Címkék

Utolsó kommentek

  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • martykis: Cikk a 2013-as évjáratról. Ígéretesnek hangzik: vinoport.hu/aktualis/2013-fordulatot-hozott/2406 (2015.09.28. 19:49) A Somlói Apátsági Pince naplója
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Tokaji a múltból

2011.08.08. 08:00 - Octopus

A múlt heti Tokajjal kapcsolatos értekezés arra a nem egészen triviális kérdésre kereste a választ, hogy mit is várhatunk el a muzeális boroktól, kimondatlanul is feltételezve, hogy egyáltalán szerencsénk adódik ilyen tételeket kóstolni. Ez akár bekövetkezik, akár nem, további kérdéseket is előcsalhat belőlünk, például hogy milyen lehetett az a bor fiatalon, ami évtizedek múltán is fogyasztható és élvezhető. Aszú esetén fél évszázadot meghaladó korú borokról is beszélhetünk, melyek egészen biztosan nem a mai modern eljárásokkal készültek, és még csak nem is a kombinátos idők csalfa trükkjeivel.

A Tokaj Kereskedőház nagyszabású májusi bemutatójáról Albert Gazda is beszámolt korábban, itt bukkant fel a hozzászólások között egy szál, mely szorosan kapcsolódik az előbb felvetett kérdéshez. Ha hihetünk forrásunknak, a Váci Curia Bormúzeum tulajdonosának, manapság is készül Tokaj-hegyalján az 1800-as, illetve korai 1900-as évek technológiájával bor, mi több, még meghívást is kaptunk egy sor hasonló Tokaji kóstolására. Hogy megértsük, konkrétan miről van szó, megpróbálom néhány mondatba sűríteni a nem éppen rövid hegyaljai történelem vonatkozó pontjait, már amit sikerült megértenem és rögzítenem a Víg úrral folytatott beszélgetésből.

A történések egy jelentős részhalmaza az üvegpalack, illetve a palackozás költséges mivolta körül forgott már a kezdetektől fogva. Ezt kevesek engedhették meg, és a tételek jó része nem is került palackba. Mindez nem is volt gond, amíg az 1700-as években népszerű volt az aszú, és a kierjedt borokat hordóstól el is vitték és elfogyasztották, de amint a század végén csökkent a kereslet, eladatlan készletek kezdtek felgyűlni a pincékben, amelyek eltarthatóságát hirtelen meg kellett oldani. A palackozás továbbra is drága volt, a többség számára maradt az avinálás, melynek során borpárlattal az újraerjedési szint fölé emelték az alkoholtartalmat (az 1924-es Bortörvényben ez fel is bukkan, 18%-ban maximálják az engedélyezett alkoholszintet). Később rájöttek, hogy az így kezelt bor nem pusztán hosszú ideig eláll, de egészen speciális ízvilágot is felvesz, és így érkezünk a 20-ik századba, amikor is a palackozásra kerülő tételek is több, mint évtizedes hordós érlelés után kerülnek letöltésre – és egy elmélet szerint innentől kezdve gyakorlatilag változatlan-kortalan állapotot mutatnak hosszú, hosszú ideig. Ezen "hagyományos íz" volt az, amit később az elvtársak darabban tartással és egyéb fondorlatokkal próbáltak felgyorsítva és nagy mennyiségben reprodukálni. Utóbbira nézve több, a minőségre kevesebb sikerrel.

És ez az az ízvilág, amit még ma is képvisel néhány bor, mely a több, mint 100 éves technológiával készül, azaz avinálva, kén nélkül (pontosabban a szőlő feldolgozásakor kerül némi kén a rendszerbe), hosszan hordóban érlelve. Természetesen minőségi tokaji borként ezek nem kerülhetnek forgalomba, de attól még készülnek és beszerezhetőek. Felcsigázott érdeklődésünk ellenére némi kétellyel készültünk a kóstolóra, legjobb eshetőségként is csak részben oxidált, úgy-ahogy elfogadható borokat vizionáltunk magunk elé – de Terjék Lajos borai rácáfoltak az előítéletekre.

Ófurmint 2001

A megnevezés hallatán silány, darabban tartott, savanyú és oxidált lőrék képe dereng fel, ami el is oszlik azonnal a poharunkba kapott borba szagolva. Ez nem avinált, mint a sor többi bora, viszont így is 10 évet töltött hordóban. A színe mélyebb, már arany, az illat pedig egészen szokatlan: késői szüretes, ászkolt/érlelt jellegű, ugyanakkor nem öreg vagy oxidált, még csak nem is idős aszúkra emlékeztet - talán inkább egyes Kaló-tételekre, persze csak távolról. Édes, mézes, mustos, mazsolás, mézeskalács fűszerekkel megspékelve, és egy kis zöld dió is befigyel. A mézesség ízében is meghatározó, teste közepes, savai élénkek, és a sherrykhez hasonló hosszú, kenyérhéjas utóízt produkál. Nem egy csiszolt bor, de határozottan jó, és főként érdekes. 5 pont

Száraz szamorodni 1996

Ismét nem megszokott aromákat áraszt a bor, kifejezetten illatos, már-már tusfürdőre hajaz, emellett mézes, a háttérben minőségi konyakkal. Testes, olajos, élénk, de nem bántó savakkal; elég jó az egyensúlya, és kidolgozottabb, mint az Ófurmint. Magasabbnak tűnő alkohol, hosszú utóíz. 6 pont

Máslás 2005

Borostyán árnyalatú, de nem mély szín. Nem túlzottan komplex, de szép illatában aszalt kajszi és füge, avar és gomba, érleltség. Szájban lendületes, határozottan édes, aszaltakkal és avarral, jó egyensúllyal. Mondhatni konvencionálisabb stílus, könnyen szerethető. 6+

6 puttonyos aszú 1996

Színe barnásabb, de továbbra sem sötét. Illata nem túl áradó, érlelt, avaros-gombás, gyümölcsei már visszahúzódtak, inkább csak egy kevés mazsolát érezni. Már-már egy koros barolóra emlékeztet, bár nem olyan összetett. Belekóstolva krémes, olajos textúra, élénk savak, avaros, aszaltas, szinte kávés íz. Komoly, aromákkal zsúfolt, hosszú utóíz. Akár a 7 pont sem túlzás.

5 puttonyos aszú 1988

Teljesen meglepő tartományban mozog az illat, távolról is alig emlékeztet bármi megszokottra. Talán magas kakaótartalmú étcsokoládéval és erőteljes fűszerekkel lehetne a legjobban körülírni, nehéz hova tenni. Kóstolva roppant édes, jó savakkal, kicsit olyan, mintha valami keserű csokoládé-likőr lenne. Elgondolkozik az ember, hogy mit kezdjen vele, mindenesetre finom. Pontozásra innentől inkább nem vállalkozok.

Eszencia 1983

Ahogy az előző tételek, a barnás-borostyán árnyalat ellenére sem sötét. Ilyen illatokkal még sosem találkoztam borban, a hevenyészett benyomásaim: 99%-os étcsokoládé, datolya, fűszerek, feketeszén, öreg bútor. Szájban krémes, olajos, de nem alkoholos. Mint valamiféle likőr a szesz nélkül. Visszafogottabbnak tűnő savak, intenzív, csokis-kenyérhéjas utóíz.

Eszencia 1988

Kávéra hajazó szín, 2% alkohol, 502 gramm cukor. A legérdekesebb, hogy nem is tűnik olyan édesnek. Koros, fűszeres-vegetális illat diófalevéllel. Szájban súlytalan, krémszerű valami élénk savakkal, alkohol-érzet nélkül. Borként aligha értelmezhető.

"Kiegyenesedett" 5 puttonyos aszú 1967

Így jár az aszú, amit nem avinálnak, és megfeledkeznek róla néhány évtizedre: az újraerjedések során szép lassan felemészti cukortartalmát. Leírhatatlan illatot áraszt, talán olyan, mint egy sherry oxidációs jegyek nélkül, sós pörkölt magvakkal, brandyvel. Kóstolva száraz, érdekes szerkezetű, arányos, borszerű, finoman sós. Mint egy konyak, kevesebb hordóval és szesszel.

Címkék: aszú tokaji terjék lajos avinált

86 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr623132881

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

antitalent 2011.08.08. 12:28:06

A borokrol irt jellemzesek szmomra ujszeruek es kreativak. Azok akik kedvet kaptak egy nem mindennapi elmeny felfedezesere latogassanak el Madra es hallgassak meg a kortyolgatas melle Lajos bacsi kozertheto szakmai kommentjet is.
Mesebe illo, hogy 30 eve meg minden tokaji borasz altal ismert technologiarol, mar csak multidezeskent hallhatunk. Ezt teszik az ujhullamos trendek?
Egy kicsit elfogult vagyok a temaban, mert kozel husz eve ismerem a technologia "tortenetet"-alkalmankent resztvevoje is vagyok (a csucs, hogy megengedte Lajos bacsi a szivattyu kezeleset a pinceben)- szakmai megiteleset a "hegykozsegben".
Szoval koszonet a cikkert, sebeket szakit fel egyesekben, de nezzuk a pozitiv oldalat egy-ket embernek biztosan elvezetes lesz.
A kisebbik fiam kedvence a purcsin, az o ajanlasa, hogy ne hagyja ki senki ha ott jar!!!

hegyaljai 2011.08.08. 13:11:17

Én nem a palack drágaságát, hanem a kénezés nehézségeit tartom az avinálás bevezetésének fő okának.
Az elemi kén égetésének római kori gyakorlatát a reneszánszban újították fel, és Nyugat-Európában a felvilágosodás idején már általánossá vált. Bár már a Sárospatakon működő Szikszay Fabricius 1570-ben írt Nomenclatura című szógyűjteményében is megtalálható a kéngyertya nevű szócikk, de még a XVIII. század végének korszerű gondolkodású szerzője, Debreczeni János is úgy nyilatkozik, hogy szemben a francia és német borokkal a tokajiakat nem kell kénezni, anélkül is megőrzik minőségüket. Amíg Európa nyugati felén az a mondás járta, hogy „A kénezés az újbornak balzsam” addig nálunk sokan a technológiai nehézségek és a hozzá nem értés veszélye miatt kialakuló záptojás- bakszag miatt lemondtak róla.
Ezeket a technológiai nehézségeket senkinek sem szabad lebecsülnie! A hordóban történő kén égetésével keletkező kénessav mennyiségének pontos szabályozása lehetetlen, és a hordóban levő levegő mennyisége korlátot is szab neki. A fejtéssel egy időben alkalmazott kénezést lehetővé tevő készülékek – mint a portugál kénező tölcsér, Paul-féle készülék – a XX. század elején sem a tokajhegyaljai borászatokra volt jellemző. Ma, a folyékony kéndioxid és a borkén egyszerű felhasználási módja miatt általánosan használttá vált, de ne feledjük, még az 1920-as években sem volt engedélyezve a káliummetabiszulfit borhoz való adagolása. Talán ezért is döntöttek a tokaji borok avinálásának engedélyezése mellett. Ettől függetlenül a bor fertőtlenítésére, az alkoholos, almasavas, ecetes erjedések kizárására csak a kénessav tartalom növelésével – a fogyaszthatóságot már-már korlátozó – 100 mg/liter feletti szabad SO2 szint mellett van lehetőség.

