Dr Damian Martinnak, az új-zélandi Ara szőlészeti és borászati vezetőjének a mineralitásról szóló „Masterclass in Minerality” című előadását foglalja össze Jancis Robinson honlapján Tamlyn Currin. Dr Martin 8 évet tanult és dolgozott Franciaországban, talajtani kutatásokkal foglalkozott. Elbűvölte a franciák terroir-koncepciója, és 14 éve foglalkoztatja ez a téma Új-Zélandon. Jelenleg azt kutatja, hogy az új-zélandi sauvignon blanc jövője számára lényeges-e a mineralitás, meg persze azt, hogy milyen tényezők befolyásolják a borok mineralitását. Az alábbiakban a cikk és az előadás rövid összefoglalása következik, a szerző egyszerre gyakorló termelőként és tudományos nézőpontból is vizsgálja a témát, tehát a tárgyalás technikai jellegű. A boraik romantikájáért aggódó olvasók nyugodtan kihagyhatják, a mineralitás megrögzött kutatóinak viszont erősen ajánlott!

A mineralitás fogalmára adott definíciók két fő csoportba sorolhatók: az elsőbe tartoznak azok, akik szerint a mineralitás egy bizonyos ízérzetet jelent, tehát különböző illat- és ízjegyekkel írható le. Ezek közé tartozik például a kovás, tűzköves, nedves kövekre emlékeztető illat. A másodikba azok a definíciók tartoznak, ahol a mineralitást egy bizonyos savszerkezetnek tekintik, ami a szájbeli érzetben jelentkezik és konkrét ízjegyekhez a definíció szintjén nem feltétlenül kapcsolódik. Ilyen lehet az acélos savak, a szemcsés, krétás szerkezet emlegetése. Ebből Dr Martin az utóbbit tekinti az előadása szempontjából relevánsnak, így definiálja cikke szempontjából a mineralitást. Ezt a definíciót a hazai fórumokon viszonylag ritkán használjuk.

Az alábbi két részes cikk tehát azon szőlészeti és borászati tényezőkről és praktikákról szól, amik Dr Martin szerint a minerálisnak tekintett savszerkezet és érzetek kialakulására hatással vannak.

Savasság és mineralitás

A savak fontos szerepet töltenek be egy bor szerkezetének a meghatározásában, de két teljesen azonos összsavtartalommal bíró bor is lehet egészen különböző érzetű a szánkban.

Az egyiket érezhetjük savanyúnak és agresszívnek, míg a másikat karcsúnak, izmosnak és acélosnak. Ennek a jelenségnek az egyik lehetséges magyarázata az, hogy időben eltérően érzékeljük a két bor savait: ha egyszerre szembesülünk az egésszel, akkor harsánynak és perzselőnek érezzük, ha pedig időben elosztva, akkor frissnek, élénknek és jó szerkezetet biztosítónak.

Dr Martin úgy gondolja, hogy éppen az időben megfelelően eloszló érzékelés az a tényező, ami biztosítja a mineralitás érzetét, ennek a kulcsa pedig az alacsony pH érték, vagyis az erősebb savas kémhatás. Az a cél tehát, hogy adott savtartalom mellett minél alacsonyabb pH-t tudjon elérni a borász, ezt pedig számos tényező képes elősegíteni. Nem meglepő módon azok a tényezők is elhangzanak, amelyeket általában is a mineralitást érvényre juttató tényezőként emlegetünk, de talán néhány újdonság is elhangzik majd.

Véleménye szerint négy tényező befolyásolja a pH-nak a teljes savtartalomhoz képest a viszonyát,
1.    a szőlő tápanyagfelvétele (ez függ a gyökérzet mélységétől és az öntözéstől is)
2.    a hajtásnövekedés
3.    a bogyók mérete
4.    az egészfürtös préselés alkalmazása.

A cikk egyik fő állítása, hogy a talaj fizikai tulajdonságai, legfőképp a vízháztartása befolyásolja a borban a mineralitás érzetét, ez sokkal inkább meghatározó, mint a talaj kémiai összetétele. Elegendő víz nélkül a növény nem képes felvenni az ásványi tápanyagokat, így a nitrogént és káliumot sem.

