CsehGa nemcsak lelkes MA-olvasó, hanem legalább annyira lelkes utazó is. Ismét jutott neki egy meló (kemény is, szar is, sajnáljuk is érte): Cipruson járt, hogy a szakmabeli szemével feltérképezze, mit lehet és érdemes tudni ma a több ezer éves bortermelő hagyományokkal bíró szigetország palackba zárt szőlőleveiről. Az útról élménybeszámoló készült, alapos, hosszú. Mediterrán borok több körben. Íme, az első.

A Kaukázus és a Fekete-tenger vidékén 8000 éve kerti növénnyé szelídített szőlő Mezopotámián, Fönícián és Egyiptomon keresztül érte el Ciprus szigetét, ahol kies otthonra lelt a betelepülő szír kereskedők jóvoltából, mintegy 4000 éve, a késői bronzkor kezdetén. Az ugródeszka adta magát: a Krisztus előtti ezres években már intenzív görög kereskedelem jóvoltából a ciprusi borok hamarosan nemcsak Egyiptom piacain, hanem Athén agóráin is feltűntek. A hosszú tengeri utat a sűrű, édes borok jobban viselték, kevésbé oxidálódtak, így Ciprus neve sokáig egyet jelentett a csemegeborral; exportbevételeinek jelentős részét – a sziget nevét adó réz mellett – ekkor már a tekintélyes borkivitel alapozta meg.

A 4000 éves tradíció a boraink minőségi garanciája reklámszlogen jól példázza a ciprusiak érett lokálpatriotizmusát. Ciprus – mint egy jól szituált örömlány – igényesen kiszolgált minden hódítót, görögöt, egyiptomit, makedónt, rómait, keresztes lovagot, bizáncit, velenceit, törököt, angolt; nemes borait becsülték a századok átvonuló hatalmasai.

Európában egyedül erre a helyre nem tette be a lábát a filoxéra; az ősi fajták így saját gyökerükön gond nélkül megélték akár a 100-150 éves matuzsálemi kort is. Ma is láthatunk ősi teraszokat Ciprus eldugottabb völgyeiben.

1844-ben megalakul a Haggipavlu borászat, ami mérföldkövet jelent Ciprus borászatában. Az angol birodalom – amelynek akkor része volt Ciprus is – hatalmas piac, ami a robbanásszerű fejlődés záloga. 1889-ben a ciprusiak még sikertelen tárgyalásokat folytatnak Londonban az importborok adójának csökkentéséről, de a növekedést nem lehet fékezni. Egymás után alakultak a legendás cégek, mint az angol Chaplin család üzeme Pera Pediben, aztán a KEO, amely megkezdi a sherry termelését, a LOEL, a SODAP és az ETKO nagyüzemek.

Utóbbi négy nagy határozta meg a háború utáni fellendülés arculatát: tömegborok, olcsó sherry, egyszerű párlatok, igénytelen mustsűrítmény. Ciprus neve egyet jelentett a legolcsóbb tömegtermékekével és az elképesztő túltermeléssel. A változás szelei a 90-es években zörgetik meg a szőlőtőkék leveleit – mind a kormányzat, mind a magánszféra kereste (és meg is találta) a kiutat: a minőségi szőlő- és bortermelést. Ma az ETKO magántulajdonban van, a KEO részvénytársaság, tőzsdei cég, a LOEL szintén magántulajdonban van, a SODAP pedig szövetkezet, amelynek főbb tulajdonosai maguk a szőlőtermelők.

2002-ig a ciprusi kormány meghatározta a szőlő felvásárlási minimálárát. Ezt 2003-tól megszüntették, drasztikusan csökkentve (illetve a piacra bízva) az alacsony minőségű szőlő előállításának gazdaságosságát. Csökkenő termésátlagok, növekvő minőség és felvásárlási ár jellemezte a 2003-as szüretet.

Jelenleg Cipruson 17 ezer hektáron termesztenek szőlőt, ami a teljes mezőgazdasági művelt terület tizede. Az évi átlagtermés 900 ezer mázsa. Legfontosabb fehér fajták a xinisteri, a lefkasa és az alexandria muscat, amelyek mellé ma már világfajták is társulnak, mindenekelőtt a chardonnay, a semillon és a riesling. A vörösekben a helyi fajták közül a maratheftiko, a mataro, a mavro és az ofthalmo népszerű, a világfajták közül pedig a cabernet sauvignon, a grenache, a carignan noir és a shiraz.

