Címkék

Utolsó kommentek

  • Didier Pénine: @alföldimerlot: If you need personalised Champagne just go to sayitwithchampers.co.uk (2020.06.07. 13:28) Rizlingek az óceánon túlról
  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

Nincs megjeleníthető elem

Alkoholista a Facebookon

Borszótár IV-V.

2009.11.22. 12:25 - Az Alkoholisták

Amit az első eresztéshez írt előhangban írtunk, érvényes most is: "Talán akad olyan olvasónk, aki örömmel veszi, ha egy-két (nagyjából ötven) általunk is rendszeresen használt fogalmat egyszerűen és tömören kifejtünk. Szakavatott olvasóink pedig talán lesznek olyan segítőkészek, hogy ahol tudatlanságunk, vagy a túlzott tömörítés miatt tévútra tévedtünk, ott jó szóval helyreraknak bennünket. Nem akarunk boros wikipédiát, de minden segítséget és kritikát köszönettel fogadunk." Íme, az öt porcióból a negyedik és az ötödik:

kén: A kéndioxid a legfontosabb tartósítószer a borászatban. Szükséges rossz, ezért mindenki a minimalizálására törekszik. Hébe-hóba készülnek kénmentes borok, de ezek jobbára kérészéletű kuriózumok.

maradékcukor: A ki nem erjedt cukor a borban. Jó közelítéssel azt mondhatjuk, hogy a szárazság felső határa 4 gramm maradékcukor, a félszárazé 12, a félédesé 45, ami utána jön, az édes.

minerális: Egyes borokban föllelhető ásványokra emlékeztető illat- és ízjegy. Elsősorban a vulkanikus talajon termő fehérborokban szokás fölismerni.

nemesrothadás: (l. botrytis)

oxidált: Főleg fehéreknél jelentkező probléma. Sötétebb aranyszínű, reszelt almára, pirítós kenyérre, sherryre emlékeztető illatú, fáradt, egysíkú bor.

öreg tőkék: Általános vélemény, hogy a legzamatosabb szőlőt öreg tőkékről (30-40 éves vagy idősebb) lehet szüretelni. Ezeknek a gyökérzete már mélyre hatolt, és olyan ásványi anyagokkal táplálkozik, amelyek komplexebb ízeket eredményeznek.

pohárnok: (l. sommelier)

reduktív: Friss, élénk, gyümölcsös, ám ritkán komplex borokat adó technológia. A feldolgozás során kizárják az oxigénnel való érintkezés lehetőségét. A reduktív borok gyakori ismérve a fajélesztő használata.

savak: A borban előforduló borkősav, almasav és tejsav gyűjtőneve. Hűvösebb éghajlaton és években magasabb lesz a savak mennyisége, melegebb éghajlaton vagy forró években alacsonyabb. Megfelelő savak hiányában a bor leül, „gerinctelenné”, lapossá válik. Az agresszív, éles savakat pedig sajnos mindannyian jól ismerjük. (l. még almasavbontás)
 
seprő: A hordó alján lerakodó üledék. Az első fejtés előtt leülepedő seprő neve durva seprő, ez még többnyire nagy mennyiségű sarat és egyéb szennyeződéseket tartalmaz. Az első fejtés után leülepedő seprő a finomseprő, mely jórészt az élesztő baktériumok maradványa. A hosszabb finomseprőn tartás fokozhatja a bor komplexitását.

sommelier: Magyarul: pohárnok. Szakértő borpincér.

szűrés: Célja a káros élesztők, baktériumok kiszűrése. Hátránya, hogy megtöri, megnyúzza a bort, és elvesz zamatainak gazdagságából. A szűretlen boroknál viszont nagy a veszélye annak, hogy instabillá válnak, vagy támadásba lendül a brett. (l. még Brettanomyces)
 
tannin: Magyarul csersav (a tölgyfa kelta nevéből ered). Kesernyés polifenol vegyületek, amelyek a szőlőhéjból és magból kerülnek a borba. Főként a vörösborokban jutnak meghatározó szerephez. Minőségük jelentősen befolyásolja a bor megítélését. A hiányos érettségből származó húzós, szárító, fogzománcozó tannin a magyar vörösbor egyik rákfenéje. 

