A mineralitás erősen túlértékelt. Évek óta így gondolom, és évek óta egyedül maradok ezzel a véleményemmel. Szó nincs arról, hogy zavarna, ha megjelenik egy borban, de nem tartom a minőség, még kevésbé a magasabbrendűség csalhatatlan jelének. Egy ideje tudom, hogy majdnem minden számomra érdekes díszítőjegy, ami egy borban előfordulhat, a tankönyvek szerint borhiba, de a kognitív disszonanciát is vállalva kárörvendő mosollyal szokom olvasni a fel-fel lobbanó vitákat, hogy vajon a kőszag nem egyszerűen a redukció következménye-e. No nem mintha bármit értenék a dolog kémiájából (l. „Az ezüstkanalas trükk” és az aranykommentek).   

A fentiek fényében érthető, hogy ráizgultam Andrew Jefford Kődivat című posztjára. A felvezetésben Jefford egy ausztrál és egy chablis-i borász példázatszerű párbeszédét idézi föl (a bor mélylélektanában Chablis nyilván a mineralitás őshazáját testesíti meg, Ausztrália pedig a laborban újrakevert technoborok poklaként értendő). „Volt nálam egyszer egy ausztrál borász”, meséli Didier Defaix. „Ezt hogy csináljátok? Hogyan bírtok ilyen szintű mineralitást előállítani?”, kérdezte tőlem. Az ablakon át a Côte de Léchet-re mutattam: „Nem csinálunk semmit. A föld teszi. A pincében lehet dúsidomú borokat előállítani, de mineralitást nem. Ez Chablis erőssége. Ez nem egyszerűen divat.”

Az archetipikus anekdota után Jefford tételmondata következik: „Lehet, hogy a kövesség sem nem új, sem nem divat Chablis-ban, ám a többi borvidéken nincs most menőbb, mint a valódi vagy képzelt mineralitás keresése.” Persze Chablis-ban is tudják, hogy mitől döglik a muslica, hiszen a BIVB Chablis sajtóanyagának az a címe, hogy ‘De pures émotions minérals’ (bármit jelentsen is ez), a borvidék elsőszámú szövetkezete, a Chablisienne 11 oldalas értekezést adott ki a témáról, és a burgundiai illetőségű Revue des oenologues 2011 őszén „Mineralitás a borban – érzéki valóság?” címmel jelentetett meg egy tanulmányt.

A kérdőjel nagyon is indokolt, hiszen a tanulmányból az derül ki, hogy a 34 burgundiai szakértő és 33 képzett borkóstoló között semmiféle konszenzus nem alakult ki azt illetően, hogy milyen a minerális illat vagy íz, vagy hogy konkrétan a kóstolt borok közül melyek mondhatóak minerálisnak. Egyedül abban volt egyetértés, hogy az édesebbnek ható száraz fehér burgundiakra jellemző kevésbé, és a szárazabb, savhangsúlyosabb fehér burgundiakra jobban.

A tudomány kétkedve tekint a „mineralitásra”. Az az általános vélemény, hogy a borokban található 30-40 különböző savfajta valamelyikéhez társítható. És hogy talán a kevésbé gyümölcsös borok sajátja. De a „mineralitás” nem egyszerűen ásványi anyagokat jelent a borban, és nem tévesztendő össze a száraz extrakttal.  

Jefford szerint a „minerális” jelzőt a túlzott használat kezdi elkoptatni: a „ropogós, minerális és feszes” trió szinte minden friss, száraz fehér leírásában szerepel, és a mineralitás gyakran mintha csak a savasság szinonimája lenne. Pedig az olyan savszegényebb borok, mint a fehér hermitage-ok sokszor minerálisabbnak tűnnek, mint a savhangsúlyosabbak (főleg, ha a korán szüretelt, karcos, vékony borokra gondolunk).

A mineralitást a gyümölcsösség hiányával társítani hibának tűnik – hiszen mit kezdenénk akkor a palás moseli riesling kabinettekkel? Az sem megoldás, ha a fehérekre szűkítjük le az alkalmazását (Roussillon vagy Priorat vörösborai például kimondottan minerálisak). De nem megoldás az sem, ha a szárazak privilégiumának tekintjük. A mineralitás lényegi eleme az édes Loire-völgyieknek, a tokaji aszúknak, az édes rieslingeknek, a fűszeres traminiknek és a szürkebarátoknak.    

Jefford szerint a problémát az okozhatja, hogy túlságosan szó szerint vesszük a mineralitás jelentését. A szó hallatán óhatatlanul kavicsos törmelékben tenyésző, kőlevet magába szívó és azt a bogyókba továbbító szőlő képe jelenik meg előttünk. Márpedig ilyesmiről szó sincs. Azt gyorsan megtanuljuk, hogy a fekete ribizli, a cseresznye, a csokoládé vagy a kávé a borleírásokban csak mint hasonlat szerepel. A mineralitást is metaforikusan kellene értenünk. Azon illat- és ízjegyek leírására, amelyek a kavicsok, kövek, a föld szagát, aromáit idézik.

Én nem érzem túl frappánsnak Jefford zárlatát, de lehet, hogy a hiba bennem van: „A mineralitás sok nagy bor jellemzője – de nem nélkülözhetetlen része. Ne használjuk nyakra-főre, de ne is titkoljuk, ha találkozunk vele. Miért? Mert ilyet csak a bor tud.” 

Aki szeretné alaposabban megismerni a mineralitáskutatás és a savezotéria legújabb eredményeit, az kattintson ide.

[A képet innen metszettem.]