Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Sátáni gépezet

2011.09.15. 14:00 - Szomjas Gödény

A közhiedelemmel ellentétben nem az ördög találta fel, és nem is ő használja, hanem Clark Smith cégétől, a kaliforniai Vinovation-től származik a borászok legújabb high-tech játékszere, a híres-hírhedt fordított ozmózisgép. (A vén patás legfeljebb az áfát igényli vissza belőle.) A hagyományőrző borászok számára elképzelhetetlen újítás használata meglepően sok lehetőséggel vértezi fel a használatára hajlandó borászokat. Az alábbiakban egy rövid ismertető következik Jamie Goode könyvének a 14. fejezete alapján, kiegészítve néhány külső linkkel. Esett már egy-két szó erről a gépről korábban is a blogon, méghozzá itt.

A gép egyrészt képes kivonni az alkoholt a kész borból, ha a kívánt érettség elérésének idejére már túl sok cukrot gyűjtött a szőlő, vagy képes lecsökkenteni az ecet- és illósavtartalmat, ha a kedvezőtlen időjárás miatt megsérül, majd rothadásnak indul a gyümölcs. Ha a szüret előtt beköszönt az eső, és felduzzasztja a szőlőszemeket, akkor a géppel kivonható a felesleges víz a felhígult bogyók mustjából.

A fordított ozmózis gép működési elve a fizikaórákról ismert ozmózis jelenségén alapul: ha egy sűrűbb oldatot egy féligáteresztő hártya választ el egy hígabb oldattól, akkor a víz a hígabb oldat felől a sűrűbb felé áramlik, míg ki nem egyenlítődik a sűrűségük. De ha a sűrűbb oldalt nyomás alá helyezzük, akkor ez a jelenség megszűnik, vagy éppenséggel megfordul. Ez a fordított ozmózis. Mivel a szerkezet finom szűrőjét szinte azonnal eltömítenék a borban található nagyobb molekulák, ezért a korábban a víztisztításban már sikeresen alkalmazott elvnek a borászatba való átültetéséhez meg kellett akadályozni a szűrő eldugulását. Ezt úgy tudta megoldani a Vinovation szabadalma, hogy oldalirányból, érintőlegesen zúdították a féligáteresztő hártyára a bort, és az így képződő jelentős turbulencia megoldotta a problémát. Így lehetővé vált, hogy a bort, vagy mustot „megszűrjék” és különböző dolgokat vonjanak ki belőle.

Mivel a hártyán átjutó színtelen, ízanyagoktól mentes szűrlet főként vizet, etilalkoholt, ecetsavat, etil-acetátot és némi tejsavat tartalmaz, így a bor megmaradó része továbbra is rendelkezni fog a kiindulási termék lényeges összetevőivel. Mivel a megszűrt bort visszakeverhetjük az eredetihez, így a borunkat saját magával vegyítve állíthatjuk be a végleges paramétereket.

Az alkoholtartalom csökkentéséhez általában elég a bor egynegyedét átengedni a gépen, majd az alacsonyabb alkoholtartalmú bor, vagy az alkoholtól megfosztott szűrlet visszaadásával beállítani a kívánt alkoholfokot. Az illósav csökkentéséről szóló hazai tapasztalatokról itt olvashatnak.

Érdekes kísérletet szervezett 1999-ben Fresno-ban a Kaliforniai Egyetem és a Vinovation cég: az egyetem borászati tanszékének hallgatói készítettek egy 18%-os alkoholtartalmú alapbort, majd ezt egy fordított-ozmózis gép segítségével 12,8%-os alkoholtartalmúra csökkentették, de eközben előállították az összes köztes változatot is, 0,1%-os lépésekben emelve az alkohol értékét. Az így kapott borokat 22 bíráló értékelte, és meglepő módon 4 értéket találtak harmonikusnak a sorban. Ezek a 13,35%, a 13,75%, a 14,35% és a 15%-os alkoholú borok voltak, tehát nem egyetlen ideális bort emeltek ki, amelytől távolodva egyre gyengülne a borok megítélése. Úgy tűnik, hogy a helyzet sokkal inkább hasonlít egy megfelelő összhangzat keresésére, ahol több lehetséges megoldás is szóba jöhet. A borokat később ötös csomagban árulták: a négy harmonikusnak talált bort és az eredetit csomagolták egy dobozba, a vásárlóktól pedig kedvező volt a visszhang.

Az EU-ban jelenleg mustsűrítésre használható a fordított ozmózis technológiája, de legfeljebb 22%-os térfogatcsökkentés, vagy a potenciális alkoholszint 2%-os növelése érhető el vele, és a koncentrált mustot cukorral vagy mustsűrítménnyel tovább javítani nem szabad. A gép használatával kapcsolatban titkolózóak a forgalmazók és szégyenlősek a borászok, így nehéz felmérni, hogy hány birtok használja. A verebek azt csiripelik, hogy többen, mint gondolnánk, főleg, ha Bordeaux kerül szóba. Egy szakértő szerint kb. 60 fordított ozmózis gép lehet szolgálatba állítva Bordeaux-ban, és kétszer annyi vákuumos mustsűrítő, de Burgundiában sem ismeretlen a szerkezet.