TCA: Magyarul: 2,4,6 triklór-anizol. A dugósságért felelős vegyület. (l. dugós)

terroir: Franciául föld. A borászati lingóban sokkal átfogóbb fogalom: a termőhely a termesztést meghatározó valamennyi sajátossága (talajszerkezet, kitettség, makro- és mikroklíma stb.). A terroirhívők szerint a termőhely adottságai teszik egyedivé és megismételhetetlenné a bort. A bornak úgymond a szőlőben kell elkészülnie, a pincében már tilos hozzáadni, korrigálni, sminkelni.

vakteszt: Eredendően a pártatlan borbírálat eszköze. A palackokat valamilyen módon becsomagolják, hogy a kóstolók pusztán az érzékszervi élmény alapján mondjanak véleményt.

világfajta: A világ jelentősebb borvidékein általánosan előforduló borszőlőfajták. Francia mind: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc, syrah stb. Az utóbbi években egyre hangsúlyosabbá válik a világfajták uniformizáló hatásának elítélése, és a helyi, őshonos fajták újrafelfedezése.

Vitis vinifera: A borok 95 százaléka ennek az európai szőlőfajtának a különböző válfajaiból készül.

vegetális: Növényekre emlékeztető illat- és ízjegyek.

zöldszüret: A fürtválogatás, a fürtritkítás szinonimája, a hozamkorlátozás egyik eszköze.

Címkék: borszótár

17 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr481543439

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.22. 12:35:53

Franciául a talaj az a le sol, a termőterület az a terrain. A terroir az a franciában is külön szó.

A hozamkorlátozás fő eszköze pedig a tél végi metszés és nem a fürtválogatás.

alföldi merlot 2009.11.22. 12:44:39

Köszönjük. A terroir valóban nem talajt jelent. Javítottam. A fürtválogatáson is finomítottam.

KF 2009.11.22. 15:00:18

Sztem a Rajnai Rizling is világfajta. Igaz, nem francia :)

Kóstolómester (törölt) 2009.11.22. 21:30:47

@BZoltan: Jól mondod B Zoltán! Én például nem használom a "terroir" szót hanem inkább kinlódok a hoszabb de magyar változattal: "egyedi jellemzőkkel bíró szőlőterület". A legérdekesebb hogy vannak bizonyos termelők itthon akik különféle egyedi dűlőnevekkel hoznak forgalomba borokat a hátcímkén meg ilyen meg olyan terroir szövegekkel indítanak de ezek NEM egyedi jellegűek és kóstolókon egyszerűen nem felismerhetők.
Vannak szakértők akik felismerik kóstolás után az elismert Margaux vagy St Estephe termőhelyeket.
Az egyik legértékesebb "terroir" itthon az én szememben a Somló mert szinte minden alkalommal felismerhető. Ez óriási kincs.

HradszkiRobi · http://borvendegvaro.blogspot.com/ 2009.11.22. 22:21:23

minerális: Kicsit orral foghatóbbá lehet tenni: néha a tűzköves vagy a fémes jelző nagyon pontos.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.23. 06:34:48

@HradszkiRobi: Mineralitás van többféle. kvarcos, meszes mineralitás is mineralitás, nemcsak a bazalt. A fenti meghatározás vagy tudatosan vagy véletlenül majdnem teljesen helytálló, ugyanis az ásványos jelleg valóban elsősorban a vulkáni működés során avagy utódműködés során kialakult talajszerkezetnek, kőzetmaradványok jelenlétének köszöntő.

A nagyvilágban a mineralitást elsősorban a puskaporos, tűzköves jegyhez kötik amit elsősorban a Chablis avagy a Loir völgyi borokhoz kötnek. Mindkét borvidék talaja ha jól tudom akkor üledékes mészkő és nem vulkáni.

Egyébiránt a borok ásványianyag tartalma áll káliumból, vasból, kalciumból, magnéziumból, nátriumból, szulfátokból, foszforból és még sokminden másból... ha ezeből sok van akkor ugyanúgy ásványos íze lehet egybornak mint mondjuk a borvíznek.

A fémes íz persze nem ezeknek köszönhető.

A téma nagy, érdekes és szerteágazó. Aki egy mondatos meghatározásra tesz kísérletet az szükségszerűen pongyola, félrevezető és slendrián lesz.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.23. 06:43:02

@Kóstolómester: Szerintem a terroir-nál jobb szó nincsen. A magyarítók által előszeretettel használt szavakból értelemszerűen hiányzik egy vagy több valami.
Te mint szakember igazán tudhatnád, hogy a magyar anyanyelvünk befogadó nyelv, vagyis évszázadok óta szükség szerint veszünk fel szavakat más nyelvekből.

Volt idő amikor a borjú és a bika szavunk ugyanolyan idegenül hangzott eleinknek mint nekünk manapság a terroir.

A terroir franciául annyit tesz, hogy talaj, terület, így a szó lehető legszűkebb értelmezése nem más, mint a termőhelyre jellemző talajtípus, talajszerkezet. Ha ezt az értelmezést egy kicsit kiterjesztjük, akkor azt mondhatjuk, hogy a terroir egy meghatározott szőlőtermőhely földrajzi tényezőinek kombinációját foglalja össze.

