilis furmintok pedig kivétel nélkül.

A 2003-as Lőcse gyönyörűen egyben van (ha hinni lehet a mi palackunknak). A finomabb árnyalatok egy intenzíven gyümölcsös, hívogató fennsíkon nyilvánulnak meg (mandarin, szegfűszeg). A bor kerek és finom, krémes és olajos, nagytestű, de a remek savaknak köszönhetően egy pillanatra sem nehézkes. Nem igényel külön kezelési útmutatót. Az extrém alkohol (15,5%) csak melegebben kóstolva tűnik föl, egyébként belesimul az elegáns és vonzó összképbe. Én nem tudtam betelni vele, és úgy láttam/hallottam, hogy kóstolótársaimat is meglepte. Valami olyat tud, amit más furmintoknál még nem tapasztaltam. És ez reménnyel tölt el. Az én konklúzióm: a furmint-projekt sikerre van ítélve, de a sikerhez vezető féreglyuk előcsalásához bátrabban kell a gyümölcsökre és a spontán erjedésre hagyatkozni (és vállalni a magasabb alkoholt). Persze én csak laikus vagyok.

(PS: Nem akartam a finomságot kizárólagos szemponttá tenni, csak rehabilitálni. Abban, hogy szót mertem emelni érte, nagyban segített Jorge Luis Borges, aki egyszer a következő felszabadító erejű véleményt fogalmazta meg: „Az irodalom a gyönyörködtetés egyik formája. Ha valamit nehezen olvasunk, a szerző szándéka meghiúsult. Egy könyv olvasásához nem kell erőfeszítés, a boldogsághoz nem kell erőfeszítés.”)

Címkék: 2003 tokaj furmint béres nobilis kikelet

35 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr50633223

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

late harvest 2008.08.26. 13:41:09

Kedves A.M.,

Osztom gondolataidat, érzéseidet a fajtával kapcsolatban! Mind nagyon szép út, és lehetőség amit felvázoltál konklúziódban. Egy bibi van az egészbe! Szakmailag a magas alkohol (14fölött) és a spontán erjedés, nehéz kérdés. Egy pár gondolatot megosztanék veled....
Az erjedési mechanizmus részleteit mellőzem, gondolom összességében tisztában vagy vele. Annyit megjegyeznék, hogy a tökéletes spontán erjedéshez számtalan dolog együttállásának kell teljesülni, ami évtizedenként véleményem szerint 2-3 szor adott csak(ez lenne az évjárat hatás). A szőlő egészségi állapota, érettségi foka, megfelelő fruktóz-glükóz aránya, a mustban oldott ásványi anyagok mennyisége és egymáshoz viszonyított aránya, a természetes élesztők mennyisége és fajtája,.... számtalan olyan tényező ami befolyásolja az erjedést. Ez mind szükséges ahhoz hogy "természetes" úton kiváló "száraz" bort kapjunk. Csak egy példa a 2007es év szüretéből: a nagy melegek miatt a szőlő hatalmas hő sokknak volt kitéve a nyár második felében. Ennek a hatásnak a következtében a mustok nitrogéntartalma alacsony volt a legszigorúbb szőlészeti munkák mellett is.(a szőlő kevés nitrogént tudott asszimilálni a forró időjárás miatt.) Ez szinte az egész országban jellemző probléma volt. A nitrogén hiány miatt az erjedések elhúzódtak, megakadtak.... több olyan borászatban is ahol a - biodinamika és (vagy) a természetesség - a jelszó, használni kellett tápsókat, fajélesztőket hogy a borokat megmentsék... Mindehhez tedd hozzá hogy a magas alkohol hogy nyirbálja az élesztőket. Szóval a magas alkohol száraz borokban(pl.2007ből) természetes erjedéssel számomra mindig kérdőjeleket hoz. Főleg ha valaki szinte minden évben produkálni tudja! Hozzáteszem, természetesen nem lehetetlen semmi sem.

Mivel erjesszünk és hogyan...? Nekem teljesen mindegy. A végeredmény számít. Jó bor lett vagy nem...A többi álszentség meg borpopulizmus!