1. A gyökérzet mélysége és az öntözés

Öntözött tőkék

Öntözés esetén a talaj felső rétege kevésbé szárad ki a nyár folyamán, mint öntözés nélkül. Ilyenkor a talaj csak pár nap hosszúságú nedves-kiszáradó-nedves ciklusokat követ a víz rendszeres utánpótlása miatt. A termőréteg nedves volta növeli a talajban oldott nitrogén és kálium felvételi lehetőségeket, amellett, hogy az altalajnál már eleve több több szerves tápanyagot is tartalmaz. Ilyenkor a gyökerek többsége a talaj felszínéhez közel terül el, a szőlő pedig bőven jut nitrogénhez és káliumhoz.

A magasabb nitrogénfelvétel magasabb almasav/borkősav arányt, a magasabb káliumfelvétel pedig magasabb pH-t eredményez a teljes savtartalomhoz képest, mindkét tényező csökkenti Dr Martin szerint a mineralitás érzetét.

Öntözetlen tőkék

A legtöbb borvidéken az öntözés nélküli szőlőművelés jellemző. Öntözés nélkül a nyár második felében a talaj kiszárad, nedvességét csak az esők befolyásolják. Ez a klímától függően pár hetes kiszáradási ciklusokat eredményez, de egy méterrel a talaj felszíne alatt már a teljes időszak alatt csak egy ciklus zajlik le. A száraz felső réteg miatt aktívabbak lesznek az altalajban levő gyökerek, viszont ott kevesebb a tápanyag. Az alacsonyabb nedvesség miatt lecsökken a nitrogén- és káliumfelvétel is. Ez alacsonyabb almasav/borkősav arányt, így alacsonyabb pH-jú, tehát savasabb kémhatású mustot és bort eredményez, vagyis mindkét tényező növeli a mineralitás érzetét. Az öreg tőkék a mélyebbre nyúló gyökereikkel az öntözés nélküli gazdálkodás jellemzőit mutatják.

Ezen a ponton terjedelmi okokból félbeszakítjuk Dr Martin előadását, a következő pontok tartalmáról egy későbbi posztban lesz szó.

Saját vélemény

Érdekes a savszerkezet szempontjából olvasni a mineralitásról, ezt a kérdést fogyasztói és termelői oldalról is ritkán vetik fel itthon. A szerző egy személyben termelő és a téma szakértője, tudományos igényű véleménnyel rendelkezik a részletkérdésekről. Nem nyilvánvaló ugyan számomra az adott sav mellett elért alacsony pH előnye és ennek hatása az érzékelésre, de el tudom fogadni hipotézisként ezt a definíciót. Kár, hogy nem mellékel kóstolójegyzeteket és részletes analitikai adatokat a pH-ról és a savtartalomról a borai esetében, ez nagyban segítené mondanivalójának a megvilágítását.

A mineralitás kapcsán közszájon forgó gondolatokat (öreg tőkék, a gyökérzet mélysége, tápanyaghiányos talaj) a szerző összefüggésbe hozza a savszerkezet által definiált mineralitással, ezzel nem rugaszkodik el a hazai termelői és fogyasztói körökben is osztott vélekedéstől. Számomra újszerűnek hat az a kifejtés, hogy a tápanyagfelvétel szempontjából csak a nitrogén és a kálium felvételét tartja említésre méltónak, ezeket is a must és a bor kémhatása szempontjából tartja relevánsnak, illetve az almasav/borkősav arányt emeli ki, ami ismét csak a kémhatást befolyásolja. Nem esik szó nyomelemek felvételéről, magnéziumsókról, különböző talajokban található különböző „ízfokozókról”. A talaj szerkezete a cikk szerzője szerint csak a fizikai tulajdonságai, leginkább a vízháztartása szempontjából fontos. Nem tér ki arra, így nem is tagadja, hogy különböző fizikai tulajdonságú talajok vajon eltérően befolyásolják-e a borok savszerkezetét, ezáltal különböző típusait hozva létre a mineralitásnak, de azt sugallja a tárgyalása, hogy ez a kérdés számára nem bír jelentőséggel.

Önök mit gondolnak a mineralitásról?

[A képek forrása a Mosel Wine Blog]