Matt Kramer még tavaly írt egy cikket, amit félretettem magamnak, mivel a kérdésen, amibe beleharapott, én is régóta rágódom. A fajták és borvidékek egymásratalálásának tanmeséjévé kerekedett Brunellopoliról nekem nagyon egyértelmű véleményem van. De milyen feltevéseken alapul ez a vélemény, és mennyire védhetőek ezek a feltevések? Hogyan lehetséges, hogy a tokaji száraz furmint ügyében vannak pillanatok, amikor a sötét oldalhoz húzok? Abban a reményben, hogy segít tisztábban látni a hagyomány, őshonos fajta, terroir, eredetvédelem, piaci csábítás, gazdasági kényszer stb. fogalmaival leírható kérdéskört, lefordítottam Kramer írását, pontosabban, meghúztam és átköltöttem (akinek az angol a kisujjában van, az ugorjon egyenest a tiszta forrásba!). Szóval Kramer belemászott egy olyan verembe, amiből nagyon nehéz kikászálódni, de azt hiszem, hogy egy idő után minden hiperaktív borzabáló beleesik.

Amikor a teljes fogalomtalanság káosza és az ellentmondásmentes rendszerek művi tisztasága között a helyünket keressük, akkor értelemszerűen kapaszkodók után tapogatózunk, segédfogalmakhoz folyamodunk. Óvilág, újvilág, technológiai, kézműves – egyiknek sincs pontos határvonala, de ez nem jelenti azt, hogy ne lennének hasznunkra, vagy hogy az elméleti szőrszálazás idejét leszámítva, gondot okozna a használatuk. A hitelesség azonban kétségtelenül olyan fogalom, amit kiköpni és lenyelni egyaránt nehéz. Fejben nekem is megvan, de nyílt szinen használni nem merném, és jobbára elhúzom a számat, ha mások teszik. Ezzel szemben a tipicitás, a tipikusság, a jellemzőség olyan fogalom, amit én is bátran és szívesen használnék, ha lenne rá jól hangzó magyar szó. Kramer nagyjából e két fogalom körül csapong, és én is ebbe fogok belezavarodni (majd egy második posztban). [A kiemelések az én lelkemen száradnak - AM.] 

Kramer szerint az utóbbi 20 évben, és főleg az utóbbi tízben, a borvilágban a változások motorja a hitelesség kérdése volt. Nagyjából a következő érveléssel próbálja ezt a konkluziót megalapozni:
 
A minőségi borok mai világának szabályait alapvetően maguk a borászok alakították ki, majd ezek az öndefiníciók kormányzati segítséggel törvényerőre emelkedtek. Vagyis maguk a termelők mondták ki, hogy az eredetvédett boraiktól joggal várhatóak el bizonyos jellemzők. Következésképpen létezik „hitelesség”. És ez nemcsak afféle jogi csűrés-csavarás. Azok, akik a szőlőt termesztik, akik a bort készítik fogalmazták meg, hogy a boroknak milyennek kell lenniük. És akkor csapjunk a lecsóba: mi van, ha ez bennünket nem érdekel? Mi van, ha engem, mint borkritikust nem érdekel, hogy az, amit értékelek, vajon „hiteles” vagy sem? Mi van, ha Önt, mint lelkes fogyasztót mindaddig, amíg a bor ízlik, nem érdekli a „hitelesség”?    

Természetesen fölmerül itt egy súlyos kérdés: ki jogosult eldönteni, és milyen alapon, hogy egy bor „hiteles”-e vagy sem? Erre nincs egyértelmű válasz, itt elhagytuk a bizonyosságok terepét. Nyilvánvaló, hogy egyetlen borról sem állíthatjuk egyértelműen és határozottan, hogy az „hiteles”. Ilyet én sem tennék. Én úgy fogalmaznék, hogy a hitelesség létezik. És hogy különböző stílusokban nyilvánulhat meg. Mindannyian tudjuk, hogy például a pinot noir erjesztése lehet hosszabb vagy rövidebb, történhet szárral vagy bogyózva, és így tovább. Ám a „hitelesség” érthető módon megköveteli, hogy kritikusok és fogyasztók legalább azt fölismerhessék a borban, hogy az pinot noirból készült.

