Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

A természetes bor mozgalom

2012.03.19. 10:30 - Octopus

Ez a borkategória hivatalosan nem is létezik. Nincs EU szabályozás, nincsenek előírások, nincsenek ellenőrző szervek, a belépés kvázi bemondásos alapon történik. És hogy még kacifántosabb legyen a történet, a magukat mozgalmistának valló borászok között sincs teljes egyetértés abban, hogy hol is húzódnak a műfaji határok, mi az, ami még természetes, és mi az, ami már természetellenes. A kiindulási alapot azonban minden esetben a modern borászati beavatkozások elutasítása jelenti, és ez az a motívum, ami az úgynevezett természetes bort elválasztja az ikertestvérnek tűnő bio-iskoláktól. Isabelle Legeron megvilágosító magyarázata: Számomra nem elég egy bort biodinamikusnak vagy organikusnak nevezni, mert a pincében nincs nagy szabályozás. Néhány országban készíthető biodinamikus bor aromatikus élesztők hozzáadásával. Organikusként megengedett a fordított ozmózis és a cryoextrakció használata, és ezért van szükség erre a kategóriára".

A fogalom tehát nagy vonalakban a manipuláció-mentes borkészítést írja körül, a vegyszermentes szőlőtermelést persze alapfeltételnek tekintve. A sarokpontok a kézi szüret (hogy ne sérüljön a szőlő, amely a feldolgozáskor így kezelést igényelne), a vadélesztő használata, és ezekkel összefüggésben a kén minimális adagolása, vagy akár teljes mellőzése. Szükségtelen magyarázni, hogy eme utolsó mozzanat milyen őrülten kockázatos, és minden bizonnyal ez az elsődleges kiváltója az irányzatot érő támadásoknak is.

Hogy ezt a furcsán hangzó törekvést jobban megértsük, vessünk egy pillantást a gyökerekre. Habár a mozgalom csak az utóbbi években kezd jelentősebb figyelmet kapni, az alapokat már évtizedekkel ezelőtt lerakták bizonyos – korukat jóval megelőző – figurák. A számos úttörő közül is első helyen szokás említeni Jules Chauvet nevét, aki negyedik generációs borászként tevékenykedett Beaujolais borvidékén, továbbá kémikus, és elismert borkóstoló is volt egy személyben (tehát nem szimplán egy őrült hippi). Az ő nevéhez fűződik például az ISO szabvánnyá vált kóstolópohár kifejlesztése, és a szénsavas maceráció kutatásában/alkalmazásában is az elsők között volt. (Érdekes mellékszál: a kóstolási jegyzet szerinte nem alapulhat benyomásokon, ez nem költészet. A kóstolónak a borban jelen levő speciális aromákat kell felismernie és rögzítenie. Saját képességei fejlesztésére parfümőrökkel dolgozott együtt minden évben.) Borkészítéssel kapcsolatos kutatásait az 1940-es években kezdte, majd néhány évtized alatt arra jutott, hogy a borvidéki gyakorlattal (tömegtermelés) szöges ellentétben visszautasította a kén, fajélesztő és cukor hozzáadását. A kén elhagyásának hátterében többek között a malolaktikus erjedésre illetve a vadélesztőkre gyakorolt kedvezőtlen hatása áll (azt ma már egyenesen igazoltnak tekinthetjük, hogy az (vad)élesztő a terroir része, az pedig eddig sem volt titok, hogy az élesztők tevékenysége milyen markáns hatással van a bor karakterére). Ehhez természetesen nagyfokú higiénia és egészséges/válogatott termés is szükséges (Jamie Goode Authentic Wine című műve kimerítően tárgyalja a témát).

A történethez valójában szorosan kapcsolódik a szénsavmacerációs eljárás, illetve a folyamatból származó szén-dioxid felhasználása, amely védettséget nyújt a bornak, bizonyos fokig kiváltva ezzel a ként. Nem véletlenül folyamodik ehhez a módszerhez több naturalista borász (bár azt is érdemes megemlíteni, hogy számos verziója létezik a technikának). No de visszakanyarodva a jelenhez, talán nem meglepő, hogy az ideológiának megfelelően természetességre törekvő, néha a szükségszerű beavatkozásokat is elvető borászok – vagy éppenséggel borászkodó amatőrök – kezei közül időnként borhibáktól hemzsegő, vállalhatatlan lőrék kerülnek ki. A legnagyobb kockázatot a "sans soufre", azaz kénmentes borok vásárlásával vállaljuk, itt sajnos igen-igen kellemetlen meglepetések érhetnek minket. Ehhez az extrém irányzathoz egy újabb adalékul szolgál, hogy Chauvet ugyan abszolúte ellene volt a kénezésnek a must borrá alakulásának érzékeny fázisa során, azonban nem állított semmit ezzel kapcsolatban a folyamat (azaz leginkább az alkoholos és malolaktikus erjedés) lejátszódása után, vagy a palackozáskor. Valójában – bár kísérletezett az ellenkezőjével – lekénezve töltötte üvegbe borait (forrás: Alice Feiring: Naked Wine-Letting Grapes Do What Comes Naturally).

