Címkék

Utolsó kommentek

  • Didier Pénine: @alföldimerlot: If you need personalised Champagne just go to sayitwithchampers.co.uk (2020.06.07. 13:28) Rizlingek az óceánon túlról
  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Borszótár III.

2009.11.06. 13:45 - Az Alkoholisták

Amit az első eresztéshez írt előhangban írtunk, érvényes most is: "Talán akad olyan olvasónk, aki örömmel veszi, ha egy-két (nagyjából ötven) általunk is rendszeresen használt fogalmat egyszerűen és tömören kifejtünk. Szakavatott olvasóink pedig talán lesznek olyan segítőkészek, hogy ahol tudatlanságunk, vagy a túlzott tömörítés miatt tévútra tévedtünk, ott jó szóval helyreraknak bennünket. Nem akarunk boros wikipédiát, de minden segítséget és kritikát köszönettel fogadunk." Íme, az öt porcióból a harmadik:

fejtés: A hordó vagy más tárolóedény alján összegyűlt, potenciálisan káros seprőről eltávolítják a bort, magyarán egy másik tiszta edénybe juttatják át.

fenolos érettség: Hagyományosan a szüret elérkeztének pillanatát a megfelelő cukorfok elérése jelezte. A fenolos érettség a kékszőlőben található polifenolok érettségét jelenti, és kóstolással állapítható meg. A fenolosan nem éretten szüretelt szőlő húzós csersavassággal büntet. Ám a teljes fenolos érettség kivárása az alkohol szintjének elszaladásával fenyeget.

fermentáció: (l. erjedés)

filoxéra: Ez az Észak-Amerikából áthurcolt gyökértetű a XIX. század második felében pestisszerű pusztítást végzett az európai szőlőállományban. Az óvilági szőlészetet végül az mentette meg a teljes enyészettől, hogy a szőlőtőkéket ellenálló alanyfajtákra oltották át.

florális: A virágokra emlékeztető illatjegyek gyűjtőneve.

fordított ozmózis-gép: Sokat emlegetik nálunk is, de látni még senki nem látta. A működési elv lényege: a mustot nagy nyomásnak teszik ki, és a kisebb méretű vízmolekulák egy része átpréselődik a szűrőhártyán. Így fokozható a bor koncentrációja. Ellenzői szerint azonban olyan mértékben megtöri a bor szerkezetét, hogy a rövid tündöklésre gyors hanyatlás következik. Kaliforniában széles körben használják az alkoholszint csökkentésére is.

házasítás: Borkészítés több szőlőfajta felhasználásával (l. még blend, cuvée).

hozamkorlátozás: A magas minőség egyik kulcsa az egy tőkén termő szőlő mennyiségének csökkentése. Kevesebb bogyóra több zamatanyag jut, és a teljes érés is könnyebben valósul meg. Vannak borászok, akik 60-80 dkg/tőke terhelésig mennek le, ám sokan úgy vélik, hogy 1-1,2 kg alatt már nincs minőségi javulás.

illós: Az illós bor szaga technokol rapidra, körömlakklemosóra, ecetre emlékeztet. Kiváltója az ecetbaktérium.

jégbor: A tőkén a tartós fagyok beálltáig kinthagyott fürtökből készített, édes, koncentrált borkülönlegesség. A siker sohasem garantált. Kanadában hűtőszekrénnyel racionalizálták a folyamatot, ám gáncsolóik szerint ezeknek a fridzsiderboroknak az áruk az egyetlen erényük.

Címkék: borszótár

22 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr751504661

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

fiatalborivo 2009.11.06. 13:52:44

Fúú a házasítást gondoljátok át még egyszer, ez így nagyon félreérthető.

Sárfehér 2009.11.06. 14:42:41

Bár nem nagyon javítgatjátok a szócikkeket, de hadd jegyezzem meg, hogy fordított ozmózissal nem a bort, hanem a mustot sűrítik. Amúgy az alkoholmentes (fúj) bort (sört is) fordított ozmózissal állítják elő.

Sárfehér 2009.11.06. 14:47:09

A jégbornál meg kéne említeni, hogy nem teljesen, hanem részben fagyott szemek kellenek hozzá, u.i. ilyenkor a tiszta víz fagy ki a szemben, a maradék folyadék cukorban, savban koncentrálttá válik. A szemeket pedig ebben a félig fagyott állapotban préselik.

Cselcsillag 2009.11.06. 15:34:46

Egy kis kiegészítés.
filoxérához: ... a szőlőtőkéket ellenálló - egyébként paradox módon amerikai - alanyfajtákra oltották át.
A "tiszta lappal" indulás nagyban hozzájárult a mai "fajtiszta" ültetvényekhez és a fajborok készítéséhez.

Személyesen 5 helyen láttam fordított ozmósisos gépet. Tényleg a mustot sűrítik, könnyedén emelve a gyenge mustfokot a szükséges szintre.

alföldi merlot 2009.11.06. 16:26:21

@Sárfehér: Köszönöm az észrevételt. Valóban így van. Egyébként érdekes módon az eredeti felhasználási területe a tengervíz sótlanítása. Ha valakinek van tapasztalata, tudomása arról, hogy milyen negatív következményekkel jár a borászatban a használata, szívesen olvasnék róla.

