Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Másnapos bor

Privát babona

2009.06.16. 07:04 - alföldi merlot

Alkoholista népi bölcsesség, hogy dekantálni jó. A levegőzés jót tesz a bornak, főleg a fiatal vörösöknek. Lágyítja a tanninokat, és előhívja az aromákat. Ez azonban csak mellékhatás, a dekantálás intézménye alapvetően más okból alakult ki. Áttetsző flaskába öntve jobban nyomon követhető a palack aljára rakódott üledék útja, így könnyebb megakadályozni, hogy a pohárban kössön ki. Az, hogy a dekantáló edényben a levegővel nagy felületen érintkező bor jobbnak mutatkozik, mint a dugóhúzás után azonnal felszolgált, utólagos megfigyelés volt. Tán igaz sem volt. Konszenzus ugyanis ez ügyben máig nincs, sőt, a borászat Arisztotelésze, Emile Peynaud szerint a dekantálásnak egyetlen oka lehet, és az nem a szellőzés: "Csak az üledékes palackokat kell dekantálni, az üledék milyenségétől és a palack korától függetlenül. Következésképpen, az a palack, ami nem üledékes, azonnal szervírozható. Ha muszáj dekantálni, akkor ez az utolsó pillanatban történjék, éppen mielőtt asztalhoz ülnénk, vagy a borokat szervíroznánk - soha nem előre."

A csendes többség azonban másként vélekedik. Steven Spurrier a kérdésnek szentelt 2007-es cikkében három kiváló pohárnokot kérdezett meg arról, hogy egy 2004-es Châteauneuf du Pape-ot dekantálnának-e. Az első válasz: „Dekantálnám, hogy puhítsak a tanninokon, és hogy a gyümölcsök jobban érvényesüljenek. A fiatal, sűrűbb borok sokszor kemények, mint a vídia, és nagyon zártak (...).” A második válasz: „Dekantálnám, hogy elősegítsem a feszes tanninstruktúra kibomlását. Az idősebb borokat nem mindig dekantálnám, egy 1978-as Haut-Briont egyenesen a palackból szolgáltam fel, mert ha órákon át szellőzött volna, akkor a zamatai egy részét elveszíthette volna.” A harmadik: "A 2004-es CdP nagyon súlyos, testes, kissé zárt bor. Hogy teljesen kibontakozzon, oxigénre van szüksége. Otthon szeretem a fogyasztás előtti estén kinyitni a bort, de egy étteremben 20 percnél több idő nem jut a szellőzésre a felszolgálás előtt. (...)" Végül Steven Spurrier így nyilatkozik a saját gyakorlatáról: „Általában legalább egy órával a felszolgálás előtt dekantálom a bort. A hagyományos barolo- és brunello-termelők szeretik az előző nap estéjén dekantálni a bort, vagy legalább aznap reggel. Sok portói rajongó azt mondja, hogy a bor a második este a legjobb, talán mert csendben és nyugodtan kortyolgathatják, anélkül, hogy a vendégek zavarnák az élvezetet. Egy azonban biztos, ha egy bor "szétzuhant", akkor már semmi nem hozhatja vissza az életbe. A biztonság kedvéért, jobb később dekantálni, de nagy poharakban szervírozni a bort, hogy elegendő levegőt kapjon.”

Nagy vonalakban tehát úgy tűnik, hogy amennyiben nem muzeális bort kóstolunk, érdemes dekantálni, és annál hosszabban, minél fiatalabb, testesebb és tanninosabb a bor. Nekem van két babonám, amelyek mutatnak némi párhuzamot. Olykor előfordul, hogy csak az utolsó pillanatban jut eszembe, hogy be kellett volna hűtenem egy bort, vagy éppen ellenkezőleg, hogy beraktam a hűtőbe, aztán elfelejtettem időben kivenni. A hirtelen lehűtés és/vagy hirtelen felmelegedés összegyűri a bort. Diffúzzá és vizessé válik, hiába éri el idővel az amúgy eszményinek gondolt hőfokot. Szerintem a szellőztetés esetében sem jó ajtóstól rontani a házba. A bor a dekantálóban hatalmas felületen érintkezik oxigénnel, és ez mondjuk három-négy óra elteltével túl sok lehet a jóból. Én rendszeresen kóstolok több napon át borokat. Ennek van egyéniszoc oka - rosszul bírom az alkoholt -, praktikus oka – gyakran több különböző bort bontok egyszerre, hogy az értékelés ne lógjon a levegőben, és van egy feltételes ok: így talán képet kaphatok arról, hogy merre tart a bor. És saját gyakorlatomban kivételnek számít az olyan eset, amikor a bor nem lesz szebb másnapra. (Egy tanulságos példa.)

