Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Kilátszik a hernyóból a pillangó?

2010.08.10. 06:00 - alföldi merlot

Nemrégiben Matt Kramer a syrah lelkét faggatva arra a következtetésre jutott, hogy a syrah valódi szépsége csak hosszas érlelés után tárul fel. Erre valaki azt a megkerülhetetlen kérdést szegezte Kramernek, hogy meg tudja-e mondani, és ha igen, mi alapján, hogy melyik bort érdemes hosszú érlelésnek alávetni. Aztán a provokatőr gonoszul hozzáfűzte, hogy saját gyakorlatában tíz elfektetett borból jó, ha egy vagy kettő megy át minőségi fejlődésen. A kérdés tehát adott: vannak-e az időskori kivirulásnak kamaszkori előjelei?

A hosszas elvermelésnek, a pincében, kamrában, borhűtőben érlelésnek nyilvánvalóan akkor van értelme, ha az évek, évtizedek során a bor pozitív átalakuláson megy keresztül. Ma már az egyszerűbb borokat is igen hosszú ideig lehet tárolni anélkül, hogy a minőségük romlana. De az eltarthatóság nem tévesztendő össze a fejlődéssel. Az egyszerűbb vörösök kisimulhatnak, ledobhatják a tanninkérget, az egyszerűbb fehérek pedig fokozatosan átoxidálódnak a túlvilágra. De ez a folyamat nem juttatja el őket egy magasabb minőségi szintre.

A millió dolláros kérdés tehát az, hogy mi alapján mondhatjuk, hogy egy bort érdemes érlelni, mert idővel fejlődni fog. A megérzés többnyire intellektuális: olvastunk/hallottunk róla, hogy ez és ez a bor idővel megszépül. Kramer szerint például el sem tudnánk képzelni, hogy egy grand cru chablis vagy egy nagy savennieres megfelelő körülmények között tárolva mivé fejlődhet 10-15 év alatt - az átalakulás ugyanis olyan drámai, mint amikor a hernyó pillangóként születik újjá.

Vagyis vannak esetek, amikor a múlt ismerete, a precedens segít. Tudjuk, vagy hallottuk/olvastuk, hogy ezek a borok meg szoktak szépülni. Ettől persze még nem tudjuk, hogy konkrétan melyik termelő melyik évjárata indul jó esélyekkel a teljes metamorfózis felé.

De nincs mindig kéznél a múlt. Ma rengeteg új régió bukkan fel régi/új fajtákkal, ahol nincs meg az a történelmi távlat, ami alapján az indukcióra bízhatnánk magunkat. Nem tudhatjuk például, hogy az argentin malbecek idővel csak simulni fognak, vagy új minőségi szintre lépnek. Számtalan újvilági borrégió esetében nincs külső támpont, és ugyanez igaz azokra az óvilági régiókra, ahol az utóbbi évtizedekben új szemlélettel és technológiai fegyelemmel kezdtek el dolgozni (Languedoc, Rias Baixas, Priorat, Puglia, Szicília, Görögország nagy része).
 
Ezekben az esetekben már valóban csak arra hagyatkozhatunk, amit érzünk, és ezzel a kérdés lényegéhez érkeztünk: mit érzünk, ami alapján egy bort fejlődésre alkalmasnak vélünk.

Azt gondolhatnánk, hogy az elsőszámú szempont a fajta. A fajta valóban nem mellékes szempont, de nem is döntő. Sok szőlőfajta, az utóbbi éveket leszámítva, nem kapta meg azt a figyelmet és törődést, amit megérdemelne, azaz még nem ismerjük a képességeik határait. Kramer szerint ilyen az aligoté, az aglianico, a barbera, a cabernet franc, a chenin blanc, a gamay noir, a melon de bourgogne és a sémillon.