vigbor 2011.08.08. 16:23:42

@antitalent: A purcsin alapbor felhasználásával készült "asszúbor" ténylegesen egyik ritkaságunk. Lehet vitatkozni azon, hogy a purcsin mint vörösbor vagy purcsin mint "asszúbor" a jobb.

antitalent 2011.08.08. 16:36:07

@vigbor: a pinceben mindketto letezik. a fiam a "vorosbort" preferalja, mert a szaraz bort kedveli :)

minekez 2011.08.08. 17:11:26

Hát igen, Terjékék egy elég különleges szelete hegyaljának, nekem is volt szerencsém már egy párszor a pincéjükben üldögélni. Az a baj, hogy amíg el nem felejtem mit ittam náluk addig nem igazán ízlik más bor :).
Talán azt is érdekes lett volna megemlíteni, hogy Lajos bácsi olyan felsőfokú elméleti (ha jól tudom egyetemen is tanított) és gyakorlati (még a Tokaj-hegyaljai Állami Gazdaságból) alapokkal rendelkezik, amit kevés "neves" borász tud felmutatni...

Ja, a kénnélküliségnek óriási előnye egyébként, hogy elmarad a másnapi fejfájás... :)

vigbor 2011.08.08. 20:00:27

@minekez: A Lajos bácsikezdő korában részt vett az 1953-as 3 puttonyos aszú készítésénél. Ezt a bort az 1958-as brüsszeli világkiállításra palackozták és a világkiállítás champion díját kapta.
Lajos bácsi mindent tud és ma ez probléma. Jól tudod, a állami gazdaságtól kellett neki az egyetemre átnenni.

vigbor 2011.08.08. 20:03:36

@antitalent: Úgy tudom, hopgy a száraz purcsin eltünt a pincéből. Lajos bácsi aszút készített belőle. +

bitter gábor 2011.08.09. 21:23:11

Kíváncsian várom, mit ír Hegyaljáról Moldova György az új könyvében.
Örömmel olvastam, hogy már nem csak a vékony, világos, aszaltdiókeserűmandulanarancsvirágrumosdió ízű tokaji iható, hanem az egyszerűen brodig, olajszerű, 14-16% alkohollal bíró bort is elismeréssel illeti a szakíró.
A Terjék családnak valóban borászattal foglalakozó felmenői vannak, nem kellett újításokkal felhívni magukra a figyelmet. Csinálják, amit az őseiktől tanultak a gyakorlatban, egyetemi tanári szinten az elméletet, és gondolkodnak. Boraikhoz készül a cégér, lassan megjön a piaci siker is. Észre kellene venni, ha meztelen a király: jó marketinggel ideig-óráig megmagyarázható a laikus közönségnek, hogy miért jó az egyéves aszú, sterilre szűrve, felső határértékre állított kénnel, mert az alkohol csak nyomokban van. De 18-20 fokos musttól egyébként sem várhatunk csodát Hegyalján...

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.08.10. 08:52:50

@bitter gábor: Most nem egészen értem mire gondolsz. Gondolom nem Moldova Györgyre hivatkozol mint szakíróra, bár én is várom, hogy mit írhat Hegyaljáról.

Ha arra gondolsz, hogy octopusnak tetszettek a borok, akkor picit pontosítanék, mert ezek éppen nem bródig, tehát kenyeres, oxidált illatú borok voltak. Ez csak a bevezető kezdeti félelmei között szerepelt, egy leírásban sem bukkan fel, legfeljebb az étcsokoládé. Ha elsöprően olyanok lettek volna, akkor szerintem nem tetszettek volna neki, nekem legalábbis biztosan nem. Hálistennek ezek a borok egyszerűen csak jók voltak, és ezt nem lehetett benézni.

A következő lépés az lesz, hogy meg kell nézni hogy pontosan hogyan is készülnek. Kíváncsiak lettünk octopusszal a termelőre.

vigbor 2011.08.11. 01:01:50

@Szomjas Gödény: Már 10 alatt van azoknak a borászoknak a száma akik hasonló jellegű borokat tudnak készíteni.
Ez a stílus a kihalásra itéltetett, nem kaphatnak palackozási engedélyt. Az még érthető, hogy párhuzamosan két jellegében eltérő tokaji család nem lehet a piacon, de az már nem, hogy korábban arra hivatkoztak, hogy ezek a borok a kutyának sem kellettek. Ez egyszerűen hazugság. Például a máslásból korlátlan mennyiséget el lehetne adni. Aki szereti az édes bort és kóstolta, vásárlási kényszert érez. Megpróbáljuk elmagyarázni egy külföldinek,hogy nem tudja megvásárolni csak a Terjék pincében mert nem palackozható. Gondolom, nem tartanak normálisnak bennünket.

hegyaljai 2011.08.11. 08:47:30

@vigbor: A baj ennél is nagyobb, hiszen nem csak palackozási engedélyt, hanem forgalomba hozatali engedélyt sem lehet kapni az avinált borra, az pedig a pincei értékesítéshez is szükséges. Mármint tokaji borként. Sem aszút sem máslást egyébként is csak palackban lehet értékesíteni, vagy a saját pincében poharazva kimérve. Ha meg likőrborként akarja forgalmazni valaki, akkor más az adó mértéke. Úgyhogy el kell felejteni az egészet.

Parci 2011.08.11. 09:19:26

@Szomjas Gödény: ...octopusszal és parcival... :)

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.08.11. 10:36:41

@vigbor: @hegyaljai: Igen, ezt értem, hogy valóban nem lehet tokajit írni a palackra. Valahol ez a büszkeség, az önazonosság a lényege minden apellációnak, de anyagilag ez tényleg olyan sokat jelent már ma is?

Én nem látom, hogy egy Árvay chardonnay, sauvignon blanc, egy Sauska Tokaj 113, vagy akár egy Disznókő Incognito a nemtokajisága miatt szenvedne hátrányt. (Igaz, ezeknek a termelőknek vannak már ismert tokaji borai.)

Nekem úgy tűnik, hogy sokkal inkább a termelő neve és megítélése számít, szerintem a fogyasztók nagy része nem tudja megmondani, hogy nem "tokaji", hanem "zempléni" felirat van pl. az Árvay chardonnay-ra írva. Leginkább azért, mert nem érdekli.

Ha valóban jó a bor, akkor azt gondolnám, hogy el lehet adni zempléni néven is, ha a kereskedő meg tudja találni az érdeklődő réteget.

A ti tapasztalatotok mást mutat?

@Parci: Igen, te is :)

hegyaljai 2011.08.11. 12:02:49

@Szomjas Gödény: A magyar palackos borforgalom döntő hányadát élelmiszer áruházakban veszi meg a borhoz nem értő közönség. Ők az áron kívül elsősorban az eredetnév, másodsorban a márkanév, harmadsorban a termelő neve alapján választanak. Ez a sorrend felel meg a borászati műveltségüknek. Sokan vannak akik hallottak már a tokajiról, de kevesebben azok akik a neves borászokról. Ezért szent és sérthetetlen az eredetmegjelölés. Amiről te itt példálózol - a csúcsborászok - az az összes forgalom kevesebb mint 3 %-át jelentik országosan, az ilyen eredetmegjelöléstől eltérő forgalmuknak a maguk számára sincs meghatározó jelentősége. Kísérletezzenek, adhassák el a megörökölt, kivágni nem kívánt fajtáikat, de ne az eredetvédett név alatt, mert azzal mindenkit összekavarnak, és a fogyasztó néhány év múlva mindenkitől vörös tokajit fog majd követelni. Tehát igenis rendnek kell lennie, és csak arra lehessen felírni, hogy tokaji, és villányi, somlói stb. ami ott termett, abból a fajtából, és azzal a technológiával, ami az eredetvédett bort azzá tette ami.

Octopus 2011.08.11. 13:04:02

@hegyaljai: a Tokajival kapcsolatban a zavart inkább a csapnivaló, kilenc- vagy akárhányszáz forintos alsópolcos "aszú" okozza, véleményem szerint

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.08.11. 14:12:00

@hegyaljai: Természetesen, én is támogatom, hogy rend legyen az eredetvédelemben. Nekem csak annyi a kérdésem, hogy egy ilyen bort termelő valakinek valóban komoly gazdasági érvágás-e a tokaji név (nem)használata, vagy inkább csak érzelmi értéke van?

Én azt gondolom a túloldalról nézve, hogy ha jó bort csinál, az eladja magát, gondolom nem kerházas méretekről van itt szó...

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.08.11. 14:30:23

@vigbor: Elnézést, csak most tűnt fel: mit jelent az pontosan, hogy "nem kaphatnak palackozási engedélyt"? Mi alapján lehet ezt megtagadni? Nem csak a tokaji név használatával van ezek szerint probléma?

hegyaljai 2011.08.11. 15:07:27

@Octopus: Az aránytalanul olcsó tokajiak káros hatásával én egyetértek. Ez viszont nem jelenti azt, hogy ha már így van, akkor más területeken is engedményeket kell tenni.

