Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

2009 felfedezettjei - I

Szeleshát szőlőbirtok

2009.12.28. 05:55 - vörös és fehér

Ahogy közeledik az év vége, az ember nekiáll, és listákat készít. Megpróbálja összegyűjteni az év kedvenc borait, vörösökre, fehérekre, szárazakra, édesekre bontja ezeket, sorba rendezi őket újra meg újra. Aztán rájön, hogy a listakészítés nem neki való feladat. Valami úgyis le fog róla maradni, meg persze a bejegyzés élesítése után úgyis azonnal átírná a sorrendet. Legalábbis én így vagyok a listákkal. Úgyhogy az elkövetkező pár posztomban inkább a 2009-es felfedezettjeimről értekeznék. Elsőként a Szeleshátról.

A szekszárdi birtokkal az első találkozásom nem sikerült jól. Utólag elismertem: valóban hibás bort fogtam ki. Majd a Pannon Borrégió Top25 kóstolóján kaptam a poharamba a Háromfiú névre keresztelt merlot, kékfrankos és cabernet sauvignon házasítást, ami felettébb tetszett. A Várban végigkóstoltam a teljes kínálatot, arról a napról azonban írás nem született – jegyzeteim gyérek voltak, emlékeim megkoptak a nehéz másnapra. Így a karácsonyi készülődés közben elszaladtam a Winebar-ba, hogy egyrészt beszélgessek az egyik tulajdonossal, Krajcsovszki Lászlóval, másrészt a legfrissebb borokat is végigkóstoljam. Immár kijelenthetem: újabb remek szekszárdi pincét találtam.

Egy dolgot folyamatosan hangsúlyozott László: még az útkeresés időszakát élik. A fajtaválaszték sem teljes, noha alapvetően a merlot marad a legfontosabb fajta, mellette kékfrankos, cabernet sauvignon és pinot noir már van, 2008 végén telepítettek shirazt és cabernet franc-t is. Gondolatban megvan már a kadarka helye is, az odaillő klónt keresik még. A cél egy 25 hektáros birtok, ebből 20 már rendelkezésre áll. A birtokméret miatt kockáztatni nem akarnak: fajélesztőt használnak, a pincemunkára is odafigyelnek, emellett persze ők is azt vallják, hogy a szőlőmunka a legfontosabb. Megbízható szekszárdi borászismerőseim szerint ültetvényeik gyönyörűen rendezetek, nem véletlenül vettek éveken át neves borászok is szőlőt tőlük. 2007-től már a termés nagy részét feldolgozzák a birtokon. A rövid távú célok között említette László a vendégfogadásra alkalmas birtokközpont létrehozását, jelenleg csoportok fogadására még nincsenek felkészülve.

A kóstolósor két friss, 2009-es rozéval kezdődött, a pinot noir-ból szűrt már piacon van, és elegáns, üde, lendületes (erős négy pont), a kékfrankosból készült még tartályminta volt. Ez a tétel remélem kerekedni fog még, most kusza, savhangsúlyos volt. A 2008-as kékfrankos sincs még a polcokon, lehet, hogy nem is lesz, ugyanis a sorsa még nem dőlt el. Akár a válogatott, K2 névre hallgató kékfrankosba is belekerülhet ez a tétel. Nekem a sor egyik kedvence volt, olyannyira, hogy vissza is kóstoltam a végén. Akkor is azt jegyeztem fel róla, hogy a meggyes illat után egy tartalmas, finom, kellemes savú bort ihattam. Minimum öt pont. A 2008-as pinot-t kissé savszegénynek találtam, túl kerek volt, enyhén mazsolás ízvilága engem nem fogott meg, László szerint elsősorban hölgyeknek ajánlják, lehet azért. A négy pontot persze a tétel is elérte – természetesen ez sincs még forgalomban.

A merlot a nagy házi kedvenc a birtokon, ebből jelenleg háromféle kiadás létezik: alap, reserve és csúcsbor; utóbbi kettőt kóstoltuk a 2007-es évből. Két szüret van, egyszer szednek a teljes érettség állapotában szőlőt, majd a töppedés után leszüretelik a maradékot is. A reserve tételbe 85%-ban az első szüret alapanyaga került, napra pontosan két évig érlelték fahordóban a bort. A kevés töppedt szem ellenére illatában enyhe lekvárosság van, mellette érett gyümölcsök, elsősorban szeder és málna. Tetszett a bor szerkezete – jó savak, szép, érett tanninok. Szép bor, elérte a hat pontot nálam.
A cabernet sauvignonból csak reserve és csúcsbor készül, egy szüretből. A 2007-es reserve harmadtöltésű hordókban érlelődött. Intenzív feketeszeder illata csábító, azonban nekem hiányzott belőle az átütő erő, markánsabb bort vártam volna. Gyümölcsös és könnyed, jó ivású volt – ez egy kékfrankosnál csupa pozitívum lenne. 5 pontig jutott ez a tétel.