"A fajélesztő és más kiegészítők használata számomra olyan mint a sportban(ls.Olimipa2008) a dopping. Szinte mindenki csinálja de csak az doppingol akit rajtakapnak..."

napoletano 2008.08.26. 14:48:59

Jo poszt, koszonom/juk! En a 2000es Uragya ota elhiszem, hogy lehet nagy furmintot kesziteni Tokaj-Hegyaljan. De ennel figyelmremeltobb, hogy azota a szakma is elhiszi, amit mutat, hogy mara gyakorlatilag minden minosegi tokaji termelo nekiallt "komoly" szaraz furmintokat kesziteni.
Es meg van egy-ket palack 2000-es Uragyam, meg Kikelet 2003as Lonyai furmintom, majd a het vege fele megtesztelem, hogy mikent is allnak...
Merthogy az alkeszek informalasa celjabol minden aldozatra keszen vagyok... :-)
Az elottem szolo szonoki hevuletevel azert nem ertek teljesen egyet: Azt irta volt az alkesz kollega: "Nekem teljesen mindegy. A vegeredmeny szamit. Jo bor lett vagy nem..." Hat lehet elitizmusnak es mas suletlensegnek mondani, de azert megkerdeznem: ez a "liberalizmus" csak erjesztesre vonatkozik, vagy a borkeszites mas elemeire is? Eseteleg a szolore is? Es hol lenne a hatar? Mondjuk lehetne erettebb szolot behozni Tokajba, valahonnan mashonnan, ha a bor "jobb lesz" ettol?
Ugy erzem, ez a filozofia ugy veli, hogy borkeszites (es ugy alt. a vilag) szedszetheto elemeire, manipulalhato es modosithato, utana ossze is rakhato, es jobb lesz, mint ujkoraban... azaz belenyulunk egy kicsit itt, egy kicsit ott, egy kicsit tobbet meg itt, ezt ugysem veszi senki eszre, sot jobb lesz, mint "termeszetesen" lenne. Hm... hat en ebben nem vagyok biztos.

cser11 · http://csernyikpince.blog.hu 2008.08.26. 19:48:25

Finoman szólva is érdekes a mondat "Ez volt az első nem fajélesztőkkel készült Kikelet Furmint, főleg egy korábbi kóstolásom során fojtatott beszélgetés fényében. Két éve a 7x7 kóstolón mind a Kikelet Furmint, mind pedig a Kikelet Hárslevelű, egyébként nagyon szép, ribizlis, egreses illatokat mutatott. Ekkor megkérdeztem ez a szép illat ugye fajélesztő használatának köszönhető(borászként én is használok olyan fajélesztőt amely hasonló illatokat képes előhozni az erjedés során)erre azt a választ kaptam "nem mi nem használunk fajélesztőket...csak a terroir ami meghatározza a borainkat" erre most azt olvasom, hogy ez az első nem fajélesztőkkel készült furmint. Egyébként 15 éve a munkám és a hobbim is a szőlészet és a borászat, és mióta először hallottam, olvastam egy "terroir" borász szakmai bölcseleteit arról, hogy 12-24 órás ülepítés után spontán (fajélesztő nélkül) erjeszti a borait, és ráadásul ettől lesznek szárazok és gyönyörűek a borai azóta vannak kétejeim az elmondottak igazságtartalmáról. Pozitív pédaként szerettem volna fölhozni Szepsy Istvánt akinek a régi honlapján még fönt volt, hogy a száraz borok erjesztésénél a magas mustfokok végett fajélesztőt kénytelenek használni annak érdekében hogy szárazra tudják kierjeszteni a borokat( végre egy őszinte ember) de most ránéztem a honlapra, hogy idézni tudjak de már teljesen átalakult a honlap és nincs fönt az alábbi mondat.
A legfontosabb kérdés az a számomra, hogy a sznobizmus megöli az őszinteséget? Márpedi szerintem a bor készítésénél a legfontosabb dolog az őszinteség, a hitelesség.

late harvest 2008.08.26. 20:19:06

Re : Napoletano

Tetszett a "liberalizmus"! Igen, hiszem hogy a dolgokat némi liberális gondolkodás segíti. A borászatban is. Hogy egy konkrét példát említsek, és maradjunk Tokajnáé... gondolj csak a "régi stílus" vs. "új stílus" háborúra a 90-es évek közepén. Mi indította volna el ezeket a nagyszerű dolgokat (amiket most szeretünk), ha nem egyfajta liberális gondolkodás, liberális borkészítés.

De hogy általánosan a kéréseidre válaszoljak,: természetese a bortörvény legszigorúbb keretein bellül lehet liberalizálni, sőt! A többi = hamisítás. Ez bennem fel sem merül ezen a fórumon, az itt gorcső alá vett borok tekintetében.

De mint tokaji srác- ki sokat látott -, enged meg a következő mottót :
Kevesebb naivitás, több szkepticizmus!
üdv.

pecz 2008.08.26. 21:09:43

Sziasztok!