Parci 2011.08.11. 17:39:20

@hegyaljai: minimum vitatható, hogy egy évszázadokon át használt borászati eljárás nem férhetne-e bele a mai keretekbe is, legalább megtűrt mértékig. betiltani talán tényleg fölösleges. főleg, mert azon is el lehet lamentálni, hogy az "eredetvédett bort mi tetté azzá, ami", tokaj történelme nem 20 évre nyúlik vissza.

vagy ez amolyan "olaszrizling március" kategória részedről?

hegyaljai 2011.08.11. 19:11:25

Az avinálás, mint évszázadok óta használt eljárás azért az túlzás! A XIX. század közepe előtt nem volt. Az 1924-es bortörvény a mértékét korlátozva szabályozta. Az 1959-es Elnöki Tanácsi rendelet (törvénypótló) nem engedélyezi, csak úgynevezett minszteri engedéllyel volt végezhető. Ebből fejlődött ki a jogelődök és a Tokajhegyaljai ÁG Borkombinát gyakorlata. A Tokaj Kereskedőházzá történő átalakulása után (1993) nem kaptak ilyen "külön engedélyt", de mások sem. Tehát ami az előtt így készült, annak a borjogi státuszáról lehet vitatkozni, de a törvényességéről nem. Ezzel szemben Te az azóta törvénytelenült készült terméket próbálod borfilozófiai érvekkel védeni.

vigbor 2011.08.11. 19:47:33

@Szomjas Gödény: www.fvm.hu/doc/upload/200409/borvizsgalat.pdf

A kóstolt borok a palack állósági vizsgálaton megbuknak, ezeletlenek, így a jelentős a borkö kiválás a fagyasztás alklamával.

vigbor 2011.08.11. 20:05:45

@hegyaljai: Nem tudom, így a segítségeteket kérem, hogy 1993-1997 között ki volt az a személy vagy testület aki elkészítette a tokaji borokra vonatkozó előírásokat. Egy teljesen új stílussal allt elő. Hogyan lett két év a hordós érlelés. Hogyan lett 400 mg/liter a szulfid, hogyan lett az alkohol 9% vol. Ez hogyan nőtt meg az eszenciáknál 8 %-ra, stb, stb.

Az tévedés, hogy a régi stílust védem. Azt nem értem, hogy 400 évig készítettünk egy bort és annak a két jelentős borstílusát betiltottunk egy ismeretlen valaki által kitalált, valahol megálmodott aszúra. Azt állítom, hogy a tokaji történelmében sohasem készítettek a maihoz hasonló stílusú bort és ma ezt tartjuk az igaz aszúnak.

A vélemémyem, hogy a tökéletes reduktív technológiával készített " tokaji aszú" a legfinomabb édes bor. 0,375-ös palackokban kóstolgathatjuk más néven. A másik véglet a Terjék féle technológiával készített. Egyiket sem lehet nevén nevezni. Egyszerűen nem jók a törvényeink. A Rákóczi féle tokaji is tokaji, a Horty féle is és a Kádár aszú is tokaji.

hegyaljai 2011.08.11. 20:56:21

Ami a reduktivitást illeti, azt csak a képzeletünkre alapozva ítélhetjük meg. Gyakorlatilag kénezés nélkül, csupán a szerencsés évjárat egészséges seprőjének redukton hatásaira alapozva bizonyára más volt a tokaji bor 200 éve, mint 40 éve, amikor az alkoholtartalmát kiegészítették, illetve mint ma, amikor kénezéssel igyekszenek megőrizni üdeségét. Mint ahogyan szagos televízió sincs, úgy a történelmi emlékek sem őrizték meg a régi borok illatát és zamatát. Az viszont elgondolkodtató, hogy a XVII. századi erdélyi fejedelmi udvarban a nemesek az újbort itták, és a köznépnek jutott az óbor. Az is közismert, hogy a borkimérés szabályozása során a nemesi, helyi bor előnyt élvezett a máshonnan behozottal. Tehát az eltarthatósági nehézségek miatt szabadulni igyekeztek a bortól, mielőtt tönkremegy. Ezzel párhuzamosan mindenki tudja, hogy a nagy alkoholtartalmú, annak párolgási veszteségét a maradék cukorból pótolni tudó tokaji borkülönlegességek nem csupán stabilabbak voltak, mint a helyi „ordináriumok”, de az ország más boraihoz képest édességük mellett, az erre alapozódó szállíthatóságuk alapozta meg hírnevüket.

Parci 2011.08.11. 21:11:57

@hegyaljai: a borjogi státuszáról vitatkoztam, nem a törvényességéről, az nyilván adottság.

bitter gábor 2011.08.11. 23:00:20

@Szomjas Gödény: egyszerű kertészként a partvonalon kívülről figyelem a hozzáértők véleményét, sokat tanulva belőlük. Szakírónak természetesen csak a mai borászatot igen jól ismerő, azzal foglalkozó szakembereket tekintem, Moldova György "csak" író, sokat tapasztalt ember, aki amit lát, közérthetően, bár szubjektíven megfogalmazza. A bródigságot, mint meghatározó tulajdonságot a tokaji borral kapcsolatban az 1980-as borászat jegyzetünkben olvashattam, illetve egyéb idejétmúlt könyvekben. Scholtz Albintól az 1950-es évek végéről, és azoktól a pincemesterektől, akik a tanulmányi kirándulások során végigvezettek bennünket a pincéikben.
S.A.:Az aszúbor, általában a tokaji borkülönlegességek jellegéhez hozzátartozik az ún. bródígság. Ez nem egyéb mint a puhakenyérhéj ízre emlékeztető, alig definiálható jelenség." (Ma már ezt a puhakenyeret sem ismerjük.)

Ők még nem beszéltek a igen kifinomult kóstálási kultúrában meghonosodott, egymást túllicitáló aszaltszilvásmarcipáncipő illatról, ezért örültem meg Octopus, laikusok által is érthető minősítésének.
Szőlőművelési és borkészítési módszereikről, boraikról I. II. és III. Terjék Lajosok tudnak beszélni, a véleményüket azonban ismerem régóta. Bortörvények jönnek, mennek, a politika és az éppen legbefolyásosabb borászok érdekeinek megfelelően, de a Tokaji bor ma is a több száz éve megszerzett dicsőségét erodálja. Az akkor ismert világ legkeresettebb borából mára szinte csak a nimbusz maradt. Ha a Tokajit a szerintünk őt megillető polcon szeretnénk viszontlátni, akkor azt az egyedi, minden mástól különböző tardicionális minőséget kell készíteni Ezzel persze sokan vitatkoznak, de aki Mádon feljött a pincéjükből, könnyen meggyőzhetővé vált. Visszatérve a saját tapasztalatomhoz: 1986-ban a pincemester azt mondta, puttonyszám és még két év, amíg a fahordós érlelés tart,ott magyarosodik az aszúbor, volt amikor az aszúban kizáró tényező volt a kimutatható kéntartalom. Ma korracél tartály, egy év tárolás, tükrösre szűrés, fejfájdító kén, francia borász,a hírnevvel visszaélő pincészetek, folyamatosan derogált törvényi szabályozás, a megfelelő érdekképviselet hiánya eredményeként sablonos tömegcikk, romló piaci lehetőséggel.Kedves Szomjas Gödény, Te ismered az ágazatot, mondd meg nekem légyszíves, mi lenne, ha én Franciaországban valami csoda folytán egy híres borvidékük mértékadó borászatát felvásárolva! segíteném a törvényalkotókat, és megmondanám, hogyan kell ottani bort készíteni. Mert én, az ország nyugati szélén lévő kertemből itthon ezt látom. A hozzá nem szólók közül pedig a valódi érintettek, a Hegyaljai Borászok is leírhatnák, mit miért látok rosszul vagy jól.

vigbor 2011.08.12. 00:54:20

@bitter gábor: Más a történelem és más megint a valóság. Több évtizede hobbiból foglalkozom a tokaji kultúrkörével és nagyon sok érdekes anyagra is rátaláltam.

Tanulnunk kellene a portugáloktól. Ők ügyesen megoldották a mi problémánkat és nem is értik, illetve nem hiszik el, hogy mit csináltunk az aszunkkal.

Nagyon ritkán kerül terítékre a tokaji minősége, pedig kb 200 éve ez szép lassan de romlik. Volt egy időszak hegyalján amikor a kerti-síkvidéki szőlőket ki akarták vágatni,mert az itt termett szőlőt is felhasználták a tokaji bor készítésénél. Ma a must- sűrítmény természetes tárolóhlye. Az ideális termőhelyek jelentős részén az előző rendszerben megszüntették a szőlők műveléssét, kivágták őket.Az itt kialkult ligetes területet védetté nyilvánították, így nem lehet visszatelepíteni a szőlőket. Ezt csak ezért említem meg, mert a kóstolt borok szőlője Mád legjobb adottságú dűlőiből származik.@hegyaljai:

vigbor 2011.08.12. 01:07:49

@hegyaljai: Az avinálást legelőször 1797-ben emlitik, ekkor bólinttak rá. Az 1893-as bortörvényünk végrehajtási utasítása részleteket nem tartalmaz. Az 1908-as bortörvényünk kifejetten tiltja az alkohol felhasználását, kivétel hegyalján az okszerű pincekezelés. Hogy ezen mit értet arról lehet vitatkozni. Az 1924-es bortörvényünk már egyértelmű, itt már a tokaji likörbor. 18%vol a maximális érték. Ezt az 1929-es bortörvényünk 18, 5 % vol-ra felemeli. Valyon miért? Az 1936-os bortörvényünkben megmaradt a 18,5%. Az 1959 törvényerejű rendelet végrehajtási utasításában azt írják, hogy nem foglalkoznak a hordóban lévő bor alkoholtartalmával, a fogyasztókhoz 16,5% vol-nál magasabb alkoholtartalmú nem kerülhet. Tény: engedélyezhez kötött. Ezen nem változtatott az 1970-es törvényerejű rendelet sem.

Ha kéritek akkor megadomm a törvényekhez tartozó végrehajtási utasítások számait, így lehetőség ven a levéltárakban tanulmányozni őket. Mindegyik megtalálható.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2011.08.12. 09:00:42

@minekez: Nagy kár, hogy a másnapi tüneteket nem a kén okozza, hanem az alkohol bontásából származó acetaldehid, ami méreg. Minden borász ezt fújja Villánytól Tokajig, kár, hogy nincs igazuk.

http://hu.wikipedia.org/wiki/Másnaposság

akov · http://borrajongo.blog.hu 2011.08.12. 09:22:14

@bitter gábor: Ez egy nagy mese, amit írsz. Véleményem szerint pont a beáramló külföldi tőke az, ami a Tokaji minőségét felhúzta. Nézd meg, mit csinál még mindig ott pár közepes-nagy magyar kézben lévő borászat. Ha nem lenne Disznókő, Oremus, Királyudvar és Hétszőlő, akkor sehol sem lenne Tokaj. A hírnév és presztizs nem örökre szól, elvesztettük, vissza kell szerezni, ami több évtized. Nálunk divat utálni Bordeaux-t (és benne Sauternes-t), de ők mégis csak 300 éve kőkeményen dolgoznak azért, hogy a gyűjők célpontjai legyenek és több száz, több ezer Euróért adhassák el boraikat.

