Mi lehet szebb, mint serdülőkorában fölismerni a géniuszt, és mosolyogva és kóstolva kísérni a fölívelő pályát? Itt van előttünk a borász, aki Szepsy István mellett dolgozva már a maga jogán is a legnagyobbak közé tartozik. Mi időben szóltunk!
Az egységsugarú magyar borfogyasztó úgy van a tokajival, mint egy festménnyel. Egy évben egyszer – többnyire karácsony környékén – bespájzol egy palackot (jellemzően a koronás címkéjűből), majd felteszi a szekrény tetejére hogy jól látszódjon, és évek múlva – mikor a bor már teljesen szétesett és barnatörött – csodálkozva tapasztalja, hogy az öreg Tokaji nem is olyan jó, mint mondják. Már ha egyáltalán elfogyasztja persze, és nem csak költözéskor veszi észre a palackot a szekrényen, mert időközben elékerült pár leszuperált könyv, kiürült púrhabos flakon és a gyerek megtépázott plüssoroszlánja. Pedig a Tokaji - mint minden bor – arra született, hogy megigyuk. Találjunk rá alkalmat – nagyobb Tokajihoz lehet ez nagyobb alkalom is – és fogyasszuk el. Nem műtárgy az, hanem fogyasztásra termett kincse a magor földnek.
Nagyjából ez volt az eszmei sine qua nonja annak a Demeter Zoltán-kóstolónak, melyet a borász a Monarchia (illetve MMI) színeiben celebrált kishazánk pártucatnyi bormániákusának és némi érdeklődő külhoniaknak december egy hűvös estéjén. Demeter Zoltánra ugyanis már külföldről is jön a kultúralkoholista, akkora sztár lett belőle. Ehhez képest sztárallűröknek nyomát sem fedezzük fel rajta: a kóstoló alatt szimpatikus, emberi hangon beszél munkájáról és borairól. Nem filozófus és nem politikus ő, ideológiák helyett inkább savtartalomról, kénezésről és a Szerelmi-dűlő térállásairól diskurál szívesen. Kapunk persze némi filozófiai hozzávetést, de a szó elsősorban mégis a tokaji borok és a borvidék körül forog. Mi pedig ámulunk, kóstolunk, jegyzetelünk, és végül megpróbáljuk saját jegyzeteinket egybefésülni a borász gondolataival.
A meztelen bor, avagy Tokajról szárazon
Újborral kezdünk. Nem is bor még, egy éppen csak kiforrt, még nem kénezett, nem fejtett, nem szűrt, száraz Tokaji Hárslevelű 2005-ből, a Szerelmi dűlőből. Hordóminta, persze. Annyira nyers és kezeletlen, hogy a szállítás közben enyhe barnatörést is kapott, így egy könnyedebb őszibaracklé kinézetével támadja poharainkat. Friss szőlős jegyei némi füstösséggel egészülnek ki, ez a füstös jelleg az, amit a Szerelmi-dűlő – ha száraz borként faggatja a borász – terroir-jegyként ragaszt a borra. Mert a terroir igazi értékeit csak a száraz bor képes visszaadni. Nincs benne cukor, ami elfedné a talajt, a mikroklímát, a bor úgy áll előttünk pőrére vetkőzve, hogy a hegy minden jegyét el tudja mesélni – szól az intelem. Ezért is hívjuk a száraz bort meztelennek – jön mindjárt a megfejtés is; ez a meztelenség azonban még csak egy csecsemő pucérsága, melyből tapasztaltabb orr és szájpadlás már talán megérzi, hogy nagykorában milyen lesz. Savai még élesek, szétállnak, nyers az egész, szimatra mégis igen szép jövő áll előtte. Ezt magam is érezni vélem. Egyebekben a bort persze nem értékeljük.
Tokaj jövője a terroir-borászat, a termőhely adottságainak minél alaposabb kihasználása.
Ugyanezen tételnek 2004-es évjárata következik, vagyis személyesen „Z”, a jelenleg kapható száraz hárslevelű. Szép példája az újabb időkben teret nyert száraz Tokajiknak. Orromat áradó déligyümölcsös, picit füstös, picit vajas illatok lengik be. Szerelmi-dűlő ez is – bólogatok, miközben agyam füstöt ért ananászra, olvasztott vajban forgatott mangóra, körtére asszociál. A borász közben már az erjesztésnél végbement almasavbontásról beszél: arról tudniillik, hogy ezt is ki kell próbálni. Mert nincs már igazi innováció a Hegyalján a kutatóintézetek kereteiben, így a kisebb családi pincékre marad a kísérletezés. Jegyzeteimbe eközben bekerül pár sor: a bor ízében is déligyümölcsök és kis füstös kesernye, vastag, telt, a korty vége felé picit laposodik, lecsengésében viszont robban, igen hosszú. Végül a MA-skálán erős 6 pontra taksálom és rohanok tovább. Talán megérdemelné a 7 pontot is – morfondírozom közben.