Németországban mintegy 100 borászat kísérletezett vele, főleg Baden környékén és a déli végeken, Olaszországban pedig az északi területek, Piemont, Dél-Tirol, illetve Toszkána környékére szivárgott eddig be.

Több hazai cég is forgalmazza a gépet, megtalálható például itt és itt. Még hazai gyártót és továbbfejlesztőt is sikerült találni, aki teljeskörű beszerelést és szervizelést is vállal, itt. Szóval a gép már hazai körökben sem ismeretlen, az általam megkérdezettek néhány 10 darabra saccolják a borászati felhasználású gépek számát.

A könyv ismerteti a fordított-ozmózis eljárás során használt vákuumos lepárló és a szintén alkoholszint- és illósavtartalom-csökkentésre használható centrifuga (spinning cone) működését is, de ezeknek az ismertetésétől helyhiány és az izgalmak fokozása végett most eltekintek.

Ezek a találmányok kétségkívül a modern technika élenjáró vívmányai, nehéz lenne elvitatni tőlük az alkalmazásuk előnyeit. Minden fogyasztó számára hatalmas előrelépést jelenthetnek az élelmiszeripari termékként kezelt borok esetében, de a technikától nem idegenkedő termelők és fogyasztók számára újabb csúcsok tárulhat fel a presztízstermékek és csúcsborok világában is.

A legtöbb ellenérvet a borkészítés romantikájától megfosztott fogyasztók képviselik. Leggyakrabban a természetesség és az évjárathatás sérülését róják fel, és azt sérelmezik, hogy lassan már mesterségesen előállított borokat fogunk inni. Ez persze keskeny palló, mert mitől is lenne más ez a gép, mint a már használatban levő többi? A másik lényeges probléma a technológia alkalmazásának a gyakori eltitkolása.

Abban általában a legvérmesebb ellenzők is egyetértenek, hogy ha a termelők valóban őszintén bevallanák a használatát (ami nem minden esetben és nem bármely célra törvényes), akkor nagyon helyesen a fogyasztókra lenne bízva a döntés, hogy mit szeretnének inni. Mivel ebben az esetben egy borász nagyon keveset nyerhet, de annál többet veszthet az őszinteségén, így érthető, ha nem reklámozza senki hasonló beszerzéseit. Az efféle technológiától idegenkedő borászok és fogyasztóik számára szintén könnyebb lenne a saját termékeik megkülönböztetése és a nem támogatott praktikákat alkalmazó szereplőktől való elkülönülés. Csak halkan jegyzem meg, hogy itt lép be ismét a vén patás a szobába, de inkább el sem árulom mit suttog…

A képet innen metszettem.

Címkék: esszéjellegű könyvajánló jamie goode

41 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr403228959

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

godbacchus 2011.09.15. 14:52:09

Ő az ördög, hisz ott van a lábán a lópatkó!

akov · http://borrajongo.blog.hu 2011.09.15. 15:49:29

Két vicces dolog is van még itt (Goode írja, ha jól rémlik):

1. RO géppel állítólag csak a fehér szőlők mustját lehet sűríteni, a kékszőlő mustjában lévő nagyobb számú részecskék egy pillanat alatt eltömítik a membránt. Mégis mindenki - pl. Bordeaux-ban - akinek van, azt állítja, hogy a mustot sűrítgeti...

2. Goode megjegyzi, hogy az alkoholfok csökkentése esetén az RO-val kivett vízes-alkoholos oldatból - ahol ez engedélyezett, pl. Kalifornia - le kell párolni az alkoholt, majd a fennmaradó folyadékkal lehet visszaadni a vizet, hiszen nem kéne olyan vizet adni a borhoz, ami nem a szőlőből jött. Persze, (gondolom) általában nem kell RO-zni az egész tételt, csak ahogy Gödény írja egy részét, majd azt kell visszadni a borhoz.

Mindenesetre nem árt örülni annak, hogy egy olyan szűrésről van szó, ami erkölcsökbe talán ütközik, de a fogyasztó egészségét nem károsítja. Manapság ez is valami...

hegyaljai 2011.09.15. 16:38:24

Hajrá fordított ozmózist felvállaló magyarok! :)
Mindenki aki ezt csinálja, írja ki a honlapjára, hogy én egy -az EU szabályai áltl megengedett - fordított ozmózist kihasználó magyar vagyok!
Ha nem írja ki, és mégis csinálja, akkor menthetetlen.

villányifehér 2011.09.15. 21:07:11

Ez a masina nem más,mint a jól ismert membránszűrő amit az űrhajózásban a vizelet megszűrésére használnak ( ivóvíz).
Remekül lehet vele finom fehérborokat teljesen sterilre szűrni a zamatok legteljesebb megkímélése mellett, meg persze a továbbfejlesztett gépekkel illósavat, alkoholt stb.kivenni.
Nem is törődöm a leerjedt Oportómmal, ha illós lesz átugrom Villányba v.melyik haverhoz,hogy kapja má' ki belőle........