A Tokaj Kikeletnél Stephanie nem használ fajélesztőt, ezt erősíti, hogy 06 és 07-ből több bora=boruk is félszárazra, sőt félédesre erjedt ki. Ugyanakkor minden boruk jó! Nálam nagy kedvencek.
Bárdos Saci 06-os furmintja valóban szép formában van, így el tudom képzelni, hogy a régebbiek is jók.
A 03-as Lőcs furmintból nemrég mi is megittunk jóízűen egy üveggel és egyben volt, ódákat már nem zengenék róla, de megnéztem a jegyzeteimet és legutóbb (vmikor idén) 7 pontra értékeltem.
Február másodikán egy Szepsy kóstolón a legfrissebb bor a a 2000-es Úrágya furmint volt, nálam 9,5 pont, pedig a fiatalabb száraz furmintok is jól szerepeltek.
Számomra a nagy száraz furmint megalkotásának lehetősége nem kérdés.
Üdv mindenkinek, Pécz Béla

Fűrészpor 2008.08.26. 21:19:14

Érdemes lenne futni egy kört a bemutatott borok termőhelyének talajszerkezete körül, mert szerintem ott van a kutya elásva. Legalábbis a boncolgatott finomság és eltarthatóság szempontjából bizonyosan nagy szerepe van. Még több is mint az élesztőknek. Én a magam részirűl egyre inkább azt gondolom, hogy egy lehetséges útkeresesés a löszről és a vulkánról készített tételek tudatos házasítása annak érdekében, hogy legyen élmény későbbre is és legyen benne minél több finomság.

hegyaljai 2008.08.26. 22:21:31

Kedves AM!
Mi felel meg a Furmintnál az egyébként kék szőlőknél használt "fenolos érettség" fogalmának?

drbarta · http://borrajongo.blog.hu 2008.08.27. 06:40:02

A cikk tetszett, gratulálok a szerzőnek.
A fentiek tanulsága tehát, ha eltartható száraz furmintot szeretnénk,olyat válasszunk ahol nem használnak fajélesztőt, hanem spontán erjedéssel el képesek érni az áhított 14% körüli magasabb alkoholszintet. Ez pedig az egyik hozzászólás alapján évtizedenként 2-3-szor ha összejöhet.
Kérdések:
-Más vidékeken, illetve más szőlőfajtánál a fajélesztő használata szintén megöli -e a hosszan eltarthatóságot?
-Az általunk ismert jól eltartható , érlelhető borok, mint a badacsonyi és somlai olaszrizlingek, vagy általában a komolyabb vörösborok milyen erjedéssel készülnek?
-Honnan lehet tudni egy borról, hogy milyen erjedéssel készült, ha a
termelő honlapján erről nincs szó?
-Akit kézműves borászatnak hívnak, valószínűleg vadélesztőt használ?
-Ha egy termelőről tudom, hogy spontán erjesztést használ, és egy adott bora magas alkoholtartalmú, akkor az azt jelenti , hogy az adott évjáratban , szituációban minden egybe volt, ez az ugye ami évtizedenként 2-3*, így valőszínűsíthető, hogy nagy potenciállal bíró borral van dolgunk?

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2008.08.27. 08:00:24

Erről a fajélesztős kérdésről olyan sokat beszélgettünk már itt a művalkeszen is és máshol is. De továbbra sem érzem, hogy letisztulnának az ezzel kapcsolatos dolgok.

A fajélesztő nem jobb vagy rosszabb mint a természetes élesztők. Attól egy bor nem lesz "finomabb", hogy fajélesztőt használ a borász de eltarthatóbb sem lesz. A finomság amúgy is közhelyszerűen szubjektív dolog. Van akinek a cukor miatt finom a baor, van akinek a játékos savak miatt és megint másnak pedig a friss gyümölcsösség miatt. De van még jópártucat szempont amitől valakinek finom lehet egy bor. Ha valaki a komplex és izgalmas savakra gerjed akkor annak semmilyen fajélesztő nem fog segíteni :)

A fajélesztőkkel kapcsolatos téveszméket pedig úgy tűnik nem lehet elégszer megcáfolni.
Nem, nem igaz, hogy a természetes élesztőkkel csak évtizedenként néhányszor lehet magas alkoholfokkal bíró száraz bort csinálni.
A bor szárazsága a must cukorfokától függ elsősorban amit pedig a gyümölcs érettsége határoz meg. Ha elég magas a mustfok akkor még fajélsztővel sem fog csontszárazra kierjedni a bor és ha mégis akkor kinek jó egy teszemazt 17-18 szesszel perzselő száraz bor.

