Magyarország nemzeti kincsei között előkelő helyen szerepel a tokaji aszú, és exkluzív boltokban mindig is kapható volt egy-egy palack penésszel borított, fakazettába zárt aszús üveg. A megújult Tokaj Kereskedőház Zrt. 2011. május 25-én muzeális borbemutatót tartott, amelynek során a szerencsések nyolc bort, ebből hat muzeális tételt kóstoltak meg. Írásomban arra kísérlek választ adni, hogy milyen élményt várhatunk el a muzeális boroktól, minek köszönhető a tokaji borok különleges szerepe ezek között, és hogy milyenek voltak a kóstolt évjáratok.

A muzeális borok fogyasztása eléggé behatárolt. Ez elsősorban magas áruknak, de részben a fogyasztói szokások változásának is köszönhető. Sajnos egyre kevésbé divat az édes bor és a közízlés emellett inkább a friss, üde ízeket részesíti előnyben. Egy muzeális bor sokba kerül, hiszen egy 1956-os 5 puttonyos aszú ára is több mint 80 ezer forint. Ez az összeg eredeti árához és az azóta felhalmozódott kamatos kamatokhoz képest sem csekély. Ha 1962-ben egy ilyen borért 120 forintos kiinduló árat és 12%-os éves kamatos kamatot számolunk (1985 és 2000 között ennél jelentősen nagyobb, korábban viszont kisebb volt a pénzromlás mértéke), és mindezt összeadjuk, akkor 34680 forinthoz jutunk. Figyelembe kell azonban venni, hogy egy bankbetéthez képest a muzeális borok kezelése is pénzbe kerül: a tárolás költségei mellett 15 évenként cserélni szokták a dugót, a borokat ráadásul ilyenkor szakemberek érzékszervileg minősítik is, a bort megszabadítják palackban képződött üledékétől és újratöltik. Tudatos vásárló bizonyára felteszi az ár-érték kérdést. Ez az, ami a muzeális tételeknél megválaszolhatatlan. És itt kell beszélnünk a muzeális borok kóstolásának élményéről.

E sorok szerzője már több alkalommal kóstolhatott régebbi évjáratú tokaji aszúkat – a legidősebb évjárat 1936-os volt. Az aszúkészítés technológiája viszonylag egyszerűnek tűnik: az egyenként szedett aszúszemeket borba vagy mustba kell áztatni, majd préselni. Azonban csak a rendszerváltás után vált gyakorlattá, hogy az aszúszemeket évjárat azonos alapborral (vagy musttal) áztatják. Korábban akár 1–3 éves alapborokat is ráönthettek az aszúszemekre, ezért az 1990 előtt készült borok értékelése nem könnyű feladat, nem dönthető ugyanis el, hogy melyik komponens mennyiben határozta meg a kialakult ízvilágot. Ráadásul az egyes összetevőkről sem lehet sokat tudni: az aszúszemek évjárati tulajdonságai általánosságban ismertek, de a felhasznált alapbor paraméterei az évjárat ismeretének hiányában ma már megállapíthatatlanok. 1990 előtt az sem biztos, hogy nem használtak esetenként hozzáadott alkoholt a bor stabilizálása során.