Bortó 2011.09.15. 21:17:12

Régen lehetett a fizika óra:) az ozmózis során a viz áramlik a féligáteresztő hártyán keresztül a hígabb oldat felől a töményebb felé. Az oldott anyag, idealis esetben, nem mozdul. Ha a víz koncentrációját tekintjük, az termeszetesen a hígabb oldatban nagyobb.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.09.16. 10:19:51

@Bortó: ...és másoknak is:

Köszönöm az észrevételt, bár a fizikaóra sem tegnap volt, azóta többet is iszom. Javítottam.

Akitlosz · http://honunk.blog.hu/ 2011.09.16. 15:24:41

Ezen az alapon a présgép, meg a darálógép is erkölcstelen ördögi találmány.

Nem sok bortermelő lehet, aki a borkészítés romantikáját megőrizve még ma is mezítláb tapossa a szőlőt.

borász22 2011.09.16. 20:13:00

2009-ben egy nagyon híres Tokaj-hegyaljai borászatban (Szegi) 100 hl kész bor illósodott be. Akkor Villányból kérték kölcsön a gépet és 3 vagy 4 nap alatt rendbe tették a készletet.A borásznak megköszönték a munkáját. Azóta a borász Tarcal egyik vezető pincéjénél tevékenykedik!

wynarsky1 2011.09.19. 13:59:17

Sziasztok !
Anélkül, hogy bárkit meg akarnék bántani, muszáj megjegyeznem, hogy sok embernek egészen téves elképzelése van a szüretről, mezőgazdaságról, borászatról unblokk mindenről ami vidék.(ez tkp. ma Magyarországon annyit jelent, hogy nem Budapest)Mintha a szüret az valami csujjogatós mulatozós fesztivál lenne, szőlőtaposással, bajuszpödréssel, karikásostorral.
Tudomásul kellene venni, hogy ma már rengeteg magyar borászat van olyan korszerűen felszerelve, mint európai vagy amerikai társaik. Enélkül nem lennének versenyképesek sem itthon sem külföldön. Biztosan él még a fantáziákban a nagyapám bora, amiben aztán "semmi nincs, csak szőlő, ezt kóstold meg...!" ha a kedves fogasztó ilyet szeretne inni, akkor nem mentek volna tönkre százezerszám a családi borászatok. életben ugyanis csak az maradt, aki fejlesztett(más kérdés, hogy erre honnan volt pénze.)
Ez a gép is annyi, amennyi, sem több sem kevesebb, egyszerű fizika, van aki használja, van aki nem...évi 1000 000 palackot hibamentesen lehozni nem kis dolog technológia nélkül nem megy. Akitlosznak igaza van. Aki pedig vidéki romantikát szeretne, az menjen olyan helyekre, ahol a kistermelők a saját boraikat mérik ki a kis pincéjükben, és többet ne vegyen a kezébe villányi, tokaji, soproni, neves borászatok borait..

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.09.19. 14:12:11

@wynarsky1: Én inkább csak annyit érzek, hogy van egy csomó előítélet és félinformáció az éterben az ilyesféle technológiákról, a fogyasztók közössége még nem nagyon tud mit kezdeni pl. ezzel a géppel sem.

Az igazi kérdés talán az, hogy "Innának ilyen gép segítségével készült bort?". (Istenem, ez így nagyon hülyén hangzik. Lehet, hogy csak az a kérdés, hogy "Menő, vagy nem menő?")

Tudom, hogy sokan nemet mondanának, de engem pl. személy szerint ez a gép egyáltalán nem zavar.

Egyébként mire érdemes (=kifizetődő) egyáltalán ezt a jószágot használni? Nagy tételek hibamentesítésére? Olcsó tömegborok sűrítésére? Presztízsborok megtámogatására?

2011.09.19. 14:27:34

@wynarsky1: "Aki pedig vidéki romantikát szeretne, az menjen olyan helyekre, ahol a kistermelők a saját boraikat mérik ki a kis pincéjükben, és többet ne vegyen a kezébe villányi, tokaji, soproni, neves borászatok borait.. "

mintha nem lenne számos átmenet a(z általad két végletnek látott) két véglet között..............

wynarsky1 2011.09.19. 15:24:36

@Parci: az igazat megvallva nem nagyon van átmenet. aki nem használ hűtött erjesztést pl. annak sosem lesz gyümölcsös reduktív friss bora.az meg hűtőt, köpenyt hőcserélőt igényel.ez már nem vidéki romantika, hanem kőkemény technológia.
valószínűleg nem sok borászat használja még itthon a fordított ozmózisos technológiát, és nem létkérdés, én arra utaltam, hogy felejtsük már el a Borbás Marcsit a borlopós szőlősgazdákkal együtt, a komoly borászok nagy része 15 éve nem használ ilyet, csak ha jön a TV felvétel.
Arra pedig igenis lenne igény, hogy ne csak 8000 vagy 85 forintos borok legyenek a polcokon, hanem kb. sör árban. Ez nagy területet, komoly technológiát és stabil hátteret jelent.
Számomra ezért nincs "átmenet" vagy mi a szösz

wynarsky1 2011.09.19. 15:44:07

@Szomjas Gödény: a gépet leginkább must sűrítésére használják, ami a jelenlegi cukorárak mellett érthető is. Ez azonban nem a klasszikus mustsűrítés, csak olyasmi, mint amikor a gyenge évjáratokban muszáj volt cukrot hozzáadni a borhoz. ez NEM kutyulás, van egy bizonoys szint, ameddig a gyengébb tájboroknál kénytelen az ember.
ez ilyesmire jó
vagy illótlanításra, de ott már bonyolultabb a kép, mert az alkoholt vissza kell pótolni
presztízsborok készítésére lehet használni, de nem szabad(tilos), ha valaki erre használja és megbukik, így járt..

