Címkék

Utolsó kommentek

  • Didier Pénine: @alföldimerlot: If you need personalised Champagne just go to sayitwithchampers.co.uk (2020.06.07. 13:28) Rizlingek az óceánon túlról
  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Francia szem

március

2010.03.18. 14:00 - Az Alkoholisták

Márciusi francia-szemlénket ismét az RVF-re alapoztuk. Ezúttal a lap az idei Sommelier-világbajnokság francia résztvevőjével készült interjúját zanzásítjuk, majd egy tabu-témát feszegető cikket foglalunk össze. Megismerkedünk egy lenézett bordói vidékkel is, végül belelapozunk egy ’99-es kiadványba.

Az RVF hagyományosan egy hosszú interjúval indul, a folyóirat ezúttal David Biraud-t faggatja. Idén áprilisban Biraud képviseli Franciaországot a pohárnokok világbajnokságán, melyet ezúttal Chilében bonyolítanak le. (Magyarország Lukács Szabolcsot, a soproni Szélmalom Étterem sommelier-jét delegálja.) Az 1969 óta tartó nemzetközi sommelier-versenyt az utóbbi időben három évente rendezik meg. A verseny meglehetősen komoly felkészültséget igényel, a résztvevőknek nem csak kóstolni és kóstoltatni kell tudniuk, ismerniük kell pl. a különböző borokra és röviditalokra vonatkozó nemzetközi jogszabályokat, a szivarokat, a világ összes borvidékét, egy idegen nyelvet (angolt, franciát vagy spanyolt), a likőröket, a röviditalokat, sőt a kávékat stb. Az eddigi 12 megmérettetésnek a felét a franciák nyerték (nagyágyúk még az olaszok három győzelemmel, a maradék három győztes nemzet a német, a japán és a svéd), viszont utoljára 2000-ben szerezték meg az első helyet, ezért úgy gondolják, most már nagyon itt az ideje egy újabb trófeának. David Biraud 2002-ben Franciaország legjobb sommelier-je volt, most pedig megnyerte a világverseny francia selejtezőjét. Biraud jelenleg az ötcsillagos párizsi Hôtel de Crillon Les Ambassadeurs nevű éttermében dolgozik, de mivel az étterem a két Michelin-csillagos főszakács, Jean-François Piège augusztusi távozása óta zárva tart, az utóbbi hónapokat Biraud szinte teljes egészében a felkészülésnek szentelhette, melyet ráadásul a Les Ambassadeurs még támogat is. A kérdésre, hogy miből áll a felkészülése, Biraud elmondja, a tanulási időnek kb. harmadában kóstol, sokat utazik, hogy személyesen is megtekinthesse a különböző borászatokat, valamint hónapok óta magol. A chilei verseny első része egy elméleti teszt lesz, mely egyben „beugró” is, a szinten alul teljesítők kiesnek. (Érdekességképp: a legutóbbi, 2007-es verseny tesztjének egyik kérdésében a Leányka román megfelelőjét kellett megadni.) Mivel Biraud leggyengébb pontja épp az elmélet, a francia selejtező megnyerése óta sokat fáradozik azon, hogy a hiányosságokat pótolja: minden nap hajnali fél hatkor kel, és a napot hatórás olvasással, tanulással kezdi. Mint mondja, nyitott egy „The Most Important” című füzetet, melybe feljegyezte az összes olasz, dél-afrikai, amerikai és spanyol borvidék összes AOC-ját, a világ különböző borfajtáit és egyéb alapvető információkat, majd a füzetet kívülről megtanulta, és minden este felmondja. A kóstolásokat tematikusan, általában borvidékenként vagy országonként rendezi, viszont vaktesztet ritkán szervez magának. Épp ellenkezőleg, a kóstoláshoz a lehető legtöbb információt gyűjti össze a pohárban lévő tételről, és ezek segítségével próbálja „megfejteni” az italt. Véleménye szerint az ilyen tudatos kóstolás után a vakteszteken is könnyebb rendszerezni a kóstolt tételek tulajdonságait. Arra a kérdésre, hogy mivel ünnepelné a győzelmét, azt válaszolja, egy üveg öreg chartreuse-t tett félre az alkalomra. Mint mondja, ez a 130 növényi kivonatból készült likőrkülönlegesség két szempontból is ideális választás: egyrészt egyetlen üveg körül mindazok összegyűlhetnek majd, akik a felkészülését támogatták, másrészt, minthogy a chartreuse „örökéletű” ital, ki lehet vele várni a következő versenyeket, ha Biraud idén áprilisban mégsem jár sikerrel. Tekintve ugyanis, hogy például a legutóbbi győztes, Andreas Larsson több évig készült a megmérettetésre, és gyakorlatilag az egész világot beutazta felkészülése során, a mezőny valószínűleg idén is igen erős lesz.