Nem látom a 8-9p-os Terjék borokat. Ha ez a tokaji, akkor hol vannak ezek?

Parci 2011.08.12. 10:31:48

@akov: így van. ettől függetlenül létezik kén-érzékenység, de tudtommal az viszonylag hamar, még aznap jelentkezik, és sokkal ritkább.

Parci 2011.08.12. 10:35:16

@akov: ...azért kóstold meg őket egyszer, érdemes.

nem neked, általában: nem értem, miért kell mindenből végletekig polarizált csatát csinálni, ezek a borok érdekesek, jók, teljesen függetlenül a királyudvartól. miért kéne bárminek lenyomnia bármit? kinek fáj, hogy mindkettőt kóstolhatja? (hegyaljain kívül)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2011.08.12. 10:55:47

@Parci: igazad van, 100% egyetertek. Nagyon szivesen megkostolnam oket. Tavol alljon tolem, hogy elutasitsam az ilyen borokat. Csupan idegesitett, hogy 5 perc alatt szentte avatnak egy ismeretlen helyi kistermelot, a kulfoldi befektetok hulyek es csalnak es szar a boruk... na alljunk meg egy pillanatra!

Daeril 2011.08.12. 11:12:34

@akov: @Parci: Jelentkezem mint kén érzékeny. És igen még aznap iszonyatos fejfájást okoz... De ahhoz nagyon sok kén kell (falusi kistermelők, import és hazai tömegborok)

Flathead 2011.08.12. 13:29:41

Nem találom a bejegyzésemet - lehet csak megzakkantam.. Nos, mégegyszer : én csak egy egyszerű borissza vagyok. Van néhány 20-as 30-as évekbeli eredeti borbolt katalógusom (amelyekben akkor is egy-egy nagy francia borfajta 8-10x-es áron volt kapható, mint egy tokaji 6 puttonyos aszú).. és ezekben a fordítás, máslás, 2 puttonyos aszú, tokaji vörös borokon túl láttam száraz aszú borokat is, melyek többszörösébe kerültek, mint a 6 puttonyos aszú. Ez lehetett a cikkben említett "kiegeynesedett" aszú ?

muskotály küvé 2011.08.12. 15:12:00

Ez nem bor, hanem tokaji sherry.
De attól még lehet jó, esetleg valami nevet és jogszabályt is lehet rá szabni...

vigbor 2011.08.12. 16:00:58

@akov: Tisztázni kellene, hogy az 1990-es évek elején történt privatizációval mit szerettünk volna elérni. Vissza olvasható, hogy mindenki az új sítilustól a nagy durranást várta. De ez nem durrant, besült. Ha én kukutyinban a világ legdrágább édes borát készítem el és évszazadok óta én vagyok a "világelső", akkor ha veszek Magyarországon egy jelentősnek mondható bírtokat csinálok-e olyan bort ami az otthoni világelsőségét veszélyezteti. Tessék megválaszolni!
Arra még a mai napig senki nem válaszolt, hogy a privatizáció feltétele volt e a régi stílusú, például a Terjék féle aszuk betiltása. Ha igen, akkor ezzel konkurenciát szüntették e meg?
Írjátok le pontosan, hogy mit jelent egy magyar tokaji. Mi kell hozzá, milyen feltételek mellett lesz magyar egy aszú.

Ma ott tartunk, hogy egy francia borászt az tud magyar tokajit készíteni, de az nem aki az őseitől tanulta a technológiát az nem.

Ez egy tragédia. Ezt nem lehet megmagyarázni.

Nézzetek szét a nagy külföldi borászatok felszin feletti pincéjében. Nem léttok penészt a falakon. Nekünk azt tanították, hogy a magyar tokajihoz szükség van a pincék mikroklímájára. Tévedtünk, ezt tessék kimondani. Évszázadokig azt hittük, hogy erre szükség van. Ma nincs!
Téssék megnézni az 1945 előtti gyógyszerkönyvet a tokaji a gyógyborok között szerepel. Tessék megnézni, hogy az Európai Unióba történt belépésünknél mire kértünk felmentést. Mi kértük és az unió jóváhagyta, hogy egy gyógyborből 400 mg/liter max. Hogyan lett a tokajink a világ legnagyobb szulfidtartalmú bora. Szeretném, ha valki ezt elmagyarázná.
Sok, sok hasonló ellentmondással találkozik az aki egy kicsit szétnéz a burunk multjában. Felmerül a kérdés: ezt nem írom le, de azt igen, hogy miért nem tanulunk a portugáloktól.

demisec · http://thepit.blog.hu 2011.08.12. 16:45:35

@vigbor: régóta figyelem ezt a párbeszédet....
Ha jön egy külföldi befektető Spanyolországból, Amerikából, Franciaországból, adott esetben egy fél Magyarországnyi borvidékről (ami nem csakúgy hipp-hopp került az világ élvonalába, már vagy 30-szor elhangzott ez feljebb...), attól még az ő világelsősége nem fog csorbulni cseppet sem (még vagy 200 évig biztos nem, főleg mivel ő is tisztában van a mi helyzetünkkel, a világpiaci történésekkel stb). Ezt az összeesküvés elméletet ne is haragudj, de én sem tudom követni.
Szerinted káros a befektetők munkája, s a régi pincéknek kéne utat mutatni. Hát akkor mutassanak, vagy miért nem mutattak utat, a rendszerváltás után? Lehet, hogy évszázadokkal ezelőtt a tradicionális aszú is sok országba eljutott anno, most az Oremusé, Disznókőé, Royal Tokajié, Királyudvaré büszkélkedhet hasonló eredményekkel, de ha semmiképpen nem akarsz külföldi tőkéről hallani, akkor Szepsy, Demeter Zoltán? (Mellesleg előbbieknél sem francia borászok csinálják az aszút, hanem a legtöbb esetben tősgyökeres helyi borászok, akik sok esetben e pincéknél kapnak arra is egyedülálló lehetőséget, hogy saját, családi pincét alapíthassanak pár év múlva, hadd ne soroljam a példákat...ez is egy fontos, újáépülési folyamat része).
Senki nem bántja itt az általad méltatott pincéket, virágozzék száz virág, hozzák létre saját termékleírásaikat, kategóriáikat (ld. DZ. Főbor), amiket ők tartanak helyesnek (egyeztessenek a borvidékkel, alátámasztva azt a minőséggel). De azért kérlek ne tipord már földbe az elmúlt 10-20 megfeszített, kitűzött munkáját, amibe egyesek Hegyalján többé-kevésbé egyetértésben életműveket, fél életeket invesztáltak (s ugyanúgy a szüleiktől, nagyszüleiktől tanultak mindent)! Kicsit túlzásnak tartom.
Ne igyál új stílusú aszút, ha nem ízlik, ha szerinted nem "nagy durranás", de számos eredmény, siker, nemzetközi elismerés igazolja, hogy van létjogosultságuk, és rajtad kívül nem sok embertől hallom (itthon vagy külföldön), hogy a régi aszúkat visszasírná. Semmi értelme ennek a régi vs új vitának.
Visszatérve kicsit a kérdéseidre, azok közt is van olyan, amelyik jogosak, de fogadd el, hogy vannak borászatok Hegyalján, akik 10-20 éve kijelöltek egy minőségi szintet (modernebb stílust részesítették előnyben), és annak mentén próbálják visszaállítani Tokaj hírnevét. S én azt érzem, ez kicsit a tenni akaró/tudó többség akarata volt a borászok körében. Szerinted nem illeti meg közös ambícióikat a figyelem (de bizonyára a te kedvenceid sem tétlenkedtek az elmúlt évek során)?

hegyaljai 2011.08.12. 17:08:14

Az elmúlt 20 évből két mondat nagyon megragadt bennem. 1994 tavaszán az Országos Borszakértő Bizottság tagjait meghívták Tokaj-hegyaljára. A Sárga Borház emeleti termében összegyűltek a borászok és a borok. A kóstolás közben vélemények hangzottak el a borokról, a stílusokról, a piac tisztulásának lehetőségéről.
Szepsy ott akkor azt mondta, hogy nem a legálisan működő vállalkozásoktól kell félteni a tokaji borok minőségét, hanem azoktól, akik a korábbi – akkorra megszűnt – borkombináti gyakorlat alapján sűrítmény és szesz hozzáadásával próbálják manipulálni egy-két hordónyi borukat. Amíg korábban a szőlőfeldolgozás alkalmával érkező látogatóra sokan legszívesebben a kutyát uszították volna rá, most hozzá bármikor el lehet menni látogatóba, mert neki – és sok más termelőnek – immár nincs titkolnivalója.
Valahogy bennem ekkor fejeződött be a „borrendszerváltás”. Nem kellett hozzá sem az új bortörvény elfogadása, sem a jövedéki törvény borra történő kiterjesztése. Nem kellett más, csak egy hiteles ember lényegre tapintó megállapítása, mellyel ma is egyetértek

Parci 2011.08.12. 18:37:34

@muskotály küvé: ott a pont.

@akov: @demisec: egyetértek, erre is mondtam, hogy fölösleges polarizálni bármilyen irányban, nagyon is méltatandó, amit sokan tokajban csinálnak. meg is ütne a guta, ha nem ihatnám a jó szepsy, demeter, királyudvar, kikelet, tokaj nobilis stb. borokat. :)

@hegyaljai: tehát, hogy konkretizáljuk: azt állítod, hogy a bejegyzésben említett boroktól, borászoktól kell félteni tokajt?

hegyaljai 2011.08.12. 19:15:41

@Parci: Igen!
Meg azoktól a magukat bor szakújságírónak nevezőktől, akik könyvük, folyóíratuk, blogjuk elején elmondják, hogy ők csak tényleg palackozott, meg forgalomban levő borokat véleményeznek. Ezzel szemben a legnagyobb pontszámot, a legtöbb csillagot kapott borok után szerényen, zárójelben megjegyzik, hogy hordóminta. :(

Parci 2011.08.12. 20:11:51

@hegyaljai: terjéktől biztos nem kell féltened tokajt. ahogy a furmintot sem az olaszrizlingtől. sőt, ha őszinte akarnék lenni, leginkább te vagy ilyen végletes, szóval inkább én féltem az olaszrizlinget és terjéket is tőled. :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.12. 20:32:22

@Parci: Én meg attól félek, hogy konformizmusból elkezdünk különbékéket kötni részletkérdésekben, miközben elveszítjük a fókuszt a tiszta bor ügyéért való munka során.