Az est egyetlen válogatása a birtok címerállata, az Oroszlán volt, szintén 2007-ből. Cabernet sauvignon, merlot, kékfrankos és pinot van benne, 3600 forint körül mérik palackját. Ezért egy fűszeres, borsos, gyümölcsös bort kapunk, érezhetően érett tanninokkal, jó savakkal, szép szerkezettel – megéri az árát. Ez is kapott tőlem hat pontot.

A két csúcsbor szokás szerint a sor végére maradt – még jó, hogy szereztem kiöntőt a poharam mellé, így talán még hihető, ha azt mondom, hogy jelen esetben valóban a két legjobb maradt utoljára. Kezdésnek a merlot válogatást kaptuk, ami a Nomád nevet viseli – ami „az otthonra találás fontosságára utal, arra, hogy ez a világfajta a Szeleshát dűlőben igazi otthonra lelt”. Kizárólag a második szüret alapanyagát használták fel ehhez a borhoz, és csak újfahordóban érlelték azt, 16 hónapig, majd a legszebb 10 hordót palackozták le. A 15% feletti alkohol nem lepett meg, illetve az igen, hogy ez nem lógott ki belőle egy kicsit sem. Illatában vegyes fekete bogyósgyümölcsből főzött lekvár, kis mentával. A hordó fűszeressége, cseressége még érződik a boron, de komplex, sokrétű, és finoman gyümölcsös anyag ez. A Winebar-ban már beszerezhető (5950 forintért), de igazán 2010 márciusától kezdik forgalmazni. Én addig várnék is a fogyasztásával, aztán akár évekig fejlődhet, majd meglátjuk. Már most eléri a hét pontot nálam.

A cabernet sauvignonból készült presztízsbor a Nyék nevet kapta, egyrészt a Nomádra rímel a honfoglaló magyar törzs neve, másrészt Alsónyék határában terül el a birtok. Itt látszik, hogy egy újhordó mennyit hozzá tud tenni egy alapvetően jó alapanyaghoz: sűrűbb, markánsabb lett ez a bor, mint a reserve. Az illatot itt is a feketeribizli uralja, de megjelentek a vaníliás jegyek is. Nem nyomta el a hordó az íz gyümölcsösségét sem, szép, komplex borrá érlelődött az alapanyag. Erős hat pontot írtam emellé a bor mellé.

Címkék: szekszárd négypontos hatpontos merlot ötpontos pinot noir kékfrankos hétpontos cabernet sauvignon rozé házasítás 2007 2008 2009 szeleshát 2009 felfedezettjei

49 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr161626645

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2009.12.28. 09:30:32

Tavasszal volt egy szekszárdi kóstoló a Károlyi Palotában, Pesten, kissé túlméretezett létszámú borásszal (képtelenség volt annyit megkóstolni, legalábbis nekem). Így maradtak a kevésbé ismert/befutott nevek.
Ezek közül 3 emelkedett ki: Halmosi, Prantner, Szeleshát. A konkrét boroknak csak egy részére emlékszem [:)], de nagyon jó volt Halmosi kadarkája, Prantner kékfrankosa és a Szeleshát kékfrankosa. Talán az utolsó volt a legkiemelkedőbb bor, amit akkor kóstoltam: könnyű, gyümölcsös és mégis tartalmas/komplex; fiatal és mégsem karcos; kissé silleres árnyaltú, gyönyörű színnel. Engem az itthoni kínálatból leginkább Ráspi kékfrankosokra emlékeztetett a karaktere, de az ára sokkal barátságosabb.
Ráadásul kiderült, hogy a másik tulajdonos fiát annak idején tanítottam a Kertészeti Egyetemen...

shiraz 2009.12.28. 11:31:29

"A birtokméret miatt kockáztatni nem akarnak: fajélesztőt használnak..."
nem kötekedni akarok, de 20 hektár az már olyan nagy birtokméret? Az indoklást azért meghallgatnám.

shiraz 2009.12.28. 11:32:35

félreértsé ne essék, szóval mindenki azt az utat választja amit akar, de ne hasbaakasztós indokokkal tegye.

husvetibeka 2009.12.28. 12:05:03

szerintem 20ha relative elég komoly birtokméret, ha azt vesszük alapul hogy 1ha művelési költsége kb. 1-1,2M forint akkor az elég komoly 20M egy éven...
másrészről érdekelne másnak is a véleménye a vadélesztő vs. fajélesztő vitában, mert elég zavaros szerintem a kép. Érdemes próbálkozni vadélesztőkkel, de ha jól tudom az erjedés első szakaszában akár 10-30 élesztő faj is aktív lehet és egy élesztő törzs úgy működik mint egy kutyafalka igyekszik a többi elöl minnél többet élelmet elfogyasztani, illetve a többit eltenni lábalól így végül 1-2 törzs marad életben és elképzelhető, hogy pont nem azok a törzsek amelyek leginkább kedvezőbbek a fajtára nézve. Szerintem nem hiába folyik több 100 éves kutatás a legmegfelelőbb élesztő törzsek szelektálására.
Nagyon érdekelne más véleménye is és lehet hogy nem voltam elég figyelmes de egy külön bejegyzést is megérdemelne a téma.

shiraz 2009.12.28. 12:24:46

@husvetibeka:
jó ötlet az írás.
de én megkérdeznék 2-3 borászt mit gondol erről. a részletes tárgyaláshoz ide már nem elég a gugli szvsz.

shiraz 2009.12.28. 12:25:50

@husvetibeka:
btw hogy jön ide a termelési költség?