Kramer azt állítja, hogy a tapasztalt kóstolók zöméhez hasonlóan egy bor értékelésekor először ő is a harmóniát keresi, azaz az egyensúlyt. Aztán az eredetiséget. A bornak kell, hogy legyen valami mondanivalója. Kramer különösen kedveli a dűlőszelektált borokat, mondván, azok intellektuálisan tiszták, és mivel a karakter szempontjából a terület olyannyira fontos, így egy dűlőszelektált bor az eljövendő évjáratok potenciális megbízhatóságáról is árulkodik. A jó terület mellett a következő szempontok fontosak: jó savak, tiszta borászati technológia, mértéktartó fahasználat, és tisztességes dugó vagy csavarzár.

Kramer szerint azonban a kulcs a kortyközépi sűrűség. Az érlelhetőségnek a kortyközépi sűrűség a szükséges és elengedhetetlen feltétele. A borok, a fákhoz hasonlóan, belülről kifelé halnak meg. Amelyik borban nincs meg a kortyközépi sűrűség, annak kevés esélye van, hogy hosszúéletű legyen, arról nem is beszélve, hogy megfelelő tartalommal bírjon a lényegi átalakuláshoz. (Egy fiatal, vékony chablis-ból, amit eleresztett hozamú tőkékről szüreteltek, szikkadt, házsártos óbor lesz vajmi kevés mondandóval.)

A nagy okosság feltárása után, Kramer fölsorol néhány olyan bort, amelyet kartonszám vásárol, és meggyőződése, hogy rendelkeznek a mágikus kortyközépi sűrűséggel. Néhány szemrevaló hernyó, amelyben Kramer látja az álomszép pillangót: Domaine Leroy Bourgogne Aligoté 2006, Catherine et Pierre Breton Bourgueil Clos Sénéchal 2005 (cabernet franc), Királyudvar Tokaji Sec 2006 (furmint), Colomé Estate Malbec 2008, Domaine de l'Ecu Muscadet, Domaine de la Pépiere Muscadet, Château de Chasseloir Muscadet stb.

Nyilván rengeteg kérdés merül föl, lehet Kramert ekézni, vagy a spanyol viasz atyjaként ünnepelni, de egy biztos: érdekes témákhoz nyúl, és nem fél a darázsfészektől. Kíváncsian várjuk, hogy Olvasóinknak milyen házi receptje van a nagy metamorfózis kiszimatolásához. Mindenesetre a csomókeresésben az első lépést hadd tegyem meg azzal, hogy jelzem, a Királyudvar 2006-os Sec-je nem tiszta furmint és nem dűlőszelektált, ettől persze még bőven lehet sűrű a kortyának közepe.

[A képeken a Hyalophora cecropia hernyója illetve a kifejlett lepke látható.]

Címkék: esszéjellegű szemleszerű királyudvar wine spectator matt kramer

32 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr152210894

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

drbarta · http://borrajongo.blog.hu 2010.08.10. 06:12:55

Ez valóban érdekes téma! Ez a kortyközépi sűrűség , a tömör szerkezetű bor kifejezés alteregója lehet?

Leonardo Di Cabrio (ex-Fidel Castrol) 2010.08.10. 09:04:46

sav <-> tannin
alkohol <-> cukor

és szerkezetük

akov · http://borrajongo.blog.hu 2010.08.10. 10:00:40

A "kortyközépi sűrűség" nekem nem tűnik elég definitnek... a borok érlelhetőségéről sokan sokfélét beszélnek, amit én eddig - vázlatosan - összeszedtem, az az alábbi.

Vannak olyan támpontok, ami alapján (szerintem) dönthetünk:
1. Savtartalom: talán az első számú tartósítószer. Nem feltétlenül gondolnék itt hipermagas v. éretlen savakra. A lapos, közepes/közepes- savú, túlérett alapanyagból származó boroknak annyi.
2. Alkohol: nyilván, minél magasabb, annál jobban segít. A nagyon magas alkohol viszont túlérett alapanyagot sejtet, meg nem is elegáns.
3. Fenolok: a vörösöknél a "nagy szín" és vastagság nagyobb beltartalmat, vélhetően nagyobb antioxidáns szintet feltételeznek, amik segítik a bor eltarthatóságát. A fehérek és vörösek között ez adja a különbséget...
4. Cukor (magas): nyilván, de ezt jól tudjuk

Legutolsó kutakodásaim alapján a csersavtartalom nem hosszabítja meg a bor élettartamát. Kinek milyen tudománya van erről?

