Vajon melyik lehet Franciaország legkevésbé ismert borvidéke? Azt hiszem, hárman szállhatnának versenybe ezért a címért: Korzika, Savoya és a Jura (ejtsd: "zsürá"). Korzika talán a logisztikai gondjai miatt indul hátrányból, Savoya azért, mert lesajnált, a Jura pedig a borvidéket meghatározó különlegesség folytán. A Juráról sokszor jut eszembe Tokaj: ahogy Tokajnak tud gondot okozni, hogy mindenkinek rögtön az aszú ugrik be róla, a Jura életét is megkeseríti saját híres specialitása, a vin jaune. Ez az erősen oxidált ízű és illatú borkülönlegesség gyakran meglepi és elriasztja a fogyasztókat, és akik szeretik a Jurát, azok is ritkán veszik, mert meg vannak győződve arról, hogy ezeket a - viszonylag drága - borokat úgysem lehet inni semmilyen ételhez, és a vendégek fele úgyis utálni fogja őket. Ezzel a szemlélettel szálltam harcba, amikor elhatároztam, megpróbálom vacsoránál bemutatni a Jurát. Nem a vin jaune-t, hanem a Jura emblematikus fajtáját, a savagnint. Az eredmény háromnegyedes siker: a nem annyira jellegzetes, "borosabb" jura ment az ételhez, és tetszett a vendégeknek, a karakteresebb azonban már csak engem győzött meg, noha az ételhez egyértelműen passzolt. 

Domaine Baud Côtes du Jura Cuvée Tradition 2005

A cuvée tradition Jurában általában azt jelenti, hogy a bor a vidék két meghatározó fajtájának, a savagninnek és a chardonnay-nak a házasítása. A savagnint tradicionálisan flor alatt érlelik, innen a speciális, oxidatív almás-diós íz és illat. A chardonnay kerekíteni, hogy ne mondjam, borosítani hivatott a (pláne első kóstolásra) kissé bizarr savagnint. Sikerül is neki, a cuvée traditionok általában a be nem avatottaknál sem csapják ki a biztosítékot, azt hiszem, ezekkel a legcélszerűbb megkezdeni a vérbeli "sárga" jurák felé tartó felfedező túrát. Ugyanakkor a savagnin van annyira furcsa, hogy a chardonnay ellenére is megnehezítse a séfek dolgát: a jurák mellé nem könnyű étel-párosítást találni.

Engem egy tavalyi Jura-kóstoló vezetett rá egy lehetséges megoldásra, ahol a kóstolást vezető ember azt szakértette, hogy a mitikus "sárga bor"-ral, a vin jaune du Jurával kiváló kakasragu készíthető. Később a Váncsa-szakácskönyvet lapozgatva felfigyeltem a 469-es számú receptre, mely vörösboros csirkét vizionál. Vörösbor és csirke? - hőbörgött bennem a borsznob, mi az, hogy vörös, mindenki tudja, hogy... azonban a receptet sebtiben áttanulmányozván egycsapásra megvilágosodtam: ebben az ételben ugyanis dió is van. Ráadásul a háziszárnyasok Rolls-Royce-ának számító bresse-i csirkét is a Jura lábánál tenyésztik, szóval dió + csirke + bor = Jura, szólalt meg bennem a kreatív.

Első szaglásra persze mi másra figyelne fel az ember, mint az oxidáltságra, még úgy is, hogy ennek a bornak csak a fele savagnin. Alma, alma és alma, a juráknál érdemes várni egy kicsit, míg hozzá nem szokunk az almához és a dióhoz, és elkezdjük érezni azt is, ami mögöttük van. Ez a bor azonban már első szaglásra is meggyőzött, almának alma volt ugyan, de nem egy agresszív Golden, inkább diszkrét Pink Lady, határozottan piros héjú, édesebb fajta. És nem is kell sokat szoktatni az orrunkat a borhoz, hogy megjelenjenek a - gondolom - chardonnay hozta gyümölcsök, elsősorban sárgabarack, sőt még valami virág is, de hogy milyen, azt meg nem mondom. Nem orgona, mert azt felismerem, de azon kívül bármi lehet. Kóstolva sokkal erőteljesebb a karácsonyi almás-diós vonulat, ki is egészül némi forraltboros fűszerekkel, és még valamivel, amit én kandírozott narancshéjként határoztam meg, de a többiek leszavaztak, képzelődök, mondták, nincs itt narancshéj egy deka se, bár azt senki sem tudta megmondani, hogy mit értelmezek félre. A párosítás fényes sikert aratott, mindenki elégedetten hümmögött, legfőképpen persze én magam.