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.28. 12:35:03

@husvetibeka: Nem a teljes birtok mérete a döntő ebben a kérdésben, hanem az egyes tételek/fajták mennyisége.

A Szeleshétnak kékfrankosból cirka 3.7, merlotból 6.8 hektár van. Ilyen terület termése még kényelmesen feldolgozható hagyományos technológiával. Tény, hogy jóval munkaigényesebb és jóval több értő szakembert igényel, meg úgy általában az egész szőlészeti és borászati modell más.

A fajélesztők használata egy szabadon választható technológia _következmény_ és nem egy konkrét döntési pont.

Az ülepített, szűrt must hűtött, ellenőrzött tartályos erjesztése az ami kényszeríti a fajélesztők használatát.

Ugyanis a szűrt, ülepített kóracéltartályban hűtött must tényleg nem erjed ki magától és legfőképp nem akkorra és nem feltétlenül ugyanolyanra mint ahogy és amikorra azt a termelő szeretné.

A bor születésének folyamatában van néhány tucat meghatározó faktor. Csapadék, tápanyag, környezet, talajösszetétel, élesztőgombák stb. A termelőn múlik, hogy ezek közül mit enged a természet akarata szerint dolgozni és mi az amit a saját ellenőrzése alá von. Nincs (mármint egy határon belül) jó avagy rossz út, nincs ördögtől való és szent út.

Van sok modell amiben bort lehet termelni és minden döntésnek megvan a maga következménye. Bizonyos döntések mennyiségi, minőségi és egyéb előnnyel illetve áldozattal járnak.

El lehet és szerintem el is kell mondani egyenesen a fogyasztóknak, kereskedőknek, hogy milyen módszert választ a termelő és ezeket felelősségteljesen vállalni is kell.

Vagyis kellene, ugyanis porhintés és a gigawattos vetítés az ami nem jó.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2009.12.28. 13:24:47

@BZoltan: Jól veszem le, hogy téged sem elégít ki a "nem akarunk kockáztatni" indoklás a fajélesztő használatához? Vagy arra célzol, hogy azt a technológia már úgyis magyarázza?

Kíváncsian várom a borász válaszát - elég ártatlan félmondatnak tartom v&f idézett sorát - ahhoz képest egész komoly felvetés lett shiraz kérdéséből. (Még az is lehet, hogy halyben a borász ezt kifejtette bővebben.)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.28. 13:28:41

@Szomjas Gödény: Szó sincs arról, hogy elégedetlen lennék bármivel.

Tény, hogy a fajélesztők arra való hivatkozással való használatát, hogy azzal biztonságosabb én furcsának találom.

Mert ugye ezen félmondat értelmezése erősen függ attól, hogy mi a termelő célja és ennek a célnak az eléréséhez mi is neki a biztonság.

Ha nekem az a célom, hogy 500 forintos alsópolcos lőrét termeljek évente sokmillió palackos mennyiségben akkor az olasz mustsűrítmény használata is "biztonságosabb" :) mint a tisztességes szőlő felvásárlási árral való leszerződés a helyi termelőkkel.

husvetibeka 2009.12.28. 13:54:25

@BZoltan: Ezzel teljes mértékben egyetértek mármint azzal, hogy idehaza van egyfajta porhintés egyfajta vetités, elindult egy divathullám ami azt erősíti, hogy nem szabad fajélesztőket használni, inkább a kis kézműves irányban kell elindulni vadélesztők stb..
de pl. meg kell kóstolni Légli Géza Sauvignon Blanc-ját illetve a Chateau Dereszla ugyancsak ebből a fajtából készült tételét, a különbség "szájjal" látható.. előbbi egy vadélesztős tétel míg az utóbbi egy fajélesztős....
nem azt akarom írni hogy a Légi Gézáé rosszabb de nem olyan erősek benne a tipikus Sauvignon Blanc jegyek.
Ettől eltekintve én is azt a vélemyént osztom, hogy a borász saját maga döntse el mit használ.

innen kötnék vissza, hogy a biztosabb eredmény elérése érdekében számomra érthető a fajélesztő használata.