2011.09.20. 00:55:27

@wynarsky1: továbbra is marhára leegyszerűsíted. van egy csomó technika nyilván, de nem kell űrbázist építeni ahhoz, hogy csinálj egy friss, ropogós bort, ahogy az sem igaz, hogy ha nincs űrbázisod, akkor 85 ft-os józsibácsis borra van csak esélyed stb. stb.

wynarsky1 2011.09.20. 08:31:20

@Parci: nem hiszem, hogy leegyszerűsítem. én továbbra is kitartok amellett, hogy ezek az eszközök adott esetben szükségesek egy minőségi bor elkészítéséhez.Nem kell űrbázis, persze, bár ha egyszer megnézel egy hűtőegységet, hőcserélő, rájössz, hogy ehhez képest ez a masina nem is olyan nagy valami...

2011.09.20. 09:05:06

@wynarsky1: lezárandó a témát, annyit szeretnék hozzátenni, hogy nem azt mondtam, hogy egy hűtött erjesztés valami ördögi dolog volna, hanem azt, hogy határozottan nem értek egyet azzal, hogy aki nem rendelkezik komplett technológiai arzenállal, az mind a józsibácsi édes otellója töklopóval kategória volna.

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2011.09.20. 09:29:38

@wynarsky1: bocs, de ez nem így van. Laposa József kollégám mesélt egy régi osztrák könyvről, ahol matematikailag táblázatban leírták, hogy adott bejövő must-hőfok és pincehőmérséklet mellett a hordók űrmérete szabja meg, elég pontosan, az erjedés hőfokát.
Vagyis egy 12 fokos hideg pincében 2 hektós hordókban majdnem 12 fokon fog végigmenni az erjedés, minden modern technológia nélkül.

Szerintem is BŐVEN van átmenet, rengeteg megfontolandó és komoly súlyú döntéssel. Nyilván a növekvő méret egyre nehezebbé teszi egyes technológiák elkerülését, de nem lehetetlenné.
Burgundiában, úgy tudom pl a kisebb pincék egyáltalán nem használnak ilyen gépet.

Szkeptikus vagyok abban is, hogy egy legyintéssel elintézzük, hogy 1-2 %-nyi vizet kivegyünk a mustból: gondoljunk pl bele abba, hogy hirtelen az emberi testből kivennénk 1-2 %-nyi vizet. Szerintem senki sem örülne neki, és esélyes, hogy a kórházban kötne ki az illető.

Az egész hozzáállással meg az a bajom, hogy rohamléptekkel haladunk affelé, hogy egy nap majd az eredetihez megszólalásig hasonlító teljesen szintetikus (azaz szőlő nélkül készülő) borokat is elfogadják sokan, mert "finomak", parasztromantikus hőzöngésnek bélyegezve a szőlőhöz való ragaszkodást.
Nálam már egy olyan bor, amiből alkoholt vonnak ki, savat pótolnak, vizet adnak hozzá, aromákkal, glicerinnel és tanninokkal turbózzák, az már közel jár ehhez. És kizártnak tartom, hogy csak az alsó polcokon lehetne ilyeneket találni, főleg a világ egyes részein, ahol szinte nincs is szabályozás. (természetesen azt is kizártnak tartom, hogy ott ne lennének "konzervatívabb" gondolkodású borászok)

Az utolsóra: számomra radikálisan mást jelent a hőfok szabályozása, valamint a legfontosabb összetevők kivétele-betétele, bárhogyan is nézzenek ki ezek a gépek.
ps: iolvastam mostanában ha jól emlékszem egy nagymenő kaliforniai pinot noir-os borászat "vallomását" Évekig masinával szedte ki az alkoholt, valamint vizet és savat tett a borhoz. Azt írta, rövid távon nagyon látványosak voltak a borai így, de pár év érlelés után ellaosodtak, mintha tényleg külön úton járt volna a víz a borban. Most hamarább szüretel két héttel, sok mindenen vltoztatott a szőlőben, nem pótol vizet, savat, nem szed ki alkoholt (mert nincs is rá szüksége), és sokkal elegánsabbak és jobban eltarthatók a borai, bár egy-két szuperkritikustól azóta kisebb pontszámokat kap, viszont ételekhez is sokkal inkább társíthatók a borai. Mindezek a saját véleménye a saját borairól. Pedig a piacot tekintve azt írta, még mindig messze ez a nehezebb út, amit kevesen járnak arrafelé.

wynarsky1 2011.09.20. 10:05:04

@pinotnoir_777: először azt szeretném megérdeklődni, hogy pontosan hol és milyen környzetben írtam le azt, hogy nem ragaszkodom a szőlőhöz?
Laposa kollégád weboldaláról szeretnék idézgetni Neked:
"
Ezt tartotta szem előtt a tulajdonos-befektető és az építész is, amikor megálmodták a különleges ízvilágú fehérborokat méltó környezetbe helyező pincészetet és borhotelt.