Ezen tényezők közé én (és többen mások is) beleveszem a klimatikus viszonyokat az élővilágot és így értelemszerűen az embert aki a szőlőt megműveli.

Sárfehér 2009.11.23. 10:31:40

"A reduktív borok gyakori ismérve a fajélesztő használata."

Vagyis onnan ismerem föl a reduktív bort, hogy fajélesztő van benne? :))

Inkább:

"A reduktív borkészítés általában együttjár a fajélesztő használatával."

A kéndioxidot (szulfitot) inkább stabilizátornak, mint tartósítószernek lehetne nevezni. A szulfit erős redukálószer, ami keresztbe lenyeli az oxigént, amivel összefut, így alapvető szerepe van a reduktív technológiában, a nagy (én nem magas) szabad kénessav szint inkább ismérve a reduktív technológiának.

@BZoltan: Sokan írják, hogy a terroirba beleveszik az embert is. Szerintem ez így értelmetlen. A terroir u.i. a termőhelyben meglévő potenciál, amit az ember vagy hagy érvényesülni, vagy nem. Az előbbiehez persze rengeteg tapasztalatra van szükség az illető termőhellyel kapcsolatban, nem elég a szándék. Ebben a tekintetben a szőlész-borász a médium a terroir és a borfogyasztó között.

mistinguett · http://mistinguett.blog.hu 2009.11.23. 11:26:30

Na végre valami, amiben szakértő vagyok.
sol = talaj
terre = föld
terroir = termőterület, termőföld és persze terroir

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.23. 12:04:44

@Sárfehér: Egyrészt, lényegét tekintve nem a reduktív eljárás az ami a fajélesztővel jár együtt, hanem az ülepített, szűrt must használata az ami a reduktív technológia egyik velejárója és az ilyen módon kezelt must erjedése kezelhetőbb válogatott fajélesztők használatával. De ez is egy olyan terület ami megérne egy komolyabb lélegzetvételű esszét, eszmecserét.

A terroirnak pedig az ember pont annyira része mint az egész élővilág. Az embert az különbözteti meg például a gilisztától, hogy tudatosan alakítja a környezetét.
Már belinkeltem párszor, itt bővebben kifejtettem a véleményemet: juhfark.hu/hu/blog/a_termohely_avagy_a_terroir_jelentosege/

A lényeg az az, hogy ez sem egy egy mondatban letudható téma.

pardi norbi · http://borrajongo.blog.hu 2009.11.23. 13:17:31

A szövegben van egy súlyos hiba a seprő definíciójánál: "élesztő baktériumok". Az élesztő nem batérium. Az élesztő egy egyszerű eukarióta jószág, a baci meg teljesen más kategória (prokarióta). Kéretik javítani.

Sárfehér 2009.11.23. 13:41:50

@BZoltan:
"Az embert az különbözteti meg például a gilisztától, hogy tudatosan alakítja a környezetét." Éppen ezért nem része az ember a terroirnak. Kivéve, ha a tőke alá, hmm, könnyít magán. :))) Szóval, nem fogunk egyet érteni, de nem is kell, sokkal fontosabb, hogy jó bort csináltok. :)))

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2009.11.23. 13:53:42

@Sárfehér: A jó bortól még nem lesz igazam :) Illetve nem amiatt van igazam. Szerintem minden beleszámít a terroir-ba ami a szőlőnövény környezetét befolyásolja. Tudatosan avagy ösztönösen az szerintem tökmindegy. Szerinted nem, de ezt hívják diverzitásnak :) amitől szép a világ.

elzee 2009.11.23. 14:17:01

fajélesztőt nem csak reduktív borokhoz lehet használni, illetve reduktív borokat is lehet vadélesztővel erjeszteni... a kettő között nincs összefüggés.

elzee 2009.11.23. 14:19:37

illetve az oxidáltság sem csak a fehérekre jellemző... csak a vörösöknél másképpen jelentkezik.

Cirfandlia 2009.11.24. 10:41:51

Egyetértve az előzőek által felsorolt hibákkal; írjatok gombát az élesztőre inkább, ha nem akarjuk a tudományos osztályozást. Sok posztban bántóan keveritek az élesztő GOMBÁKAT az almasavbontó BAKTÉRIUMOKAT.
A Vitis vinifera az szőlő FAJ és nem fajta - ennek van pár ezer fajtája termesztésben. Vannak még más szőlő FAJok előbbinél nagyságrendekkel kisebb jelentőséggel.
süti beállítások módosítása