Cukker 2009.12.28. 14:08:12

20 hektár az a birtokméret, aminél 20 ember megélhetése múlik (és itt nem elsősorban a tulajdonosokra gondolok) azon, hogy egy 22-es merlot kierjed vadélesztővel vagy megakad valahol....
Az meg a másik, hogy egyáltalán nem biztos, hogy nem ugyan azzal az élesztővel erjeszt a fél dunántúl...ha használ fajélesztőt ha nem. De kár kockáztatni.
Azt kellene már belátni, hogy ez nem egy mesterséges dolog.
Otthon is, mikor kel a pizza megvárhatnád amíg magától felszaporodnak az élesztők...de nem teszed...

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2009.12.28. 14:10:55

@BZoltan: Köszi, értem.

@husvetibeka: a Ch Dereszla SBje tényleg nagyon fajtajelleges, de nekem ez tetszett is, amikor kóstoltuk - a zavaróbb az, amikor egy egészen másik fajta borából is gyarló módon csak a halvány SB-jelleget sikerül testületileg kiszimatolnunk, mint legutóbb. Aztán kiderült, hogy a szaglászott anyag egy sárdoni.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2009.12.28. 14:12:20

@Cukker: én meg szoktam várni, a kemencefűtésre szánt bükköm sokkal lassabban nő mellette :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.28. 15:33:02

@husvetibeka: A porhintés és a nagyfényerejű vetítés inkább arról az oldalról jön ahol azt mondogatják, hogy a fajélesztő az biztonságosabb, ugyanis ez konkrétan és objektívan nem igaz. Ahogy azt is lehet hallani, hogy hát a fajélesztő az ugyanaz a természetes élesztő, ugyanis konkrétan és objektívan nem ugyanaz. A legnagyobb porhintés persze az, hogy kevesen ismerik el az igazságot, hogy miért is használnak fajélesztőt, ugyanis, nem nem a biztonság miatt. Azért használnak fajélesztőt, mert az általuk választott borászati és szőlészeti technológia nem teszi lehetővé a természetes élesztőkkel való erjesztést.

A fajtajelleg pedig megint egy porhintés. A fajélesztők szelektálása úgy történik, hogy kitenyésztenek egy tucat élesztőtörzset, beoltanak velük külön-külön egy tucat mustot és megnézik, hogy a tucat bor közül melyik hozza azokat a jegyeket amiket leginkább az adott fajtához kötnek.
Vagyis egy alapvetően prekoncepción alapuló rendszerint sztereotip és marketing okokból a fogyasztó számára jól felismerhető fajtajelleget domborítanak ki. Tehát egy SB fajélesztő nem az SB fajtajellegét emeli ki, hanem azokat a jegyeket amiket a fogyasztó ma leginkább az SB-hoz köt.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.28. 15:37:40

Amúgy ez a téma itt megint csak nagyon messze van az amúgy értékes és jó cikk témájától.

Ezzel együtt hasznos és jó lenne, ha az ilyen témákról többet beszélnénk és a boros blogtér véleményformálói is gyakrabban igyekeznének a konkrét élmény mögé nézni.

Tanulságos lenne összegyűjteni 6-8 meghatározó borász, termelő véleményét az ilyen kulcsfontosságú technológiai kérdésben.

Mondom, a lényeg nem az, hogy fajélesztő avagy természetes élesztő, hanem az, hogy hintjük-e a port vagy nyíltan és egyenesen beszélünk arról, hogy mit is iszunk.

shiraz 2009.12.28. 16:12:23

@Cukker:
szerintem nem kell senkit megvédened, ugyanis nem volt támadás.
nem beszéltem mesterségességről csak megkérdeztem h vajon miért válaszotta azt a birtok amit válaszott ennyi. szerintem nem a birtok mérete miatt. nem érdemes félreéretni a leírtakat.
és még egyszer nem kell megvédeni tőlem a Szeleshátat tisztelem a munkájukat.

shiraz 2009.12.28. 16:16:33

@husvetibeka:
a divathullámot jól látod, csak fontos hozzátenni, hogy sok értékes borász nem a divathullám miatt teszi azt amit, hanem mert ezt az utat gondolja üdvözítőnek a magyar bor túlélése érdekében.
de sok olyan van aki kihasználja hogy a természetességről sok szó esik, oszt már fel is akar ugrani a vonatra. de azt már nagyapám is mondogatta, h a mozgó járművekkel vigyázni kell.
a fajélesztő használatát vagy nem használatát meg felesleges szembeállítani tudatosan, mindenki csinálja azt amit jónak lát, csak tudja is megindokolni.

czudarka 2009.12.28. 21:51:11

@shiraz: Érdekes okfejtés!:"a fajélesztő használatát vagy nem használatát meg felesleges szembeállítani tudatosan, mindenki csinálja azt amit jónak lát, csak tudja is megindokolni"
Főleg arra, hogy te indítasz "vitát" erről.
És, hogy mi a biztonság, hát csak annyi, hogy nem milliomos bankárok szőlész-borászkodnak a szeleshátnál!
20 ha az 1000 hl bor, melynek az előállítási költsége minimum 30 millió ft! Na már most remélem nem kell magyarázni, hogy a "természetes" flóra vagy lehet, hogy fauna nem biztos, hogy sikeresen kierjeszti a bort szárazzá, gondolom amilyenné megálmodták, mert aztán ti lennétek a legnagyobb kritizálók, ha félédes vörösökkel jelennének meg a piacon, mert hát a 30 milliót nem a bankár-válság adja, hanem a lemondás, és a hitelek!