A beruházás eredményeként a legmodernebb technológiát és tradicionális eljárásokat ötvöző pincészetben készülnek a badacsonyi borvidék szőlőiből a Laposa borok, melyeket exkluzív környezetben kóstolhatunk, a Balaton lélegzetelállító panorájámában gyönyörködve."
"Minden lépés szigorú felügyelet mellett, részben automatizáltan történik. A modern technológiának köszönhetően új, egyedülálló ízek előállítására nyílik lehetőség, jobban kihangsúlyozható a dűlők és a "terroir" jellege."
És ezzel nem állítottam azt, hogy Laposáéknak nem jó boraik vannak, hanem óton útfélen azt hagsúlyozza, hogy a modern sőt a legmodernebb technológiák alkalmazása. Nincs tehát szüreti csujjogatás, hanem kőkemény technológia. Miért baj az?
Ki állítja, hogy a technológiát a szőlő helyett használjuk????
Azt írtam végig, hogy van jó szőlő, aztán van pl. perisztaltikus szivattyú, ami kíméletesebb mint az örvényszivattyú, mert nem töri annyira a cefrét.
Azt állítottam, hogy a fordított ozmózisos gépet legálisan mustfok javítására lehet használni, ez helyettesíti a must cukorral történő feljavítását. Ha pedig valakinek van egy illós tétele, amit szeretne elházasítani, és így "segít" a boron valamennyit, azért én nem kövezem meg. Öntse ki inkább. Az már más kérdés, hogy érdemes lenne e ebbe beavatni a fogyasztót.
Egyébiránt javasolom, hogy nézd végig az összes mérvadó magyar borászat weboldalát, mindenhol találkozni fogsz a legmodernebb technológia kifejezéssel. Vagyis elég sok helyen. Nyilván pl. Kalló Imrénél nem, de azt amit ő, csak kevesen engedhetik meg maguknak.

wynarsky1 2011.09.20. 10:17:19

bocsánat, Kaló Imre

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2011.09.20. 10:42:28

"először azt szeretném megérdeklődni, hogy pontosan hol és milyen környzetben írtam le azt, hogy nem ragaszkodom a szőlőhöz?"

Ezt nem NEKED tulajdonítottam. De szerintem igenis létezik egy olyan gondolati sorrend, hogyha ma szentesítjük a tanninhozzáadást, savpótlást, víz vagy alkoholkivonást, akkor egyáltalán nem kizárt, hogy pár évtized elteltével fönnáll majd a helyzet és a dilemma, hogy kell-e szőlő a borhoz?
Nekem azzal volt fenntartásom, hogy egy kalap alatt kezelsz minden modern technológiát: mintha a natúr parasztbor és a high-tech-mindent bevetünk közt nem lenn semmi...

Laposa JÓZSEF gondolatairól írtam, a mostani Laposa birtok filozófiájához, kialakításához ennek semmi köze. Szintén az ő gondolata, hogy a modern techológiák 99 %-a arra jó, hogy kényelmesebbé vagy gazdaságosabbá tegyük a termelést.

A "legmodernebb technológia" túl általános. Az említett perisztaltikus szivattyú például nagy álmom. Vagy egy profi hordómosógép. Vagy egy félautomata dugózó. De a fordított ozmózisgép egészen más tészta: az alapvetően 2 dologra való szerintem

1. Egy tömegtermesztésre alapozott szőlészkedés (túl nagy terhelés) hiányosságainak kozmetikázására (ez a must koncentrálása). Vagyis a hatékonyság, gazdaságosság javítására. Racionális tőketerhelés és megfelelő termőhely-fajta kombináció mellett erre nem lenne szükség.

2. Magasabb árfekvésű boroknál a nem megfelelő arányok megváltoztatására. Ez, számomra csalás, ha nem vallják be nyíltan. Az olyan birtokokat kedvelem és tekintem üzleti vállalkozáson túl valódi borászatnak, ahol az arányokra, stílusokra a szőlőben keresik a válaszokat, és bizonyos határokat nem lépnek át.

Szóval ez a masina szerintem egy jó hatékonyságnövelő olcsó boroknál. Semmi bajom vele, ha feltűnteik a használatát. De én is osztom Bzoltan véleményét, hogy nagyon egyértelműen meg kellene különböztetni az olyan borokat, ahol a fő összetevőket nem machinálták (mustjavítás-koncentálás-kivétel) azoktól, ahol történt ilyen bevatkozás. Nem egy a versenypálya.

Kaló Imre mellett hidd el, nagyon sokan dolgoznak még hasonló szemlélettel, és nem csujjogatnak közben.
És egy sokszázmilliós géppark is meg kell hogy jelenjen a bor árában. Én fogyasztóként inkább szeretem honorálni a bor árában a különleges szőlészeti munkát (persze alapvetően a bor minőségét).
Sajnos sok helyen látni és a borokból érezni azt, hogy high-tech gépi háttér az van, de a szőlészetben a mentalitás valahol a hetvenes években rekedt, vagy nincs is, a szőlő csak egy alapanyag, amit úgyis át lehet formálni.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.09.20. 12:15:09

@pinotnoir_777: Nekem az az egyik dilemmám, hogy miben különbözik elvi szinten egy mustsűrítő beavatkozás mondjuk egy almasavbontástól?