A fajélesztők használata egy technológiai döntés szükségszerű következménye. A döntés pedig _NEM_ az, hogy akarunk-e fajélesztőt használni avagy sem, hanem az, hogy akarunk-e teljesen kontrollált, erjedési időre, alkoholfokra és bizonyos aromákra és ezzekkel együt egy adott -nyilván nem kevés-mennyiségre garanciát vállalni. Ha akarunk akkor hűteni kell az ülepített és/vagy szűrt mustot és irányított erjedést kell alkalmazni. Ez pedig szükségszerűen vonja maga után a fajélesztők használatát.
Természetes élesztőkkel az dolgozhat akinek az erjedés ideje nem tényező, tudja vállalni az évjáratonként ingadozó alkoholt, maradékcukrot és jelentősebb évjárathatást valamint tud és hajlandó nem irányított ejesztési technológiát használni.

A fajélesztő nyilván ad hozzá a borhoz olyant ami nem volt benne és elfed olyan dolgokat amik viszont benne voltak. Van akinek ez vállalható kompromisszum és van akinek ez nem. Szerintem messze nem ez az a kérdés amin a minőségi és vacak lőre kategória elválik egymástól. Vannak nagyon preckón kitenyésztett borvidékre jellemző fajélesztők és van úgy, hogy a természetes élesztők is barbár munkát végeznek.

Nincs ebben a kérdésben ökölszabály.

zoli 2008.08.27. 08:53:17

Hogy a fajélesztő nélküli eltarthatóbb-e vagy sem, sztem nem jó kérdés.
Több szempontból is. Ha vki fajélesztővel készíti a borát, az nyilván egy másik utat jár, és más célja van. Aki meg vadélesztőzik, az megint más utat választott, nála sokkal ritkább az irányított, tartályos erjesztés, tovább érintkezik a hordóval a bor, stb...
A másik szempont: minek 6-8 éves eltarthatóságú borokat készíteni(hacsaknem az oxidáltabb ófurmint előállítása a cél)? Semmi nem indokolja különösebben.

Vitatkoznék továbbá a furmint nem hosszan érlelhető, már szinte eldöntött végkövetkeztetéssel is, ha egy bor savban, alkoholban, extraktban gazdag, miért hanyatlana gyorsan? Ellentmond ez mindennemű tudományosságnak.

Magas alkoholfok. Megint miért? Én is ittam olyan fehérbort, ahol elment a 15 körüli szesz, de az esetek legjavában kilóg, nem tesz jót(finomságnak, harmóniának biztosan nem).


Végül vonjunk már le egynéhány következtetést.
Ha a teljes érettség furmintnál valóban csak túl magas mustfok mellett következik be, ha a savakat valóban majd' minden esetben (almasav)bontani kell(gyakori még a hárslevelűvel történő szelídítés), akkor játsszunk el azzal a szentségtörő kérdéssel is, hogy a száraz furmintnak vajon Tokaj-e a legideálisabb termőhelye?


ja, és efelett nem tudok elsiklani:
"A fajélesztő nyilván ad hozzá a borhoz olyant ami nem volt benne és elfed olyan dolgokat amik viszont benne voltak." - mi van? Egy élesztő belerak vmit a borba? Az élesztő is csak a mustban található anyaggal játszik, ráerősíthet vmire, kiemelhet közülük vmit, ha direkte arra szelektálták, de hozzáadni...hogyan, mit? Ez nonszensz.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2008.08.27. 09:02:39

kedves zoli,

A fajélesztő amit a borász belerak az erjesztőtartályba az ugye nem volt benne a mustban?
Én csak erre utaltam. Van egy szemlélet, hogy a musthoz nem rakunk hozzá és abból nem veszünk el semmit.

zoli 2008.08.27. 09:15:28

Már elnézést, te nem ezt mondtad.
Hanem azt, hogy a fajélesztő tesz bele/hozzá és nem a borász. Nagy különbség.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2008.08.27. 09:45:04

Ez szemantikai kérdés... azzal, hogy fajélesztpt raksz a mustba és az részt vesz az erjesztésben azzal olyan dolgot adsz hozzá a borhoz ami nem volt benne.

late harvest 2008.08.27. 10:47:58

Azt hiszem "BZoltan" ezt a témát nagyon korrektül körbejárta....! Egy két aprósággal nem feltétlenül értek egyet de. De összségében csatlakozom véleményedhez..üdv

napoletano 2008.08.27. 11:34:23

late harvest - ketelkedes a masodik keresztnevem... :-)
A dolgot a kollegak elegge tisztesen koruljartak, bar nemi kanyarokkal. Tan egy elemet meg lehetne emliteni, amikor arrol beszelunk, ki miert "kezmuves borasz": hat pl. azert, mert nincsen penze hutheto erjesztotartalyokra. Ilyent is lattam, nem egyet, Tokajban is...(Bott Pince, Dorogi...)
A Kikelet es fajeleszto - itt valami felreertes v. kavar lehet, szerintem sem hasznalnak fajelesztot, rendszeresen (azaz 2006 elott minden evben) semmikeppen sem. Itt meg azt is meg merem kockaztatni, hogy Stephanie talan felreretett valamit magyarul... (bocsanat, hogy ezt felteszem, de meg ezt is inkabb, semmint hogy ne mondta volna meg, ha hasznalt volna fajelesztot, ez naluk szerintem nem hitvallas kerdese; es eleg sokat beszeltem vele).