Én ott megálltam ennek a témának a szálazásában, hogy szerintem ha a mustba vagy a borba alkoholt teszünk akkor azt már ne nevezzük bornak. Pont. Ebben a kérdésben nincsenek deésakkorok, meg háddeszerintemek.

Ez van. Borba, mustba szeszt nem öntünk,vagy ha mégis akkor azt nem hívjuk bornak.

vigbor 2011.08.12. 20:54:59

@demisec: Nem értettel meg. Nekem semmi problémán nincs a ma készülő aszúkkal. Gondolom, hogy minden korszak borászai a legjobbaz szerették volna kihozni az adottságaikból. Tették a dolgukat és úgy gondolom, hogy apáink, nagyapáink, dédapáink, stb által kélszített tokajikra ma semkinek nincs erkölcsi joga és fel hatalmazása azt mondani, hogy igazi tokajit csak ma készítenek. Évszázadokig ebben a borban benne volt a magyarság tudatunk. Ezt ölték ki belőle és ma részben ezért is van itt ez a vita.

vigbor 2011.08.12. 21:03:23

@BZoltan: Teljes mértékben egyetértek veled! A XIX században az őseink büszkék voltak arra, hogy a tokaji "csinált bor és ezt hírdették is. A tokaji aszú az majdnem 200 évig likörbor volt.

Parci 2011.08.12. 21:10:47

@BZoltan: engem nem a neve érdekel, hanem az, hogy miután tudom, hogy hogy készül és megkóstoltam, létezzen. hozzáférhető legyen számomra, ha szeretnék belőle.

semmi bajom azzal, ha tokaji likőrbornak hívják, nem kell senkit sem megtéveszteni semmivel. de, hogy nem az ördögtől való a végeredmény, az biztos, mert kóstoltam (és egyetértek octopus leírásaival). ha egyesek számára az avinált bor egyenlő a tablettás borral, az az ő döntésük, számomra nagyon nem az.

nem a demeter birtokbor és tokaj nobilis amicus helyett venném, hanem mellett. és mégegyszer: persze, hívják máshogy.

vigbor 2011.08.13. 01:20:11

@Parci: Nem ismerjük pontosan az 1700-as évek tokaji sítílusát, de ettől függetlemül három korszakra jellemző aszút kellene engedélyezni. Az első a Rákoczi korszak. Itt nem volt cél az oxidáció. Ezek lennének a ma fantázia nevekkel, 0,375-ös palackokban forgalmazott, döntően tiszta reduktív eljárással készített, nagyon magas maradékcukor tartlamú borok. A második korszak az 1800-1997-re jellemző likörbor. Hosszú hordós érlelésű oxidatív borok. Palackban nagyon sokáig tárolhatók a jövök muzeális borai. 3. korszak lenne a mai stílus. Nagyon szépen ellennének egymással és kiegészítenék egymást.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.13. 07:21:47

@Parci: Ha máshogy hívnák akkor az már nagyszerű előrelépés lenne. Hívják az avinált bort likőrnek a sűrítményezettet pedig bor jellegű szeszes-italnak, a cukrozottat pedig édesített szeszes-italnak. A vizezett törkölyből készültet csigernek... és így tovább.

De ma, a mai helyzetben borzasztóan nagy zavar van a fejekben. Keverednek a fogalmak és a nevek. Ez baj. Nagyon nagy baj. Olyan nagy baj ami végső soron tönkre tudja tenni a magyar bort.

Számomra pedig az avinálás egyértelműen és vitathatatlanul pancsolás ami nem fér bele a _BOR_ fogalmába.

@vigbor: Neked van egy nagyon érdekes múlt fétised. Ezzel nincs is baj. De én nem szeretném,ha mondjuk az orvoslásban, oktatásban, építészetben is elővennék az összes idejétmúlt, korszerűtlen módszert és párhuzamosan a mai kor megoldásaival mindegyiket és kivétel nélkül (!!!) engedélyeznék. Érvágással, piócázással is évszázadokon keresztül próbáltak gyógyítani, de szerencsére rájöttünk a hatékonyabb módszerekre. Használjuk is azokat, az érvágás meg megy a múzeumba. Ott a helye.

Az avinálással pontosan ugyanez a helyzet. A pontosan adagolható folyékony kén használata feleslegessé tette az avinálást.

Az lenne a jó, ha te is és mindenki más is megértené, hogy az avinálás engedélyezésével olyan kiskaput nyitnánk szélesre aminek használatával a tisztességes módszerekkel szőlészkedő gazdákkal versenyző és a tiszta módszerekért kevésbé elkötelezett termelők egyértelmű előnyhöz jutnának.

Pontosan ugyanez a helyzet a sűrítményezés és édesítés engedélyezésével.

A bor kívánt alkohol-, cukor- és egyéb beltartalma származzon csak és kizárólag a szőlőből. Nem szabad előnyhöz juttatni azokat akik nem hajlandóak avagy képesek vállalni a kockázatot vagy többletmunkát.

Sajnos eléggé benne vagyunk már most is a salmasztikában azáltal, hogy a legtöbb szabályozás és törvény az alacsonyabb költséggel való tömegtermelésnek kedvez és nem az egyediségnek vagy a minőségnek. A szeszezés melletti érveléssel csak még egyet löksz a magyar bor amúgy is rossz irányba haladó szekerén.

Amúgy szerintem súlyos csúsztatás az 1800-1997 közötti összes avinált bort egy kalap alá venni és úgy csinálni mintha létezne folytonosság. Ahogy már mondtam és mások is mondták, az avinálás mint technológia a folyékony kén elterjedésével gyakorlatilag értelmetlenné s elavulttá vált. Nem volt és nincs rá szükség. Van jobb és tisztább megoldás ugyanarra a problémára.

Azt is sokan mondtuk/mondták már neked is és másnak is, hogy a hosszú hordós érlelés, nem volt soha cél. A hosszú érlelés egy kellemetlen és utált dolog volt minden borvidéken minden korban. A bort eladni szerették a gazdák és nem tárolni.

Őszintén megmondom, hogy szerintem mind a muzeális borok területén, ahogy az avinálás témájában fölöslegesen és értelmetlenül küzdesz egy inkább hátra mint előre mutató ügyért.

Már mondtam, a múltat ismerni és érteni kell. De dolgozni a jövőért és a jelenért érdemes. Gondolj bele, a jelenben megannyi rossz kompromisszum, csalfa érdek és kártékony vadhajtás van. Ez a mindenkori jelen sajátossága. Az ami most jelen az holnap múlt lesz, a tegnap múltja pedig egykor jelen volt. Ami neked szeretni és tisztelni való múlt az egykoron problémás jelen volt.

Haladni kellene és ha lehet akkor előre.

demisec · http://thepit.blog.hu 2011.08.13. 09:15:57

@hegyaljai: Kemény szavak (mar hogy az ilyet tartod végveszélynek a borra nezve...) Írtam neked mailt itteni cimedre.

Parci 2011.08.13. 10:34:04

@BZoltan: fair enough, ezzel végülis nehéz volna vitatkozni.

vigbor 2011.08.13. 12:03:40

@BZoltan: Még mindíg nem értesz meg. Én azt sohasem mondtam, hogy csináljunk aszút alkohol felhasználásával. Én azt állítom, hogy pótoljuk szulfidott az őseink módszerével. Az igazi jó minőségű aszú a híresztelésekkel ellentétben nem mustból, hanem jó minőségű Ó borból készült és azt csak feljavítottuk az aszúszemekből kiáztatott anyagokkal. Ez a feljavított bor már lényegében nem erjedt ki, mert ebben az álapotában kapta meg az érleléshez szükséges plusz borszeszt. (Ma ezt helyettesíti a szulfid.)És most jutattam el a vita tárgyához. Én állítom, hogy egy tokaji borból lepárolt és utólag hozzáadott alkohol nagyságrenddel egészségesebb mint a legkisebb mennyiségű szulfid. De ma a tokajiban nem a legkisebb mennyiség van, hanem a legnagyobb. A bor jellegének a kialakulásához kell az idő. Ma azt mondjuk, hogy ez minimum két év hordós érlelés. 1945 elött ez kb 20 év volt. Két teljesen eltérő borról beszélünk, semmilyen jellemtőiben nem hasonlítanak egymásra, és az egyik a tudatlanságunk áldozata, az a bűne, hogy az érleléséhez nem szulfidott használunk, hanem alkoholt. nem két évet kell hordóban tartani, hanem minimun 6-8-at és talán a legnagyobb bűne az, hogy ha lepalackozzák akkor kortalanná válik. Innen érdekes ez a téma.

tomlaker 2011.08.13. 12:34:34

@vigbor: forrás!
anélkül üres szvak

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.13. 13:02:12

@vigbor: Akárhogy is kerülgeted a dolgot, a lényegen ez nem változtat. Te annak a pártján vagy, hogy lehessen szeszt rakni a mustba és/vagy a borba. Szerintem ez pancsolás. Akkor is pancsolás ha a szesz óborból származik, akkor is ha borpárlatból.

A húsz éves érlelés egy rossz misztikum. Soha, egyetlen épeszű bortermelőnek nem volt célja évtizedekig ülni a boron. Gondolj bele, ha egy gazda csak 2 húsz év érlelés után kezdi árulni a borait akkor húsz évjárat bora folyamatosan ott áll a pincéjében. Szerinted rendelkeztek ilyen tárolókapacitással a régiek. Szerintem nem. Ha mégis úgy hozták a történelem viharai, hogy nem sikerült értékesíteni a borokat akkor kényszerből esetleg. De, hogy örömből és lelkesedésből nem tartották a pénzüket húsz évjáratnyi borban és hordóban a gazdák az ziher.

Hegyalját nem ismerem, de a dunántúli borvidékeken egészen biztosan nem volt néhány évjárat tárolásánál nagyobb hordó és pincekapacitás.

Én nem vagyok orvos így nem tudom, hogy a borászati kén élettani hatásai mennyire károsak. De úgy gondolom, hogy elég komoly polgári ellenállásba ütközne ha konkrétan mérgező lenne.

Abban igazad van, hogy jobb lenne kén nélkül bort készíteni. Ennek meg is van a maga módszere, de nem az avinálás az.