imádom, amikor a másból élők osztják az ész a fajélesztőkről!
@BZoltan:
a már megszokott tanárbácsis stílusban megkaptuk a tutit.
A fajtajelleget a fajélesztők domborították olyanná amilyenek!
menjetek el agy élesztőkísérletet végignézni, mert a sötétség az még mindig nagy! ha valaha használtak egy pincében fajélesztőt az már mindig ott marad, sőt a szőlőt is " megfertőzi" ami a környékén van!
Jedlik Ányos program Debreceni Egyetem Alkalmazott mikrobiológia tanszék ott vezeti a kutatást egy nagyon kedves ismerősöm, aki európai szaktekintély a témában. Hát sokaknak el kéne beszélgetni vele.

viszont shiraz utolsó mondatával egyet értek maximálisan:"a fajélesztő használatát vagy nem használatát meg felesleges szembeállítani tudatosan, mindenki csinálja azt amit jónak lát, csak tudja is megindokolni."

U.i.: a kedvencem, amikor megkérdezik, hogy te élesztővel erjesztesz?
NEM B...MEG BAKTÉRIUMMAL!

czudarka 2009.12.28. 21:53:27

Ja, a cikk amúgy jó! A Szekretár János vezette szőlészet vérprofi a borok nagyon jók!

Kitartást nekik!!!!!!!!!!!!!!!

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2009.12.28. 22:37:20

@czudarka: Köszi a kommentet, igazából szerintem tényleg mindenki örült neki.
Gondolom nem csak nekem volt megvilágosító, amellett, hogy én sem igazán szeretem a félédes vöröseket.

Csak úgy látom ez a bloggolás tényleg olyan műfaj, hogy mire mindenki meg tud szólalni, akkorra már sikerül megalapozni a "a b+ róka, úgysem kell a fűnyíród" hangulatot :)

November 2009.12.28. 22:59:33

Talán az sem mellékes egy kezdő pincénél, hogy ugyanabban a tartályban három tételt is kell egymásután erjeszteni. Ha ki kell várni a természetes élesztőket(főleg idén)még januárban is szüretelnek. Az élesztők magas mustfoknál sokatlátott borászokat is megtréfálnak, akkor akár még fél év múlva is tápsóznak és próbálnak újraoltani.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.28. 23:07:47

@czudarka: Konkrétan volt olyan a hozzászólásomban amivel kapcsolatban szakmai kifogásod lenne?

Szeleshát Szőlőbirtok 2009.12.29. 00:46:30

Hello alkoholisták!
Nem vagyok blogger,de rendszeresen olvasom ezt a lapot. Megtiszteltetés, hogy az év egyik felfedezettjeként szól rólunk a hír. A Szeleshát Szőlőbirtok 2009 közepétől jelent meg a piacon az első, a 2007-es évjárattal. Célunk szerethető és elérhető vörösborok készítése, amiben megjelenik a termőhely a Szeleshát dűlő és az évjáratok sajátossága.
Célunk elérése érdekében gondos és odaadó munkával műveljük ültetvényünket, mindent megteszünk a lehető legjobb szőlő –alapanyag- érdekében, amiből a lehető legjobb bort szeretnénk készíteni a pincében. Ebből talán kisejlik, hogy elsősorban szőlészek vagyunk és innen indultunk. Mire a szőlő a pincébe jut, már meghoztunk sok-sok döntést, ami befolyásolja a bor minőségét, és további döntések sora vár ránk mire a bor a polcokra kerül. Ezt azért mondom, mert egy tényező kiemelése és annak „túldimenzionálása” a leggyakoribb hiba, ami felületes megítélést eredményez, pl: tőketerhelés, bio-termesztés, fajélesztők, barrique hordó.
Mi irányított erjesztést végzünk. Az ellenpólus a spontán erjedés! A spontán erjedés üteme, hőmérséklete, ideje, és sikere véletlenszerű, az eredménye lehet csodás egyedi élmény, de az esetek bizonyos részében ez ellenkező előjelű, hibás vagy középszerű. A hiba lehetősége a tétel nagyságával együtt nő, különösen az érett-túlérett szőlőknél. Ezen kívül induló birtok révén, mi az erjesztő kádakat többször -2-3 alkalommal- is használjuk a szüret során, ezért mikor 12-15 nap múlva préselünk, nem szeretnénk, ha az újbor ilyenkor még cukrot tartalmazna.
A szőlő növényvédelme során egyébként is mindenhol jelentősen megváltoztattuk a helyi élesztőflórát a gombaölő szerek, különösen a kén használatával, ami még a legkímélőbb technológiában is alkalmazott. Tehát a természetes élesztőflóra ritka, a vadélesztők erős szelekción estek át és csak a kéntűrő képességük biztos.