A korai évek próbálkozásairól
Édes Hárslevelű következik 1999-ből, melyet Demeter is inkább próbálkozásnak tekint, hasonlóan a borászat kezdeti éveiben készült többi édes fajtaborhoz. 1999-ig – mint mondja – fajtaborként inkább érdekességek készültek Hegyalján a terroir-borok helyett, talán ezek sorába tartozik ez a hárslevelű is, mely egyébként első önállóan megjelent bora volt. Márpedig Tokaj jövője a terroir-borászat, a termőhely adottságainak minél alaposabb kihasználása – hangzik az ellentmondást nem tűrő igazság. A bor déli fekvésű dűlőből származik, a botrytis nagyon nehezen telepedik meg rajta, ellenben hajlamos a töppedésre. Illata kicsit alkoholos, enyhén sherrysbe hajló, érett, kicsit oxidálódott. Ízében is érlelt jegyeket tapasztalok némi hársos tompasággal, mind a savakat, mind a cukrot elviselném benne jóval nagyobb mennyiségben is, így kissé jellegtelennek tűnik. Fáradt bor, túl a csúcson. Az öregedő Stallone. Korai próbálkozásnak azért megteszi – igyekszem enyhíteni a helyzeten, és halvány 4 pontot biggyesztek a bor neve mellé.
Ízorgia és minivertikál
Aztán hirtelen megfordul velünk a terem, és a kóstoló hirtelen ókori mulatságok szőlőfürtös-virágos kertjévé változik: olyan borok jönnek ugyanis, hogy arról koldulok. Elsőként mindjárt a 2003-as Főbor. A főbor – mint azt Demeter elmondja – nemcsak hogy maga a szamorodni őse, de még az aszúnál is régebbi kell legyen, már csak készítési módját tekintve is. Első szippantásra is igen komoly anyag - kerül a bejegyzés noteszembe. Áradóan gyümölcsös illatában kajszibarackot, birsalmát, déligyümölcsöket, mézet, mazsolát, virágokat, kis ásványosságot fedezek fel. Ízében koncentrált, elterül a szájban, sűrű, gazdag, mégis elegáns és könnyed. Nagyon szép egyensúlyt mutat, utóízében is gazdag bor. Demeter ezt a koncentráltságot részint azzal magyarázza, hogy a fürtöknek csak az aszúsodott vagy töppedt szemeket tartalmazó részeit használják fel a bor készítésénél. Ismét elmondja, amit már többször: a barrique-méretű hordók helyett lehetőség szerint nagyobbakat, 4 hektosokat használ azért, hogy a fa ne üljön rá a bor ízére, és a bor karakterét ne elsősorban a hordóhasználat határozza meg, inkább a szőlő minősége. A Főborban nem is fedezek fel fás jegyeket, ellenben bevések mellé súlyos 8 pontot, a koncentráltság és elegancia megkapó ötvözetének címezve.
A világ borfogyasztása arra a szintre jutott, hogy ma gyakorlatilag teljesen mindegy, hogy az édes ízek a borba természetes úton, vagy máshogy (fagyasztással, fordított ozmózissal, vízelvonással) kerülnek.
A Főbor egyébként – a késői szüretekkel és a száraz borokkal együtt – annak a törekvésnek a része, mellyel néhány termelő újra próbálja fogalmazni a tokaji borvidéket. Önmagában az aszú ugyanis édeskevés erre, ezt az utóbbi 15 év bőven bebizonyította. A világ borfogyasztása ugyanis arra a szintre jutott, hogy ma gyakorlatilag teljesen mindegy, hogy az édes ízek a borba természetes úton, vagy máshogy (fagyasztással, fordított ozmózissal, vízelvonással) kerülnek – sajnálkozik a borász. Ezért szükséges új brandeket találni, amivel újra lehet építeni Tokaj megkopott hírnevét. Megérdemli ugyanis – teszi hozzá.
2000-es 6 puttonyos Aszú jön a sorban. Demeter Zoltán nem megy bele a hagyományos kontra új típusú aszúk újból és újból fellángoló vitájába. Az aszúnak törvény szerint 2 + 1 év érlelés szükséges, ebből kell kihozni a legjobbat. A 2000-es aszú ennek megfelelően igen sűrű anyag: robusztus, nehéz, elgondolkodtató. Érezni az érettséget az ízében, már nem az elsődleges gyümölcsaromák dominálnak. Méz, aszalt gyümölcsök garmadája fedezhető fel benne, már kezdi felvenni az "aszús", érleltebb jegyekkel operáló stílust. Talán pont emiatt nem is annyira izgalmas számomra mint a Főbor, de hallatlanul koncentrált és erőteljes, szinte ízekre bontja az ember szájpadlását. Komplex és érett: egy megállapodott úriember, a sas, aki már nem kapkod legyek után. 9 pontot kap a jegyzettömbben: Referencia-erejű bor.