A fenti persze nem jelenti azt, hogy a magas alkoholú, magas savú borok automatikusan jók lesznek. A dolgot mindig az szokta eldönteni, hogy a bornak a gyümölcsaroma-intenzitása tud-e lépést tartani a tannin és sav talán valamivel lassabb leépülésével. Ha nem, akkor a bor lapos, alacsony ízintenzitású, savas, kellemetlen izé lesz.

A másik, ami a legfontosabb a bor tisztasága, ami alatt mindent, ami az elkészítésével jár értek: pincemunkától a palackozásig, dugóig. Egyrészt az utóbbit szemmel látni, másrészt a technológia tisztaságot kisebb kóstolói gyakorlattal már érezni lehet. Sok magyar borban még mindig érezni pincehigéniai problémákat, még neves termelőknél is. Egyszer egy brunello-kóstoló döbbentett rá, hogy mi is a tisztaság...

A bor érése során minden épül lefelé ugyebár, amíg a végén valami vizes, borkősavas + üledékhez jutunk.

Nálam a tárban van több Somlói (Tornai selection sorozat, valamint Apátsági pince), 1-2 bordeaux-i (ha rosszak, akkor újkorukban is azok voltak, haha), néhány móri tétel, egy ripasso, egy kisebb chianti sorozat, 2 aglianico, egy csomó Dél-olasz csoda, 1-2 montepulciano d'Abruzzo, stb.

Asszem ezekkel nem lesz talán gond, legalábbis amíg megmaradnak a borhűtőmben. :)

demisec · http://thepit.blog.hu 2010.08.10. 10:16:20

érdekes a téma, örülök, hogy középpontba Kramer úr jóvoltából! Sztem a fajta biztosan szempont (Irsaiból vsz soha nem lesz olyan tartós a bor, mint Chardonnayból). Hogy a sav vagy az egyensúly a fontosabb-e, nehéz megmondani, de az én személyes tapasztalatom inkább az egyensúly felé billen, ami pedig jó évjáratot, és precíz (szőlészeti és borászati) technológiát követel. Ezt az egyensúlyt számos 2006-os borunkban megtaláljuk, pl 2006-os Szepsy Furmintok, melyek egyértelműen egyensúlyosak, korty minden része komplex, nem csak a közepe, de a 8-as tokajiak is hasonlóak). Külön öröm a Királyudvar újabb fölbukkanása, mint hivatkozási alap...

alföldimerlot 2010.08.10. 15:14:39

Kóstolt már egyáltalán valaki olyan bort, amire azt merné mondani, hogy fiatalkori állapotához képest a Kramer által leírt minőségi ugráson ment keresztül?

demisec · http://thepit.blog.hu 2010.08.10. 15:50:35

@alföldimerlot: nem sok embernek lehet ebben igazán nagy tapasztalata, hisz minimum 2-3-szor kéne (sokszor kifejezetten drága) borokat visszakóstolni ehhez, de ha nekem mondanom kéne valamit (ami nem aszú és nem édes), akkor az Szepsy Birtokfurmintja, illetve a Pannonhalmi Apátság Infusioja lenne 2006-ból. (Kiss Gábor nagy vörösei sztem ugyancsak kerekebbek lesznek idővel.)

demisec · http://thepit.blog.hu 2010.08.10. 15:55:25

@alföldimerlot: bár (lehet, én értettem félre a kérdést). Ez lehet, hogy nem ugyanaz az "ugrás", mint amit egy nagy Syrah vagy egy nagy bordói mutathat...