A Lebontja-e az idő a gyomirtókat? című cikk kényes témát boncolgat: vajon mennyi egészségre káros anyag van évek óta őrzött nagy borainkban? Tudvalevő, hogy Franciaországban, mint a világon jóformán mindenütt, sokáig a legnagyobb hírű borvidékeken is szinte korlátozás nélkül használtak olyan gyom- és rovarirtószereket, melyekről utóbb kiderült, az emberi egészségre káros vegyszereket juttatnak a szőlőbe. A 70-es években például a lelevelezés vagy a zöld szüret helyett szinte mindenütt vegyszerrel védekeztek a botrytis ellen, a 80-as években a növekvő piac és a vegyipar fejlődése pedig tovább erősítette ezt a tendenciát. A használt szerekből egészségre ártalmas vegyületek kerültek a borokba; az olyan nedves borvidékeken, mint mondjuk Bordeaux, talán nem is kevés. Felmerül tehát a kérdés: vajon mennyi méreg van egy méregdrága Château de Pressac 1975-ben? A válasz megnyugtató, noha a cikk alapjául szolgáló vizsgálat aligha számít reprezentatívnak: az RVF a 70-es, 80-as és 90-es évekből vizsgáltatott be négy-négy nagy bort. A 70-es évjáratokban a savak és a tannin jóformán minden vegyületet elintézett, mára szinte semmi sem maradt a vegyszerekből. Csak egy burgundi tételben (Bouchard Père et Fils Beaune 1er cru Vigne de l’Enfant Jésus 1977) találtak elhanyagolható mennyiségű iprodiont (0,0033 mg/l-t, míg a jogszabály által maximalizált mérték 10 mg/l), ezen kívül csak réz maradt a borokban, szintén jóval a megengedett határ alatt. Ahogy halad a vizsgálat a fiatalabb tételek felé, úgy nő azonban a kimutatott vegyületek száma és mennyisége, bár a törvény által megengedett mértéket egy bor sem közelíti meg. A Château Valrose ’92-es Saint-Estèphe Cru Bourgeois-jában például már hétféle vegyszermaradványt találtak. A vizsgálat alapján mindenesetre úgy tűnik, hogy a bor le tudja bontani a vegyszereket, csak idő kell neki hozzá. A cikk tanulsága így az, hogy aki egészséges akar maradni, igyon minél öregebb borokat. A tanácsot köszönjük, majd gondolkodunk rajta. Ennél tanulságosabb azonban egy, a kutatáshoz kapcsolódó háttérinformáció: 2009-ben egy független francia szőlészeti és borászati szervezet kvázi titokban elkezdte felmérni, hogy a különböző borvidékeken milyen vegyszereket használnak a borászok. Hat labor vizsgált be több ezer bort, az eredményeket idén közlik – ha közlik. Az időjárás viszontagságainak jobban kitett borvidékek, mint pl. Bordeaux vagy Champagne ugyanis nem szívesen látnának olyan felmérést, mely szerint az ő borászataik kevésbé környezetbarátok, mint mondjuk Languedoc-Roussillonéi. Megindult hát a lobbizás, és igen kérdéses, hogy a fogyasztók megtudják-e valaha a nagyszabású felmérés eredményeit.

