Nemcsak az X-faktor, az év is régen elmúlt már, de mi folytatjuk rendületlenül. Ott tartottam legutóbb, hogy a tehetségkutató tanulságaiból kiindulva fel mertem tenni a kérdést: vajon tényleg az egyensúly vagy a harmónia a legfontosabb a borokban, mint azt sokan állítják? A felvetést általános értetlenség fogadta. Személyesen és levélben is megkaptam a magamét, igyak akkor ecetet, szürcsöljek Martinit, keresgéljem azokban az x-faktorom, ha nekem nem számít a balansz. „Az egyensúly márpedig létezik”, „az egyensúly igenis fontos” oktattak mások (kéretlenül). Márpedig az igenis az érvek Chateau Lafite-ja, egymagában cafatokra tépi a teljes retorikatörténetet; szörnyű nehéz vitatkozni vele.

Nem iszom ecetet, nem szürcsölök Martinit. Úgy másfél éve viszont beiratkoztam egy bortanfolyamra. Hogy melyikre, az most igazán nem fontos, a képzéssel minden rendben volt, a kóstolt borok bőségesen kompenzálták a kifizetett összeget, az oktatásra sem lehetett panasz. Alig telhetett el fél óra, máris az egyensúlynál jártunk, a jól ismert tételnél, miszerint a díszítők, az aromák változnak és elillannak, meg amúgy is, ki ezt érez, ki azt, de a struktúra stabil és megragadható, így az abból levezethető egyensúly a borkóstolás központi és legfontosabb kategóriája. Amennyire meg tudom ítélni, ezzel az érveléssel egyébként a borvilág nagy része egyetért. A további napokon, mikor a hallgatók már úgy-ahogy megtanultak eszerint kóstolni, néha játszottunk: a különböző tematikákhoz illeszkedő borokat kóstolás után mindenki rangsorolta, az eredményeket pedig összesítették.  Majd szépen megünnepeltük a kategória legunalmasabb borát. A játék a középszer apoteózisává vált; soha nem láttam még szürkét a színes felett, tucatot az egyedi felett ilyen elsöprő, következetes és folyamatos diadalt aratni. Emlékszem, a pinot noirok között Burgundiát valami egyszerűbb Dufouleur-bor képviselte, nem volt nagy és kiváló, csak bor volt, igazi, valódi bor, amit érdemes megszagolni, érdemes megkóstolni, érdemes lett volna hazavinni, még ha kicsit savhangsúlyos is. Tök utolsó lett. Eltemette, tort ült felette a kommersz hibátlanság, olyan boroké, melyeket magamnak vagy a kóstolótársaimnak sosem bontanék föl. Olyan boroké, melyekre már régen nem emlékszem. 

Az egyensúlynak effajta abszolutizált kategóriaként gyakorolt hatása kezdő kóstolókra csak megdöbbentett, a szerep viszont, melyet a professzionális diskurzusban betölt, kifejezetten bosszant. De mi is az az egyensúly? A Magyar értelmező kéziszótár szerint a „testnek az az állapota, amelyben az ellentétes irányból ható erők egyenlők, és ezért a test nyugalmi helyzetben marad”, nem fizikai értelemben pedig egy olyan állapot, „amelyben az ellentétes mozzanatok, törekvések stb. kiegyenlítik egymást”. A már említett tanfolyam, ahogyan általában véve a borvilág is, ezeket a szemben álló „erőket”, illetve „törekvéseket” egyértelműen meghatározta: a gyümölcs érésének logikáját követve egyik oldalon a savakat, a másikon elsősorban az alkoholt és a maradékcukrot (esetleg szárazanyagot, glicerint) tartotta számon. Természetesen léteznek bonyolultabb modellek is, vannak kisebb eltérések (a csersavat pl. tarthatjuk harmadik nagy tényezőnek (Vedel), vagy pakolhatjuk a savak oldalára), de a lényeg mindig ugyanez. Az egyensúly tehát strukturalista kategória, nemcsak azért, mert a bor szerkezetét írja le, de azért is, mert az esztétikai élményt igyekszik természettudományos alapossággal, objektíven megragadni. Ha egy borra azt mondom, hogy komplex vagy hosszú, magától értetődően szubjektív állítást fogalmazok meg, senki nem tudhatja, hányféle aromát fognak fel az érzékszerveim, és meddig érzem azokat; az egyensúly meghatározásához szükséges alkotóelemek azonban nagyon is referenciálisak, az egyéni érzékelésen túlmutatva vonatkoznak a külső valóságra is. A sav, az alkohol, a maradékcukor pontosan lemérhető, objektíven meghatározható, éppen ez adja az egyensúly erejét és kiváltságos helyzetét, így válhat ítéletté a vélemények között.  