A másnapos bor receptje pofonegyszerű: a palack bontásának napján elfogy belőle ungefähr két deci, azaz a borszint a palack válla alá süllyed, és 24 órán át fél liter bor három deci levegővel összezárva „szellőzik”. Az értékesebb borok a másnapi csúcsformát többnyire gond nélkül hozzák harmadnap is, és úgy 50 százalékuk a negyedik napon is - ha megérik - tökéletes állapotban van. Azt hittem, hogy ez afféle privát babona, amiben én hiszek, de másokat soha nem próbálnék megtéríteni, mígnem a közelmúltban két és fél helyen is említést találtam róla. Az egyik Jamie Goode blogja volt (ő a nagyhatású Wineanorak atyja). A jó Jamie egy 2005-ös St Emilion Grand Cru kapcsán csodálkozik rá a metamorfózisra. Mint írja: „Vannak, akik szerint a bor másnapra átváltozik – azaz amikor az első nap csak egy részét isszuk meg, a palackot visszadugózzuk, majd másnap elővesszük a maradékot -, és ez a bor érési potenciálját jelzi. Én nem vagyok teljesen biztos abban, hogy közvetlen összefüggés áll fenn, de íme egy bor, ami tegnap este kemény volt, barátságtalan és nehezen iható, és ami mára egészen fantasztikus lett.” Aztán felhívja a figyelmet egy olyan blogra, amelyet szerzője kimondottan ennek a jelenségnek szentel: 2daysperbottle.

A fél hely a Wein Gourmet legutóbbi száma. Ami a dekantálás hatását illeti, ők nem óvatoskodnak, hanem poroszos taxofíliával osztályoznak. Azt állítják, hogy a dekantálóba öntött bor, ha fiatal, akkor óránként körülbelül egy évet, ha idős, akkor körülbelül ötöt öregszik. René Gabriel, a weltberühmte weinwisser a reduktív fázisban járó, vagy erősen tanninos borokat 2-3 nappal a fogyasztás előtt bontja, dekantálja, majd visszatölti, és a palackokat visszahelyezi a pincébe. A bor így naponta cirka három évet érik, az idősebb boroknál ez akár tíz is lehet. Talán ez a hatásmechanizmus hasonlít leginkább a „másnapos” borra. Számomra azonban teljesen fölborítja a szépen fölépített lineáris skálát, hogy például a legutóbb négy napon át kóstolt Losonci borok ugyan másnapra kerekedtek/nyíltak, ám harmad- és negyednap már semmiféle öregedést/érést nem mutattak, az utolsó féldecik is a csúcson zártak.

A brit tudósok még nem végezték el a szükséges alapkutatást, így természeti törvény helyett be kell érnünk a népi megfigyeléssel: dekantálni jó.

Címkék: szemle decanter spurrier esszészerű

23 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr431178014

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

py 2009.06.16. 09:41:46

Hadd kérdezzem meg, hogyan tárolod közben a borokat? Borhűtő híján van-e megoldás? És ehhez kapcsolódóan: az korábban felbukkanó gyors hűtéssel kapcsolatos gondolat mintha félbe szakadt volna. Vagy az már a késő bánat kategória?