Ezután az RVF egy méltatlanul elhanyagolt bordói vidékre, Fronsac-ba kalauzolja olvasóit. Fronsac jobb-parti bordói, de Saint-Émilon és Pomerol árnyékában igen nagyon mellőzve van. Pedig a XVIII. században még a fronsaci borok keresettebbek és drágábbak voltak a mai nagyágyúknál. Fronsac ekkor elkövette azonban azt a hibát, hogy szőlőültetvényeit kitolta a mocsaras területekig. Ettől kezdve a fronsaci borok fokozatosan leértékelődtek. Ma Fronsac gyengéje és ereje is a változatosságban rejlik. A két AOC (Fronsac és Canon-Fronsac) területén a mészkőtől a mocsárig sokféle talaj található, a mikroklíma is igen heterogén. Ahogy Dany Rolland és Bertrand Léon helyi borászok mondják, Fronsacban különösen fontos kivárni a szőlő teljes érettségét, későn kell szüretelni, különben a fronsaci bor meglehetősen „rusztikus”. A szüret kitolásához elengedhetetlen a megfelelő hozamkorlátozás. A fronsaci talaj egyébként termékenyebb, mint saint-émilioni vetélytársa, ezért gyakori az ültetvények füvesítése: a szőlő igényeitől függően különböző fűfajtákkal „soványítják” a talajt. A fű azért is fontos, mert esőzéskor elszívja a vizet a szőlő elől. A szüret halogatásához természetesen elengedhetetlen az ültetvény lelevelezése és a zöld szüret is, különben a nedves, óceáni éghajlaton kíméletlenül felüti fejét a szürkepenész. Végül a dimbes-dombos területen, ahol akár egy ugyanazon ültetvény két vége is más-más talajon lehet, nem ritka, hogy a szőlő egyik felét egy héttel később kell szüretelni, mint a másikat. Ugyanakkor ha sikerül leküzdeni mindezen nehézségeket, Fronsac nagy lehetőségek tárháza. A talaj és a mikroklíma változatosságának köszönhetően ugyanis mindhárom bordói fajtának meg lehet keresni az ideális könyezetet, a prímás Cabernet Sauvignonhoz és Merlot-hoz képest kifelé húzó Cabernet Franc-nak pédául ez az egyik kedvenc területe Bordeaux-ban. Végül, de egyáltalán nem utolsó sorban a fronsaci boroknak „rossz” hírük miatt általában jó az ár/érték arányuk. Csak tudni kell választani belőlük. Az RVF a következő tételeket ajánlja:
Château Vrai Canon Bouché 2005, Canon-Fronsac
Château Moulin Haut Laroque 2005, Fronsac
Château Villars 2005, Fronsac
Château Dalem 2006, Fronsac
Château Fontenil 2007, Fronsac
Château Les Trois Croix 2007, Fronsac

Márciusi szemlénket egy érdekességgel zárjuk. Egy antikváriumban véletlenül kezünkbe akadt egy 100 vins de légende (100 borlegenda) című könyv. Nem volt drága, viszont szép színes, megvettük. A Solar kiadó gondozásában 1999-ben megjelent album a híres párizsi Taillevent étterem, valamint a tulajdonos Vrinat-család pincéjéből válogatott össze 100 nagy bort. Van egy magyar tétel is, nevesen: Royal Tokaji 5 puttonyos Aszú 1991 Birsalmás. A kétoldalas leírás inkább szól Tokajról, mint a borról, de attól eltekintve, hogy a magyar ékezeteket meglehetősen anarchikusan használja, és hogy Tolcsvából Tolsva lett, elég korrekt. A hátlap pedig Tokajt (na jó, Tokayt) nagyon illusztris társaságban emlegeti, többek között Yquemmel, Petrusszal, Romanée-Contival egy lapon. És mondatban.

[Mistinguett]

Címkék: szemle bordeaux royal tokaji rvf francia szem fronsac

20 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr511844534

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

pacsu 2010.03.18. 18:11:00

A Dalemet mindenkinek tudom ajánlani, nagyon megbízható birtok. Tavaly hat egymás utáni évjáratot kóstoltam nűansznyi különbség volt csak köztük. Amúgy a 2005 verte mindet.

kisrizling · http://www.szentdonat.hu 2010.03.18. 20:03:48

Nem tudom, hogy előfordult-e olyan, hogy egymás után többször ugyanaz nyerte a sommelier vb-t, de én Larsson-nak szurkolok. Szimpatikus fickó, emellett jól ismeri és kedveli a magyar borokat.

Kóstolómester (törölt) 2010.03.18. 20:44:55

"...viszont vaktesztet ritkán szervez magának. Épp ellenkezőleg, a kóstoláshoz a lehető legtöbb információt gyűjti össze a pohárban lévő tételről, és ezek segítségével próbálja „megfejteni” az italt. Véleménye szerint az ilyen tudatos kóstolás után a vakteszteken is könnyebb rendszerezni a kóstolt tételek tulajdonságait..."

Ez nagyon érdekes téma. A (vörös)burgundi megértéséhez kiváló hozzáállás mert a régió olyan "sűrű" hogy érdemes kielemezni, ízekre szedni és utána valóban sokkal könyebb a Pinot Noir és borászainak megértése.

Kóstolómester (törölt) 2010.03.18. 20:51:48

"A vizsgálat alapján mindenesetre úgy tűnik, hogy a bor le tudja bontani a vegyszereket, csak idő kell neki hozzá. A cikk tanulsága így az, hogy aki egészséges akar maradni, igyon minél öregebb borokat."