Krajcsovszki László Szeleshát

shiraz 2009.12.29. 13:10:23

@czudarka:
előbb kifogásolod a bekopizott mondatomat aztán a végén egyetértesz vele?
most nem tudlak követni.
azért csak a pontosság kedvéért: nem kezdeményeztem vitát, nem osztottam észt, és nem beszéltem milliomos bankárokról.
ha valamiért neked így tűnt volna, elnézésed kérem.

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2009.12.29. 19:11:07

Azért sokszor elgondolkodom, valóban egyszerűen mázlista vagyok, hogy nekem sosem voltak gondjaim a spontán erjedéseknél (eddig még csak ilyen volt)? Nem arról van-e inkább szó, hogy jelentős lobbiérdekek működnek a borászati segédanyagipar körül és rengeteg kollégában évtizedek alatt elplántálták a félelmet, hogy "jönnek a rossz élesztők és tönkreteszik a borodat"?
Most jut eszembe egy analógia, a sajtkészítés területéről. Sok a legnagyobb presztízsnek örvendő sajt közül beoltás nélkül készül, aminek kétségkívül jelentőséget tulajdonítanak, mint a különlegességet, egyediséget fokozó tényezőt. Csak a sajt esetében élelmezésegészségügyi ellenvetésekkel is szoktak jönni, míg a bornál, szerencsére az alkohol és a sav miatt ez nem merül fel.

Hogy az eredeti témára is reflektáljak: a borfesztiválon végigkóstoltam a Szeleshát felhozatalát és nagyon profinak érzékeltem.

Fűrészpor 2009.12.29. 21:41:26

Fordítsuk meg, Shiraz, BZ százból százszor kikóstolod a fajélesztőt a borból, vagy a wildot, persze vakon? csak kiváncsi vagyok.

kifli 2009.12.30. 10:02:01

az MA főleg annak eldöntésében segít nekem, hogy milyen bort ne vegyek

szörcsök 2009.12.30. 10:16:42

A Borfalu boltjaiban is kaphatóak a Szeleshát borok. Nekem a reserve Merlot képviseli a legjobb ár-érték arányt a felsoroltak közül.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.30. 10:34:58

@Fűrészpor: Sosem állítottam, hogy ki tudom kóstolni a fajélesztőt a borokból.

Ugyanakkor szerintem a bornak az ízén és illatán túl sok fontos tulajdonsága van még. Ezek közül soknak nincs íze és nincs szaga.

Annak azért örülök, hogy Krajcsovszki László gyakorlatilag szóról-szóra visszaigazolta azt amiről korábban írtam, miszerint végső soron náluk is a technológiai modell és az idő szorítása az ami a fajélesztők használatát kikényszeríti.

De meg égyszer és utoljára hangsúlyozom, hogy nem tartom rossznak a fajélesztők használatát. Sok megoldás van a jó bor készítésének feladatára és a fajélesztők használata nem szükségszerűen rossz ahogy a természetes élesztők használata sem szükségszerűen jó.

Ami rossz az az, ha valaki az általa választott technológiát nem a Lászlóhoz hasonlóan korrektül és egyenesen vállalja, hanem a port hinti és mellébeszél.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2009.12.30. 10:59:04

@BZoltan: De erre ugye nem került sor, csak v&f nem interjút írt, hanem cikket egy beszélgetés alapján, és mit ad isten, ebből kimaradt egy részletesebb válasz, néhányan ezt hiányolták,

amiből meg egy egész komoly sztori kerekedett, és sok minden mást is megtudhattunk...

Boldog új évet mindenkinek!

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.30. 12:24:30

@Szomjas Gödény: Úgy van ahogy mondod. Ez a közösségi média egyik fantasztikus erőssége. 10-15 évvel ezelőtt még tudományos-fantasztikum lett volna arra gondolni, hogy a nyomtatott bormédiumban egy cikkre a fogyasztók reagáljanak, kérdéseket tegyenek fel és a termelő maga is hozzászóljon. Ez az átláthatóság és nyíltság az amin szerintem a minőségi magyar bor ügye részben múlik.

Én is minden jót kívánok az új évre.

Heimann Zoltán · www.heimann.hu 2009.12.30. 13:30:47

Mint fiatal szakmabeli még egy kicsit talán hozzá tudok tenni a témához:

1. Az élesztők mindenütt ottvannak, ahol van gyümölcs. Legyen ez szőlő, alma, körte, bármi. A vad élesztők jöhetnek a szőlőből, de éppolyan arányban a pince felszereléséből, gépekről, kádakról. A pince élesztő-flórájának összetétele évről évre is gyökeresen változik.

(Irodalmi értékek: egy négyzetcenti bogyóhéjon 50.000 és 2 millió db közötti élesztő található. Ezt erősen befolyásolja az időjárás, a növényvédelem, a szőlőfajta, az esetleges sérülések a héjon; madarak, rovarok vagy gombák által.)