Az eredetvédelem és a borturizmus egyre fontosabb szerepet kap Cipruson is. Ennek kulcsszervezete a mintegy 20 vállalkozás alapította Bacchus Association of Rural Wine Producers szervezet. A sziget borvilágában való eligazodásban sokat segít a Bacchus Association Wine Guide.

Ma már szinte az egész szigeten meghonosodott a modern borászati technológia, amiben valószínűleg szerepe volt annak is, hogy a négy óriásüzem mellett megjelentek – sőt egyre komolyabb szerepet játszanak – a kicsik: a független, dinamikus, invenciózus, minőségorientált magánborászatok. Persze a nagyok helyzetét az sem könnyíti meg, hogy feldolgozóüzemeik Limasszolban, a szőlőtábláktól távol vannak. Ez nemcsak a szállítási költségeket növeli, hanem az alapanyag minőségét is rontja. A kicsik szinte kivétel nélkül szőlőterületeik közelében építették fel feldolgozóikat. Ma már egyre fontosabb a pincéből közvetlenül történő értékesítés, ami a borturizmus népszerűbbé válásával szintén a magas minőségű borok készítésére törekvő kicsik pozícióit növeli.

A megújulásban sokat segítettek a repülő borászok – főként ausztrál szakembereket alkalmaznak Cipruson, akik abban is segítettek, hogy a helyi ciprusi fajtákat modernizálva újrafogalmazhassák magas minőségű borok formájában.

Egy ciprusi élelmiszerboltban az alábbi borkategóriákkal találkozhatunk:
1. Literes kiszerelésű, száraz vagy félszáraz kartonos borok (1 angol font körül). Tisztességes iparosmunkák, de nagy élményt nem jelentenek.
2. Egyszerű minőségi palackos borok (1,7-3 font). Inkább tájborok, önálló egyéniséggel alig rendelkező, nagy tételben előállított hétköznapi italok, középszerű, unalmas dizájnnal, általában a négy nagy valamelyikétől.
3. Kisborászatok magasabb minőségű borai, vagy a nagyok valamelyikének válogatott tételei (4-5 font). Ezeknek Igényesebb a dizájnjuk, egyénibb a bor arculata, pontosabban megadják a termelés helyét (körzet, falu stb.), sőt gasztronómiai és fogyasztási hőmérsékletre vonatkozó javaslatokat is feltüntetnek.
4. Borkülönlegességek (4-7 font). Ilyenek az ortodox kolostorokban előállított szent borok, miseborok. Ezeknél gyakran megfigyelhető technológiai hibákból eredő zavarosság, durva kiválás – talán a tradícióra több figyelmet fordítanak, mint a szakmaiságra.
5. Commandaria (7-15 font). Önálló kategória, félúton a borok és a tömény italok között.

És ezzel el is érkeztünk a mai ciprusi borkultúra centrumába. Nemcsak amiatt, mert a Commandaria Ciprus egyetlen AOC, eredetvédett bora, és nem is csak amiatt, mert földrajzilag is a sziget középpontjában, a Troodos hegység déli-délkeleti lejtőin, tizennégy falu határában szüretelik, hanem mert a Commandaria embléma, szimbólum, ikon is a ciprusi borászat számára. A vörös mavro és a fehér xinisteri szőlőfajtákból vegyesen szüretelve készítik (bár más elmondások szerint 10-12 eredeti ciprusi fajtát használnak hozzá). A leszedett fürtöket 10-14 napig napon aszalják, mielőtt kipréselnék. Amikor az erjedésben lévő bor eléri a 10-12 százalékos alkoholtartalmat, borpárlatot adagolnak hozzá, hogy az erjedést leállítsák. Minimum három évig nagy fakácikban, 2/1 magasság/átmérő arányú hengeres tartályokban érlelik normál, azaz csarnokhőmérsékleten, nyaranta 40 fok felett, mindenféle hűtés, klimatizálás nélkül.

A bor cukortartalma 170-190 g/l körüli. A körülhatárolt területen termelő gazdák, vállalkozások hosszú távú szerződések keretében maguk készítik a Commandariát és szállítják a tengerparti nagyüzembe, többnyire 4-5 éves érlelésre. A helyes fakádak nyitott ajtajú, nyáron igen felforrósodó betoncsarnokokban sorakoznak.

Következő alkalommal azt is elárulom, mit éreztem, amikor a borokat kóstoltam.