Most jön a csavar. Az egyensúly agyonhangsúlyozása után ugyanis a borvilág formálói (oktatók, kóstolók, szakírók) olykor megemlítik, hogy valójában nem savról, alkoholról és cukorról, hanem sav-, alkohol- és édességérzetről van szó. Miután a tárgyilagosság látszatával egekbe emelték a kategóriát, kilépnek a strukturalista elméleti keretből, visszaeresztik a rendszerbe a befogadót, és ezzel egy olyan tekintélyelvű kritikai teret alkotnak, melyben akadályok nélkül mozoghatnak. Magyarul hiába hivatkoznak az egyensúly megítélésénél mérhetőnek tűnő fogalmakra, az érzet bevonásával a valódi mérés, az arányok csak körülbelüli meghatározása is elmarad, ez pedig korlátlan hatalmat biztosít az értékelőknek: szubjektív véleményüket objektív ítéletként mondhatják el. Valószínűnek tartom, hogy a legtöbb borvizsgán, ha a diák és az oktató véleménye eltér egy bor egyensúlyát illetően, nem nézik meg az analitikát, eldönti a meccset a tekintély; ugyanígy bármelyik neves kritikus porrá zúzhat vagy egekbe emelhet borokat vagy borvidékeket az egyensúlyra hivatkozva, függetlenül attól, hogy a labor igazat adna-e neki, vagy sem. Így fordulhat elő, hogy míg egyes borvidékeken tűzzel-vassal üldözik a késői szüretet és a túlérést, másutt (Magyarországon jellemzően az északi, illetve a fehérboros vidékeinken) az egyensúlyra hivatkozva megbocsátják, akkor is, ha nyilvánvalónak tűnik, hogy így sokszor az eltérő arányokat mutató, nem túlérett alapanyagból készülő borvidéki átlag kerülne ki az optimális intervallumból. Így lehetséges az is, hogy a Takler Primarius mondjuk 16%-os alkohollal nincs egyensúlyban, de egy portói bor 20%-os alkohollal, alig több savval, és jó száz gramm cukorral a legtökéletesebb egyensúlynak örvend. Örvend egy frászt. Mondjuk azt, hogy finom, hogy előítéleteink vannak, vagy csak egyszerűen, hogy szeretjük, de ne bújtassuk az ízlésünk a látszólagos objektivitás köntösébe. Vagy próbáljunk meg strukturalista kategóriához méltóan egzakt arányokat felállítani (ha őszinte akarok lenni, nem hiszem, hogy ez lehetséges), vagy vessük el az egyensúly primátusát, és tegyük egyenrangúvá a komplexitás, hosszúság etc. fogalmaival.

(Zárójeles megjegyzés: akár meghatározható a befogadótól függetlenül, akár nem, fontos megjegyezni, hogy az egyensúly, mint egyfajta kollektív esztétikai eszmény nem valami transzcendens, örök igazság, sosem lesz E=mc2, minket körülvevő törvényszerűség, csupán egy kor ízlésének lenyomata. Egészen más borokat tartottak volna „egyensúlyosnak” nemcsak évezredekkel ezelőtt, de még 50 évvel ezelőtt is, és egészen mást fognak száz év múlva. Hosszas művészettörténeti érvelés helyett talán elég belegondolni, mennyit változott idővel a szépségideál, mennyire másképp képzelik el különböző korok például egy szép nő testbéli arányait. Természetesen a borokat most kell eladni, most kell meginni, és nem száz év múlva, néha mégis tanulságos lehet a szempont figyelembevétele.)

A harmónia fogalma közel áll az egyensúlyéhoz, annak egy összetettebb, vállaltan szubjektívebb megközelítése. Nem feltételez pontosan definiált antagonistákat, a kóstoló nemcsak mérhető tulajdonságok alapján ítélhet egy bort diszharmonikusnak, bármiről gondolhatja (pl. intenzitás, hordóhasználat, gyümölcsösség mértéke, az illat és az íz eltérése) hogy összekuszálja az óhajtott rendet. Nem egyenletszerű, egyfajta nyugalmat sugall, vagyis míg az egyensúly egy alkoholos bor esetén a megfelelő savtartalom mellett elméletileg helyrebillen, a harmónia ugyanúgy összetörhet. Nincsenek strukturalista hajlamai, láthatóan teret enged az egyéni véleménynek, így sokkal kevésbé ítéletszerű, ezáltal számomra sokkal szimpatikusabb. És mégis: a harmónia esetén sem tudom kiverni a fejemből, amit a tanfolyamról írtam; sosem szeretnék eljutni odáig, hogy a harmónia legyen a legfontosabb, amit egy borban keresek. Nem azért nyitok ki egy palack bort, hogy megtudjam, harmonikus-e, vagy milyen az egyensúlya, hanem azért, mert bármennyire igyekeztek is az elmúlt években szakszavakkal, egyensúllyal, mineralitással, mindenérző aranyszájakkal, vakkóstolók papírzacskóival, agyagköpőivel és jegyzetfüzeteivel, akkor sem tudták kiölni belőlem a gyermeki kíváncsiságot. Ha ránézek egy palackra, címkére vagy domboldalra, muszáj megtudnom, hogy milyen íze van.

Most úgy látom, nem kívánhatok többet egy korty bortól, mint hogy sokáig emlékezzek rá. Ahogy alföldi merlot már idézte/fordította Ezra Poundot: tényleg csak az élmény mélysége számít, az érzelem minősége, az emlékezetben hagyott nyom. A jelenünkben úgyis csak az él, amire emlékezünk, és én bizony rengeteg egyensúlyos, harmonikus bort réges-rég elfeledtem már, mintha meg sem ittam volna őket. De tisztán emlékszem a 2003-as Szent Tamás ízeire és szálazhatatlan egységére, emlékszem a 2005-ös las Lamas felfoghatatlan gazdagságára, emlékszem a 2000-es Montrose arisztokratikus tartására.
Ennél többet pedig bor aligha érhet el.