Kelevéz 2010.08.10. 16:36:03

A leírt minőségi ugrás megtapasztalására egy konkrét bor kapcsán csak hivatásosoknak, vagy a legszerencsésebb civileknek van esélye. Tudományos-kutatói jelleggel azonban talán nem érdektelen dolog kisebb skálán elvégezni a kísérletet. Több olyan magyar boros élményem is van pl., amikor a 6-12 hónapja palackban lévő bor 1-2 évvel később kiteljesedett, magyszabásúvá vált.
Másfelől viszont a 10-15 éves nagy burgundi, bordói vagy éppen barolo borokat kóstolva kétség kívül olyan illatok, ízek és harmóniák jönnek elő, amik nyilvánvalóan nincsenek jelen a friss palackokban. Ez nekem azt mutatja, hogy a Kramer-metamorfózis létezik.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2010.08.10. 17:43:20

@alföldimerlot: valóban, ha nem magad gyűjtöd, kevés a lehetőség a bor érlelésére. Magam kb. 1 éve szoktam le "rögtön meginni" hozzáállásról, próbálok eltenni ezt-azt, de sajnos kicsi a helyem hozzá (borhűtő). Az érett borok tekintetében Mo-n különösen rossz volt a helyzet pár éve még, mert a cash flow miatt mindenki söpri ki a borait. A válságnak köszönhetően ez valamicskét változott, 5-6 éves bort manapság simán kapni...

A vörösök érés során nyilván az egyik kardinális kérdés a tannin érése. Erről az jut eszembe, hogy gyakran kimondjuk a szárító tannin-okra, hogy éretlen. Ezzel ma már nagyon vigyázok, több ok miatt is... közben rájöttem, hogy óriási kóstolói tapasztalat kell az éretlen tannin kiszúrásához, a legtöbbször talán a keserűség a döntő, de vélhetően az sem mindig. Volt szerencsém pl. tavaly eljutni Bordeaux-ba, egy kistermelőnél kóstoltunk St-Emilion-ban (Merlot zömmel, de ebbe CabSav is került), minden bor éretlennek tűnt (2003-as pl.), szárító, tipikus a felső fogsor elejét "lekapó", bordeaux-i tannin-típussal, ráadásul kesernyével. Tiszteletből vettünk 1-1 palackkal. 1 évvel később elővettem, meglepett a szárítás jelentkezik ugyan, de semmi nyoma bordeaux-i zúzdának, kesernyének, amit ott tapasztaltunk. Nyilvánvaló, hogy fejlődőtt a bor.

Szerintem fontos még, hogy mit vársz pontosan az érleléstől. Természetesen érdekes figyelni, hogy egy-egy kedvenc bor hogyan fejlődik, kerekedik, hogyan válik komplex-szé, stb. No, de meddig fog jelenteni élvezetet? Sokan vannak abban a tévhitben, hogy a borok egyre jobbak lesznek, ahogy idősödnek. A mai bor-közízlés viszont a gyümölcsöt szereti elsősorban, így az igazán érett borok csak egy szűk réteg agyhullámait gerjesztik. Egy 20 éves vörösborban, ha még egyben is van, azért viszonylag kevés lehet a gyümölcs... élveznénk-e ezt valójában ennyi gyümölcsös bor elfogyasztása után?

lackó 2010.08.10. 18:18:05

Nemtom...én ha veszek bort, akkor azért veszek, hogy megigyam, mert van egy olyan fura elképzelésem, hogy valami azért van piacon, mert jó...persze, lehet, én vagyok génhibás. Szóval csak ritka esetben pakolok el bort, olyan szép romantikus meggondolásból, hogy majd, ha a gyerek 18 lesz...tavaly is elraktam 1 liter pálinkát 18 évre, karácsonykor ittuk meg. Persze, más kérdés, hogy van a társasági készletben néha 6-8 palack bor, amit évről-vére meg tudunk kóstolni (ha már valaki gyűjtögeti, akkor csak így van értelme, ez pedig költséges), nekem pl. az a tapasztalatom, hogy Kiss Gábor nagy vörösei, vagy legalábbis egy nagy vöröse, a Merum az idő elteltével csak szépült.

Tóth Ferenc · http://www.veltelini.eoldal.hu/ 2010.08.10. 18:23:38

Sav és extrakt, de számít az alkohol is. Nem feltétlen kell magasnak lenni egyiknek se, inkább az egyensúly a lényeg.