Azt is gyengébb évjáratban használják a savak csökkentésére, van, ahol magától végbemegy, van, aki számára évenkénti döntést igényel az alkalmazása. Ők szerintetek belenyúlnak az évjáratba és a hitelességbe, vagy nem?

hegyaljai 2011.09.20. 12:39:29

@Szomjas Gödény: A mustsűrítő beavatkozás a következőkben különbözik az almasavbontástól:
A must sűrítése energiabevitellel jár.
A must sűrítése során nem teljesen azok a kémiai-fizikai folyamatok zajlanak le, mint az érés-túlérés-töppedés során.
Egyébként az almasavbontást (almasavbontó baktériumok bevitelét) nem csak a gyaengébb évjáratokban használják. Bizonyos borok, borászatok esetén ez a filozófia része. Az almasavbomlás spontán módon, a pince és a bor melegedésével sokszor csak a szüretet követő májusban, vagy a palackban következik be.
A mustsűrítés és az almasavbomtás egy szempontból rokon, hogy mindkettővel időt akar nyerni a termelő, de az almasavbontással nem törekszik tisztességtelen előnyre.

Daeril 2011.09.20. 12:57:53

@Szomjas Gödény: Almasav bomlik magától is (a bacilusok benne vannak) emberi döntés, hogy kénszinttel leállítom-e vagy nem. (ugyanolyan döntéssel leállíthatom az alkoholos erjedést is pl.) Tehát ez egy természetes folyamat.

Fordított ozmózis nem zajlik természetes folyamatként.

Hitelesség kérdése: Többtucat paraméteren keresztül tud a szőlész-borász beavatkozni egy bor elkészítésébe (ezek természetesnek mondható paraméterek - metszés, zöldmunka, szüret ideje, préselés, erjesztés stb.) A bor hitelességének a része az ember mert nem lehetséges emberi döntések láncolata nélkül bort készíteni.
Tehát ha valaki úgy dönt, hogy bont almasavat akkor a bora más jellegű lesz, de nem hiteltelen (szerintem).

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.09.20. 14:35:57

@hegyaljai: Ha jól értem, akkor tisztességtelen előnynek nevezed a mustsűrítést, de az almasavbontást nem, pedig a mustsűrítés nem (sem?) tesz bele semmit a borba, ami már eddig sem volt benne. Ha rossz az évjárat, a hibákat is felnagyítja.

Ha az almasav nem bomlik le a tőkén, akkor viszont beleavatkozom az évjárat karakterébe, ha beoltom a bort és lebontom az almasavat. (Gondolom a "természetes lezajlás/előfordulás" kritériuma alapján a más úton történő savcsökkentést már elleneznéd.)

@Daeril: Valóban nem zajlik le a természetben, ez igaz, bár amikor az eső hígítja a szemeket, akkor fordított előjellel végbemegy.

Ha mondjuk meg lehetne kézi munkával csinálni a mustsűrítést, vagy akár baktériumok, élesztőkultúrák segítségével (esetleg már 100 év óta), akkor vajon ugyanígy tekintenénk rá?

Daeril 2011.09.20. 14:47:38

@Szomjas Gödény: "Ha mondjuk meg lehetne kézi munkával csinálni a mustsűrítést, vagy akár baktériumok, élesztőkultúrák segítségével (esetleg már 100 év óta), akkor vajon ugyanígy tekintenénk rá?"

Mit gondolsz a szalmaborról?
Olvastam olyan véleményt miszerint ez a cukorfokozó megoldás is elvetendő, de vannak borvidékek ahol több száz éve így készül az édes bor. Vagy említhetjük a botritisz cukorfokozó hatását. Ezek természetes technológiák és így is tekintek rájuk.

A fordított ozmózisra nem fogok soha mint természetes technológiára tekinteni.

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.09.20. 15:36:32

@Daeril: A szalmabort a botritiszes édesbor mögé sorolom, hasonlóan mondjuk a mazsolához, mert bármely borvidéken, szinte bármely évben előállítható.

Meg ahogy Kramer írta, ritkán lesz tényleg izgalmas a végtermék. (Be kell valljam, ennek a hiteles megítéléséhez azért még keveset ittam.)

Mit gondolsz must cukrozásáról, amit a törvény enged, hozzájárul a savak megtartásához is, és Burgundiában bevett gyakorlat? Ezen a ponton például számomra szimpatikusabb a mustsűrítés.

Én nem tudom ma eldönteni, hogy az RO-val csak az a bajunk, hogy új, vagy valamiért, hogy tényleg nem kóser.

Ehhez keresem az érveket, a muníciót, és valahogy mindig az a vége, hogy nincs igazán jó kifogásunk. Ha már megszoktuk volna, akkor olyan lenne, mint az acéltartály: elfogadott.