Szerencsére bizonyos körülmények miatt ezek a kérdések mégsem annyira jelentősek, mint friss borok esetében. Egy nem túl idős (mondjuk 15 évnél fiatalabb) aszú esetében a gyakorlott kóstoló meg tud különböztetni karakteresen „töppedt” és „rothadt” évjáratot, attól függően, hogy az aszúszemeken megtelepedő nemes penész, azaz a botritisz csak a hajnali köd hatására, vagy látványos esőzések eredményeképp vagy alakult ki. Előbbire példa lehet az 1999, 2000, 2003, utóbbira az 1996, 2001 vagy a 2010 (hogy csak a leginkább karakteres évjáratokat említsem). Félreértések elkerülése végett le kell szögezni, hogy mind a „töppedt”, mind a „rothadt” évek aszúi lehetnek jók vagy rosszak: egy rothadtabb év, mint pl. az 1996-os sokkal töményebb, mélyebb ízeket produkálhat, mint a töppedtebb évjáratok. Emellett a kóstoló meg fog tudni különböztetni kifejezetten savas és jellemzően lágyabb éveket is és a hordóhasználat mértéke is viszonylag jól „kikóstolható” a frissebb boroknál. Muzeális tételek esetében a botritisz képződésének jellegére már szinte lehetetlen következtetni, mivel a friss gyümölcsös ízek az öregedés hatására egyre inkább „ellekvárosodnak” és a borok struktúrája felülírja az ilyen részleteket. A hordóhasználatra vonatkozó íz-információk sem lesznek annyira beszédesek, mivel ezek az ízek általában belesimulnak az öregedés kapcsán kialakuló oxidáltabb ízvilágba. Elvileg maradna a savasság, de itt sem egyszerű a helyzet: egyrészt azért nem, mert a savérzetet alapvetően befolyásolni fogja, hogy az adott bornak mennyi a cukortartalma és ez két ötputtonyos aszú esetén akár 30 grammal is eltérhet egymástól, másrészt azért, mert az öregedéssel a savak szerkezete is változik. Bár a mondás itt is igaz, hogy kutyából nem lesz szalonna, tehát egy durva savú bor ötven év után sem fog nagy élményt biztosítani.

Az a következtetés, hogy a muzeális borok között kisebbek a különbségek és nagyobb az esély a korral történő uniformizálódásra, nem teljesen alaptalan. Az idő múlásával egyre nehezebben becsülhető meg egy muzeális aszú életkora. Jó tételek esetenként harminc-ötven éves korukban is frissebbnek tűnhetnek, mint 20 évvel fiatalabb társaik. Másrészt egy igazán nagy bor egy idő után kortalanná válik, értve ez alatt azt, hogy az „öregedés” jegyei természetessé simulnak, a fogyasztó nem talál semmilyen kilógó ízt vagy illatot.

Ahhoz azonban, hogy egy bor „nagy borrá” válhasson, nem elég azt egy jó tokaji pincében évtizedeken keresztül tárolni. Magának a kiinduló alapanyagnak is első osztályúnak kell lennie és a termőhelyre illetve a fajtára jellegzetes jegyekkel kell rendelkeznie. A rendszerváltás óta alakult cégek esetében viszonylag pontosan tudjuk, hogy a készült borok alapanyaga honnan származik: az egyes tételek tehát földrajzilag behatárolhatóak. 1990 előtt viszont mindez nem lehetséges, kivéve azt a viszonylag ritka esetet, amikor a muzeális bor egyúttal dűlőszelektált is. Elvileg igaz, hogy a Kereskedőház muzeális tételei nem véletlenül maradtak meg. Nem a maradékelvnek köszönhetik létezésüket, hanem annak, hogy már keletkezésükkor is átlag feletti minőségűnek tartották őket. Az is igaz azonban, hogy a tokaji borok piacán a XIX. század elejétől fogva a túltermelés volt jellemző. Ez a szocializmus éveiben sem változott sokat, és ennek köszönhetően a rendszerváltáskor még elképesztően nagy muzeális készleteket tároltak a borvidéken. Bár a privatizáció során újonnan létrejövő cégek részben kötelesek voltak átvenni bizonyos muzeális tételeket is, a történelmi borkészlet döntően a Kereskedőház birtokában maradt. Ez nagyságrendileg ma is több mint 500.000 palackot tesz ki, miközben az értékesítés nem haladja meg az évi 2-300 palackot.

1945 előtt nemcsak Hegyalján őriztek nagy mennyiségben történelmi Aszús palackokat. A krakkói Fukier borház 1606-tól rendelkezett kereskedelmi mennyiségű tételekkel. 1939-től azonban ez a Wehrmacht hadizsákmánya lett. Jelentős mennyiségű tokaji bort őrzött az orosz cárok pincészete a Krím félszigeten és tudtommal ezek a készletek evakuálva is lettek a német támadás folyamán. Magyarország szovjetizálása során minden muzeális bor az államra szállt át és végeredményben a Tokaj Kereskedőházhoz került.

[Ungváry Krisztián]

(Másodközlés a szerző és a Bor Plusz 2012 szíves engedélyével.)