Címkék

Utolsó kommentek

  • Didier Pénine: @alföldimerlot: If you need personalised Champagne just go to sayitwithchampers.co.uk (2020.06.07. 13:28) Rizlingek az óceánon túlról
  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Borszótár I.

2009.11.02. 08:45 - Az Alkoholisták

Talán akad olyan olvasónk, aki örömmel veszi, ha egy-két (nagyjából ötven) általunk is rendszeresen használt fogalmat egyszerűen és tömören kifejtünk. Szakavatott olvasóink pedig talán lesznek olyan segítőkészek, hogy ahol tudatlanságunk, vagy a túlzott tömörítés miatt tévútra tévedtünk, ott jó szóval helyreraknak bennünket. Nem akarunk boros wikipédiát, de minden segítséget és kritikát köszönettel fogadunk. Íme, az öt porcióból az első:

animális: Állatokhoz köthető illat-, ill. szagjegyek (bőr, ázott kutya, istálló, trágya, lószag stb.). Töményen borhiba, kis mértékben a komplexitást fokozó erény. Kialakulásáért általában a Brettanomyces nevű élesztőgombát tartják felelősnek. (l. Brettanomyces)

alkoholos erjedés: Az élesztőgombák oxigéntől elzárt környezetben a mustban található cukrot alkohollá alakítják át. Minél magasabb a cukortartalom, annál magasabb lesz az alkohol, feltéve, hogy az erjedés nem akad el. (l. még maradékcukor)

almasavbontás: Más néven malolaktikus erjedés. Az almasav tejsavvá bomlása. Jó esetben még a szőlőben végbemegy. Máskor viszont mesterségesen kell beindítani. Lágyítja a bor karakterét, de el is vesz belőle. Alkalmazása körül hitvita kezd kibontakozni, különösen Tokajban.

barrik (barrique): A Bordeaux-ban szabvánnyá vált hordó neve. Űrtartalma 225 liter. A pörkölt tölgyfából kioldódó zamatanyagok, valamint a hordós érlelés során végbemenő mikrooxidáció kerekítő, lágyító hatása jelentősen befolyásolják a bor karakterét. Az átható vanília- és/vagy kapucsínóillat és íz a túlzásba vitt barrikolás biztos jele.

biodinamika: Rudolf Steiner osztrák antropozófus ezoterikus tanainak alkalmazása a mezőgazdaság területén. Viharos gyorsasággal terjed a szőlészetben. Ha az ökörszarvba töltött ökörszar elásásához hasonló rituálékat zárójelbe tesszük, akkor voltaképpen szigorított biogazdálkodás. Rendkívül magas szintű szőlészeti munkát és odaadó figyelmet feltételez. Egyfajta ellenreakció az ipari jellegű, vegyszerekre alapozó, talajmérgező, monokulturális szőlészetre.

blend: A házasítás nemzetközi neve.

Botrytis cinerea: Szürkepenész - jótékony formája a nemesrothadás, más néven aszúsodás, a tokaji édesborok készítésének alapfeltétele. A szőlőbogyókon megtelepedő penészgomba elszívja a vizet a bogyóból, így annak sav- és cukortartalma koncentrálódik. Az aszúszemek a nemesrothadás által megtámadott bogyók.

Brettanomyces: Röviden Brett. Nehezen kontrollálható élesztőgomba, amely elszaporodva durván animális illat- és ízjegyeket kölcsönöz a bornak. Kis mennyiségben viszont hozzájárulhat a bor komplexitásához.

chateau: Kastély. Bordeaux-ban a birtok megfelelője.

[A kép innen származik.]

Címkék: biodinamika házasítás barrique botrytis cinerea almasavbontás chateau blend barrik brett borszótár animális alkoholos erjedés brettanomyces

32 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr531492287

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

fiatalborivo 2009.11.02. 09:08:06

Jó kezdeményezés, örülök neki.

nordsee 2009.11.02. 09:12:35

A borivás Öveges professzorai. Igen! Még!