Daeril 2011.09.20. 15:53:34

@Szomjas Gödény: Cukrozásról is az a véleményem mint az RO-ról. A lényeg értelmes szőlészeti munkával ezekre az eszközökre kevés szükség van.
Olyasmi mint ha egy autóversenyen azt a versenyzőt ünnepelnénk, aki levágott minden kanyart és ezért győzött. Neki nem kellett elvégezni a kemény munkát csak levágni a "kanyarokat". Ha érted mire gondolok.
Hosszú távon ez tényleg ahhoz fog vezetni, amit Bálint mond, miszerint minek a szőlővel vesződni egész évben, ha bármely paraméterét a termelt mustnak tetszőlegesen meg tudom változtatni, vagy pótolni mesterséges forrásból??

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2011.09.20. 17:02:01

@Szomjas Gödény: Nehéz erre hasonlatot találni, de egy biológiailag végbemenő folyamat egészen más, mint "pillanatok" alatt mechanikus úton kiszedni egy meghatározó alkotórész egy részét a borból vagy bármi másból.

Mint írtam, nem egy borász évekig használta, majd abbahagyta, nem erkölcsi dilemmák miatt, hanem mert rájött, hogy hosszabb távon nem lesznek olyan jók, tartósak a borok. A húsoknál is, az is elítélendő és minőségromboló, ha rossz takarmányozással, plusz gyógyszerekkel már az élő állatot vizesítik, de azt még nagyobb átverésnek tartom, ha a kész húst tuningolják vízzel.

Daeril-el egyetértve, a cukrozásról is hasonló a véleményem, hozzátéve, hogy tudomásom szerint a meghatározó burgundi termelők egyre nagyobb része sem használja a módszert.

hegyaljai 2011.09.20. 17:17:40

@Szomjas Gödény: A két folyamat között a különbség az, hogy az almasavbomlás valamikor lezajlik természetesen. A must sűrítése pedig azért mesterséges, mert alapvetően más kémiai folyamatok történnek, mint a természetben, a töppedés során. Persze tudom, hogy elegánsabb lenne, hogy a szőlő érése során, már a bogyóban bakteriális közreműködés nélkül lebomoljon az almasav, mint az aszúbogyókban. Egy maximalista, purista, űberzöld követelményrendszer szerint az almasavbontó baktériumok hozzáadása valóban megkérdőjelezhető. De Ön komolyan gondolja, hogy ez a szőlő-bor ágazat legfontosabb, megoldandó termesztésfilozófiai problémája? :)

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2011.09.20. 20:11:37

@hegyaljai: Nem, dehogy. De most nem is az a téma, hogy mi a szőlő-bor ágazat legfontosabb, megoldandó termesztésfilozófiai problémája.

Hanem az, hogy melyik polcra is tegyük az RO-gépet és miért.

Elhangzott több jó hasonlat, kétség, kifogás, lassan alakul a téma és színesedik a kép. Nem foglalkozom folyamatosan a világ megváltásával, arra általában elég a vasárnap.

kukko 2011.09.20. 21:16:43

@wynarsky1: Hát lehet, hogy csak azért, mert városi vagyok, de vitatkoznék veled.
"Tudomásul kellene venni, hogy ma már rengeteg magyar borászat van olyan korszerűen felszerelve, mint európai vagy amerikai társaik. Enélkül nem lennének versenyképesek sem itthon sem külföldön. "
Biztosan ezért nem versenyképesek az organikus/biodinamikus pincészetek. Ők is a vesztükre álltak össze: alkoholista.blog.hu/2011/03/16/valodi_borok
Aki meg 1 000 000 bort akar lepalackozni, az a legjobb esetben is egy jól értékesíthető, hibáktól mentes mindennapok borát akarja elkészíteni, nem a csúcsminőséget. Akkor mihez is kell a technológia?

Más: Azt hallottam, hogy a szivattyúzás nem tesz jót a bornak, ezért vannak olyan borászatok, ahol visszatértek a vödrözéshez, vagy a gravitációt hívják segítségül. Ebben a gépben pedig folyamatosan nyomja a membránnak a gép a mustot, míg a kívánt mennyiség nem távozik. Ez nem árt a bornak?

kunzoo 2011.09.20. 22:18:07

@pinotnoir_777:

....vagy megmagyarázta a marketingese hogy kussoljál Jim...

wynarsky1 2011.09.20. 22:40:36

@kukko: igen, azért vitatkozol, mert városi vagy, ami egyébként abszolút nem baj, vagy ilyesmi...
tudod, ki palackoz ma Magyarországon 1000 000 palack bort?
A villányi csúcsborászatok, akiknek borai 2800 Forintnál kezdődnek, hol mindennapok bora ez???
Amit linkeltél, az egy szuper dolog, csak éhenhalnánk itt Magyarországon egy páran, ha belemennénk.
Amikor terítékre kerülnek az ún. borhamisítók, mindig elfelejtünk egyvalakit hibáztatni: a fogyasztót. Mert ugyebár ha az elmúlt évtizedekben hazánkban nagy igény lett volna a megfizethető de jó minőségű borokra, egészen máshogy nézne ki a borpiac, ugye.
de ezzel elmenne másfele a beszélgetés.
Amit én állítok:
jó szőlő + komoly technológia= jó borok(nem feltétlenül csúcsbor)megfizethető áron. és itt még megmarad az izgalom, nem a Vinerisre gondolok, ahol a borok tényleg teljesen egyformák.
A tech. nem az ördögtől való, csak jól kell használni.
"Az ördög csak a dolgok rossz használatában nyilvánul meg"

kukko 2011.09.21. 08:04:14

@wynarsky1: Értem én, hogy mit mondasz, de ennek ellenére vannak olyan borászatok Magyarországon, akik árban és minőségben is versenyképes terméket állítanak elő a legegyszerűbb technológiával. Ha akarod neveket is írok, de első körben nem reklámoznék senkit.
Több út van a borászatban is, és sokan buknak bele technológiával meg anélkül is, de aki jó vagy (és) egyedi terméket készít, az azért meg tud maradni.

