Öt-hat évvel ezelőtt jobbára csak az ausztrál, a kaliforniai, a spanyol és szicíliai vörösöknél éreztem azt, hogy befűtenek a garatnak, aztán a 2003-as évjárat óta a dél-pannon boroknál is kitört az alkoholláz, és furcsa módon a hűvösebb nyarak sem hoztak számottevő enyhülést. Ma ha dél-pannon vöröset iszom, és lángba borítja a számat az alkohol, többnyire hitetlenkedve méregetem a címkét, és gondolatban egy százalékot mindig hozzáadok a feltüntetett alc. v/v-hez. Az elmúlt fél évben kétszer is előfordult, hogy vakteszten a mezőny négyötödénél kilógott az alkohol, és egyharmadánál szinte mindent kiradírozott.
A brit Decanter legfrissebb számában Joanna Simon ezt a fontos problémát járja körül, és sorra veszi az alkoholszint csökkentésének lehetséges módszereit. A megoldások alapvetően két csoportba sorolhatóak: megelőző lépések a szőlőben és utólagos korrekció a pincében. Az utóbbiak Európában többnyire nem engedélyezettek, de ez nem jelenti azt, hogy nem is használják őket. Bruno Prats, a Cos d’Estournel egykori főnöke nyiltan bevallja, hogy ő az utólagos cukortalanítást sem tartja elvetendőnek: „Én valóban érett szőlőre törekszem, és aztán eltávolítjuk belőle a cukrot. A cukor nem lényegi elem; ellenben a polifenolok érettsége és az aromák intenzitása az.” 
Ezek után lássuk a lehetséges védekezési módokat! (Azokat, amelyek a mi éghajlatunk alatt kevésbé relevánsak, csak címszószerűen jelzem.)

A szőlőben:
1. Hűvösebb éghajlatú területek keresése
2. Sűrűbb ültetvények, magasabb tőkeszám
Ha több a tőke (pl. 5000/ha 2000/ha helyett), akkor nagyobb a versengés ugyanazon vízmennyiségért, így a szőlő nem nő akkorára, kevesebb levelet hajt, alacsonyabb lesz a fotószintézis mértéke, és a gyümölcsben felhalmozodó cukortartalom is. A fiziológiai vagy fenolos érettség alacsonyabb cukorfok mellett valósul meg, mivel a növény az energiáit a bogyók érlelésére és nem a lombozat növelésére fordítja.
3. Újratelepítés kisebb növekedési erélyű, kevésbé életerős klónokkal és alanyokkal
4. Más fajták telepítése
5. A hozam növelése
Ez ellentétben áll az utóbbi 25 év minőségfokozó törekvéseivel, de a cukorfok lasabban emelkedik, ha több szőlőszemet kell megérlelni.
6. Az öntözés visszafogása
7. A lombozat kezelése
A megfelelő méretű lombozat alapfeltétel a szőlőszemek éréséhez szükséges fotószintézishez, illetve a bogyók megvédéséhez a túlzott napsütéstől. Ám a túl nagy lombozat hátráltatja a fenolos érettség elérését. Vannak olyan vidékek, pl. Ausztria, ahol a kitettség növelése érdekében magasabb lombozatot képeztek, de ma már érdemes lehet az alacsonyabbra váltani.
8. Vegyszeres permetezés
Egyes biodinamikus termelők szerint a vegyszeres permetezés kis időre leállítja a fenolos érést, miközben a cukor termelése nem áll le. Az ellenvélemény szerint a múltban, amikor az alkohol alacsonyabb volt, a permetezés általános gyakorlat volt és gyakrabban alkalmazták. 
9. Éjszakai szüret, főleg kékszőlőnél
A szőlő éjjel veszi föl a vizet, illetve valamennyi harmatot is fölszív hajnalban, és ez csökkenti a cukorkoncentrációt. Ha az éjszakai szüret nem megoldható, akkor a kora délelőtt is jobb, mint a forrró délután.
10.  Korábbi szüret

A pincében:
1. Fajélesztők
Sok kutatás folyik, főleg Ausztráliában, azzal a céllal, hogy olyan törzseket tenyésszenek ki, amelyek kevésbé hatékonyak a cukor alkohollá alakításában. A lényeg az, hogy bármely melléktermék, ami más mint az alkohol, kedvező: a glicerin - ami a leggyakoribb - elfogadható, a borostyánkősav - ami frissességet ad a gyümölcsnek, de lágyabb, mint a fő borsavak, a borkősav és az almasav - úgyszintén.
2. Természetes élesztők
Ezek kevésbé hatékonyak a cukor alkohollá alakításában. Ráadásul melegebb éghajlaton a természetes élesztővel való erjesztésre szánt szőlőt általában alacsonyabb cukorfokkal szedik, hogy elkerüljék az erjedés elakadását, ami az élesztőbaktériumok nem kellő gyorsasággal való szaporodásának következménye.
3. Az erjesztés sebessége
A gyors erejesztés valószínűleg magasabb hőfokot is jelent, és ez több alkoholt „éget ki”. A veszteség a teltség csökkenésében (textúra) mutatkozik. 
4. Nyitott erjesztő kádak
A melegebb hőfokon történő erjesztéshez hasonlóan a nyitott kádas erjesztésnél is elszökik valamennyi alkohol. Ha ezt egy erjesztés utáni, meleg maceráció követi, 1-1,5 százalékot is le lehet faragni.

5. Fordított ozmózis
Ez egy fordított irányú szűrési eljárás a kész borban található alkohol csökkentésére. Az ellenzők szerint a fordított ozmózis megváltoztatja a struktúrát, főként a tanninokét, és elfogadhatatlan manipulációt jelent. A hívek szerint nem nagyobb manipuláció, mint a chaptalozás. Abban mindenki egyetért, hogy drága. Kaliforniában széles körben alkalmazzák.
6. Spinning cone (forgó kúpos torony)
Egy másik drága eljárás az alkohol csökkentésére, de az elv a centrifugális erőn és a vákuumon alapul. Az eredmény, az érvek és az ellenérvek megegyeznek az előzővel.
7. Mustszellőztetés
A levegőt vagy lökésszerűen, vagy kis mennyiségben folyamatosan juttatják bele a mustba. Az elmélet szerint a levegő miközben áthalad a muston, eltávolítja az alkohol egy részét. Az Ausztráliában végzett kísérletek nem hoztak egyértelmű eredményt. 
8. Vazelin technológia
Az ultraszűrés és a fordított ozmózis kombinációja az alkohol csökkentése érdekében.
9. Vízhozzáadás
Bizonyos határok között törvényes Kalifroniában; másutt törvénytelen (de nem ismeretlen). Korábban Ausztráliában is engedélyezett volt.

[Az első képen fordított ozmózis gép, a másodikon spinning cone látható.]