Rambo barátunk egyszer már rászabadította a kritikai szellemet a biodinamikára, most hasonló szellemben próbál rendet rakni a kézművesség fogalmát illetően. Gondolatmenete során a szalonnázó bicskától eljut az intelligens mosóporig, és közben rengeteg tisztázásra váró kérdést vet föl. Olvassák, vitassák, szőjék tovább!
Mivel a „kézműves bor” fogalom nem rendelkezik definícióval, könnyű szívvel aggatja bárki ezt a jelzőt egy neki kedves termelő vagy éppen a saját nyakába. A pontos körülhatárolás hiányában a kézműves címre jelöltek (és önjelöltek) köre annyira tág határok között mozog, hogy a két szélsőérték bemutatása világossá teszi számunkra annak szükségszerűségét: vagy definiáljuk ezt a fogalmat, vagy gyorsan elfelejtjük.
Mit értünk a kézművesség alatt általában?
Kirakodóvásárokon találkozhatunk olyan mesteremberekkel, akik maguk készítette tárgyakat árulnak. Nekem kedvenceim a késesek. A technológia, amelyet használnak, nagyon keveset változott az elmúlt száz évben. A kések alapjául szolgáló mintákat ők tervezik, a pengéket maguk edzik, ők csiszolják és rakják fel a markolatot is. Külön tudomány az acél kiválasztása: más és másféle kell a rugónak és a pengének. Végül a kés a köszörüléssel nyeri el végleges formáját. Van nekem egy Polyák szalonnázó bicskám, ami a földkerekség legszebb bicskája. Mióta először megfogtam, nem tudtam letenni, azóta is hordom. Aki készítette, már nem csinál bicskákat, a fia viszi az ipart. A késem pótolhatatlan és megismételhetetlen.
A fentiek alapján próbáljuk meg összegyűjteni a kézműves technológia jellemzőit!
- Gondosan kiválasztott alapanyagok;
- Minden munkafázist a mester végez;
- A nagy kézimunkaigény nem teszi lehetővé a tömeggyártást;
- Közvetlen kapcsolattartás a vevőkkel;
- Egyedi termékek létrehozása.
Egyéb definíció hiányában tekintsük ezt kézművesség egyik lehetséges meghatározásának.
A kézművesség másfajta meghatározásának kísérletére a Lesence borászat blogjában bukkantam.
A blogbejegyzésben a szerző azt írja, hogy a tudomány jelenlegi állása szerinti összes eredmény felhasználása megengedett, „amíg a vevő kész elfogadni, megvásárolni az adott bort. De két dolgot garantálni kell. A fontosabb az egészségbiztonság, a másik az, hogy szőlőből készüljön.” A szelektált élesztő-törzsekkel történő erjesztés, a reprodukált enzimekkel az élesztők sejtmagjából kinyert peptid emulziókkal történő édesítés, vagy a fehérjeszobrászat révén történő ízesítés mind-mind a borász lehetősegeit szaporítják a minőségi bor elkészítésében. A bejegyzés szerint a műves (míves) bor „a tudomány eredményeinek tudatos alkalmazásával készült bor”, szemben a „spontán, nem mindig és mindenhol sikeres folyamatokra alapozó” technológiával. Véleményük szerint a szóösszetételben a „kéz” akár a kis sorozatnagyságot, akár a naturális módszerekhez való visszatérést jelenti, negatív fogalomként kell értékelni.
A megközelítés nagyon érdekes: ha a dédapámnak lett volna acéltartálya, vajon használta volna? Melyik az az időpont amikor egy élelmiszer gyártástechnológiáját véglegesítettnek lehet tekinteni, és a továbbfejlesztését le kell zárni?
Anélkül, hogy bármelyik vélemény mellett állást foglalnánk, jól látszik, hogy a két szélsőérték annyira távol áll egymástól, hogy gyakorlatilag az összes borász besorolható a kézműves kategóriába. Márpedig ha egy kategóriának mindenki válogatás nélkül tagja lehet, akkor az vagy nem létezik vagy nincs értelme.