napoletano 2009.11.02. 09:17:35

jo kezdemenyezes, folytassatok!
Kommentek: az alkoholos erjedes leirasat esetlennek tartom. Keves is, suta is. Ezt boviteni kellene.
Tudomanyos nevek - nagyon kozonseges, de egyertelmu hiba kisbetuvel irni. A tudomanyos v. latin nev ket reszbol all: az elso a nemzetsegnev, ez mindig (mondat elejen v. kozepen) nagy kezdobetuvel irando: Brettanomyces, Botrytis. A masodik a fajnev, ami mindig kisbetu. Tehat: Botrytis cinerea. Azonkivul dolt betuvel, v. alahuzva kell irni ezeket a neveket.
Ez egyszeru szabal, de sajnos a Borbarattol kezdve mindenhol gyakran ignoraljak.
A szurkepenesznel erdemes leirni, hogy az fontos korokozo - felrevezeto, ha csak mint aszusodast okozo gombarol irtok rola.

Sárfehér 2009.11.02. 10:06:06

Gratulálok, nagyon jó ötlet!

Megjegyzések:

Az almasavbontásnál érdemes hivatkozni a "lesárazásra", mint hagyományos almasavbontó eljárásra.

Az alkoholos erjedésnél fontos megjegyezni, hogy oxigén kizárása mellett zajlik le, oxigén jelenlétében az élesztő széndioxidra és vízre bontja a cukrot.

Tudom, csak én vagyok háklis rá, de "magas" a fa meg a hegy, a cukor-, alkohol- és egyébtartalom az nagy vagy kicsi. A "magas alkohol" meg az "alacsony alkohol" germanizmus. Bocs, lehet, hogy unjátok, de én mindig szólni fogok érte. :))

marvin__42 2009.11.02. 10:33:39

Nekem is tetszik a dolog, köszi!

Mit jelent amúgy az, hogy az almasavbontás lágyítja a bor karakterét, de el is vesz belőle? Azaz, pontosabban: mit jelent a lágyítás (pl. kevésbé savas, ilyesmi?), és mi az, amit elvesz belőle?

töppedt 2009.11.02. 10:36:37

@Sárfehér: Az utolsó bekezdés ugyanaz amit én is gyakran szajkózok. Még annnyit ehhez,hogy a minőség is lehet jó, nagyon jó, legjobb, kíváló, DE nem magas ( a high quality alapján )meg alacsony

Kóstolómester (törölt) 2009.11.02. 11:03:53

Nagyon érdekes ilyesmit olvasni az Alkoholistában...Éppen egy neves villányi birtokon hallottam a a nyáron hogy mennyire nem szeretik amikor az oda látogató emberek az alkoholista honlapjáról kinyomtatott kóstolójegyzeteket mutatnak boraikról mert komolytalannak tartják ezt a honlapot.
Tiszteletlenek, magyarul nem tudnak rendesen (láss néhány ehavi angollal-franciával kevert cikket tőletek)és nagyon sokszor felületesek-mondják néha nálunk a borklub tagok.
Erre jön egy ilyen frankó cikk mint ez ami komoly és magyarul van. ("Magyarországon magyar ember beszéljen magyarul"-mondá Széchenyi.
A dícsérők szerint viszont itt nem kell elviselni az Alkonyi fennkölt ál-költészetét és a borpolitikával átszőtt rémesen unalmas újságíróit a Borbarátnak. Friss, érdekes és a bakik mellett is jó hely, én is ezért vagyok itt.

bazs 2009.11.02. 11:18:24

A barrique esetén kiegészíteném azzal az apró megjegyzéssel, hogy általában egyszer (de maximum 2-3 alkalommal) használható egy hordó barrique borhoz, utána erre a célra már nem felel meg, mert kifogynak belőle az aromát adó anyagok.

alföldi merlot 2009.11.02. 11:20:20

Köszönjük az eddigi tanácsokat és észrevételeket. Egy részüket már hasznosítottam.

Octopus 2009.11.02. 12:14:25

@marvin__42: az élesebb érzetű almasav bomlik le lágyabb almasavvá, eredményként a bor kevésbé tűnik savasnak (a különböző savfajták nem egyforma savas érzetűek).

Az engem is érdekelne, mit vesz el a bor karakteréből.

Sörivóje 2009.11.02. 12:40:14

@MaxiFeel: Ezaz! Én ugyan inkább a sört...