A borásznak virtuálisan le kell magát meztelenítenie, a borkészítés minden egyes mozzanatát csakis a legteljesebb mértékben átláthatóan, nyilvánosan és ellenőrizhetően végezheti.
Következik a 2002-es 6 puttonyos Aszú, ez még nem forgalmi tétel. Semmi érlelt íz, csak a gyümölcs és a savak, hatputtonyoshoz méltó mennyiségben és egyensúlyban. Virgonc még, élénk, élettel teli, ugyanakkor kirobbanóan koncentrált. 200 gramm cukor, ehhez mért savak, semmi sziruposság. Illatában mangó, kajszibarack, méz, ízében friss és gyümölcsös, vastag, széles és magas. Kóstolása közben Demeter Zoltán elmondja: a borvidék újrafogalmazása még egyáltalán nem lejátszott mérkőzés: ma bárkiből az lehet Tokajban, amivé pozicionálja magát. Ezután leoszt néhány nyomatékos tockost a muzeális Aszúknak: véleménye szerint ezek a borok akkor érnek a palackjuk betétdíjánál akár 1 forinttal többet, ha minimum közjegyző által hitelesített okiratok vannak az összes átdugózásukról, de méginkább film- vagy videofelvétel, illetve ha szintén hasonló hitelességgel igazolható a tárolásuk. De Demeter nem áll meg ennyinél: ha egy borász – mint például ő – súlyos tizen- illetve huszonezreket kér egyetlen palack boráért, akkor ugyanezzel a hitelességgel kell rendelkeznie, hogy a vásárló bármikor, vakon megbízzon a borok minőségében. Ezért virtuálisan le kell magát meztelenítenie, és a szőlőparcelláktól a palack lezárásáig a borkészítés minden egyes mozzanatát csakis a legteljesebb mértékben átláthatóan, nyilvánosan és ellenőrizhetően végezheti. Mert a hitelesség a legfontosabb mérce – teszi hozzá. Bólogatva vések 9 pontot a 2002-es Aszú mellé.
A hatputtonyos minivertikál – és a teljes kóstoló – lezárásaként közben 2003-as 6 puttonyos Aszú kerül a poharakba. Ez viszont valami elementáris erővel tör minden érzékszervemre. Illata maga az áradó gyümölcs: elképesztő mennyiségben tódul szaglóhámom sejtjeire a kajszibarack, a körte, birsalma és a virágméz összes illatjegye. Brutális anyag, mintha maga az őserő szabadult volna el benne, komoly, mély, tartalmas. Nem játékos, de erős, sűrű és koncentrált, ízében méz-sűrűségű. Hatalmas bor. Demeter valószínűsíti, hogy a relatíve alacsonyabb savtartalom miatt talán gyorsabban fog érni és öregedni is, mint idősb testvérei (a savtartalomnál nagyot nézünk: ez a sav nem kevesebb mint 250 gramm cukrot tart pórázon mindenféle túlzóan édes, cukorszirupos ízek nélkül). Kitér aszúkészítési filozófiájára is: legfontosabb célja az elsődleges gyümölcsaromák minél hosszabb ideig való megtartása a borban, ehhez többek között a kénszint finomhangolásán keresztül vezet az út. Lelkiismeret-furdalás nélkül karcolok 9,5 pontot a 6 puttonyos mellé. Ez a bor ugyanis – visszakóstoláson megerősítve – nagyon, nagyon közel áll a tökéletességhez, komoly esélye van a „Minden idők x legnagyobb aszúja” imaginárius toplistára való felkerülésre, ahol x gyaníthatóan 10 alatti természetes szám. Vágjuk a centit a piacra kerüléséig.
Jönnek a visszakóstolások, a Főbor eleganciája és friss gyümölcsössége a 6 puttonyosok után egészen megkapó és izgalmas, határozottabban kijönnek a 2000-es Aszú érettebb, összetettebb ízei is. A kóstoló véget ért, az idő újraindul. Pár szó még, és rohanunk tovább, ki erre, ki arra. Ismét elkönyveljük, hogy Tokaj olyan értékeket tud adni ennek az országnak, amelyek egyediek és utánozhatatlanok. És megismerésükhöz csak olyan elkötelezett emberek kellenek, mint Demeter Zoltán. Szerencsére vannak még páran.
Utolsó kommentek