iLane 2011.09.21. 14:54:56

Szerintem ez a technológia a nagy borászatoknál azért is fontos, hogy egységes minőséget tudjanak palackozni. Sok ezer hektáron több millió kartonos mennyiségnél nem egyszerű "kézzel" beállitani, hogy az első és utolsó palackba is ugyanolyan bor kerüljön...

borpancsoló 2011.09.23. 00:38:57

@kukko: Itt az alkoholistán olvastam először azt, hogy valaki pozitív marketingüzenetként hozta föl, hogy nem szivattyúzzák a bort, hanem vödrözik.

Persze én tudom, hogy a marketing a hátrányból hivatott előnyt kovácsolni, de anélkül, hogy bárkit is megbántanák, de:

lehet attól még kiváló és csodálatos egy bor, hogy nem rendelkezik valaki szivattyúval, de azért az már meredek egy kicsit, hogy jobbat tesz egy bornak, ha 10 literenként belezúdítják egy "vederbe" és onnan egy tölcsérbe, miközben minden egyes fejtésnél sz#rrá oxidáljuk a bort.

Hol versenyképes ez egy fentebb már megénekelt perisztartikus vagy vadi új frekvenciavezérléssel ellátott 50 éves csigaszivattyúval?

Szóval a vödrözés szerintem kevésbé indokolható, mint a gravitáció :)

borpancsoló 2011.09.23. 00:48:22

Ja, hogy a témához is szóljak:

Az RO azért ahhoz egy marha drága eljárás (a bekerülési kltg-et is beleszámítva), hogy az olcsó tömegboroknál használják. (Ezeknek a 200 forintos boroknak a "gyártói" szerint a hűtés is az, szóval nincs miről beszélni).

Két dologra jó: Egyrészt a hiba kialakulásakor megfogni az illós borokat, ami nagyüzemeknél egyszerű üzembiztonság, mivel ott egy tartályban több bor van, mint nekem a 10 éves termésmennyiségem, másrészt a magasabb minőségű és árú borok végső kicsiszolásához.

Ez utóbbi meg egyértélműen etikátlan.

Még valami: Sokszor hallom itt is, hogy az 1 milliót palackozó nagyüzemek, stb..

Hol nagyüzem ma már az egy milla?! Bock és a többi nagy név bevalottan 600.000-et palackoz évente. A mennyiség önmagában egyébként sem gonoszság.

albertgazda.blog.hu/2011/08/30/a_bock_pince_2011_augusztusaban

pinotnoir_777 · http://murtzi.blog.hu/ 2011.09.23. 20:10:50

"miközben minden egyes fejtésnél sz#rrá oxidáljuk a bort."

Nekem még nem sikerült "sz#rrá oxidálni" bort vödrözéssel. Ha amúgy is nyílt fejtés lenne a célom, direkt az oxigénbevitel miatt, akkor mi vele a baj? Komoly alapanyagokat elég nehéz fejtések során tönkretenni szerintem, ahhoz vékony anyag kell.

Szigorúan személyes vélemény, de az 1 milla az nagyon is nagyüzem. De ez a szó egyáltalán nem pejoratív önmagában. Létezik igényes nagyüzem és gagyi nagyüzem, mint ahogy kicsiben is.

borpancsoló 2011.09.23. 22:20:37

@pinotnoir_777: Azért írtam, hogy "minden egyes fejtésnél", mert természetesen a nyílt fejtésnél ez a cél. De a komoly anyagoknak is csak annyi oxigén kell, amennyit igényelnek, minden további bevitel káros.

Hogy csak kis mértékben? Pont ugyanakkora mértékben, mint a szivattyúzás fizikai behatása a vödrözéshez viszonyítva.

Az oxigénbevitel szerintem nem test kontra vékonyság kérdése; a csont reduktív borok is igénylik az oxigénbevitelt bizonyos mértékét egyes pontokon, de az oxidatív borokat is védeni kell a fölösleges vagy túlzott oxigénbeviteltől.

Különben ezt a vödrözést nem vitaindítónak szántam; a kicsit kétes marketingszöveggel ellentétben egyáltalán nem javít a minőségen és kész. Szerintem nem kell azon vitatkozni, hogy a fekete fehér-e, különösen, hogy Te magad is egy perisztaltikus szivattyúra vágysz. (ami egy szuper gép, de én inkább választanék egy francesca-t, mivel sokkal jobban kihasználható 10.000 hl alatt, rendkívül kíméletesen tud szállítani, eszméletlen nagy tartományban állítható a teljesítménye és sokkal kisebb és mobilisabb, mint azok a nagy dögök.)

Az utolsó mondatoddal viszont teljesen egyetértek.