Az avinálás az mindenképpen pancsolás, és mint ilyen egyértelműen tiltandó, elítélendő módszer. Számomra érthetetlen, hogy egy bort szerető és ahhoz értő ember a bor pancsolásának legalizációja mellett kampányol.
Nem elég nyűg és teher a magyar bornak a sűrítményezés, savpótlás és más legális pancsolás? Engedjük még meg a szesszel erősítést is? Ha ezt a kis kaput kinyitnánk egy-két szimpatikus öreg vincellér kedvéért, akkor azon beözönlene tucatszám a magyar bor testén csak élősködő pancsgyáros.

vigbor 2011.08.13. 13:30:19

@BZoltan: Te a palack belséjében lévő borral foglalkozol én meg a külséjével. Ez nem mindegy. A tokaji kultúrköre az teljesen mást mutat.
Itt megnézheted a minisztérium kiadványát. Sok hasonló korabeli dokumentumon van, részben ezért lázadozok.
www.vigbor.hu/cikk.do?id=287

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.13. 14:29:40

@vigbor: Nyilván a borral foglalkozom. Az a lényeg, a többi az csak csomagolás és mint ilyen huszadrangú. Címkéket vagy palackokat gyűjteni szép hobbi, de ennek annyi köze van a borhoz mint a bélyeggyűjtésnek.

Szerintem amúgy a XX. század első fele nem túl releváns. Volt két világháború, egy brutális gazdasági világválság. Többször újrarajzolták a határokat, országok szűntek meg és születtek. Teljesen megváltozott a piac és a fogyasztási szokások.

Mondom, nincs az a hülye gazda aki örömből tárolgatná a fogyasztásra alkalmas, jó borát ahelyett, hogy eladná azt.

Te amúgy minden írásodban azon háborogsz, hogy a múlt század eleji avinált borok ma nem kapnának engedélyt. Ez miért baj? Szerintem egy 17. századbeli orvos manapság nem kapna orvosi diplomát. Ez nem baj? Ettől még egy mai orvos is orvos és a háromszáz évvel ezelőtti orvosok is orvosok voltak akkor. De szerintem te is lemarnád az arcodról a bőrt, ha manapság egy orvos száz-kétszáz éves módszerekkel akarna téged kezelni. De ha gondolod, akkor legközelebb amikor fogászhoz mész akkor szólj neki, hogy hagyja az elektromos fúrógépet, fájdalomcsillapítókat és a precíziós műszereket, neked jó lesz a harapófogó és pálesz.

Amúgy meg... nagyon vicces lenne ha hatvan év múlva valaki előrántana egy idei újságcikket amiben az ország legnépszerűbb bor-gyárának a módszereiről számol be. Tudod, sűrítményezés, édesítés, savpótlás, vegyszeres gyomirtás és társaik. Gondolom te hatvan év múlva akkor keményen fogsz küzdeni azért, hogy az akkorra réginek, ősinek számító műtrágyáz, gyomirtás és pancsolás újra engedélyezett legyen. Ez groteszk.

Nem értelek, tényleg nem értelek. Miért gondolod, hogy a múlt század világégései, válságai és az azt megelőző évszázad viharai során mindig angyalcsillámos tökéletesség uralkodott a magyar bor környékén és minden technológia maga volt a szent tökély? Szerintem ugyanolyan kompromisszumok, lobbierők és piaci lehetőségek szabták meg a dolgokat mint manapság.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.13. 14:43:54

@vigbor: A kombinátos időszak módszereinek dicsőítése pedig röviden fogalmazva is gyomorforgató.

briko 2011.08.13. 17:51:38

@BZoltan A régi iskolákban ugy tanították,(amikor még tanítottak) hogy van vörösbor készítés fehérbor készítés és tokajibor készítés is. Aki ezek közül megtanulta a fehér és a vörös bor készítését azmég mindíg nem tudhatja hogy hogy kell egy valamire való Tokajit elkészíteni. Ehez hegyalján kell felnőni és ottkell tanulni. A pincék kapacitása nem elegendő hogy a bort 20 évig tárolják? Érdekes a régi hegyaljai közmondás azt mondja, hogy egy a tőkén egy a bankban és egy a pincében...azt mondod hogy 2-3 vagy akár négy év érlelés után a bort el lehet adni, ez igy igaz a pólyás csecsemőt is el lehet küldeni az iskolába csak nem sok értelme van. Valószinűleg még sosem találkoztál szüretkor 28 fokos mustal mert akkor tudnád hogy ebből az "alapanyagból" nem lehet bort készíteni 3 év alatt (csak kénezéssel)

Az élelmiszerek fogyasztásában elkezdtünk visszatérni a hagyományokhoz.Ez vajon a borra nem érvényes? Itt ihatjuk az agyonkénezett borokat?

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.13. 23:02:41

@briko: Találkoztam már 28 fokos musttal, meg borral is ami abból készült. 1-2 évnél több annak sem kell. Tévhit, hogy a bornak jót tesz a extrém hosszú (több évtizedes) hordós tárolás.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.08.13. 23:15:48

@bitter gábor: Elnézést a kései válaszért. Kedves Tőled, hogy szakértőnek titulálsz, de én nagyfogyasztóként sokkal inkább a pohár fenekét ismerem, és kevésbé az ágazatot. Azt gondolom, hogy az „új tokaji” receptje nem légbőlkapott, eddigi kóstolási tapasztalatom alapján visszatekintve azt képzelem, hogy Sautern lebeghetett egyfajta mintaként a szemek előtt. Legalábbis hasonló a borstílus, ha poszt boraival hasonlítom össze. A külföldi segítség és tanácsadás/kérés olyankor szokott bejönni a képbe, amikor a termék vacak, és a hazai csapat tanácstalan. Kb. az egész ország ilyen volt a rendszerváltás előtt, a versenyképes technológiák és az exportképes termékek előállítása túl kemény diónak bizonyult a szocialista rendszer számára.

@akov: A potenciálisan 8 pontos Terjék–borok a cikk pontozatlan részébe szorultak, mert Octopus volt elég bölcs és szerény ahhoz, hogy ne szálljon el egyetlen kóstolástól. Azt azért el merem mondani, az édesborok közt nekem több is tetszett annyira, hogy pannon, vagy nemzetközi klasszist is kiáltsak.

De mivel ezek a borok nincsenek lepalackozva, egyetlen kereskedő mutatta meg, aki vendégül látott, és sosem hallottuk/láttuk a pincét, nem ismerjük a termelőt és többi borát, ezért Víg és Terjék urakról természetesen a legjobbakat feltételezve is csak annyit mondhatunk, hogy most meglepő módon jó borokat ittunk. Nem ehhez voltunk szokva, megérdemlik a további figyelmet.

@shiraz: no, mondd?

@hegyaljai: Azt gondolom, hogy Szepsyvel közös aggodalmatoknak a jogossága a tokaji név renoméjának akkoriban aktuális újrateremtése szempontjából volt fontos. Ma már más a helyzet annyiban, hogy van egy szabályozás és egy egyre jobban körvonalazódó borstílus a tokaji név mögött. Ha valaki kívül szeretne lépni az apelláción és egy alacsonyabb kategóriájú név használatával pl. „zempléni likőrbor” megjelöléssel egy más technológiájú terméket hozna forgalomba, akkor ezzel már nincs gond, mert a különbség világosan ki van mondva, és nem lehet a két terméket összekeverni. Ha a termék jó, akkor meg el is fogja tudni adni, ami nagyszerű, váljék egészségére.

@BZoltan: Köszönöm, hogy felhívtad a figyelmem arra, hogy avinált bor nem nevezhető bornak ma Magyarországon, ez meg is oldotta a palackozási kérdést. Ugyanakkor szerintem korrekt ilyen terméket csinálni, ha máshogy nevezzük.
Gondolom neked is átjött, hogy Víg úr nem a kombinátos időket sírja vissza, hanem bitter gáborral arra szeretné felhívni fel a figyelmet, hogy a nagy megújulási lázban a sok szennyvízzel együtt a gyereket is kiöntjük éppen, akit eddig nem is igazán vettünk észre. Ez talán még nem bűn.

A poszt meg arról szeretne szólni (az én véleményemmel együtt), hogy azok az italok, amiket Víg úr töltögetett a pohárba, bizony jók voltak, mi pedig csapnivaló lőrékhez voltunk szokva a régi tokaji műfajában.

De ha már itt tartunk, akkor rohadt szőlőből bort készíteni, valamint borhibás tételt forgalomba hozni is gyomorforgató.

vigbor 2011.08.14. 00:16:42

@Szomjas Gödény: Van egy mondat amit minden borospince bejáratához ki kellene tenni.

"Ez a hely ahol jó magyarnak lenni."

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.14. 07:35:24

@Szomjas Gödény: Ha az avinált italt nem hívják sem tokajinak sem pedig bornak akkor tőlem azt csinálnak vele amit akarnak. Ez egy másik termék lesz ami engem kevésbé érdekel mint a bor.

Az avinálást nem a megújulási lázban selejtezte ki a szakma és a szabályozás, hanem a jól adagolható folyékony kén megjelenésével. Nem tudom eléggé hangsúlyozni, hogy az avinálás vs. kénezés kérdése nem a régi vs. új stílus kérdésével analóg. Akkor sem, ha Víg úr következetesen így akarja beállítani.