Kézműves bor – kísérlet a definícióra
Első lépésben meg kell határoznunk a kézműves borkészítés jellemzőit. A kézművesség első meghatározást javaslom kiindulópontnak. Egész egyszerűen ezért, mert a Lesence-blogon található leírás a nagyüzemi élelmiszertermelés definíciója, és nem a kézművességé. A modern zsebkések is lehetnek technológiai remekek, akár még szerethetők is, de nem kézműves termékek. Próbáljuk meg a korábban felállított technológiai jellemzőket a szőlészetre, borászatra lefordítani! (Csak gondolatokat írok az egyes pontokhoz, a teljesség igénye nélkül.)
Gondosan kiválasztott alapanyagok
A termőterület és a borvidékre jellemző fajta megválasztása. Ültetvény térállásának, művelési módjának meghatározása. Intenzív művelési mód alkalmazható? Milyen növényvédő szerek, trágyák alkalmazhatók?
Minden munkafázist a mester végez
Csak akkora terület vonható be a kézműves termelésbe, amit a termelő egyedül meg bír munkálni. Meghatározott munkákat (pl. metszés) a termelőnek kell végeznie? Milyen mértékben gépesíthetőek az egyes munkák?
A nagy kézimunkaigény nem teszi lehetővé a tömeggyártást
A termőterület korlátozása meghatározza a kézműves borként palackozható mennyiséget.
Közvetlen kapcsolattartás a vevőkkel
Fesztiválokon, pincelátogatásokon a termelők elérhetők. Ugyanakkor ennek a védjegynek fontos eleme a hitelesség: az alkalmazott technológia leírásának és az évjáratok nyomonkövetésének lehetőségét meg kellene adni a vásárlónak. Ezt hívják „nyitott pincének”, amikor vállalható technológiai folyamatok dokumentáltan elérhetők. Erre ismét a Lesence borászat honlapján látunk példát: mind az ültetvény, mind a borászati technológia ismertetésre kerül, bár a szőlőn és a boron évente végzett kezelések - amelyek ugyanilyen fontosak -, nincsenek részletezve.
Egyedi termékek létrehozása
A megállapodás szerinti technológiával elkészített borokat szakértőknek minősíteni kell. A bornak mutatnia kell a termőterület, borvidék, évjárat és fajta jellegzetességeit, valamint hordoznia kell a termelő egyedi kézjegyét.
Látható, hogy a fenti jellemzők több helyen pontosításra szorulnak. Lehet vitatkozni azon, hogy csak az ökörrel való szántás megengedett, vagy járhatják a területet traktorok? A TSZ-ből kiszakított intenzív művelési módú ültetvényeken vagy csak fejművelésű, sűrű ültetvényeken lehet kézművesen borászkodni? Lehet-e valaha kézműves a hiperreduktív technológiával, hűtött-fűtött acéltartályban erjesztett bor, vagy csak az ászokhordóban készített borok kaphatnak ilyen címet? Ezer más kérdés is nyitott.
Ki lehet kézműves borász?
Ahhoz, hogy meghatározzuk a kézműves borász „céhbe” kerülésének módját, célszerű megnézni, hogy miként fogadnak maguk közé valakit a már többször hivatkozott késesek. A Népi Iparművészeti Tanács feladata annak garantálása, hogy csak „hiteles” népművészeti alkotások lehessenek jelen a kereskedelemben valamint azoknak az embereknek a felkutatása, akik hagyományőrzés mellett képesek a továbbfejleszteni művészetüket. Létezik egy zsűri, aki eldönti, hogy az illető iparművész vagy nem az.
Nem lehet ez másként a borászatban sem: létre kell jönnie egy testületnek, amelyik pontosan definiálja a kézműves borkészítés technológiai kereteit, majd eldönti a termelőről, hogy az illető kézműves technológiát alkalmaz vagy sem. De ugyanilyen fontos szerep jut a termelőnek a munka dokumentálásában: a szőlő és a bor életútját, kezeléseit évjáratonként publikálnia kell. Az így előállt terméket szakértők zsűriznék, és ha megfelelő színvonalú a bor, akkor hozható „kézműves” termékként forgalomba.
Ez kell ahhoz, hogy a „kézműves borászat” jelzős szerkezet ne maradjon a marketing bullshit szintjén az „intelligens” mosópor, az „okos” telefonkönyv vagy az „őszinte” bor mintájára.
Utolsó kommentek