2. A friss, beoltatlan mustban a Saccharomyces cerevisiae ("valódi élesztő", minden fajélesztő ebből a fajból való) aránya ca. 0-3% közötti. Az erjedés előrehaladtával átveszi az uralmat, az erjedés egyharmadánál (4% Alk.) beoltatlan murciban is meghaladja a 90-95%-ot.

(Irodalmi értékek: egy friss, beoltatlan mustban évjárattól függetlenül 100.000-10.000.000 sejt/ml (!) található.)

3. Ha beoltasz egy mustot, általában 20g/l szárított (dehidratált) élesztőt adsz hozzá. Ez arra elég, hogy a Sacch. cer. arányát felvidd 35-40%-ra.

Konklúzió: egy beoltott borban nem hal meg a többi élesztőfaj, csak a valódi élesztő (túlélésre, alkoholtűrésre, stb. szelektált változatának) aránya nő meg annyira, hogy ez az erjedés biztonságát megadja.
Ennek a következményei már elhangzottak.

(Akit jobban érdekel: Mikrobiologie des Weines, Handbook of Enology)
Heimann Zoli

Heimann Zoltán · www.heimann.hu 2009.12.30. 13:37:06

@erdőjáró:
Helyesbítek: a 3. pontban 20g/hl a fenti g/l helyett.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.30. 14:07:15

@erdőjáró: Zoli, szerinted egy ülepített és szűrt mustban mennyivel kevesebb természetes élesztő van mint a nem ülepített, szűretlenben?

shiraz 2009.12.30. 14:13:37

@Fűrészpor:
fogalmam sincs nem szoktam ezzel játszadozni. :)

t f 1 (törölt) 2009.12.30. 14:37:12

@Fűrészpor: Ezt senki nem kóstolja ki, legfeljebb tippel.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2009.12.30. 14:42:30

@erdőjáró: köszi, engem csak mint dilettáns érdekel, de szívesen olvasom.

lacibor 2009.12.30. 15:44:05

@czudarka: -Falra hányt borsó.(hihi)

Heimann Zoltán · www.heimann.hu 2009.12.30. 18:41:59

@BZoltan:
Konkrét mérési eredményeket nem olvastam, de biztos kevesebb, mint a szűretlen mustban. Ülepítéstől függetlenül nagy ingadozást mutat az élesztőgombák száma. Szerintem ülepítéssel / szüréssel is elégnek kell lenniük...

Fűrészpor 2009.12.30. 19:54:02

@shiraz: ok:) @BZoltan: Azért az ülepített és szürt must között óriási a különbség. Ezt nem szabad egy füst alatt kezelni. Na mind1:)

borkősav 2009.12.30. 19:55:57

vannak olyan tehetségek akik ki tudják szagolni a wild yeast -tet, mert büdös mint állat abor, az irodalmi adatok meg igazán szépek, már csak a cefre és mustkénezést + ülepítést hagytuk ki, ami néhány esetben igen szépen 3-4-5-6-7 nullával megrövidíti ezeket a szép nagy számokat ( fehérnél)

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2009.12.30. 20:30:38

borkősav,

Én még sosem tapasztaltam hogy a wild yeast-től büdös lenne a bor. De mondom, lehet hogy csak oltári mázlista vagyok hogy valami jóféle flóra van elszaporodva a pincémben/szőlőkben. Bár ennek ellentmond (mármint hogy csak én vagyok mátlista), hogy még van 1-2 kolléga, akiben teljesen meg is bízom hogy igazat mond és nem használ fajélesztőt, és náluk sem szokott büdös lenni a bor emiatt.
Ahol büdös bort tapasztaltam ott sokkal inkább teljesen hiányzik a pincehigénia.
Persze továbbra is csak tökéletesen egészséges alapanyagból készült borokról beszélek.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.12.30. 21:01:31

@Fűrészpor: Én nem kezelem egy füst alatt, azért is írtam, hogy az ülepített és szűrt must esete érdekel. Ugyanis én úgy tudom, hogy az ülepített must az tényleg nehezebben erjed ki természetes élesztőkkel, ha meg szűrt is a must akkor meg végképp. De nekem egyikkel sincs tapasztalatom és érdekelne, hogy mik a tapasztalatok és a konkrétumok ebben a kérdésben.

knight bandit 2009.12.30. 23:44:09

vörös és fehér'
nagyon örülök,hogy velük kezdted, számomra is év egyik nagy felfedezettjei voltak
annyit tennék még hozzá, hogy az alap merlot-juk best buy tétel, illetve tapasztalatom szerint a boraik 1 órás szellőztetés után kezdenek igazán élni

lacibor 2009.12.30. 23:54:47

@erdőjáró: -Elég is, csak lassabban szaporodik fel. A nyálkázáshoz adagolt 100-150mg/liter összes kéndioxid biztosítja azt a 40mg/liter szabad kéndioxidot, amely tkp. meggátolja az erjedést az ülepedés ideje alatt. Szépen leül a homok, talaj- és növényi maradvány, a katicabogár szárnyacskája stb. Természetesen elpusztul az az élesztő is amelyik nem bírja ezt a kénszintet. Szűrés még egy kicsit csökkent az élesztőszámot, de általában nem sterilre, hanem tisztára szűrünk.
Tehát aki rendesen kénez, ügyel a pince tisztaságára az tudtán kívül szelektálja az élesztőket(is). Nyilvánvaló, hogy az ellenállóak megmaradnak. Csak ez nem mindig jó. Ugyanis a virágélesztők 1000mg/liter kéndioxidot is kibírnak. Meg láttam már fojtott mustot is kierjedni.