Azért ezt a "találkozót" megnéztem volna élőben is:

www.fehervar.tv/index.php?pg=video&cid=16&vid=338&autoplay=true

vargánya 2009.11.02. 12:57:26

Már régóta izgat és nem kaptam senkitől megnyugtató választ: az almasavbomlás a "szőlőben is végbemehet" megállapítás mennyire vehető komolyan? Nem csak "Az Alkoholistáktól" remélek választ, hanem bárkitől. Azt tudom, hogy az érési folyamat során savak "fogynak" a cukor meg gyarapodik, de ezek szerint az almasav teljesen "elfogyhat", míg a "kedvesebb" borkősav nem?

Barázsos Varát 2009.11.02. 13:13:04

A "château" így írandó helyesen. Ha már egyszer évek óta lehet ékezethelyesen írni a hálón magyarul, akkor ezt tegyük meg a francia nyelvvel is, ne spóroljuk le azt a circumflexet! Ez nem angol, az ékezeteknek van szerepük, ahogyan a magyarban is...

Skatulya bácsi megmondta 2009.11.02. 13:18:43

Tudna valaki egy linket adni, ami arról szól, hogy tulajdonképpen mi is a bor. Természetesen a kezdetektől érdekelne. Valmi olyasmi pl., hogy:
A bor több ezer éves, alkohol tartalmú ital. Szőlőből készül. Létezik fehér, vörös ill. rozé. Van édes, félédes, félszáraz, száraz. Híresek a franciák, magyarok, olaszok, spanyolok, míg északon inkább a sört szeretik. A tokaji szamorodniból mind édeset, mind százarat ihatunk, ellenben vörösben nem létezik édes. a rozéból a félszáraz a legjobb. Stb.
Tehát a lényeg: ami alapjában magyarázza el a borkultúrát, tehát nem feltétlenül kellene kezdeni mondjuk Hamvas Béla könyvével.

Kusza 2009.11.02. 13:25:56

@Skatulya bácsi megmondta: probald itt kezdeni es leveszni a linkek halmaban.

hu.wikipedia.org/wiki/Bor

KicsiSáti · http://kskozlony.blog.hu 2009.11.02. 13:42:20

Végre! A blendért külön köszönet, már unom a cuvée-t, amit itthon házasításként használnak, pedig külföldön nem az.

Art Mooney 2009.11.02. 14:08:40

hianypotlo, jo kezdemenyezes, csak igy tovabb!

hegyaljai 2009.11.02. 14:10:05

@vargánya: A tokaji aszúszemekben gyakorlatilag nincs almasav. Tehát tényleg lebomlott a tőkén. Pesze egy illatos fehér fajta esetében ezt nem célszeű megvárni. A vörösök esetében nincs mélyebb tapasztalatom, de ott az alkoholos érettségnél még sok az almasav, a tanninos érettségnél már kevesebb, de hogy bármely kék szőlőnél megvárnák, hogy teljesen lebomoljon, olyanról nem hallottam.
@alföldi merlot: Akkor most melyik lesz az igazi a MA, vagy a hu.wikipedia.org

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.02. 14:12:56

@Kicsi.Sati: http://en.wikipedia.org/wiki/Cuvée

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.02. 14:20:49

@Art Mooney: Jó kezdeményezés, de _nagyon_ nem hiánypótló. A google.hu oldal használatával gyakorlatilag bármelyik fogalomról részletes és korrekt meghatározást lehet találni. Perszer mondhatjuk, hogy az alkeszok is megmondják a saját verziójukat és ez akár jó is lehet. Mondjuk a legtöbb kifejezés szerintem több magyarázatot is megérdemelne.

vargánya 2009.11.02. 18:56:42

@BZoltan: Kedves Zoltán! Köszönöm az ajánlásokat, bár a steril internetes ismeretterjesztésnél többre tartom a gyakorló borászok életszagú gyakorlati tapasztalatait. Olyanokat, mint amit "hegyaljai" küldött, ezúton köszönöm Neki is!

alföldi merlot 2009.11.04. 07:39:15

@marvin__42: A Borbarát 2006/1 számában Alkonyi László ezt írja: "Az almasav lebomlása a legjobb évjáratokban már a gyümölcsben végbemegy, s csak a gyengébb esztendőkben merül fel a kérdés, hogy mesterséges lebontásán gondolkozzék a vincellér (az almasav is hozzájárulhat az öregedés, az oxidáció gyorsulásához). Az almasav borban való bontását tehát a kényszerűség erőszakolja ki. Ez a módszer azonban nem egyszerűen a savat tompítja, hanem átalakítja egy kicsit a bor jellegét: szélesebbé teszi, formálja a szerkezetét és korábban mutatja késznek."