A minap kóstoltunk egy 99-es veltelinit(a 10 éves palackozási évforduló apropóján), tökéletesen egyben volt

Octopus 2010.08.10. 19:01:15

@akov: "Legutolsó kutakodásaim alapján a csersavtartalom nem hosszabítja meg a bor élettartamát"

Hol olvastál ilyet? Egyrészt a csersav/tannin is (poli)fenol, amelyről magad is említetted, hogy segít az eltarthatóságban, másrészt ez mai napig elogadott dolog, hogy a hosszú életű vörösborokat a tannin tartja el elsősorban (és nem a sav, elég Bordeax-ra gondolni)

hegyaljai 2010.08.10. 21:33:57

Legelőször is gratulálok AM-nek a "kortyközépi" kifejezés bátor, innovatív fordításához. Valóban van ilyen!
Sajnos Matt Kemer soha életében nem hozott gazdasági döntést egyetlen bortétel esetében sem, hogy azt érdemes, vagy nem érdemes megtartani. Ezért a véleményét több mint fenntartással kezelem ebből a szempontból.
Én ugyan nem vagyok kémikus, de tudomásom szerint nem a savtartalom, hanem a pH érték befolyásolja a borok állóképességét. Ugyancsak fontos az rH érték, ami azt fejezi ki, hogy mennyi a bor redukáló(redox) potenciálja. Ez utóbbi származhat például a felrázott seprőből, de kénessavval is pótolható. Ami a csersavat illeti, ott szerény ismereteim szerin a polimerizáció miatt az új hordóból származó tanninok tartósító hatása gyorsan csökken. (Amikorra polimerizálódik, akkor meg lehet inni, mert nem csak a fát érezzük)
Tehát a bornak először is el kell állnia. Ez történhet hordóban és palackban, ami két külön történet.
Nekem amikor ilyen döntésben részt kellett venni, akkor az analízis szempontjából a magas sav és alkohol, alacsony pH, magas cukormentes extrakt szóltak a bor hosszútávú tárolása mellett. Ízben pedig a teltség, a hosszú utóíz, ateljes szájüreget kitöltő ízélmény voltak a legfontosabbak. Ez utóbbiak tűnhetnek túl általánosnak is, de ezeket a gazdasági döntéseket gyakorlatilag újbor korában kell meghozni a tételrő, legfeljebb féléves korában. Sőt már a termésről dönteni kell, hogy egészségi állapota, alkohol és savtartalma alapján alkalmas e a fahordós erjesztésre és a seprőfelrázásos kezelésre.
Szóval az ügy több mint bonyolult.
Igen ez egy provokatív kérdés volt, valóban nincs is rá általános válasz, és nem milló dolláros kérdésről van szó, hanem megválaszolhatatlanról. Csak az adott borról tud a kategóriában - vörösbor, illatos fehér, tokaji - több évtizedes tapasztalattal rendelkező borász becslést adni a bor jövőjéről.

lackó 2010.08.10. 22:08:56

@hegyaljai: érdekes kérdés fordult meg a fejemben, felteszem: honnan lehet tudni, hogy a savak megfelelően érettek-e? Mert ugye a sav tud csökkenni, lágyulni, de érni már nem (legalábbis, ha jól gondolom). Kimutatja ezt bármiféle laborvizsgálat, vagy csak érzékszervi?

hegyaljai 2010.08.10. 22:32:11

@lackó: Természetesen analízis nélkül, csak gyakorlati tapasztalat alapján is lehet mondani valamit az érés folyamatáról a savak alapján. Az érés az cukornövekedés és savcsökkenés.
A savak közül először a citromsav tűnik el, majd az almasav - hiszen a túlérett aszúszemekben a töményedés ellenére sem mutatható ki - majd következik a borkősav. No ez utóbbi csökkenésének nem nagyon örülnek a borászok. Ez főleg délen, a mediterránban jellemző, és főleg akkor, ha éjszaka is meleg van. Ezek a "szappanízű" borok, amik persze nem is állóképesek.
Analízis szempontjából legegyszerűbb a must titrálható savtartalmát figyelni ( figyelem nálunk borkősav equvivalesns, Franciaországban ecetsavra vetítik!)Ha 7,5 g/liter alá csökken, akkor nagyon indokolt esetben szabad csak várni a szürettel, mert az erjedés során kb 1 g/literrel csökken. Bort 4,5 g/liter savtartalom alatt tilos forgalomba hozni. 3,5 pH felett nem célszerű fehérbor mustját fahordóban erjeszteni, a bor nem lessz hosszú életű (lásd fennt)