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2008.08.27. 13:44:36

Kedves napoletano,

Az anyagi lehetőségek nyilvánvaló módon befolyásolják a választott technologiát. Ez nem is kérdés. De ennek nincsen jelentősége. Nem az a lényeg, hogy ki miért is hoz meg egy döntést, hanem az, hogy ennek a döntésnek milyen következményei vannak.

drbarta · http://borrajongo.blog.hu 2008.08.27. 13:59:51

A cikkben az is olvasható, hogy a Szepsy Úrágya és a Demeter Veres furmintok Chablis-ok mellett csúnyán leszerepeltek.
Az említett Chablis-ok milyen technológiával készülhetnek?

Szegeden a Bortársaságnál William Fevre féle chablis-ból van egy olcsóbb 4000-ért, illetve egy drágább 8 körül, ami hozzáférhető lehet számomra.
Ezek is abba a kategóriákba esnek, amelyek elszomorítják a Szepsy és a Demeter féle szárazakat?

napoletano 2008.08.27. 19:26:00

Kedves BZoltan - ugy velem, egyetertunk, ill. kb. u.azt kiserljuk meg koruljarni. Amugy persze a(z anyagi) kenyszer nagy ur (ne mondjuk mar azt, hogy ennek nincsen jelentosege), es kenyszer van elegendo Tokaj-Hegyaljan, meg neves nagyoknal is.
Az is valoszinu, hogy amikor mennek a dolgok, azaz erjed a bor, stb. stb., akkor nem eloz meg minden dontest mindig gondos folyamatelemzes. Tehat kicsit nem-eletszeru azt allitani, hogy a dontesek minden kovetkezmenyet elore atlatjak, stb. Persze segit, ha nem emelunk ki egy-egy elemet (mint pl. a fajelesztot) az egeszbol...

Nalam amugy sem Demeter Zoltan furmintja (v. harsleveluje) sem a Kiralyudvar Uragya 2000 nem "szerepelt le" meg, semmilyen kostolo soran. Ezek a borok tehat (sajat tapasztalatom alapjan) nem oktalanul keveredtek nagy hirre. Eddig kb. 25-30-szor kostoltam oket, kulonbozo helyeken es szituaciokban.
Es alapjaban zolinak van igaza (bar szo szerint nem igy irta), hogy amelyik szolofajta magas potencialis alkoholfoku, jo savkeszletu, es magas extrakttartalmu mustot ad, az potencialisan tud hosszu eletu bort is produkalni. Ezt pedig a furmittol nem lehet elvitatni.

benchmade 2008.08.27. 20:51:42

A legnagyobb baj, hogy egy borról nem lehet egyértelműen megállapítani, hogy fajélesztővel vagy vadélesztővel készült-e. Ez nem baj, ha az ember egyszerűen a finomat keresi és nem érdekli a dolog. A probléma ott kezdődik, ha kézműves fan az ember és a terroirra esküszik. Aztán jön a pofára esés, amikor egy háttérinfóból kiderül, hogy egy ausztrál labor sikertermékével kéne kezet fognia gratuláció gyanánt:)

dagadtos 2008.08.28. 03:48:27

benchmade: kurva szar lehet így bort inni!

"bebetonozta egy posztolatlanul elszállt kóstoló, ahol Szepsy úrágyák, Demeter veresek és egyéb veretes furmintok fölött búslakodtunk" - itt muszáj volt néhány könnyet elmorzsolnom a szemem sarkában, ahogy görgedeztek lefelé.

Ugye ez a csak és kizárólag fehérborról írunk ilyen szezonális dolog? Kissé elbillentek az arányok. Minden értelemben. (Ki kéne számolni pincészeteknél, hány palackra jut egy cikk. A Kikelet&Nobilisnál lassan meglesz az egy az egyhez. Dehát magasan verik Szepsyéket, mint megtudtuk.)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2008.08.28. 06:25:50

napoletano,

Én azért hibának tartanám azt a képzetek kelteni, hogy az ülepített must hűtött erjesztése fajélesztővel az a módosabb borászok lehetősége ameddig fahordóban természetes élesztővel csak anyagi kompromisszumból vagyis a csóró pincészetekben használnának.