Ugyanehhez kapcsolódva hadd tegyem fel azt az általánosabb kérdést, hogy egy forró nyári estén hogyan lőhető be egy sima hűtőszekrénnyel felszerelkezve az ideális hőmérséklet vöröseknél vagy komolyabb fehéreknél? Vagy ilyenkor csak rozét/reduktív fehéret igyunk, jégbehűtve? :)))

palack 2009.06.16. 10:20:38

@py: Bár nem engem kérdeztél, azért belekotyogok. Nem olyan rég van borhűtőm, előtte sima hűtővel is elboldogultam valahogy. Csak jobban előre kell gondolkodni. Időben betenni és kivenni a vöröset, forró estén közben is visszarakni időnként. Illetve vannak ezek a vízbe áztatandó cserép asztali borhűtők - meglepően hatékonyak.

dalton1 2009.06.16. 10:50:16

Én mindig sima hűtővel machinálok, nekem teljes mértékben működik...

marvin__42 2009.06.16. 11:05:19

@palack: Éppen ezt terveztem megkérdezni valamelyik poszt kommentjei között OFF-olva, hogy milyenek is ezek a cserép borhűtők. py kollégához hasonlóan én is a sima hűtő - forró nyári napok problémával küzdök (eddig Hozzád hasonlóan oldottam meg, elég sikeresen), és ez a cserép borhűtő, ha a lehűtésben nem is, a szintentartásban segíthet. Így aztán örülök, hogy most nem kell OFF-olnom, hanem megtudtam a választ :-)

Más: Ez a "Nekem van két babonám, amelyek mutatnak némi párhuzamot." kezdetű bekezdés tényleg mintha nem lenne befejezve, pedig érdekes.

alföldi merlot 2009.06.16. 11:41:36

@marvin__42: Azt próbáltam jelezni, hogy tapasztalatom szerint a hirtelen hőmérsékletváltozás nem tesz jót a bornak, és az a gyanúm, hogy a szellőztetés esetében is jobb lehet a lassú, fokozatos átmenet az oxigénnel túl nagy felületen való érintkezés és "gyors érés" helyett.

marvin__42 2009.06.16. 12:34:53

@alföldi merlot: Ez így érthető, köszi. Az nem volt világos számomra, mi a két babonád, amik mutatnak némi párhuzamot. Az egyik ez a gyors hűtés - a másik a gyors, nagy felületen történő szellőztetés lenne akkor? (Ha igen, ez így tényleg mutat némi párhuzamot, de biztos, hogy jól értem.)

hegyaljai 2009.06.16. 12:40:52

Ez ugyanaz a helyzet, mint a piacvezető software esetében. Bekapcsolod a gépet, és vársz és vársz...
A bor esetében ha emberi áron (nálam ez max. 3000 Ft/Palack) veszek egy bort, akkor azt úgy gondolom, hogy a fogyasztási hőmérsékleten felbontva lényegében legyen azonnal (gondolom 20 percen belül) fogyasztható.
Ha a tulajdonos pincéjében kínál nekem bort a múzeális készletéből, akkor nem érdekel, hogy mennyivel előtte bontotta ki. Ezzel a problémávl akkor szembesüljek, ha olyan elvetemült leszek, hogy meg is veszek egy ilyen bort. Akkor viszont már mindegy. Ha kell egy nappal előbb is hajlandó leszek kibontani, dekantálni, simogatni, imádkozni hozzá.....

075 2009.06.16. 13:08:01

@alföldi merlot: ezt egy kicsit fejtsd már ki részletesebben, hohy ha hirtelen lehűtjük a bort akkor mi történik? Ez nekem új.

marvin__42 2009.06.16. 13:32:29

@marvin__42: de NEM biztos, hogy jól értem, természetesen :-)

alföldi merlot 2009.06.16. 13:50:14

@075: Sajnos nem tudom jobban leírni. Ha te nem tapasztalsz ilyet, akkor lehet, hogy ez csak egy privát babona.

lackó 2009.06.16. 18:44:42

@alföldi merlot: nem, dehogy, nem privát babona ez, kedvenc hozzászólónk privát babonája ez a blog :)

Egyébként teljesen igaz, természetesen megbolydul a bor, újabb hirtelen nyúzás (ugye, hirtelen nagy hidegnél szép kis kiválás is lehet a borban). Legalábbis az én tapasztalatim szerint. Ebben megerősített pár éve a Törley pezsgőmestere is, ő mondta, hogy tök jó ez az új másodpercek alatt lehűtő csoda, csak épp semmi értelme nincs. Inkább nagyobb odafigyelés és fagyasztóláda. Szerinte-m.