lackó 2010.08.10. 23:33:35

@hegyaljai: a kérdésem nem is erre vonatkozott igazán, hanem az érett savakra. Kóstoláskor gyakran előkerül az, hogy valaminek éles a savtartalma, de érezhető, hogy érett savakról/csersavakról van szó. Viszont az is érezhető, ha a savak nem szépek, durvák, éretlenek (ami véleményem szerint amint írtam, a borban már nem tud beérni). Tehát nem csak magas savtartalom, hanem éretlen savtartalom is van -gondolom én.

felvetés 2010.08.11. 07:47:28

@lackó: Nem akarnék belekontárkodni hegyaljai gondolatmenetébe, de ha arra gondolsz, hogy egy bornak éretlenek, durvák a savai, az legtöbbször a bizonyos fokú éretlenségből származik szerintem. A borban sokféle sav található (én vagy 8 fő fajtáról tudok, de nem feltétlen van jelen mind egyszerre), általánosságban a borkősav a barát, a citromsav ellenség, almasav opcionális jelen esetben. Ahogy fentebb leírta hegyaljai, nem teljesen érett állapotában még marad a szőlőben almasav is, ha túl magas arányban akkor érezni karcosnak, nyersnek a bort. Sokszor el is bontják, ekkor tejsavvá alakul, ami krémesebb, lágyabb érzetet kelt. Vörösbor esetében szinte mindig végbemegy az almasavbontás, fehérek esetében ez opcionális.

európai 2010.08.11. 07:51:28

@alföldimerlot: Az adott borászon kivűl véleményem szerint fontos, hogy a kóstoló is rendelkezzen azzal a (tehetséggel?) tapasztalattal hogy jegyzete végére odatűzze:
„Fogyasztható: 2015-2025 között, csúcsát várhatóan 2020-ban éri el”
Én kedvelem és tisztelem Parker-t és nagyra értékelem hogy legtöbbször megteszi ezt bejegyzést, „beméri” az adott bor életpályáját. Ha hoszabb érlelésre szánt bort veszek és leteszem a pincébe, a számitógépen tartott naplómba betűzöm az ajánlott fogyasztási időszakról a megjegyzést és ha éppen több palackom van az adott borból, akkor nyitok belőle időnként hogy lássam fejlődését.
Egy jó évjáratú Tignanello nyugodtan számithat 20 év pihenésre, a nemrég kóstolt Taylors Vintage Port 2007 pedig egész biztosan túl fog élni engem és még 50 év múlva is boldogan isszák.
Györgykovács Imre 2003-as palackjai ma is nagyszerű formában vannak, öt évvel ezelőtti bejegyzésemben az áll hogy az utolsót 2018-ban nyissam. A legutólsó kóstolt palackról a Pósta Borház Cabernet Franc 2007-ről azt irtam: Már most jól fogyasztható, csúcsát 3 év múlva éri el.
A múlt hónapban társaságban nyitottam egy 10 éves Shiraz-t ami pályályának közepén sem járt, kiváló tartással és élvezeti értékkel rendelkezett.
Személy szerint én fontosnak tartom a Kramer által felvetett becsléskézség fejlesztését.

felvetés 2010.08.11. 08:04:36

@felvetés: No, csak az maradt még le, hogy ugyebár érés során a szőlőben az almasav fokozatosan borkősavvá alakul, ezáltal lesz a savtartalom kerekebb.

felvetés 2010.08.11. 08:10:44

@európai: Szerintem is fontos, különösen a vörösek esetében, mert jellemzően olyan fiatalon fogyasztjuk el a borokat idehaza, hogy alig tud megcsillantani valamicskét az erényeiből.