Az avinálás a magyar bor történetének szűk időszakában volt egy kényszermegoldás. Az avinálás nem azonos a régi technológiával. Az pedig számomra teljesen érthetetlen és elfogadhatatlan, hogy Víg úr direkt vagy bujtatva egyfajta hazafiassági kérdést csinál az avinálásból.

briko 2011.08.14. 09:18:50

@BZoltan: azt hiszem nem érted miről is van szó.
A portugálok és a spsnyolok mint bort hoznak forgalomba ilyen tételeket,akkor mi mért nem tehetjük ?
A másik, hol is terem természetes úton trükkök nélkül 28-32-33 fokos must ? Minden esztendőben találkozom ilyen tételekkel.
A késöi szüret, töpedt szőlőből készült borai nem azonosak a természetes úton túléret és lében szegény szőlők mustjaival. Ha borász vagy akkor tudnod kell milyen nehézségekbe ütközünk ilyen borok kélszítésénél,természetesen agyon csaphatjuk az így készített borunkat szűréssel és egyéb trükkökkel, de akkor pont a szívét és a lelkét vesszük ki belőle. Tudjuk ,hogy az íz és illat anyagok hová kötődnek, azt hiszem innentől kezdve nincs helye a vitának.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.14. 09:24:46

@briko: Szerintem te másról írsz mint én.

briko 2011.08.14. 19:17:47

@BZoltan: Igazad van, teljesen másról írunk. Te megpróbálod a saját borászati tapasztalataidat kivetíteni Tokajra. Ott soha nem az volt a cél hogy egyszerű borokat készítsenek mert ott borkülönlegességek készültek/nek. Ezeket a borokat viszont nem lehet elkészíteni 2-3 éves hordós érleléssel mert ehez türelemre van szükség. Az írásaid alapján te már 2-3 éves korában megválsz a boraidtól viszont tokajban ez nem igy megy nem győzöm hangsúlyozni, hogy ez a borvidék teljesen más mint a többi. Különleges nincs még egy ilyen. Nagyon határozott kijelentéseket teszel hogy mit hogy kéne csinálni csak éppen fogalmad sincs a Tokajban folyó borászkodásról. Kicsit ez ugy hangzik mintha egy heggesztő akarna megtanítani egy vízalatti heggesztőt, hogy mit hogy csináljon.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.14. 19:49:31

@briko: Én mint fogyasztója a Tokaji édes-boroknak csak annyit tudok, hogy ittam már nem kevés olyan tokaji aszúbort amelyet nem ászkoltak évtizedekig és nem is avináltak. Tehát a saját tapasztalatom alapján cáfolva érzem az álláspontodat, hogy a tokaji aszúkat sok-sok évig kellene hordóban tartani.

Én egyébként nem írtam egy szóval sem, hogy mit és hogy kellene csinálni. Leszámítva, hogy a törvényeket és a helyi regulákat nyilván be kell tartani.

Részemről többet nem tudok a témához hozzátenni.

Minden jót,

Balogh Zoltán

briko 2011.08.14. 21:29:17

@BZoltan: Köszönöm a meghalgatást és a lehetőséget.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2011.08.15. 15:28:16

@vigbor: elnézést, kéztörés miatt lassan tudok reagálni. Egyrészt érdekes, amit írsz, másrészt fura is.

Ez alapján vissza kell menni ahhoz a kérdéshez, hogy a tokaji bor időkapszula-e vagy sem? Olyan ez szerintem, mint Budapest sötét építészkurzusa, akik szerint a várost a 19. századi valójában kell megőrizni. Hát nem kell, mégpedig azért, mert NEM LEHET, egyszerűen nincs rá mód, de szükség sem. Ha elmész pl. Párizsba, akkor látod, hogy miképpen tud a régi az új mellett létezni, hogy kiegészítik egymást.

Mit jelent az, hogy az új stílus "besült"??? Az egész borízlés folyamatosan változik és alakul. Ennyi erővel igyunk 11%-os alkoholtartalmú bikavért, mert a XX. sz. elején úgy itták. Hát kösz, nem.

Matt Kramer írja az egyik könyvében, hogy egyetlen komolyzene-őrült sem akar egy 18. sz-i darabot az eredeti hangszereléssel, karmesterrel, stb. végighallgatni, mert egyszerűen NEM működne a mai fülnek.

Különben is, többen leírták a megfejtést: az avinálást a kén hiányában, szükséges rosszként alkalmazták. Egy 20 évig hordóban tartott 18%-os aszút ma - garantálom - NEM tudnál eladni. Ez lenne a tokaji igazi besülése...

Ha a termelők szükségét érzik egy ilyen kategóriának, akkor azt újra kell teremteni. Elvtársak, be kell nyújtani a termékleírást, dolgozni, nyomulni, lobbizni kell, stb. Nem pedig - "jó" magyarként - összeesküvést kiáltani és külső körülményeket okolni a termékünk "ellehetetlenítése" miatt.

hegyaljai 2011.08.15. 16:39:50

@akov: Sajnálom, ha az augusztus 8-i bejegyzésemet Te és mások is úgy értelmeztétek, hogy a kénezés és az avinálás egymást helyettesítő eljárások lennének. A hordóban bekövetkező utóerjedés megakadályozása szempontjából talán igen, de nagy a különbség, mert a magas alkoholú bor oxidálódik, mint a shery és a portói, a kénezett meg gyümölcsös marad, mint a sauternes-i. Az igazi probléma inkább azzal van, hogy a tokaji bor jellegének meghatározó része az, hogy a magas cukortartalmú alapanyag lassan erjed, és közben magasabb szénatomszámú alkoholok, például glicerin képződik. A @vigbor által 200 éves gyakorlatként jelzett avinálás - ha volt - akkor a tárolás során elpárolgó alkohol pótlását szolgálta, hogy ne induljon erjedésnek az egyszer már stabilizálódott bor. A második világháború után viszont eleve alkoholt adtak a nyers, még nem erjedt, vagy félig kierjedt aszúhoz, ezzel döntően megváltoztatva jellegét. No ezt a gyakorlatot tényleg meg kellett szüntetni, hiszen ez tisztességtelen verseny volt, hiszen olcsóbb az alkoholt hozzátenni, mint az aszúszemben drágán koncentrálódott cukrot kierjesztve elérni a bor stabilitását.

vigbor 2011.08.16. 01:01:15

@hegyaljai: Egy nagyon fontos rész tisztázatlan a tokajinál. Ön írta, hogy az ősök abból készítettek aszút amiből tudtak. Ez lehetett must, murci, újbór és ó bor. Mindegyikből más jellegű aszú lesz. Azt olvasom, hogy hegyalján többszörös árat fizettek a kereskedők ha jó minőségű ó borból készült az aszú. Ez a mai felfogás szerint egy feljavított bor, nem sűrítménnyel , hanem aszútésztával. A tokaji aszút legelőzör is az édessége tette világhírűvé. Az őseink a maradékcukorra vigyáztak. Tudjuk, hogy még az 1920-as években sem használtak szulfidott így természetes hogy az alkoholt alkalmazták. Tudomásul kellene venni, hogy a magyar aszú, a mi aszúnk az 1650- es évektől számítva kb.300 évig nem tartalmazott szulfidott. Ezért volt magyar és nem sauternes-i. Nem a francia aszúkészítési eljárással készült borok forgalmazását tiltottuk meg, hanem a magyart! Az őseink a legtöbb pénzt az ó bor felhasználásával készült aszúért kapták. Ma ez tiltott eljárás! Tessék elolvasni az 1924-es és az 1929-es bortörvényünk végrehajtási utasításait. Igen lényeges információkat tartalmaz. 1924-ben 18%vol. a tokaji aszú engedélyezett legmagasabb alkoholtartalma. Ezt 1929.ben felemelik 18,5%-ra. Miért volt ez olyan fontos, hogy 0,5% miatt változttak a törvényen. Ha megtalálják a kérdésre a választ akkor az is meg van, hogy abban a korszakban milyen módon használták fel az alkoholt.

Octopus és Szomjas Gödény ilyen jellegű borokat kóstolt és tudom, hogy lesz móduk rá, hogy megísmerjék ezeknek a boroknak a készítését, fejlődését.

Tudjuk, hogy a II. világháburú után hasonlóan portugálok által használt alkohol hozzáadásával is készült aszú. Kérdés: musthoz, vagy bor alapborhoz tették az alkoholt, nem mindegy. Ma a maradékcukor tartalmat a reduktív erjesztéssel hogyan befolyásolhatják?

Ne a gyártási folyamatot, hanem a végterméket kritizáljuk!

A nulla szulfidos aszút 15- 16 % vol alkoholtartalommal hasonlítsuk össsze max 400 mg/liter szulfidos és 9-11,5 % vol értékű aszúval.

Engem nem az avinálás az alkohol érdekel. Azt szeretném elérni. hogy az őseink stílusában készített bort aki szeretné az megvehesse. Az a mienk és nem a sauternes-i stílusban készített.

Ez van ma az aszúnkban:

A legtöbb ember számára a kén-dioxid és a szulfitok veszélytelenek, mivel egy, a szervezetben megtalálható enzim gondoskodik a gyors lebontásukról.

Azoknál az embereknél azonban, akiknek a szervezetében kevés van ebből az enzimből, egészségügyi problémák (émelygés, hányás, hasmenés, fejfájás) jelentkezhetnek. Asztmás betegeknél a kénvegyületek asztmás rohamokat okozhatnak (szulfitasztma). Néhány esetben allergiás, illetve allergiaszerű reakciókat is megfigyeltek.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.16. 06:43:07

"Ne a gyártási folyamatot, hanem a végterméket kritizáljuk! "

Ez a szemlélet az ami a legtöbbet ártott a magyar bornak az elmúlt évtizedekben.

Igenis fontos, hogy egy bor hogyan és miből készül.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.16. 07:03:09

@vigbor: A borászatban használt kén hatására érzékeny emberek aránya 0.1-0.2%-a a teljes népességenek. Az asztmától szenvedőknél ez a szám 5% körül van.

Azt is fontos megjegyezni, hogy a borászatban használt ként más élelmiszeripari területen is használják az antioxidáns, antiszeptikus és ízfokozó hatása végett. A kódja E220.

Aki érzékeny a kén-dioxidra az nyilván tudja, hogy a legtöbb borban és a szárított gyümölcsökben is van kéndioxid.

Amúgy teljesen téves megközelítés az avinálást magyar dolognak a kénezést pedig franciának tartani. Amint megjelent és elérhetővé vált a jól adagolható folyékony kén azonnal elkezdték mindenhol használni azt. Országhatároktól függetlenül. Nyilván időbe került mire a gazdák megszokták és megtanulták az új technológiát. De alapvetően egy jó előrelépés volt a kén használata.

Jó lenne kedves Víg úr, ha megértené, hogy a szeszesés legitimizálásával olyan kaput nyitna meg a pancsgyárak előtt, hogy egyik napra elöntené a hulladék a piacokat.

Senki nem azt mondja, hogy eleink rossz dolgot csináltak. De az tény, hogy eleink módszereit ma alkalmazni fenntartás nélkül az bizony helytelen lenne.

vigbor 2011.08.16. 11:02:58

@BZoltan: Igenis a végterméket kritizáljuk.

Hegyalja évszázados borkészítési eljárásai lényegében ismeretlenek számunkra. Nincs nyoma, nem találjuk őket. A borászok megőrizték maguknak nem publikálták, de a boraik megmaradtak és ezeket a régi muzeális palackokat kóstolgatja a világ.

Az 1936 után palackozott és külföldre legálisan kiszállított aszúknak ismerjük a pontos alkoholtartalmát. Már akor is a palackozás előtt kötelező volt az OBI vizsgálat és az alkoholtartalmat rányomták a címkére.