Domaine Baud Côtes du Jura Savagnin 2006

Na ez már komolyabb kihívás a Jurában járatlan borozónak. A savagnin a traminik rokona, a legenda szerint magyar apácák küldték Château-Chalon-i rendtársaiknak valamelyik keresztes hadjárat alkalmával. A nehezen kezelhető fajta a Jura-hegységben aztán meglelte hazáját, azóta is szinte csak itt készítenek belőle bort. A savagnin lassan érik, de ha beérik, figyelemre méltó savval és cukorral lehet szüretelni, ami megteremti a lehetőségét annak, hogy az érlelés során - egyes avinált borok, pl. a sherry készítésénél is főszerepet játszó - élesztőgombák vékony hártyát, ún. "flor"-t képezzenek a boron. Ha a savagnint hat évig érlelik flor alatt, vin jaune lesz belőle, ha kevesebbig, akkor csak szimpla savagnin, de a lényege ilyenkor is az az emberarcú oxidáltság, ami az egész bordvidék névjegye. A vin jaune-ok örökéletűek, mivel tulajdonképpen már oxidálódtak, 100 évig simán elvannak palackban, de a sima savagnineket is tarthatjuk 10-15 évig. Az más kérdés, hogy érdemes-e, ez a 2006-os tétel nekem éppen eléggé érett volt, nem tudom, mit nyert volna még 5-10 év porosodással.

A Domaine Baud, hogy róla is ejtsünk pár szót, a forradalmi 1789 óta létezik, pontosabban ekkor jegyezték be a borászatot. Ma rozétól kezdve habzóboron keresztül a Jura avinált szeszéig (macvin) mindent készítenek. A savagnint kézzel szedik, válogatják, majd, akár a többi borukat, alacsony hőmérsékleten, tartályban, fajélesztőmentesen erjesztik, almasavbontják, végül hordóban érlelik, nem kevesebb mint 3-4 évig.

Ezen a tételen nem bonyolítottam semmit, fondüvel ittam. Alázatosan elnézését kérem a konyha iránt teljes érdektelenséget mutató olvasóknak (akik, ha gondolják, ugorhatnak is a következő bekezdéshez), de most én leírom ezt a fondüt. Savoyai népételről van szó, mely egyszersmind az egyik legmélyebb népi bölcsesség, amivel valaha találkoztam. Fokhagymával be kell dörzsölni egy edényt, beleönteni egy kis bort, abba meg beleszórni reszelt sajtot, mikor elolvadt, kenyeret mártogatni bele, és megenni. Ennél egyszerűbb receptet a legmegátalkodottabb junk-food-fetisiszták se képzelhetnek el maguknak, ugyanakkor megfelelő alapanyagokkal elképesztő kulináris magaslatokra lehet felhágni a fondüvel. Nekem szerencsém van, a városomban működik ugyanis egy egészen káprázatos sajtbolt, melyet Franciaország egyik "legjobb szakmunkása" vezet. Csak be kell menni, szólni, hogy fondü lesz X személyre, és kifizetni, amit az ember kezébe nyomnak. Nekem ezúttal ötféle sajtot válogattak össze, melyből külön kiemelendő a 2009-es comté, minthogy az alapvetés szerint az érlelt comté a jurák egyik kedvenc párja.

A bor a Jurában nem túl járatos vendégeket megriasztotta, az őszintét megvallva nem is nagyon nyújtogatták a poharukat újratöltésre, én viszont rettentő elégedett voltam. Ha az előbbi tételnél azt mondtam, karácsonyi hangulatú bor, most ezt megszorzom hárommal. Sárgabaracknak, narancsnak nyomát sem találtam, ellenben - a szokásos alma-dió mellett - volt egy rakat m-betű: mandula, mogyoró, marcipán, sőt mák, amit másfajta bor esetében talán hibának tartanék, de itt, a "van zsákomban minden jó, piros alma, mogyoró"-t dúdolgatva olyan jól esett mákos beiglit érezni boron, hogy csak na. Még tovább szaglászva egyébként itt is érezni véltem virágokat, talán hóvirágot vagy jácintot, de, mondom, virágokban rossz vagyok. Kortyolva nem ért meglepetés, nagyjából az jött, amit vártam, csak az igen meggyőző hosszúságot emelném ki; ebben egyébként nagyon jók a jurák.

Összességében most, hogy egyre hidegebb van, azt hiszem, itt az ideje beszerezni néhány palackot ebből a stílusból. Eddig megijesztett a különlegességük, de elhatároztam, ezután bátrabb leszek: elvégre az erős jellem bornál sem lehet hátrány. Csak a vendégek bírják a kiképzést.

[Mistinguett]