Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Mineralitás felsőfokon II.

2011.02.16. 18:00 - Szomjas Gödény

A poszt első része az öntözés nélküli gazdálkodás mineralitást támogató hatásának elemzésével zárult. A második részben a ritkábban említett, ezért érdekesebb, akár vitathatóbb tényezők kerülnek sorra. Dr Martin szerint a hajtásnövekedés, a bogyók mérete, az egészfürtös préselés vagy a seprőntartás is képes közvetlenül vagy közvetve befolyásolni egy bor mineralitását. Sőt a palackérés is fokozhatja az ásványosságot.

2. Hajtásnövekedés

A hajtásnövekedést segíti többek közt a bőséges vízellátás, ami magas nitrogén és káliumfelvételt is eredményez. Az intenzívebb vegetatív növekedés, illetve a nagyobb meghagyott levélfelület több primér gyümölcsös aromát eredményez, ezek háttérbe szorítják a minerális jegyeket a borban (részletesebben lásd a palackérlelést). Ha több az aktív, fiatal levél a lombfalban, akkor több almasav is keletkezik, ez pedig magasabb pH-val jár, és a bogyók mérete szintén nagyobb lesz.

3. Bogyóméret

A kis bogyóméret több okból is járhat erőteljesebb mineralitással: jelentkezhet visszafogott vízfelvétel miatt (ha az 1. pont öntözés nélküli esete áll fenn), de a kis bogyókban magasabb az egységnyi cukorra jutó szárazanyagtartalom, és a must gazdagabb poliszacharidokban és fehérjékben is. A kis bogyókban alacsonyabb az almasav/borkősav arány is, ez alacsonyabb pH-t eredményez.

4. Egészfürtös préselés

Az egészfürtös préselés is többféleképpen hozzá tud járulni a mineralitáshoz. Mivel egészfürtös préselés esetén elmarad  héjon erjesztés, így alacsonyabb lesz a must káliumtartalma, tehát a pH-ja is. A színlé eleve kevesebb enzimet tartalmaz, így kevésbé bomlanak le a komplex molekulák, ezt segíti az is, hogy ilyenkor nincs szükség a must derítésére. Ezek az összetevők szintén szerepet játszanak a mineralitás közvetítésében (ismét lásd a palackérlelésről szóló részt). Az egészfürtös préseléssel több struktúrát adó anyagot és kevesebb aromaanyagot lehet kinyerni, mint a héjon áztatással.

Borkészítés

Hosszú érlelésre szánt borok esetében a borászok gyakran alkalmaznak alacsony tőketerhelést és általában öntözés nélküli gazdálkodást folytatnak, ez segít a pH alacsonyan tartásában.
Ezt a hatást még fokozhatja az is, hogy alacsonyabb pH mellett a borban magasabb szabad kénessav-tartalom marad, amit gyakran kovás, tűzköves jegyekkel írnak le a kóstolók. Ez a tényező ugyan nem a talajnak köszönhető, de szintén a minerálisnak tekintett jegyeket erősíti. A seprőn tartás is hozzájárul a borok hosszú távú stabilitásához, így palackérlelhetőségéhez.

Palackérlelés

Idővel a primer, gyümölcsös aromák háttérbe szorulnak a borban, és helyette előtérbe kerülnek a minerálisként emlegetett jegyek, így a hosszabb palackérlelésen átesett borokat a szerző véleménye szerint gyakrabban írják le minerális jelzőkkel. Igaz, hogy az érett borok megítélésében a szerkezet is több szerephez jut. Ezért emlegeti Dr Martin a több primér gyümölcsösséget és aromaanyagot a mineralitást elfedő tényezőként. A hosszú seprőn tartás és a magas cukormentes extrakttartalom a bor eltarthatóságát növeli meg, így közvetve támogatja a mineralitást. A komplex molekulákban gazdag boroknál időben jobban eloszlik a savérzet, ez az alacsony pH-hoz hasonlóan erősíti a mineralitás érzetét.

A szerző következtetései

A mineralitás egy szerkezeti eleme a bornak, érzékelése szempontjából a központi kérdést a savasságérzet időbeli eloszlása jelenti. A pH érték és a teljes savtartalom arányának szempontjából az optimális megoldást a nem túlzóan magas savtartalom mellett elért alacsony pH jelenti. Ezt a paramétert számos szőlészeti tényező befolyásolja, úgymint a gyökérzet mélysége, az öntözés, a hajtásnövekedés és a bogyóméret. A különböző talajtípusok esetében azok fizikai jellemzői a lényegesek, leginkább a vízháztartásuk. A különböző talajok nem különböző ízekkel, csak a tápanyagfelvételre ható fizikai jellemzőikkel járulnak hozzá a borhoz. Számít a szüret és a préselés módja is, de a mineralitás érzetéhez hozzájárul seprőn tartás és a palackérlelés is.