A technológia pénzbe kerül, ez tény. Nem mindenhol van pénz a csúcstechnológiára. De ahhoz is pénz kell, ráadásul adott esetben nem is kevés, hogy az alapvetően időre, kötött mennyiségre és évről évre konzisztens paraméterekre bazírozó nagyobb volument felszippantó piacra fittyet hányva akkor palackozzon a gazda amikor a bor készen van és olyan bort amilyet éppen az adott év ad. Szóval egy kézműves bor az kevésbé piacbarát és ennek a vállalása néha többe kerül mint egy hűthető acéltartály.

Az eltarthatósággal kapcsolatos véleményeddel tökéletesen egyetértek. Ezzel együtt én sosem tartottam érdemnek egy bor korát.

drbarta · http://borrajongo.blog.hu 2008.08.28. 09:56:03

Igazából nem is feltétlen az az érdekes, hogy mennyire eltartható a bor a legszebb állapotán túl, csak jó azzal tisztában lenni, hogy az egyes típusok mikor nyújtják a legnagyobb élményt, mikor a legfinomabbak.

Mint jónéhány másik cikkből kiderül, az olaszrizlingek, juhfarkok, nagy vörösek stb..nemhogy nem mennek tönkre, de rendre szebb arcukat mutatják néhány év palackérlelés után, addig ez igaz-e a furmintra?
Ha a tokaji száraz furmintok 1-2 évesen már nagyon finomak, akkor kár bespájzolni, hiszen mindig lesz a piacon ilyen idős furmint.
Volt-e valakinek olyan tapasztalata, hogy egy furmint fiatalon, mondjuk 2 évesen rendezetlen, "kócos" aztán további 2 év után összeáll, letisztul, és egyértelműen finomabb?
Például a sokat emlegetett 2000-es Úrágya milyen volt 2002-ben, 2006-ban illetve most? Az idő múlásával azon túl hogy nem ment tönkre élvezhetőbb lett-e?
Vagy például dícsérik sokszor a Nobilis-furmintokat. A most is jóformát mutató 2003-as nyújtja -e a nagyobb élményt, vagy a mostanság sokat dícsért 2006-os?

napoletano 2008.08.28. 11:18:32

BZoltan - igazad van, egyetertek, kosz.

dalton1 2008.08.28. 13:42:34

Tokajban előfordul 15%-os alkoholtartalmat elviselő élesztőgomba, sőt itt ki is tenyésztettek ilyet...

napoletano 2008.08.29. 10:47:15

DrBarta: nem igazan erzem kovethetonek az ervelest. Tobb furmintot a termelo nem hoz ki 1-2 evvel a szuret utan, es valoszinuleg eppen azert, mert akkor meg "fesuletlen". A Disznokoe viszont fiatalon a legjobb ivasu, erre is csinaljak.
Uragya 2000 - a sajat jegyezeteim szerint kb. 2005-6 korul sokkal komplexebb, erettebb volt, mint elotte. Tegnap pedig megkostoltam egyet az utolso megmaradtakbol... most mar igazan palackeresi aromak uraljak az illatot, hatalmas, intenziv, erdemes szelloztetni, kulonben agyonnyom. Nagy, es nagytestu benyomast kelto bor, a savak, szerkezet megvannak, asvanyossag is elojon, igazan kb. felora utan. Hatarozottan megerett, nem tudom elkepzelni, hogy ennel komplexebb legyen - de mivel ez az eddig kostolt legidosebb tokaji furmint, hat nincsen mihez hasonlitanom. Inkabb a koncentraltsagaval, mintsem a finesszel hodit.

drbarta · http://borrajongo.blog.hu 2008.08.29. 13:02:52

Kedves Napoletano!