Ez teljesen így van. A pozitív kémiai átváltozás tapasztalatom szerint 8 évesen "indul be".
A kén például ekkkor már úgy lebomlik hogy aki erre a vegyületre reagál annak egy 8 éves bort már öröm inni.
Egyre több az allergiás, érzékeny ember, nekik valóban öregebb borokat javasolt inni (pénz az kell).

Az sem véletlen hogy miért tör előre a borvilágban a bio vagy biodinamikus gazdálkodás.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2010.03.18. 21:08:10

@Kóstolómester: A kén lebomlik? Mire? Protonjaira, neutronjaira és elektronjaira?

Talán a kén-dioxidra gondolsz, de még az sem bomlik le. Ha ezt megtenné akkor egy halk pukkanással távozna az oxigén az öreg palack bontásakor :)

Még viccnek is rossz. Mester, nem szívesen beszélgetek veled, de kérlek lapozd fel a középiskolás kémiakönyvedet.

Vizvári Pál 2010.03.19. 00:30:35

Micsoda véletlen: a következő vakkóstolóra már néhány hete kiválasztottam a "pincémből" egy Fronsac-i palackot. Chateau Mayne-Vieil 2005. Színtiszta Merlot.

kifli 2010.03.19. 00:43:57

@BZoltan: tzsisz izs tsze begginning of a bjutiful frendcsip

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.03.19. 01:07:16

@BZoltan: meg kell védenem Mestit. Sose állította, hogy kémiából is van tanári diplomája. Nyilván a kémia azon ritka területek egyike, amikhez kevésbé ért. :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2010.03.19. 05:28:40

@Hepci: :) Ez szerintem általános iskolás tananyag, de legrosszabb esetben is gimi 1-2 osztály. A kénről mint kémiai elemről azt írni, hogy lebomlik szerintem égő, nem kicsit :) nagyon.

Bár annyiban igaza van, mestinek, hogy a meserséges 35S néven ismert mesterséges radionuklidok kénizotópnak van felezési ideje :) Na az valóban "lebomlik" de ugye ez nem borászati aanyag :)

@kifli: én is csak attól félek :)

Kóstolómester (törölt) 2010.03.19. 07:21:14

E 220 - Kén-dioxid [BIO]
Egyéb elnevezések: kénessav
A kén-dioxid színtelen, a természetben gyakran előforduló gáz.

Az élelmiszeriparban a kén-dioxidot gáz formájában vagy vízben oldva (kénessav) használják, továbbá alkalmazzák a kénessav sóit, a szulfitokat is. Mivel a kén-dioxid gátolja bizonyos, az anyagcserét segítő anyagok (enzimek) működését, hatásos a gombák, az élesztők és baktériumok ellen. Enzimblokkolással gátolja a termékek nem kívánt barnulását is.

A kén-dioxid különféle módokon reagál az élelmiszerek összetevőivel, többek között hat a színezékek, az aromák és a vitaminok oxigén okozta lebomlása ellen. A B1 vitamint (tiamin) azonban a kénvegyületek bontják, ezért az alapvető élelmiszerekben, valamint azon termékekben, amelyek fontos szerepet játszanak a tiaminellátásban – ilyenek a gabona- és tejkészítmények, a gyümölcslé, a húskészítmények és a sör – a kén-dioxid és a szulfitok nem alkalmazhatók.

Előállítás
A kén-dioxidot kéntartalmú ércek erős hevítésével vagy szerves anyagok égetésével nyerik, majd alacsony hőmérsékleten tisztítják.

Használat
A kén-dioxid és a szulfitok együtt különféle élelmiszerekhez engedélyezettek, és különféle módokon alkalmazzák őket. A mennyiségi korlátozás a kén-dioxidnak arra a mennyiségére vonatkozik, amelyet a fogyasztásra kerülő élelmiszer tartalmaz.

Többek között az alábbi termékek tartalmazhatják:
• Sózott, szárított hal (max. 200 mg/kg)
• Keményítők, kekszek, gyöngyárpa (max. 50 ill. 30 mg/kg)
• Chips és más szárított burgonyakészítmények (max. 50 mg/kg)
• Világos színű szárított (max. 400 mg/kg) vagy fagyasztott zöldségek (max. 50 mg/kg)
• Szárított paradicsom (max. 200 mg/kg)
• Aszalt gyümölcsök, beleértve a héjas diót is (gyümölcsfajta szerint max. 500 – 2.000 mg/kg)
• Húst, halat és tenger gyümölcseit helyettesítő termékek (max. 200 mg/kg)

A kén-dioxid és különösen a káliumszulfitok (E 224, E 228) alkalmazása elterjedt a borkészítésben. A kénvegyületeket a hordók tisztítására is használják, így ez a borba is belekerül. Ha a bor kéntartalma magasabb, mint 10 mg/liter, akkor ezt a bor címkéjén jelölni kell.

