Három év kutatás után az az Ausztrál Borkutató Intézet (AWRI) összeállította a Brettanomyces nevű élesztőgomba géntérképét, újságolja Jancis Robinson és a Decanter honlapja. (Egy európai kísérletről korábban mi is beszámoltunk.) Ez a baktérium felelős a borok 4-etilfenol vegyülettel való szennyeződéséért, ami istállószagú, gyógyszeres, esetleg kellemetlen édeskés-húsos-fűszeres aromákat kölcsönöz a bornak. Alacsony koncentrációjú előfordulása növelheti a borok komplexitását, egy határ felett azonban egyértelműen zavaróvá válik.

Az Ausztrál Borkutató Intézet felmérése szerint az ausztrál fogyasztók már a kismértékű szennyeződéssel járó jegyeket sem szeretik. Mások viszont úgy vélik, hogy egyes borok karakteréhez egyenesen hozzátartozik a szolid brettesség. A legszélsőségesebb hozzáállás talán Chateauneuf-du-Pape esetében volt megfigyelhető, ahol régebben termelők is hirdették, hogy a brett a helyi terroir része, ezt pedig számos rajongó elhitte és propagálta.

Az Ausztrál Borkutató Intézet mérései azt mutatják, hogy az elmúlt évtizedben 90 százalékkal csökkent az ausztrál cabernet sauvignonokban mérhető 4-etilfenol szint. Az AWRI mintegy 500 millió ausztrál dollár hasznot hozott az ausztrál borágazat számára azzal, hogy kutatási eredményeit a termelők rendelkezésére bocsátotta. Reményeik szerint hamarosan képesek lesznek a brettaromákért és az esetleges kénrezisztenciáért felelős gének meghatározásával újabb eszközöket adni a borászok kezébe.

Az óvilág régebbi, gyakran a kénnel szemben is toleráns törzseivel kapcsolatos nemzetközi kutatás még folyamatban van. A brett elsősorban ott ütheti fel a fejét, ahol a pincehigiénia nem kielégítő, ahol a borok nem kapnak elég ként, vagy maradékcukrot tartalmaznak, esetleg a melegebb klímájú termőhely miatt relatíve alacsony a borok savtartalma. Ezért is bukkan fel gyakrabban a brett a forró mediterrán és újvilági klímákról származó borokban.

[a kép forrása]