alföldi merlot 2009.11.04. 07:43:44

@Octopus: A BZoltán által belinkelt www.aromadictionary.com/articles/mlf_article.html posztban számos érdekes mozzanat mellett ezt írják: Although acid reduction is the most obvious result of the growth of lactic acid bacteria in wine, their action can also significantly modify the wine's aroma, flavour and mouthfeel. These changes may be either good, bad or positively ugly depending to a large extent on which of the lactic acid bacteria dominates the MLF.
Bocs, de lusta voltam lefordítani.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.04. 07:57:52

@alföldi merlot: Nem emlékszem konkrétan Alkonyinak erre az írására. De azért azt szeretném megjegyezni, hogy nem feltétlenül kell mesterséges eszközökhöz nyúlni az almasav lebomlásához. Szépen le tud menni az almasavbontás magától minden beavatkozás nélkül.

vargánya 2009.11.04. 09:07:23

@alföldi merlot: Köszönöm mindkettőt, az angol szöveget majd a feleségem lefordítja.
@BZoltan: Köszönöm Neked is az újabb infót, ez megerősíti a borász ismerőseimtől hallottakat! Nem akarok nevetségessé válni, hogy ennyire foglalkozat a kédés, de eddigi tapasztalataim alapján úgy érzem, hogy sokszor ezen áll vagy bukik egy-egy vörösbor minősége, ihatósága.Nem véletlen, hoy a magyar "borrendszerváltás" időszakában is gyakran emlegették.

Octopus 2009.11.04. 09:19:18

@alföldi merlot: köszi! A linkelt írásból úgy veszem ki, hogy a lehetséges negatívum, hogy kellemetlen szagok fejlődhetnek MLF során (savanyúkáposzta pl).

Az író (aki asszem az ausztrál borkutatóban dolgozik) egyébként említ egy másik fontos dolgot, bár lehet elhangzott valamelyik kommentben (akkor bocsi): ha nem vezetik le, magától is beindulhat az erjedés a palackban. Habár egy sterilre szűrt bornál gondolom ez nem történhet meg...

"There is also a major practical reason why MLF is encouraged during the making of many wines, and in particular reds wines that have previously undergone malo in tank or barrel are far less likely to go through malo when in bottle. The onset of MLF in the bottle is disastrous as the wine will appear to the consumer to still be fermenting (as a result of CO2 being produced). The wine may also lose its fruit integrity and take on the unpleasant lactic aroma of cured meats."

Sárfehér 2009.11.04. 11:27:35

Újra elolvasva az almasavbontásról szóló szócikket kissé pongyolának tűnik. A szöveg úgy érthető, mintha a gyümölcsben az érés során ugyanazzal a mechanizmussal bomlana le az almasav, mint később a borban. Ha jól értem, ez messze nem így van, hiszen a gyümölcsben a savból cukor, és nem tejsav lesz. De azért ennek nézzetek utána, és javítsátok.

A természetes almasavbomlás - mesterséges almasavbontás témában, ha jól értem, mindkét esetben tejsavbaktériumok végzik a munkát, az egyik esetben "vad" törzs, a másikban tenyésztett, továbbá lassan ill. gyorsan zajlik le a dolog - ami nagyon nem mindegy. Kicsit olyannak tűnik ez nekem, mint a terészetes élesztőflóra vs. fajélesztő polémia, kellő gondosság mellet mind a két módszer megfelelő eredményre vezethet.

fiatalborivo 2009.11.04. 11:45:15

Az almasavbontásra pontosan én is kíváncsi lennék mert több szakkönyvben olvastam már hogy tavasszal ez indul be újra a meleg hatására és okozhat kellemetlen ízt és pezsgést a borban, de hogyan lehet ezt megakadályozni, hogy lehet elérni hogy ez menjen végbe teljesen az ősz folyamán és utána stabil maradjon a bor? Most pl minden hordómban ez zajlik, szeretnék már deríteni hogy nov 13ra(alkalom miatt) tiszta legyen a bor, de azt mondják(vizsgálólaborban) addig nem lehet amíg kis szénsavat érzek benne.Mi ezzel a helyzet?