Immár két és fél éve írok borról és teáról. Gyakran kérdezik tőlem, hogy van-e bármilyen hasonlóság bor és tea között. Ha csak a felszínt nézzük, akkor a különbség nagyon nagynak tűnhet. A bort hűtve vagy legalábbis szobahőmérsékleten fogyasztjuk, alkoholt tartalmaz, és gyümölcsből állítják elő erjedés útján. A teát forró vízzel készítjük, és a feldolgozása jóval egyszerűbb, mint a boré: a tea lényegében nem más, mint fonnyadt levelek. A szőlő és a teacserje környezeti igényei is eltérőek: a teának sok csapadékra és magas páratartalomra van szüksége, kedveli a magaslatokat; a legjobb teákat a lehető legkorábban szüretelik tavasszal. Ezzel szemben a szőlőt ősszel szüretelik, és minél később, annál jobb (az ésszerűség határain belül); az eső a szőlő fő ellensége, és a hegyi szőlő inkább kivétel, mint szabály. Ha azonban mélyebben megvizsgáljuk a kérdést, kiderül, hogy sok hasonlóság található bor és tea között. [Az első rész itt olvasható.]

Előállítás

A különbség látszólag nem is lehetne nagyobb. A szőlő levét préseléssel nyerik ki, aztán erjesztik, stabilizálják és palackozzák. A teát kiszárítják, és aztán a tea fajtájától függően további folyamatokon mehet keresztül, például oxidáció, formázás, néha erjesztés. Van viszont egy fontos találkozási pont a bor és a tea készítésében: az ember mindkét esetben egy természetes folyamatot próbál irányítani. A szőlőlé a borász beavatkozása nélkül is erjedni kezd, de nem lesz stabil és könnyen tönkremegy. A leszedett tealevelek maguktól összefonnyadnak és kiszáradnak, de az enzimes romlás miatt a végeredmény íztelen lesz. Az eredeti aromák megmentése érdekében mindkét esetben emberi beavatkozásra van szükség. A minőség csakis a kiinduláskor meglévő természetes zamatok függvénye; javítani nem tudunk rajta, viszont sokat tehetünk azért, hogy a lehető legtöbbet őrizzük meg belőle.

A bor és a tea készítésében egyaránt kulcsfontosságú az időzítés. A szőlőszemeket és a tealeveleket a szüret után a lehető leggyorsabban kell feldolgozni. Az alacsony minőségű szőlő egybeömlesztve kerül a teherautók platójára, a legjobb borok alapanyagát viszont bogyónként válogatják, és kis ládákban szállítják. A legjobb borok kézzel szüretelt szőlőből készülnek, és a minőségi teát is kézzel szedik. A jó tea teljes mértékben kézzel készül; óriási különbség van a kézzel illetve géppel sodort szencsák vagy darjeelingek között. Minél kevesebbet mozgatjuk a bort géppel, annál jobb; olyanok is akadnak, akik a kézi palackozáshoz ragaszkodnak. Készülnek kiváló borok úgy, hogy a levet lábbal taposva nyerik ki szőlőből, azaz prést sem használnak.

A szakértelem mindkét területen alapvetően fontos. Annak eldöntése, hogy mikor állítsuk meg az erjedést, vagy mikor fejtsük le a bort, éppen annyira döntő jelentőségű, mint az, hogy egy teánál a pörkölés meddig tartson. Ezt csak tapasztalat útján lehet megtanulni, mivel a bor és a tea, szemben a kólával vagy a Bacardival, élő anyag, kézműves termék, és a különleges minőség az ösztönös tudáson is múlik.

Tölgy vs. pörkölés

Van egy nagyon érdekes hasonlóság a bor tölgyhordóban való érlelése és a tea pörkölése között. Ezek a technikák – melyeket csak a borok és teák kisebb hányadánál alkalmaznak – a termelő részéről drasztikus beavatkozást jelentenek; döntően befolyásolják a termék ízét. A bort azért érlelik tölgyhordóban, hogy kiaknázhassák a levegővel való érintkezés jótékony hatását; a lassú, finom oxidáció megváltoztatja a bor kémiáját; az ízek elmélyülnek, finomodnak (megváltozik a savszerkezet); a tölgyből kioldódó tannin tartósítószerként hat. Mindez a bor érlelési potenciálját is növeli. De ezt nem adják ingyen: a primér gyümölcsös ízek, illetve a frissesség elvész a folyamatban, miközben másodlagos aromák alakulnak ki: vaj, tejszín, tej, csokoládé, kávé, méz. Márpedig a csokoládé, a kávé és a méz pontosan azok az ízek, amelyekkel pörkölt teákban találkozhatunk, akár wuyi oolongról van szó, akár tajvani gao shanról vagy bao zhongról. Az utóbbinak a pörkölése az enyhétől az erősig terjedhet, mint ahogy a hordóknál is van enyhe és erős pörkölés. A karamellizáció is ismert jelenség a tealeveleknél; minél erősebb a pörkölés, annál tanninosabb lesz a tea (bor esetében az újabb hordó több fatannint visz a borba). A „primér aromák” eltűnése szintén ismerős jelenség a teáknál: a bao zhong elveszíti túláradó, virágos illatát; a bai ji guan, ami ugyanabba a családba tartozik, mint a shui xian, de kevésbé pörkölt, gyümölcsösebb jelleget mutat (alma, őszibarack), mint az utóbbi (méz, csokoládé).

A pörkölés a tea élettartamának meghosszabbítására is alkalmas. Egy tajvani pörköletlen magashegyi oolong két három évig él, de a primér aromáit a legszebben az első évben mutatja. Hasonlóképpen, egy reduktív, közepes testű, újvilági merlot vagy chardonnay az első évben a legjobb, és hároméves élettartamot prognosztizálhatunk. Ha ugyanezt a bort fahordóba teszik, akkor egy-két évvel hosszabb életre számíthat (esetenként ennél sokkal hosszabbra, amennyiben a bor kellően tartalmas). Ugyanaz a tajvani oolong szakértelemmel kivitelezett közepes pörkölés esetén öt-hat évig simán eltartható és közben fejlődik. De vannak példák elképesztően jó húsz éves teákra is. A fahordóban érlelt bornak, csakúgy mint a pörkölt teának, időre van szüksége, hogy megállapodjon, és néhány hónapig pihenni kell hagyni.

Meglepő ez az analógia, de egy másik növény, a tölgyfa közvetítésével, a bor és a tea közeli rokonokká válnak.

[Wojciech Bonkowski]