Kén-dioxidot és szulfitokat alkalmaznak kozmetikumokban, valamint fertőtlenítőszerként az élelmiszeriparban is.

Biztonság
A legtöbb ember számára a kén-dioxid és a szulfitok veszélytelenek, mivel egy, a szervezetben megtalálható enzim gondoskodik gyors lebontásukról.

Azoknál az embereknél azonban, akiknek a szervezetében kevés van ebből az enzimből, egészségügyi problémák (émelygés, hányás, hasmenés, fejfájás) jelentkezhetnek. Asztmás betegeknél a kénvegyületek asztmás rohamokat okozhatnak (szulfitasztma). Néhány esetben allergiás, illetve allergiaszerű reakciókat is megfigyeltek.

Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI): 0,7 mg/kg (Csoport ADI, kén-dioxidban kifejezve kálcium-szulfitra, kálcium-hidrogén-szulfitra, kálcium-meta-biszulfitra, kálium-hidrogén-szulfitra, kálium-meta-biszulfitra, kálium-szulfitra, nátrium-hidrogén-szulfitra, nátrium-meta-biszulfitra, nátrium-szulfitra, nátrium-tioszulfátra és kén-dioxidra.)
:)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2010.03.19. 07:38:46

@Kóstolómester: Na ez az amit rajtad kívül eddig is tudott szerintem mindenki aki a google kereső szolgáltatását használni tudja.

Ezt másoltad be ide szó szerint: tudatosvasarlo.hu/eszam/mutat/102

Ezzel együtt sem a kén mint kémiai elem, sem pedig a kéndioxid nem bomlik le a borban.

Ezt egy magát komoly boros szakembernek tartó tudja.

fiatalborivo 2010.03.19. 09:07:23

@BZoltan: Én nem vagyok komoly szakember meg tudós se csak érdekelne hogy ha egyszer belerakok x mennyiségű ként a borba és tudom hogy ezzel 35 ös kénszintet állítottam be, fél év múlva meg azt látom hogy a kénszint 3 akkor az hogy lehet. Csak belemászik a borba, mert megszűnik létezni mint szabad kénessav tartalom.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2010.03.19. 09:24:42

@fiatalborivo: Az biztos, hogy nem úgy, hogy lebomlik protonjaira és neutronjaira a kénatom :) de nem is úgy, hogy oxigénre és kénre esik szét a kéndioxid :)

Zárt rendszerből a kén nem megy el.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2010.03.19. 09:28:39

@fiatalborivo: Te a szabad vs. nem szabad kénről beszélsz. Az szabad kén az, ami aktívan hat a biokémiai reakciókra (enzimek gátlása). A szabad "aktív" kén szintje folyamatosan csökken... A nem szabad kén pedig vagy az üledékben (sediment) van, vagy valamivel összeborulva lebeg. :)

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.03.19. 09:42:53

@BZoltan: már alig látom a barátság fonalát Kóstimesti és közted. Annyira elvékonyodott. :)
Hamarosan Lackó, Gödény és Hepci sorsára jutsz. Szóba se áll majd veled a mester. Egy idő után ugyanis besértődik a tanár bácsikra, mint Lajoska, akit r***zoláson kaptak. A kémia szertárban. :)

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2010.03.21. 10:45:34

@Hepci: Ne haragudj, de szerintem szóba áll velünk a Mester. Csak mostanában nem sok közös téma volt, részemről például komment is alig. BZoltán is szokott válaszolni, már ha kérdezek. Meg én is neki, ha úgy érzem, hogy mindenkinek elbírják az idegei :))

Persze ez elég másodlagos, folyjanak a konstruktív viták, az olvasók meg művelődjenek csendben, részemről ez az egyetlen igény a bloggal szemben, no meg persze szállíccsák a zúj borokat.

Amúgy nagyon tetszett az írás, jónak tartom, hogy Mistinguett személye révén egy új területet tud testközelből követni az alkesz!

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2010.03.21. 10:47:46

@Hepci: No jó, be kell valljam, hogy sérülni érzem az eleganciát, amikor a latin nevű Octopus bajtársnak nem latinul válaszol a Mester, korábbi szokásához híven, de mondjuk így legalább értem a szöveget.
:)

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2010.03.21. 10:50:35

De örülök, hogy Lukács Szabolcs mellett van másik esélyes indulónk is, Bíró Dávid személyében.

A kén akkor úgy bomlik le, hogy lecsökken a szabad kénszint a borban az idők folyamán, tehát megköti a szabad ként a bor?