[A folytatásban néhány természetes bort közelebbről is megvizsgálunk, oxidáltak-e, hibásak-e, vagy éppenséggel új dimenziókat nyitnak a borélmények terén]

Címkék: beaujolais élesztők chauvet természetes bor természetes bor mozgalom

12 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr114324978

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Félédes Zweigelt 2012.03.19. 17:47:02

Képzetlen és naiv vagyok a témához, de ez az irány nem lehetne lehetőség a magyar bor és bormarketing számára? Hamár a természeti adottságaink miatt úgyis csak niche szegmensekben lehetünk versenyképesek, mainstreamben valószínűleg soha.

Gondolom, ennyire puristán nyomni még hosszú távon is kihívás, de megpróbálhatnánk egyszerűbben. Például, hogy a magyar borban nincs cukor. (Ha jól tudom, nem városi legenda, hogy pl. Sauternes-ben is lehet cukrozni, bizonyos évjáratokban, bizonyos szabályok szerint.)

Ez valószínűleg jobban kommunikálható, közérthetőbb és szélesebb fogyasztói kör számára releváns, mint mondjuk a fordított ozmózis-mentesség.

Persze az első lépés az lenne, hogy tényleg ne legyen cukor a magyar borban.

Bratwurst 2012.03.19. 18:16:21

Az ötlet nem rossz, de szerintem ebben lemaradtunk. Nemeteknel, osztrakoknal tömegevel vannak bio / öko termelök, es Francia + Olaszorszagban is egyre több.

Eközben nalunk a legjobb termelök közül en csak arrol a Weningerröl tudom hogy attert az ökologiai gazdalkodasra, aki törtenetesen osztrak.

hegyaljai 2012.03.19. 18:26:26

Nem véletlenül a kénezés elhagyása a legnagyobb kihívás, melyre némi tokaj-hegyaljai tapasztalat.
A szüret végrehajtása kapcsán túlzó egyszerűsítésekkel élnek a magukat hagyományőrzőknek nevezők. Általános szüret és válogatott szüret. Persze régen másként volt, hiszen a válogatott szüret nem csak az aszúszemekre terjedt ki. A zöld és fehér penészes bogyókat is kiszedték, hiszen ezek tönkre tették volna a seprőt, a régi borászok fő segítőjét. Igen azt a seprőt, amit ma sokan valami olyasminek tekintenek, amitől gyorsan meg kell szabadulni. Pedig a régi mondás szerint „a seprő a bor anyja”, és igyekeztek is a bort minél tovább bolygatatlanul, vagy a saját seprőjével felkeverve fejtetlenül hagyni. A XVIII-XIX. század fordulóján természetes volt, hogy a vásárló, a borkereskedő a seprőről lefejtve vette meg a bort. Ezzel nem csupán egy esetleges borhamisítást tudta kizárni, hanem a seprő egészségi állapota a bor minőségére is utalt. Az a tanács, hogy a rossz évjárat borát öntsék az előző jó évjárat seprőjére, még 150-200 éve általánosan megfogadásra talált.
Arra, hogy milyen volt ez az „anyai gondoskodást nyújtó” seprő, csak következtetni tudunk. A redukton anyagok kedvező hatása ma is közismert, és burgundiai minták alapján a felrázott seprőből kinyert – részben az autolizálódó élesztők hatásából származó – illat és zamatanyagok sok mai borászat filozófiájának részét képezi. És persze mindez olyan körülmények között, amikor a kéntartalom szabályzásának nem voltak meg a ma általánosan használt, egyszerű és biztonságos eszközei.
Az elemi kén égetésének római kori gyakorlatát a reneszánszban újították fel, és Nyugat-Európában a felvilágosodás idején már általánossá vált. Bár már a Sárospatakon működő Szikszay Fabricius 1570-ben írt Nomenclatura című szógyűjteményében is megtalálható a kéngyertya nevű szócikk, de még a XVIII. század végének korszerű gondolkodású szerzője, Debreczeni János is úgy nyilatkozik, hogy szemben a francia és német borokkal a tokajiakat nem kell kénezni, anélkül is megőrzik minőségüket. Amíg Európa nyugati felén az a mondás járta, hogy „A kénezés az újbornak balzsam” addig nálunk sokan a technológiai nehézségek és a hozzá nem értés veszélye miatt kialakuló záptojás- bakszag miatt lemondtak róla.
Ezeket a technológiai nehézségeket senkinek sem szabad lebecsülnie! A hordóban történő kén égetésével keletkező kénessav mennyiségének pontos szabályozása lehetetlen, és a hordóban levő levegő mennyisége korlátot is szab neki. A fejtéssel egy időben alkalmazott kénezést lehetővé tevő készülékek – mint a portugál kénező tölcsér, Paul-féle készülék – a XX. század elején sem a tokajhegyaljai borászatokra volt jellemző. Ma, a folyékony kéndioxid és a borkén egyszerű felhasználási módja miatt általánosan használttá vált, de ne feledjük, még az 1920-as években sem volt engedélyezve a káliummetabiszulfit borhoz való adagolása. Talán ezért is döntöttek a tokaji borok avinálásának engedélyezése mellett. Ettől függetlenül a bor fertőtlenítésére, az alkoholos, almasavas, ecetes erjedések kizárására csak a kénessav tartalom növelésével – a fogyaszthatóságot már-már korlátozó – 100 mg/liter feletti szabad SO2 szint mellett van lehetőség.