075 2009.06.16. 20:04:11

Hat drítés meg szűrés hatására megbolydul, de ha hűtésre is akkor azt jó messzire el kell hajítani, mert az ritka szar lehet..

lackó 2009.06.16. 20:36:45

@075: Röviden és tömören: Wehehehe, wazze, wehhehe :D

Hatszor dríetni minek egy bort?

075 2009.06.16. 21:24:55

@lackó: Hat azt nem tuom, de ha egy bor nem stabil a palackban az szerintem nem kellene belependeríteni abba a trendi rendszerbe mert az király ha egy bor összevissza megy egy kis T ingadozástól. Ez rendben van eyg hordómintánál, de egy drága palackos bornál nem hiszem. Fehér bornál meg főleg. Ja a derítésről meg annyit de ezet ma irtam hogy ideje lenne egy kicsit beletanulni, oszt nem csak elküldeni a palackozónak hogy derítsétek oszt szűrjétek
Röviden és tömören: Wehehehe, wazze, wehhehe

vörös és fehér 2009.06.16. 21:37:05

@lackó: "Inkább nagyobb odafigyelés és fagyasztóláda." Szerintem a fagyasztóláda durva módszer, s nem hiszem hogy AM pont a sokkolóra gondolt hirtelen hűtésnél.
A derítési borász tapasztalatok meg biztos hogy megérnének egy külön elemzést, 075-tel egybecsengőt mondott nekem a múltkor Pálos Borműhely Miklós is, ti. a magyar labor ugyanarra a mintára kb 5-ször (de lehet hogy most alálőttem) durvább derítést javasolt, mint egy veronai labor.

lackó 2009.06.16. 22:43:32

@vörös és fehér: öhm...szóval én egy szóval sem írtam semmit a derítésről, csupán nem értettem, hogy azon mondatát, miszerint "hat drítés hatására megbolydul". De ha már témánál vagyunk, nem hiszem, hogy agyon kéne deríteni a borokat, biztos, hogy az analitikát nem zavarja egy kíméletesebb "drítés".

A sokkoló-szerű hűtés és a fagyasztóláda összefüggésében szóltam :D

py 2009.06.17. 09:17:01

@palack: Köszönöm, magam is hasonlókkal kísérletezem. Főként az nem hagyott nyugodni, hogy nekem nem feltétlenül jók a tapasztalataim a másnapos borokkal, még úgymond megbízható borász(at)ok esetében sem. Vagyis gyakran tapasztaltam, hogy másnap már nem tartja jól magát a bor, és azt hittem, ez esetleg összefüggésben lehet a sima hűtőben tárolással.

A hőfok-kérdés pedig azért is foglalkoztat, mert gyakran megtörtént, hogy vettem korábban kóstolt borból, és közel sem ugyanazt az élményt nyújtotta otthon. Nyilván mindig más és más formában van a bor, és a kózstoló is, de néha túl nagy a különbség. Ilyenkor azon gondolkodom, vajon a hőfokon, a levegőztetésen vagy mégis min múlhat a dolog. Nem mondom, hogy állandó probléma ez, de a kelleténél gyakoribbnak érzem...

py 2009.06.17. 09:21:57

...kóstoló, természetesen.

esencia 2009.06.17. 11:22:48

@lackó: A bort alapvetően nem kell deríteni. Magától le fog tisztulni, egy kénezésel, bizonyos boroknál nyílt fejtéssel elérhető a tükrös tisztaság a hordóban. Tehát ha azt várjuk, hogy az összes fogyasztónk oda zarándokoljon a hordóhoz, vagy a hordóból kivett tükrös-tiszta bort 2-3 órán belül széttöltögetjük a kancsóból, akkor valóban nem kell derítéeni.