Mondandómat inkább kérdésnek szántam, mint érvelésnek.
Az átlag borszerető ember honnan tudja meg, hogy frissen vásárolt furmintja korai fogyasztásra lett -e szánva, vagy a 2000.es Úrágyához hasonlóan legszebb arcát 5-6 év után mutatja?
-megnézi a palackozás dátumát?(így megkapja mennyi érlelés után került piacra?
-vagy pofonegyszerűen az árcédula lesz a segítség(ha 2 ezer körül volt akkor rövidebb távra, ha 5 ezer felett akkor hosszú távra lett tervezve)
-vagy erre a kérdésre nem is nagyon lehet felelni, ezért célszerű megvenni azokból a borokból amit magasztalnak itt a Művelt Alkeszon 1-1 kartonnal, elhelyezni egy bor-trezorban és évente kontrollálni, és 10 év után kapok egy átfogó képet:) ez lenne a legszimpatikusabb, csak hát..

napoletano 2008.08.29. 16:24:58

Kedves DrBarta
Hat igen... azt hinnem, de hat lehet, van benne naivitas, hogy akkor bocsatjak ki a boraszatok a furmintjukat, amikor az ihato. (na jo, na...) Egyerbirant nem tudok mit javasolni: ki kell probalni. Ez persze sok szemontbol arisztokratikus javaslat, merthogy min penz es min. elfogadhato tarolasi korulmenyek kerdese... Azert vmi modon mindenki kiserlehezhet, ugy hiszem. Mar ha akar - nem kotelezo, es a "nagyobb" elmeny nem garantalt...

Ozmóz, a nagy varázsló 2008.08.30. 11:09:04

Látom a hozzászólásokból hogy itt sok tisztelt kolléga gyűlt össze, ezért ragadnám meg az alkalmat hogy -pusztán jószándékból- megosszam (hosszú évek alatt felhalmozott) tapasztalataimat a növényvédelem terén.

Legtanácsosabb egy szüret utáni lemosópermetezéssel kezdeni, minden ellen. ezt jó ha megismételjük minimum kéthetetne, ha a napi maximumhőmérséklet +7 Celsius-fok fölé emelkedik, illetve a napi átlag meghaladja a +3 Celsius-fokot. Rügypattanás előtt és rügypattanás után, valamint rügypattanás közben is végezzük el ismét a műveletet, ne legyünk restek, mert az megbosszúlja magát.

Az első fecskék megjelenésével együtt elkezdődik a mikrobák támadása, amit biztonsággal csak akkor tudunk elhárítani, ha minden permetezénél szisztémikus felszívódó szereket és kontakt anyagokat is használunk. Bármilyen habókos bio-környezetkímélő szöveggel jönnek mások (mondani könnyű, khmmm, más...-ával csalánt ugyebár), akkor garantált hogy szüreteljünk, ha legalább kéthetente iktatunk be fordulókat, de ha kritikus időjárási együttállás adódik, akkor extra fordulókat is be kell iktatni. Kritikus helyzet ha meleg száraz idő van, ekkor támad a lisztharmat, és kritikus idő van ha hűvösebb csapadékos, ekkor támad a peronosz. Tehát májustól szüretig kritikus idő van.
Ezen a ponton kell tisztázni egy újabb orbitális tévedést, miszerint szüret előtt nem szabad permetezni, mert akkor nem indul be az erjedés. A modern tudománynak hála ma már olyan ellenálló fajélesztőtörzsek és élesztőtápanyagok állnak a borász rendelkezésére, amitől szinte még a desztillált víz is beerjedne, ha csak ránézne. Úgyhogy bátran permetezzünk akár még a szüret napján is, derítéssel és szűréssel pedig úgyis ki lehet venni a mustból a szermaradványokat.

Még egy fontos kérdést kell tisztázni: mi ellen permetezzünk. Én erre azt mondom, fő a biztonság!! A hagyományosan rettegett peronoszpóra, lisztharmat, szőlőorbánc mellett más fenevadak is fenyegetik szeretett növényünket és közvetve a pénztárcánkat. Biztos ami biztos alapon én filoxéra, diftéria és bárányhímlő ellen is permetezek, de ki tudja, ezek a vírusok hogyan mutálódnak, ezért az oltványok 1-2 éves korában beadatom a BCG-oltást is a szőlőnek. De ne feledjük, a szőlő biológiailag veszélyzónában van, a közeli erdőkből átszivároghatnak a kullancsok, emiatt agyhártyagyulladás ellen is beoltatom az ültetvényt.
Bárki bármit mond, sokan, tudom berzenkednek, de én a gyomírtás terén csak a DDT-ben bízok, elég bonyolult beszerezni, korábban Algériából is sikerült, most már inkább Venezuela vagy Kolumbia a biztos forrás.

Üdvözlettel: Révész József okl. kert. mérnök

hegyaljai 2008.08.30. 11:21:34

Kedves Ozmó!

Ennyi szakmai sületlenséget régen olvastam.
Ha pedig ez egy parabola, akkor sem ebben a topicban van a helye!
Hol maradt a cikk végéről a mosoly jele?