Öreghal 2010.01.03. 13:27:30

@Szeleshát Szőlőbirtok: Nagy tisztelője voltam a család csendes, szerény, de magabiztos munkájának. Kiváncsisággal vegyes aggódással vártuk a kiváló szőlészeti munka után a borászkodást és a -legalább ennyire fontos- marketing munkát. Mindkettő akadályt kiválóan vette a Szeleshát Szőlőbirtok és a család. Le a kalappal előttük! Itt szeretném megkövetni Ágit, amikor -jószándékkal bár, de- a fontolva haladás érdekében a fokozatos mennyiségi felfutást javasoltam. Nem lett igazam. Ilyen igényességű borok és pincék és családok emelik a Szekszárdi bor hírét és értékét. Csak így tovább! HZoli

akov · http://borrajongo.blog.hu 2010.01.04. 12:30:25

A kérdés boncolgatása nekem is nagyon sok fejtörést okozott, inkább kóstolási, mint szőlészeti-borászati szempontból.

Ami számomra biztos: a nem megfelelően megválasztott, izléstelenül alkalmazott fajélesztő sokszor inkább árt a bornak. Amiért 10 évvel ezelőtt tudtam rajongani (pl. émelyítően illatozó magyar rosé-k), most csak éppen megiszom, élvezni nem tudom és nem is szívesen kínálom barátoknak.

Minél többet kóstol valaki, annál előbb lesz elege ezekből az "ipari" termékektől. Ugyanaz ez, mint az ipari trappisták, a gyorsított érlelésű szalámik és aromás "füstölt" sajtok és egyéb élelmiszerek.

Szerintem a magyar borok egyik nagy betegsége (van több is) a rossz fajélesztőválasztás. Tele van a padlás intenzív+ illatú, a természethez köze sincs reduktív főleg fehér és rosé borokkal, de még vörösek is bőven akadnak. Ha konkrétum kell, ott van a Portugieser tönkretétele a villányiak által: rájöttek, hogy ebből a fajtából nagy (drágán eladható, hosszabb életű) bor nem készülhet, lenyomták a piramis aljára, olcsó bor lett belőle. Megy az acéltartályba, oszt hozzá valami brutál élesztő, jön az int+ illat, szilvával, parfümmel, minden ez csak nem fajtajelleges. Szerintem a portugieser egy szomorú történet lett, csak álmodozni lehet a 2002-2003 előtti oportókról. Nincsen ám semmi bajom az olcsó borokkal és a piramis aljával, de kis odafigyeléssel ezeket is el lehet készíteni megfelelően.

Másrészt pedig a jó élesztőválasztás igenis jó bort eredményezhet, izléses és elegáns illattal. Hogy ez fajtajelleges-e egyáltalán, talán filozófiai kérdés. Egy biztos, ha az ember vizslatja más nemzetek borait, akkor felfedezheti, hogy a reduktív bor másról szól, mint, amit nálunk erről sokszor gondolnak. ...és lám, a fogyasztók akkor is megveszik, ha nincsen tele a bor ananásszal, naranccsal meg marakujával, meg mittudoménmivel.

Nézegessétek pl. az osztrák zöld velteliniket, a német és osztrák rajnai rizlingeket, a languedoci és provence-i rosékat, az új-zélandi savignon blanc-okat, olasz Soave-kat, stb.

Nekem pl. személy szerint a Szeleshát 2007-es Pinot-ja azért nem ízlett (nem volt rossz persze, ezt nem mondom), mert érezhető volt rajta egy olyan parfümösség, amit a fajélesztő+acéltartály páros okozott és nem a pinot.

Szóval: nekem nincs ellenemre, ha jól alkalmazzák, jól választják meg, stb. Ehhez viszont sok borásznak le kellene vetni a "pincevakságot", látni, hogy milyen borok készülnek itt-ott-amott, mi is valójában az elegancia egy borban. Számos pincészetben jártam, számos borásszal beszélgettem és elenyésző esetben volt az az érzésem, hogy no ennek a borásznak van egy átfogó kóstolási gyakorlata. Elengedhetetlen, hogy ismerjük a környezetünk termékeit, mielőtt nekifogunk vállalkozni, vagy pl. bort készíteni, de akár bármi mást is csinálni.