Készpénz Jancsi 2009.06.17. 20:14:02

Valószínűleg lebukom a kérdésemmel, hogy outsider vagyok: Ha másnapra elteszek egy fél üveg bort, a hűtőben tároljam, vagy ne? Másképp érik kint?

akov · http://borrajongo.blog.hu 2009.06.19. 13:45:12

Két dolgot meg kell különböztetni (ez nem világos a cikkből):

1. Dekantálás: üledékről való letöltés

2. Levegőztetés (aeriation): levegőztetés.

A két dolog más, bár gyakori, hogy együtt alkalmazzák őket, mint, ahogy az is, hogy a dekantálás szót rosszul használják.

Szintén egy hiedelem, hogy a bor szellőzik, miután kidugóztuk (ezért "nem is szükséges" dekanter edény). Hát ez téves, mert elenyésző felület érintkezik, plusz hiányzik a kiöntéskor történő levegővel való érintkezés.

Sajnos mint oly sok mindenben, ami borral kapcsolatos nem lehet általánosítani, itt sem nagyon, azonban van néhány támpont. Amiket én szoktam:

1. Fiatal vörösbor: sohasem szellőztetek, majd szellőzik a pohárban, ha kell neki. Sokszor előfordul némi ecetesség, vagy bőrösség, amit azért nem árt "kiforgatni" a borból.

2. Pinot Noir: nálam külön kategória. SOHA, DE SOHA nem szellőztetem, mert pont a poént rombolja le - a pinot állandóan változik a pohárban, számomra pont ez adja az értéket.

3. Öreg CS, Syrah, CF, Temperanillo, stb. szellőzni. A hosszan érlelt boroknál sokszor megjelenik erőteljes vegetálisság, esetleg ecetesség, vagy animalitás. Ezek sokszor adnak a borhoz valami, de ha túl intenzívek, akkor a szellőztetés tud segíteni.

A többit általában ad-hoc jelleggel döntöm el. Hogy a tannin struktúra hogyan változik és változik-e ezt még nem sikerült feltérképezni. :)

dagadtos 2009.06.20. 03:15:43

Kedves akov, több dologra is reagálnék:

A hisztiről a dekantálás és a levegőztetés szó megkülönböztetésével kapcsolatban már itt leírtam a véleményem a kommentek között: alkoholista.blog.hu/2008/10/10/hogyan_hozzuk_ki_a_maximumot_a_palackbol

Tényleg nincs aranyszabály, én is csak a saját véleményem írom le, mindenki mást gondol erről:

1. Pont fordítva gondolom, egyetértve a poszttal én is inkább a fiatal (én főleg az erőteljes) borokat szellőztetném. Személy szerint szintén szeretem a hosszú ideig, szűk keresztmetszeten történő levegőztetést.

2. Azt én se, nem is szokás, szerintem ennek más oka is van, de inkább nem írom le a felháborodásokat elkerülendő.

3. Egy komolyabb idős bort szellőztetni igazi szerencsejáték szerintem, egy pillanat alatt válthat oxidáltba, nem szeretek vele játszani. Kérdés, hogy öreg és fiatal alatt csak életkort értesz-e ténylegesen.

Szerintem a tannin mindenképpen változik, legalábbis az érett. Ha a tannin vadul húz, például hazai éretlen cabernet-ben, vagy mint pl néhány Baroloban, illetve Bandolban, külföldi példákat hozva, azon semmit nem segít a levegő, de egy erőteljes fiatal vörös erőteljes, de érett tanninjain simítani szokott. Sőt, nem ritka, hogy a rögtön nyitásnál tapasztalható kesernyésséget is szépen levetkőzi a bor, bár erre egy bortanfolyamon egész biztos kapásból rávágják, hogy mert a kocsány, meg a szőlőmag, és bizony-bizony, dehát az az igazság, hogy több 2005-ös bordóival jártam úgy például, hogy nyitáskor keserű és durva volt, másnap meg egyszerűen csodás.

dagadtos 2009.06.20. 03:21:27

@karfiol jános: gyorsabban érik, ha nem hűtöd, én jobban szeretem hűtve eltenni. Inkább hosszabban, de hűtve.