Cselcsillag 2009.11.06. 19:04:02

Az F.O. gép egy eszköz, amit lehet jól és rosszul is használni. Eredetileg az amerikai katonsaág használta, a tengervíz, szennyvíz, stb. ihatóvá tételére. A borászatban számomra olyannak tűnik, hogy ez is egy módja "a rakjuk rendbe amit a Jóisten elrontott" elveknek. Szerintem minden ilyen bevatkozás a természetbe, a borból homogenizált, lélektelen árucikket eredményez. Egyesek szerint valós veszélyt jelent, az ezt nem használó hagyománytisztelő ágazat számára.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.06. 19:33:53

@alföldi merlot: A fordított ozmózis nem okoz nagyobb problémát mint ami magával a musttal van aminek a koncentrálására használják.

A fordított ozmózishoz, ahogy bármely más sűrítéssel járó eljáráshoz a borász akkor nyúl, ha a must gyengébb minőségű annál mint amit a gazda szeretne. A mustsűrítéssel a cukorfok és az extrakt növelhető és így magasabb "természetes" alkoholfok és koncentráltabb bor készülhet. Ugyanakkor az alapanyag ezáltal csak koncentráltabb lesz, érettebb, komplexebb, tartalmasabb nyilván nem.

A koncentráltság nem egy cél, hanem egy velejáró jellemzője az alacsony terhelésű tőkékről szüretelt teljesen érett szőlőnek.

Kóstolómester (törölt) 2009.11.06. 19:38:52

Cselcsillagnak lényegében igaza van. Bordeauxban járva láttam hogy sok helyen használják a technológiát értékvédelemre a sztárbirtokokon. Rendelés és elvárás van, a minőséget pedig minden engedélyezett módon javitani kell. Túl sok pénzről van szó.
Amúgy engem is zavar az ilyesfajta beavatkozás de hát ez van.

Sárfehér 2009.11.06. 23:01:04

Hadd értsek én is egyet. Demagóg borfogyasztóként azt mondanám, ha érett az a szőlő, minek, ha nem, úgysem lesz jó a bor. (Vö. miért fölösleges a Viagra? Otthonra drága, idegenben meg nem kell... :)))

Mérnökként azt mondom, a fordított ozmózis elvben tisztán fizikai módszer, azaz nem vesz el semmit a borból, csak vizet, nem ad hozzá semmi új anyagot, és nem katalizál olyan reakciót, ami egyébként nem játszódna le. Esetleg a membránból kioldódhat minimális mértékben valami szennyezés, de ez valószínűleg nem jelentős. Vagyis talán a legártatlanabb beavatkozás.

Ugyanakkor tudni kell ezekről a készülékekről, akár tengervizet, akár galvánszennyvizet tisztítanak, akár bort sűrítenek, akkor működnek jól, ha folyamatosan üzemelnek. Rendszeresen öblíteni, fertőtleni kell, különben elfertőződik gombával, baktériummal. Namost a borászatan tipikusan csak szüretkor használják, majd következő szüretig beteszik a sarokba. Ha közben nem kezelik, fertőtlenítik, egyik fő melegágya lesz a borbetegségeknek.

zoli 2009.11.07. 03:51:37

Hozamkorlátozáshoz: nem túl szerencsés ez a dobálózás a dekákkal, kilókkal.
Milyen fajtáról beszélünk, milyen idős, milyen kondiban van, milyen talajban tenyészik, milyen művelésmódban, térállásban (stb, stb)?
Én eretnek módon úgy gondolkodom, hogy a tőkénkénti terhelésnél vmelyest még mindig pontosabb képet ad a hektáronkénti hozam mértéke. Gyökérzet kiterjedése + lombfelület az, ami elsősorban meghatározza, mennyit is bír az a tőke.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.07. 08:11:08

@zoli: Jó dolog a hektáronkénti hozam, de ha területi alapú hozamról beszélsz akkor tényleg kötelező a művelésmódot, sor- és tőketávolságot is megemlíteni.

Ugyanakkor a tőkénkénti terhelés nagyságrendileg már jó képet ad.
Azért ne feledjük, hogy itt nem az 1.2kg és az 1.4kg közötti különbségről avagy a 6 és 8 fürt közötti különbségről, hanem a 0.6-1.5kg közötti kategória és a 4-10kg közöttiről van szó :)

hegyaljai 2009.11.07. 12:48:52

@Sárfehér: Én azért inkább az alkoholmentesített bor kifejezést használnám, hiszen először kierjedt a cukor alkohollá, majd kivonták a borból.

hegyaljai 2009.11.07. 12:51:47

@Sárfehér: Lehet, hogy a fordított ozmózis a legártatlanabb beavatkozás a borba, csak kérdés, hogy miért csinálják. Versenyjogi, és a "bor fogalom" meghatározása szempontjából a legkártékonyabb dolog. Aki nem akar alkoholt fogyasztani, az ne igyon bort!