alföldimerlot 2010.08.11. 10:05:11

Köszönöm a hozzászólásokat (Matt Kramer nevében is). Bennem elég sok kérdés merült föl az eredeti cikk kapcsán - a legfőbb problémám, hogy azt gyanítom saját szerény tapasztalataim, és még inkább okos borosok állításai alapján, hogy ez egy sokváltozós rendszer, és nem lehet egy elemet kiemelni.
A "kortyközépi sűrűség" szerintem elég suta fogalom, ha akarjuk, értjük, ha kötekedő kedvünkben vagyunk, akkor nem. De a témához több helyütt is hozzászóló David Schildknecht például azt mondja, hogy a neki oly kedves moseli rizlingeknek sem húsz évesen, sem egy évesen nem sűrű a kortyközepük, ettől még komplexek és nagyszerűek.
A másik fő gondom az, hogy nem vagyok benne biztos, hogy találkoztam-e már olyan borral, ami hernyóból pillangóvá változott. Én hiszek abban, hogy a jó borok többsége túl fiatalon kerül piacra, és hogy van egy jó néhány éves szakasz, ami során a bor szépül, harmonikusabbá válik, az alkotórészek összecsiszolódnak, az élek lecsiszolódnak, és ahogy a "durva háttérzaj" elhalkul, a színek, árnyalatok kerülnek az előtérbe, azaz a bor szépsége kibomlik. De hogy ez teljes metamorfózis-e, azt nem tudnám megmondani.
Végezetül egy idézet arra az állításra vonatkozóan, amit manapság gyakran hallunk: ami fiatalon nem szép, az később sem szépül meg. Jancis Robinson Oxford Companion to Wine című művében a "kóstolás" címszó alatt ezt olvashatjuk: "Az egyensúly megítéléshez tapasztalatra van szükség. A hosszú távra szánt fiatal vörösek egy jelentős, ám csökkenő, hányadáról például semmilyen objektív kritérium alapján nem állíthatnánk, hogy egyensúlyban vannak. A tanninjaik például még nagyon markánsak, és ez a bort igencsak durvává teszi, miközben persze azt is jelzi, hogy a bor hosszúéletű lesz. (A borászok számára manapság az egyik legnagyobb kihívás kevésbé markáns tanninú vörösborokat készíteni, hogy a borok egyszerre legyenek érlelhetőek és fiatalon is fogyaszthatóak.) Hasonlóképpen egy fiatal német borban a savak aggresszívan dominánsak lehetnek, ám a tapasztalat azt mutatja, hogy ez nélkülözhetetlen ahhoz 10-20 éves érleléshez, amit a csúcsminőségű rizlingek megérdemelnek."

Tóth Ferenc · http://www.veltelini.eoldal.hu/ 2010.08.11. 18:17:04

@hegyaljai: Bort 4,5 g/liter savtartalom alatt tilos forgalomba hozni.
Úgy tudom 3,5 g/liter, mióta benne vagyunk a sz...
Vagyis a zúnijóban :)
Vagy visszaállították a 4,5-öt?

akov · http://borrajongo.blog.hu 2010.08.11. 18:21:56

@Octopus: pont ez az, én úgy tudom, hogy ez fordítva van. A vörösbornál a beltartalom, aminek egy jó része természetesen a héjból jön, tele van antioxidánssal, és ott van a tannin. Csakis ez a különbség fehér és vörös között, ettől állnak el relatíve jobban a vörösek. Nem voltam benne biztos, hogy a tannin antioxidáns-e, de megnéztem, valóban ilyen hatású.

Ezzel persze még mindig azt mondom, hogy a sav az elsődleges eltartó. Hol van a sok tannin pl. egy burgundi vörösben, ami a sokszor 30-40 évig is teljesen jó? (1978-ast ittam, rendben volt). Burgundi fehérrel is példálózhatnék, simán vannak 30 éves iható tételek.

felvetés 2010.08.11. 19:06:13

Szerintem még egyvalami nagyon fontos a borok érlelése és eltarthatósága szempontjából, ez pedig a mikrooxidáció. Sok borász emeli ki ezt, vagyis minél hosszabb hordós érlelést kap egy bor (nem feltétlen kis méretű hordóban), annál inkább növekszik az eltarthatóság. De nyilván ez a folyamat folytatódik a palackban is.