Ozmóz, a nagy varázsló 2008.08.30. 11:42:54

Tisztelt hegyaljai,

Márpedig én akkor is viccelni fogok:) (vagy nem viccelni)Persze a betegségek nem viccelnek, főleg a bárányhímlő! Ja és kihagytam a felsorolásból a bubópestist, Ukrajnában már újból fölütötte a fejét, ez ellen is kell tenni, a szőlőben is. Meg azt is elfelejtettem (hiába, a kor) hogy marhatrágyával ne trágyázzuk a szőlőt amíg nem lehetünk biztosak benne hogy a "kergemarhakór" végleg el nem tűnt a föld színéről.

Fűrészpor 2008.08.30. 11:58:10

Figyu má Ozmó! Ez durva. De hogy jön ez ide?

Borboszi 2008.08.30. 20:38:48

Ozmóz, jót tett nekem ez a kis nevetés :-)))...

hm... az ifjú kacsapárunk a szőlőben szokott turbékolni, asszem, kacsahápogás ellen is jó lesz permetezni ;-)))

drbarta · http://borrajongo.blog.hu 2008.08.31. 08:00:34

Visszatérve a furmitokra, tegnapi kóstolónkon előkerült egy ezen az oldalon már sokat emlegetett tétel a 2003-as Mandolás.
Ahogy elnézem a kapcsolatos cikkeket 2007 előtt sokat dícsérték, onnantól viszont hanyatlásról számolnak be a tisztelt cikkírók, illetve hozzászólók.

Nos a tegnapi tapasztalatok: nem túl intenzív illattal indít, ízben méginkább elmarad, matt, tompa, sav nulla, lecsengés nulla.(kb 3-4 pont)
Ezután dekantáló edénybe kerül, majd jó másfél óra múlva újra előkerül.
Óriási változáson ment át, hatalmas illat, érett,aszalt gyümölcsös jegyek, ízben sokkal komplexebb lett, megfelelően koncentrált, megjelentek a savak, és valami elképesztően hosszú utóíze lett.(én akár 7-et is adnék rá)
Soha nem gondoltam , hogy a levegőztetés ennyire látványos tud lenni, ez a bor kb 3 pontot javult másfél óra alatt.

Néhány hónapja kóstoltuk a 2006-ost. Az egyből ízlett mindenkinek,(5-6 pontra értékeltük akkor) tegnap a kóstoló elején meg is állapítottuk, hogy az mennyivel jobb volt, de a kóstoló végére messze alul maradt az emléke a "nagy öreggel" szemben.

hegyaljai 2008.08.31. 15:53:18

Kedves AM!
Alapvetően az a problémám, hogy nem tudom, hogy miről írsz!
A fehér borok tartósságát befolyásoló tényezők kapcsán itt többen is Pl BZoltán korrekt véleményt alkotot.
Nem kell komolyan venni a környezetkímélő és biodinamikus ügyeket, mert előbb terméskorlátozást kellene megcsinálni, amúgy Szepsy módra. Persze nem mindenkinek, csak annak aki úgy gondolja.
A fajélesztővel kapcsolatban sajnos még nagyobb a zűrzavar a fejekben, hiszen itt nem az lenne a fő kérdés, hogy milyen körülmények között működik a természetes élesztőflóra, és ha nem működik akkor milyen fajélesztőt ajánlunk, hanem az, hogy mi a végtermék iránti elvárás. Magas alkoholtartalom százalék, magas szénatomszámú alkohol - például glicerin - vagy pedig a savmegőrzés?
Végül pedig üzletileg felvállalhatatlan az AM féle model.
Szerintem ugyanis van hiteles, terméskorlátozó, biodinamikus borászat, aki kevesebb, mint egy éves korában előjegyzés, árverés jelleggel eladná a borát. Majd ezek után személyes kapcsolatot tart a vevőivel és közösen örömmel kijelentik, hogy most a legjobb.
A többiek, meg akkor hozzák forgalomba, amikor inni kell.
Egyébként is hogy van etz a fenolos érettség a fehér boroknál??

alföldi merlot 2008.09.07. 15:26:55

Kedves Hegyaljai! Sajnálom, ha nem voltam érthető, de azt hiszem, hogy nem annyira állítottam valamit, mint inkább egy konkrét eset kapcsán kérdéseket vetettem fel. BZoltán hozzászólásait magam is nagy figyelemmel olvasom, és próbálok tanulni belőlük. Modellem biztosan nincs, előjegyzésről, biodinamikáról nem beszéltem. A fenolos érettség pedig azért került az asztalra, mert a nemzetközi sajtóban az érlelhetőség kérdését még nem a furmint, hanem a méregdrága bordóiak kapcsán szokták nagy elánnal taglalni. Sajnálom, hogy nem fejeztem ki magam elég világosan.