Sárfehér 2009.11.07. 15:40:03

Ezt írtam én is: ha érett a szőlő, akkor nem kell a RO, ha nem érett, ígyse-úgyse lesz jó az a bor. :)))

zoli 2009.11.08. 00:05:28

@BZoltan: Sztem épp a tőkére lebontott terhelés mellé érdemes csatolni az egyéb tudnivalókat.
A 0,6-1,5 kontra 4-10 kilós példa még akkor is sarkított, ha a két végletet - egy 1x1-es bakművelést hasonlítunk össze egy 3,5x1,2-es függönnyel, ahol cirka 4szeres különbség van a tőkesűrűségek közt, hiszen ezen képlet alapján 1-2,5 felel meg a 4-10 ellentétpárjának, ami előbbi középértékét véve bizony ugyanolyan túlterhelés.

Annyit viszont mindenképpen kell kiegészítésképpen írnom a "gyökérzet + lombfelület meghatározza a hozamot" hipotézisemhez, hogy a hektáronkénti sűrűbb tőkeszám előnye, hogy a gyökérzet a konkurálás miatt lefelé kényszerültében vmelyest tud kompenzálni. Illetve bizonyos művelésmódok, pl. ahol nincs jellemző sorirány, jobban tudják hasznosítani a napfényt.
Innen nézve egy hagyományos művelésű öreg szőlő mindenképpen felértékelődik.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.08. 04:48:48

@zoli: Szerintem a terhelés az elsősorban tőkénként értendő dolog. Természetesen úgy, hogy az egyéb környezeti tényezőket figyelembe vesszük.

Szerintem már írtam, de itt részletesen leírtam a véleményemet: juhfark.hu/hu/blog/yield_control/

Egy tápanyagban gazdag talajon, sok csapadékkal és napsütéssel bizonyos fajták kiválló minőséget adnak nagyobb terheléssel, ugyanakkor tápanyaghiányos talajon, aszkétakörülmények között a kevés is tud sok lenni.

Tud az 1.2kg tőketerhelés is sok lenni, de ha az is a 10kg akkor sem lesz kevés :) Szóval a sok az sok, függetlenül mindentől.

zoli 2009.11.08. 08:53:29

Ebben most tökéletesen egyetértünk, a sok az minden művelésmódon sok, csak nem ezt taglaltuk.

Látom nem véletlenül írtad a 0,6-1,5-ös tartományt, az tartod ideálisnak a sajátnál is. Az nem derül ki a honlapból, milyen térállásúak a tőkék, de újonnan telepített szőlőnél gondolom, hogy 2x1 környékén mozoghat. Itt nagyjából ez ideálisnak is számít, de pl. hagyományos 1x1-nél a 1,5 kiló pl. túlzás lenne. Illetve átszámolva szövetkezeti térállásba a szerinted ideális tartományt 1,2-3 kilónál járunk, ami sztem hozza is érettségben az előbbi szintjét. Ezért gondolom azt, hogy beszédesebb a terület alapú terhelés megadása.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.08. 09:37:21

@zoli: Nálunk a másfél kilót csak a tramini hoz. Azt nem érdemes kevésbé terhelni. Persze még ezzel is kísérletezünk.

Az ültetvényeink kétharmad részben valóban a cirka 2x1 méteres kordonban vannak és ott az 1-1.2kg a jellemző, de a terep harmada az 1x1-es gyalogszőlő ahol értelemszerűen mások a szabályok.

Ahogy azt a honlapunkon is írtam én nem hiszem, hogy egy bizonyos tartományon belül van arany igazság, de az fix, hogy például a Somlón akármilyen művelésmóddal a hárslevelű nem ad jó bort ha tőkénként 20-40 fürttel erőszakolják meg. Márpedig sok ilyen van.

zoli 2009.11.08. 11:00:37

Ha a gyalogművelésnél mások a szabályok, akkor tőke és tőke között bizony különbséget kell tenni. Vmi kell, hogy legyen ebben a térállásos, azaz területalapú számolgatásban...

Igen, a fajta megint csak egy fontos tényező. Egészen jó bort is lehet készíteni 16 fokos olaszrizlingből, míg hársból ugyanez csak vékony, gyenge minőséghez vezethet.
Nekem ez is azt mutatja, hogy felesleges általánosságban beszélni a terhelésről.

hegyaljai 2009.11.08. 15:27:03

Kedves zoli és Bzoltán!
A terhelés nem elsősorban a minimális alkoholtartalom miatt fontos kérdés, hanem a bor egyéb illat-íz-zamat anyagainak képződése miatt. A tápanyag túlkínálattal, az öntözéssel az alkoholos érettséget el lehet elérni nagy terhelés mellett is, de ettől az élvezeti érték valami olyan lesz mint villanyfénnyel megvilágított hidrokultúrás, kőzetgyapotos üvegházi paradicsomé. A tőszám és a rügyszám illetve hajtásszám növelésének a korlátja a szőlő önárnyékolása, mely az árnyékban fejlődő fürtök szín és zamathiányán keresztül jól lemérhető.

alföldi merlot 2009.11.10. 05:21:54

Köszönjük az észrevételeket.