Octopus 2010.08.11. 22:14:52

@akov: ha a legutóbb kóstolt vörös burgundikra gondolok (alkoholista.blog.hu/2010/07/09/humbug_e_vagy), ott aztán volt tannin rendesen. A leghosszabb életűek közé tartozó Pommardokban több, mint a legtöbb újvilági cabernet-ben, de még a '84-es Volnayban is maradt

Fehérben a legkorosabb tapasztalatom a 2000-es Úrágya, ami szépen tartja magát, és pont nem túl savas. Mint ahogy a Szepsyk általában, mégis a legeltarthatóbb magyar fehérek között vannak...

akov · http://borrajongo.blog.hu 2010.08.12. 10:01:23

@Octopus: Burgundiában rengeteg különböző pinot klón van, általában commune appelációkban egységesen, amelyek sokszor valóban tanninosak és vastagok tudnak lenni.

A 70-es évek számos burgundi fehérek ma is csúcsformában van (sajnos ilyet még nem sikerült fogyasztanom).

...és mi a helyzet a 20-30 évig remekelő német rajnaikkal? Ott tanninra nehezen, ellenben a savra bízvást gyanakodhatunk. :)

Octopus 2010.08.12. 15:26:15

@akov: természetesen, a rizlingnél aligha kétséges a savak szerepe :) Nyilvánvalóan hatásosan tartósít a sav, pusztán arra célozgattam, hogy nem csak a savra épülő borok lehetnek hosszú életűek, legalábbis vörösben

VIC20 2010.08.17. 14:14:07

hegyaljai:

"Én ugyan nem vagyok kémikus, de tudomásom szerint nem a savtartalom, hanem a pH érték befolyásolja a borok állóképességét. "

Ezt nem egészen értem. Úgy tudtam, hogy a pH értéket magyarul kémhatásnak hívják, és azt fejezi ki, hogy valami savas vagy lúgos. Szóval ezt azért befolyásolja a savtartalom, nem?

Muslica 2010.08.18. 08:29:02

A minap olvasgattam a Gere Attiláék honlapjáról letölthető boradatlapokat. Ők konkrétan odaírják a nagyobb boraikhoz hogy aszongya: "Jelen állapotában is jól fogyasztható, de csúcsát várhatóan kb. 2017-19 körül éri el." Ezt pl. a 2007 Kopár adatlapjárul idéztem. Meg kellene kérdezni tőlük is, hogy mire alapozzák ezt a feltételezést. Tapasztalat? Remény? Bizalom? "Így-lesz-és-punktum"? :) Komolyra fordítva, azt már Dúzsi Tamástól is hallottam, hogy adott bort (konkrétan 2002 Cabernet Franc barrique) akár 9-10 évre is el lehet tárolni, de arról nem kérdeztem, hogy "...de mikor lesz a csúcsán...?" Akárhogy is, a napokban fogok bontani egyet ebből a CF-ból, aztán meglátom.

hegyaljai 2010.08.18. 10:01:48

@VIC20: A kémiailag meghatározható savtartalom (g/liter), a savérzet a szájban attól is függ, hogy milyen savak vannak a borban. A pH érték egy objektív mérőszám, amely az egyes savak arányától független, és jól leírja például a borok baktériumölő hatását. (ecetsav baktérium)

andrejas · http://bringatura.blog.hu 2010.08.23. 16:00:14

Nekem van 2 palack 10 éves borom. Mindig valamilyen jeles alkalomra tartogatva maradtak meg. Kicsit félek, hogy a pincénkben nem kapta meg azt a környezetet, mint egy borhűtőben.
A Szeremley Badacsonyi Kéknyelűt most fogom megbontani pár nap múlva. Majd talán beszámolok róla, bár nem vagyok szakértő, csak műkedvelő :)
A másik egy Szeremley Soproni Cabernet Savignon Kékfrankos. Azzal még várok , lehet csak karácsonyig.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2010.08.23. 22:53:11

@andrejas: Helyes, számolj be, ez az a fórum, jó helyen jársz! Kíváncsi vagyok, hogy tetszettek.