Saját vélemény

Az előző részben a mineralitás kapcsán közszájon forgó gondolatokat mutatta be a szerző saját nézőpontjából (öreg tőkék, a gyökérzet mélysége, tápanyaghiányos talaj), a második részre maradtak a ritkábban hallható, érdekesebb részek.

Az egészfürtös préselés hagyományosnak számít a termőhelyeire büszke Burgundiában, a cikk azt állítja, hogy az egyedi dűlők mellett a préselési technika is segíti a termőhely megjelenítését a borokban. A seprőn tartást általában a testesebb, ízesebb borok készítése kapcsán szokás említeni, de hozzájárul a bor eltarthatóságához is.

A bogyók mérete szintén ritkán kerül elő a mineralitás témájával kapcsolatban, a hazai boréletben legtöbbször a tokaji furmint reneszánszát élő régi klónja kapcsán hallhatunk róla. Lehet, hogy ez a klón a kisebb bogyóival is hozzájárul Tokaj dűlőinek a bemutatásához?

Kissé összekuszálja a szálakat a szerző, mikor a mineralitás másik, ízjegyekkel összefüggő definíciójára hivatkozik a szabad kénessavtartalomhoz kapcsolódó kovás jegy, illetve később a gyümölcsös jegyek mögött „elbúvó” mineralitás említésével.

Összességében véve a cikk egyszerre bír szűk, nagyon racionális nézőponttal, és szerteágazó, mindenre kiterjedő vizsgálati igénnyel, de éppen emiatt szolgálhat érdekes adalékokkal a mineralitás bonyolult, sokszor önellentmondó témájának megértéséhez.

Címkék: esszéjellegű jancis robinson mineralitás

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr882660952

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

janigod 2011.02.16. 21:24:02

Köszi mind a két cikket, érdekes volt!

hegyaljai 2011.02.17. 07:55:05

A teljesség igénye nélkül:
A kissebb bogyó súlyából nagyobb részt tesz ki a bogyó, amiben az aromaanyagok többsége van, melyek egy részét a mineralitás jelének tartunk. Ha teljes fürtöket préselnek, vagy nincs héjjon áztatás, akkor a bogyóhéjból kevesebb anyag tárható fel.
A seprőn tartás előnye elsősorban a kinyerhető redukton anyagok miatt csökkenthető kénszint miatt előnyös. A leülepített tiszta mustban nincsenek benne azok a bogyó részek, amelyek a mineralitás érzését növelhetnék. Az élesztő inaktívvá válása után bomlásából - pezsgős autolízishez hasonlóan - aromák szabadulnak fel, de ez nem mineralitás.
Ez a pH és szabad kénessav tartalom összefüggés előttem sem a tanulmányaimból, sem a gyakorlatból nem ismert. Kutatni kellene.

hegyaljai 2011.02.17. 07:55:53

Bocsánat:
A kissebb bogyó súlyából nagyobb részt tesz ki a bogyóhéj...

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.02.17. 16:46:06

@hegyaljai: Köszi a véleményed!

Ha jól értem, akkor te azt mondod, hogy a héjban vannak leginkább azok az aromaanyagok, amelyek az ízben érzett mineralitást képesek erősíteni, ez pedig kiegészít(het)i a szerző véleményét a savszerkezetes mineralitást kiemelő egészfürtös préselés hatásáról.

Terjedelmi okokból nem ismételtem, hogy a szerző konkrétan az új-zélandi sauvignon blanc-ról gondolkozik, talán az ő egészfürtös préselése is az sb kapcsán említett túlzott(?) gyümölcsösséghez kapcsolódik, és nem helyes átvinni pl Burgundiára a hasonlatot.

Elnézést, ha a pH-ról és a szabad kénessavról esetleg hülyeséget írtam volna.
A szerző kifejezetten így nyilatkozik a cikkben, és számomra hihetőnek tűnt, hogy más kémhatás mellett másképp kötődik le a kénessav, bár én nem készítek bort és kémiát is régen tanultam.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.02.24. 09:43:15

Minden seggnyalás nélkül: ez az egyik legjobb sorozat az Alkeszen. Nekem legalábbis nagyon sokat segít a rendszerezésben.