Vegyük az olasz sangiovese fajtát. Meglehetősen egyedi bort ad, az illata poros, vadcseresznyés, és általában élénk savak jellemzik. A színe ritkán sötét árnyalatú, és hacsaknem alkalmaznak extrém borászati eljárásokat, sohasem opálos fekete, mint mondjuk a syrah. Ha több termelőt meglátogatunk és elég sokféle sangiovesét megkóstolunk, akkor az emberben idővel viszonylag pontos kép alakul ki arról, hogy milyen is a hiteles sangiovese. Persze lehet sokféle árnyalata és íze, de a változatosságnak megvannak a belső korlátai. Az a sangiovese, ami syrah-nak néz ki és az íze is olyan, gyanús, és gyanúsnak is kell tekinteni.

Legyünk konkrétabbak. A Brunello di Montalcinónak 100 százalékban sangioveséből kell készülnie. Az olasz bortörvény írja ezt elő, és azt is, hogy nem lehet akármilyen sangiovese, hanem egy olyan változat, amit helyben „barnácskának” (brunello) hívnak, és amely arról ismert, hogy a bora hosszabbéletű és sötétebb árnyalatú, mint más sangiovese klónok és változatok borai. Ne feledjük, ezt nem kívülállók, hanem a helyi termelők írták elő. 

Mi történik, ha brunello di montalcino termelők más fajtákat kezdenek keverni a borba, pl. merlot-t, syrah-t vagy cabernet sauvignont? A válasz egyértelmű: elvész a bor hitelessége. (És persze nyilván tudják, hogy pontosan egy ilyen botrány történt, más szót nem lehet erre használni.)

Készséggel elismerem, hogy a kritikusok aránytalanul nagy szerepet játszanak a hitelesség megítélésében, és így a szabványok megállapításában. Egyszer egy pályatársam azt mondta: „Ha tetszik, akkor jó”. Ettől lepadlóztam. A személyes tetszés aligha lehet mércéje a minőségnek.

Annak, hogy a Brunello di Montalcino ebbe a mocsárba süllyedt, az volt az egyik oka, hogy túl sok kritikus nem tudta, vagy nem foglalkozott vele, hogy amit kóstolnak, az származhatott-e kizárólag a sangiovese fajtából. A hitelesség iránti érdeklődésnek és megkövetelésének a hiánya arra bátorította a termelőket, hogy rossz útra térjenek. Hiszen ha a kritikusokat nem érdekli, akkor ők miért izgassák magukat?

Olyan nagy kérés, hogy egy bor teljes egészében onnan származzon, mint amit magáról állít? És abból az évjáratból, ami a címkén szerepel? És abból készüljön, amiből készülnie kell? Röviden: hogy bizonyíthatóan és érzékelhetően „hiteles” legyen a szőlő, a hely és az évjárat szempontjából?

Egy bor hitelessége nem valamilyen megváltoztathatatlan előírás függvénye. Inkább egyfajta kötelezettségvállalás, hogy ténylegesen azt kapjuk meg, amit a termelők és a borászok maguk fogalmaztak meg mint jogos elvárást.

A hitelesség alapja az őszinteség. Tekinthetjük-e azt a bort az érettségét tekintve hitelesen 14-es alkoholfokúnak, amit valójában úgy szüreteltek, hogy abból 17-es alkohol adódna, de „fölvizezték”, vagy spinning cone-nal levitték az alkoholszintet?

Ma a hitelesség az átalakulás motorja. A legjobb mai borok – a legmeggyőzőbb borok – azokról a borvidékekről, azokról a területekről, és mindenekelőtt azoktól a termelőktől és fogyasztóktól származnak, ahol az igény a hitelességre a legerősebb.

Ezzel szemben napjaink legsekélyesebb, legfelszínesebb borainak többsége olyan borászoktól származik – gyakran kritikai elismerés mellett -, akik elutasítják, figyelmen kívül hagyják, esetleg meg is vetik a hitelesség gondolatát. Természetesen sokan vannak – termelők, kritikusok és fogyasztók -, akik nem hajlandóak elismerni a hitelességet. De nézzünk csak körül: képesek bárkit meggyőzni? A fordított ozmózissal vagy spinning cone-nal a boraikat szétszedő, majd újra összerakó borászok lopva teszik ezt, nem verik nagydobra, míg azok, akik a hitelességre törekednek, megnyerik a szíveket és lelkeket, és nem utolsósorban szájakat. A minőségi borok világában lezajló átalakulások gyökere a hitelesség. Mert a hitelességbe vetett hit és az ahhoz való ragaszkodás nélkül mi értelme volna az egésznek?