Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Irányított istállószag

Feltérképezik a brett génállományát

2009.08.19. 08:50 - dagadtos

Egyszerűen így alakult, vagy talán csak lappangó sznobizmusom  és gyűjtői vénám miatt van, nem tudom, de ha a borokban előforduló aromákat kellene rangsorolnom, a gyümölcsös jegyeket biztosan nem tenném a lista elejére. Gyümölcsökre majdnem minden bornál asszociálhat az ember, de ha nedves földet, grafitot, avart vagy mondjuk rózsát érez, olyan, mintha valódi unikumra bukkant volna. Mióta világ a világ, az értékes igazán, ami ritka.

Ebből már sejthető, hogy az általános kóstolói gyakorlattól eltérően nem viszolygok automatikusan, ha olyan ízeket érzek egy borban, melyek utalhatnak brettes fertőzésre, sőt, akár kedvem is lelem a dologban. Persze, ha az egész bor trágya és ammónia szagú, az már kevéssé szórakoztat, raritás ide vagy oda. Így örömmel olvastam a Wine Spectator tudósítását egy most induló kutatásról, melyben a részt vevő tudósok megpróbálják dekódolni és szekventálni a brett génállományát, ami nagy segítség lehet a jövőbeli fertőzések megakadályozásában, sőt akár a borászat oldalára is állíthatja az eddig átkozott élesztőgombát.

A brettanomyces (brett) tulajdonképpen egy élesztőgomba, mely megbújhat akár a dűlőkben, a szőlőhéjon, de befészkeli magát a pincébe és a hordókba is. Alattomosan, küzdelem nélkül túléli a mikrobák nagy háborúját, az erjedést, hogy utána az egyetlen meggyöngült ellenfelet, a bor élesztőgombáját legyőzve kibontakozzon. Magát a brettet ugyan nem lehet észrevenni a borban, de a működése során keletkező vegyületek, főképp a 4-ethylphenol (4-EP) és a 4-ethylguaiacol (4-EG) kellemetlen szagokat és ízeket produkálnak. (Animális, különösen lovas-bőrös aromák, egérszéklet, ázott kutya, erős füstösség, földes aromák, fémesség.)

A borászok számos módszerrel próbálták eddig is kiirtani, de egyik sem bizonyult teljesen hatásosnak. Trevor Phister, az Észak-Karolinai Állami Egyetem biofolyamatokkal és élelmezéssel foglalkozó adjunktusa, a kutatás vezetője úgy véli, a génállomány feltérképezése válaszokat nyújt arra, hogyan éli túl a brett az erjedést, a saccharomyces (borélesztő) elleni harcot, hogyan szaporodik el olyan gyorsan, és mi állítja meg a terjeszkedésben, így végül arra is, miként pusztítható el.

A végső cél azonban nem a gomba elpusztítása, hanem teljes irányítása lenne. A fertőzés hatásai ugyanis nem mindenki szerint egyértelműen negatívak. „Kis mértékben egy árnyalattal igenis gazdagítja a bort” - írja például James Molesworth, Wine Spectator egyik főmunkatársa pár nappal korábban közölt cikkében.  Azt ugyan elismeri, hogyha a bor szájban is csípős, sőt esetenként enyhén szénsavas, akkor mindenképpen hibás borról beszélhetünk, és le kell pontozni, „de ha csak egy aroma érződik, például egy kis utalás bőrnyeregre”, akkor számára ez nem jelent problémát. Azt a félelmet is igyekszik eloszlatni, hogy a brettes aromák az éréssel elviselhetetlenné erősödnek, és teljesen tönkreteszik a bort – szerinte pusztán arról van szó, hogy a borok idővel elvesztik a gyümölcsösségüket, így feltűnőbbé válik a fertőzés. A jó érlelhetőséget mindenesetre bizonyítja több nagy bordeaux-i és rhone-i borászat közismerten kissé brettes bora, melyeknek régi évjáratai kiváló formát mutatnak még napjainkban is.

Érthető tehát, hogy az eredeti kutatásról szóló tudósítás sem a brett kiirtásának, sokkal inkább a használatának reményteljes víziójával végződik a legolvasottabb bormagazinban. Szerintük bár a tudósok sikere kétséges, „ ha Phister projektje valóban megoldást találna az élesztő irányítására, a borászok egy részének valószínűleg eszébe sem jutna a brett kipusztítása, inkább felhasználnák a jelenleg még káros gombát, hogy új és érdekes borokat hozzanak létre.