mossberg operator 2012.03.19. 21:28:31

Tud valaki kenmentes bort ajanlani?

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2012.03.19. 22:34:16

@londonercsecse: Octopus villant majd párat, beszerzési forrással. Hogy ajánlanám-e, hát az jó kérdés.

Octopus 2012.03.19. 23:01:24

@londonercsecse:

utána kell nézni, melyik boruk teljesen kénmentes, de amelyik nem ilyen, még az is legfeljebb nevetséges mennyiséget kapott: Domaine Breton

lásd a Loire cab. franc kóstolónkról a Trinch:
alkoholista.blog.hu/2012/01/16/tour_de_franc_ii

nywines.co.uk

ezt a pincét nyugodt szívvel ajánlom

Ha kint élsz, szerintem itt próbálkozz főképpen:

www.lescaves.co.uk

kifli 2012.03.19. 23:16:14

@londonercsecse: a terroirclubnál van kénezetlen bor, több is

Octopus 2012.03.19. 23:19:58

@Bratwurst: Franz Weninger nem pusztán csak öko, de ha jól rémlik, a borai (jellemzően?) egy éves korukig nem látnak ként, később is csak minimálisat. Azaz pontosan ő az, aki Magyarországon már itt tart, (elsőként? egyedüliként?) úgy, hogy tiszta, stabil borokat készít.

Ha nem tévedek nagyot, a nemrég Palack által megénekelt Gemischter Satz is ilyen:

alkoholista.blog.hu/2012/03/01/weninger_gemischter_satz_2010

(én ezt csak a pincénél kóstoltam, ott makulátlanul tiszta volt, rajongtam érte)

mossberg operator 2012.03.20. 08:41:00

Koszi mindenkinek a linkeket, atbongeszem oket.

vigbor 2012.03.21. 00:42:14

@Octopus:

A ként 1908-tól, a kénessavat legálisan 1936-tól, illegálisan 1925-től használták hazánkban.

A magyar bor hordós kiszerelésű volt és a somlói és a badacsonyi borok hosszú érlelésűek.Erre az egyik közeli példa:

www.borverseny.hu/_2001obv/h/el_fbfr.htm

A Kutató Intézet Kéknyelű bora 34 éves korában kapott nagydíjat. Tessék megkóstolni, ma is igen jó állapoptban van.

A két termőhely hegyi szőlőiből készített bor akkor volt igazán híres amikor még nem tartalmazott szulfidott. Ma is alkalmasak lennének az ilyen borok elkészítésére.
A szulfid mentes boroknál a borban lévő maradékcukor az érdekes, a cukor ellensége a technológiának. Az 1920-as években gyakran felrobbantak a palackok, ezért kezdték el illegálisan is használni a kálium-metabiszulfidot.

Hegyalja szintén évszázadokig szulfid mentes terület. Ez egy hosszú történet és nem ide tartozik, de azért annyit megjegyzek, hogy nem 1920 után kezdtek avinálni. 1797-től engedélyezték az aszúk cukortartalmának a megörzésére ezt a technológiát.
A Tokaji Aszú, Vinum Tokajense Passum a Magyar Gyógyszerkönyvben 1910-től szerepelt gyógyborként 2-5 puttonyos minőséggel.Így természetesen szulfid mentes.