Olvastam egy receptet. Végy 150 kg igen jó minőségű aszúszemet, készíts belőle aszútésztát. A pincében lévő legjobb minőségű száraz szamorodniból 120 litert önts egy kádba és tedd bele a 150 kg aszútésztét. Kavargasd egy álló napig és utánna préseld ki. A préselést követően adj hozzá 10 liter borszeszt és tedd el a pincébe. 10 év mulva a világ egyik legjobb borát ihatod.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.16. 12:15:20

@vigbor: Te azt írtad, hogy ne a gyártási folyamatot, hanem a végterméket kritizáljuk!

Ez nem vagy-vagy kérdés. Nyilván a végtermék a legfontosabb és annak van a legnagyobb jelentősége. De, hogy nincs jelentősége a végtermék elkészítésének az egy otromba ostobaság.

Én minden további nélkül elhiszem, hogy volt idő amikor azt a receptet használták amit te leírsz. De hogy miért kellene ezt a receptet ma a 2011-ben használni azt nem értem. Azzal pedig nagyon nem értek egyet, hogy bármilyen bor avinálását ma engedélyezni kellene.

vigbor 2011.08.16. 21:37:19

@BZoltan: Ebben a stílusban készült borok nagyon jók. Hogy miért azt ne kérdezd! Valahogy fantasztikus összhangban van az alapbor a botrytis jelleg és az alkohol. Ez az ismeretlen ízvilág egy vásárlási kényszert okoz a kóstolójánál. Gyakorlatilag akinek volt lehetősége a máslást megkóstolni az haza is vitte volna. Teljesen mindegy, újzélandi, angol, holland vagy svéd az illető.Ők egyszerűen nem értik, hogy miért nem vehetik meg. De ezt én sem.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.17. 05:25:06

@vigbor: Furcsa, hogy nem érted. Pedig többen, többször is leírtuk. Azért nem vehetik meg, mert a hatályos törvények szerint avinált bort árulni tilos. A törvényeket pedig be kell tartani, akkor is ha nem látjuk őket jónak. Én speciel a már korábban leírtak miatt nem tartom a törvény ezen pontját rossznak, sőt nagyon is jónak tartom.

Úgy amúgy, van még néhány olyan dolog aminek a fogyasztása vásárlási kényszert okoz és a forgalmazását mégis tiltja a törvény.

Na, de ugyanazokat köröket futjuk le, szóval én itt inkább kiszállnék a beszélgetésből.

briko 2011.08.17. 07:16:39

@BZoltan:
Érdekességet hallottam a tegnapi hírekben a Dobostorta,Rákóczi túrós,bejgli. Pozsonyi kiflit,hungarikum-má nyilvánítják de csak azokat amelyek a 18 sz. szerinti recept alapján készülnek, az összes többi hamisítvány ha nem így készül .

E.G.O. 2011.08.17. 09:19:48

Érdekes vihar már megint a Tokaji körül. Tökéletesen kompromisszumképtelen emberkék küzdenek egyébkén önállóan kiválóan védhető érvekkel, csak a miértjét nem értem.

Miért kellene egyik vagy másik stílusnak autentikussá, "igazi" vagy "eredeti" Tokajivá válnia?

Sajnos véleményem szerint az érzelmek mögött igenis finom piacvédelmi törekvések állnak, ez hozta létre a szekértáborokat.

Persze magyarok vagyunk, miért is lenne másképp?

Jómagam szívesen fogyasztom Rakaczki Gabi 113-as borát, de több, Terjékhez hasonló filozófiával elkészült bort is szívesen megkóstolok.

Nemrég egymás mellett kóstoltam a Disznókő Kapi aszút és Szabó Dani bátyám 1983-as 5p-jét. (ez utóbbi 2000 óta a pincémben volt) Kóstolás szempontból mindkettő teljesen rendben volt, csak éppen két külön univerzum volt a poharaimban. Most akkor lenyilaztok, drága kommentelők?

A szamorodniról, amit mondjuk 6 évente fedezek fel átlagban (az én ízlésemnek megfelelőt - rendszerint nem ker.forgalomban), nem is beszélek, mert azzal újabb polgárháborút szítok...

Btw: melyik sherryre gondol, aki nagy általánosságban sherrys jegyekről beszél? Van alapból 9 féle (ja és avinált kikőrBOR-ról beszélünk!), tehát jó lenne eldöntenünk, hogy miről beszélünk!

Ja, és igenis tessék tanulni a portugáloktól és az andalúzoktól!

Ők valahogy nem tojnak a saját fészkükbe...

vigbor 2011.08.17. 18:46:46

@E.G.O.: Ez egy boros oldal és a felek kerülik a politikát.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.08.17. 23:43:34

@vigbor: Én nem látom a politikát a kommentben, de természetesen így igaz, a politika más fórumokon kell szerepeljen.

@E.G.O.: Nagyon jók a meglátásaid, én is osztom őket. Mindenféle új háború nélkül, puszta kíváncsiságból esetleg kaphatunk néhány ötletet, hogy milyen szamorodnikra kell gondolni? (És persze hogy ezek milyen stílusúak, és merre lelhetők fel.)
Előre is köszönöm.

vigbor 2011.08.18. 01:58:58

@Szomjas Gödény: Van egy másik nagyon érdekes aszúkészítési illetve érlelési de lehet úgy is fogalmazni, hogy tárolási eljárás. Nem tudom, hogy pontosan melyik fogalom illik rá. Ennek a lényege, hogy szintén szulfid mentes és jelentős mennyiségű aszúszem van a hordóban. Én nem értek hozzá, de valahogy ez az aszúszem mennyiség évtizedekig stabilan tartja a bort. Egy nagyon érdekes téma. Kóstoltam a borokból. Egy palack 1959-es évjáratú nekem is meg van. Hasonló technológiával készült.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.18. 06:41:32

@vigbor: A szőlő héjában levő antioxidánsok tartósító hatásáról van ebben az esetben szó. Pontosan ugyanez a lényege annak a préselés és ülepítés nélküli technológiának ahol akár 60 napig vagy akár jóval tovább is héjon tartják (és értelem szerűen erjesztik is) a mustot/bort. Szlovéniában ismert és pár igen neves termelő által használt technológia ez. Nagyon szokatlan, majdhogynem meghökkentő de szerintem igazán izgalmas és jó eredményt ad ez a módszer.

A másik jelentősége szerintem az antioxidánsok tartósító hatásán kívül a hosszú aszútészta áztatásnak, az lehet, hogy a botritisznek intenzív sejtfalbontó hatása van és a hosszabb áztatás révén sok olyan íz- és aromaanyag tárul fel az aszúszemekből ami a rövidebb áztatás során esetleg még rejtve marad.
Az enyhén botritiszes szőlőből áztatásos technikával készült fehérborok karakterisztikája ezért teltebb, aromásabb és nagyon más mint a többi.

E.G.O. 2011.08.18. 11:06:14

@vigbor: Bocs, én ezt nem értem és lehet, hogy nem is szeretném.

@Szomjas Gödény: az a szamorodni, amit én pár pincében megismertem és megkedveltem, általában hosszú hordós érleléssel készül, de messze nem leoxidált, mint pár csúfság a mai kereskedelmi tételek közül.

Legutóbb Máté Zolitól, közvetlenül a pincéből vettünk 1999-es évjáratú szamorodnit, most bontottam ki az utolsót.
Minimum 20 perc levegőztetés után, 13-14 C-on, nagy pohárban kezdett élni a bor.
Illata lassan nyílt, mintha a hordóból bújt volna elő, pici teafű, száraz, érett dió, majd egy pici fahéjas és citrusos érzet jelent meg, a végén rengeteg mazsolával és botrytissel.
Vibráló, élénk savak, kellemes, diós, szárított barackmagos, teafüves jegyek mellett erőteljes, de finom (jóleső) botrytis jellemezte, utóízében pici hordóval.
Kis pohárból mindezt sajnos meg kellett felezni, nekem ennyit nagy bordóis pohárban mutatott.
Telt, de nem nehézkes, markáns ízű bor volt, az utolsót Heston Blumenthal egyik sommelier kollégájának bontottam ki, teljesen lenyűgözte, hogy Tokaj ilyet is tud az aszúk és a száraz furmintok mellett.

Előtte meglepő módon a Kerház 1996-os Korona Birtok Szamorodni tudott hasonlókat (nem ennyit), de csak azok a palackok, amiket közvetlenül vásároltam.
Sajnos, amit boltból vettem később, már messze nem volt ott, mint amiért én anno kiválasztottam.

2002-es és 2008-as vásárlásokról beszélünk, remélem nem kell 2014-ig várnom egy újabb jelöltre!

hegyaljai 2011.08.18. 14:35:50

@BZoltan: A nem botrytiszes bogyók extrém hosszú áztatása Magyarországon is ismert, igaz én csak Kalló Imrénél ittam ilyet.

antitalent 2011.08.19. 10:41:12

Tisztelt Hozzaszolok!
Az elmult hetek ingen info gazdag termese utan arra a kovetkeztetesre jutottam, hogy nem a szabalyoknak, torvenyeknek megfeleloen eloallitott italt fogyasztok. Sajnos tovabbra sem leszek ebben a tekintetben jogkoveto, mert ezek a BORok nagyon jok. Masok annak hivjak, aminek akarjak.
Azt gondolom, hogy a blog elerte a celjat. Ezek utan mindenki szamara vilagos lett, hogy a folyekony kennek is vannak hasznos elettani hatasai, mert errol a hatalyos torvenyek igy rendelkeznek. De olvashatjuk, hogy maskeppen
is lehet. Lathatjuk, hogy tajegysegtol fuggetlenul kompatibilis boraszok is elnek kis hazankban (ez olyan magyaros). Egyebkent koszonet erte, mert az ellenervek sok hasznos informaciot hoztak a felszinre
Erezhetjuk, hogy egyesek kutatasaikat kovetoen, mennyire kepesek erzelmileg azonosulni az eredmenyeikkel. Orulok, hogy a fiaim igy egyben olvashatjak ezeket, megiscsak ok a jovo!
A
Lezarva utolso bejegyzesem javaslom, hogy minden

antitalent 2011.08.19. 10:48:07

Bocsanat a multi task zavart okozott a kezelesben....

szoval javaslom, mindenki sajat izlelo bimbojanak higgyen es merje batran ezeket a "szabalyokon kivuli" jellegu BORokat is megkostolni nem csak Terjekeknel. Higgyek el megeri a kalandozas!!!!!