Címkék: híradó wine spectator brett

7 komment · 1 trackback

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr951321199

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: b 2019.05.31. 13:35:52

A debreceni Nagyállomás rövid története - gyönyörű indóházunk születése és pusztulása - Múltidéző Építészet

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

haladószellem 2009.08.19. 23:07:55

Irányítani a bretty-t? Hm. Ezt a ti szátokból hallani igen furcsa amióta ördögtől való lett irányítottan erjeszteni, és amióta ha valaki fajélesztőt mer használni az nem más mint elvetemült imperialista minőséggyilkos borgyáros.Egyébként szeretem olvasni az alkoholistát, és sok mindenben egyet értünk, és sok mindenben nem.

kezdő alkoholista · http://physicist-student.deviantart.com/gallery/ 2009.08.19. 23:27:09

@haladószellem: Elég meredek dolog egy kalap alá venni a blog összes szerzőjét...

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.08.20. 07:07:28

@haladószellem: Szerintem a művalkeszen nagyon nem az a szemlélet amit te látni vélsz. Az irányított, ellenőrzött technológiákról én rossz szót itt nem igazán olvastam.

Egymással szembeállítani bizonyos technológiákat és nem létező ellentéteket vizionálva feszültséget kelteni pedig teljesen felesleges sőt kontraproduktív. Van olyan bortermelési modell amiben az irányított folyamatokat használja a gazda és van olyan ahol nem támaszkodik ilyen dolgokra. Mennyiség, stílus és üzleti célok befolyásolják ezeket a döntseket és nem jó avagy rossz szándék sem pedig a minőségi célok.

Amit én hiányolok ezen a blogon az ezen döntések hátterének a bemutatása és a laikus borfogasztó számára világossá tétele. De ezt én hiányolom gyakorlatilag az összes boros médiumtól. Jó lenne többet beszélni arról, hogy nem terroir borászatok meg techno borészatok vannak amik köré szekértábort kellene/lehetne építeni, hanem más célok, más lehetőségek és adottságok amik bizony befolyásolják a gazda által használt technológiát. Lehet irányított fajélesztős technológiával is gyönyörű borokat készíteni és lehet hordóban spontánt erjesztéssel is vacak, vékony egérszagú lőrét csinálni... de egyik sem törvényszerű :)

haladószellem 2009.08.21. 11:10:23

B.Zoli! Szerintem igazából teljesen egyetértünk a témát illetően csak picit félreértettél. Szerintem sem jó ha szekértáborok alakulnak ki, de mégis erre felé haladnak a dolgok, és sajnos néha itt az alkoholistán is ez az irány. Jó példa erre a nyakas borok állandó lehúzása. De hangsúlyozom ennek ellenére minden tiszteletem az alkeszeké!

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.08.22. 13:24:29

@haladószellem: Szerintem nemcsak arról van szó, hogy nem jü a szekértáborok kialakulása, hanem egész egyszerűen nincsenek szekértáborok... és nem is hiszem, hogy érdemes úgy cisnálni mintha lenne.
Szerintem senki nem "húzza le" a nyakas borokat, de tisztában kellene lenni, hogy a nyakas borok egy adott borkészítési modellt képviselnek. Ennek vannak előnyei és hátrányai. Nincs ezzel semmi baj.

Törpi 2009.08.25. 18:34:41

miért törlik ki a kommentemet?

dagadtos 2009.08.26. 05:03:52

@Törpi: mert bosszant, hogy ezt sikerült hozzátenned ehhez a hírhez, mert sosem szerettem a nyelvművelőket és nyelvőröket, mert nem érzem olyan borzasztó hibának, hogy egy angol cikkre épülő szövegnél elfelejtettem fonetikusan átírni az etil-fenolt, mert a kommentedben lévő fölényeskedő példa (phygyelemre méltó) sántít, hiszen ennek sosem volt ez az eredeti alakja, és mert teljesen világos, hogy csak belém akartál kötni, nos, ezért.

Egyébként félreértés ne essék, nem tartozom magyarázattal, hogy miért.