Amióta mi is megfutottuk a magunk köreit a borkészítés szürkületi zónájában, egyre inkább foglalkoztat az űrtechnológiát idéző eszközök és szintetikus anyagok nélkül boldogulni próbáló borászok gyakorlata és elmélete. A „mesterséges mennyországokat” elutasítók táborán belül is külön kasztot képeznek a biodinamikusok. Az ő vallásalapítójuk Rudolf Steiner, prófétáik Maria és Matthias K Thun. A téma megér egynéhány posztot (pro és kontra), az alábbiakban olvasható cikk a bemelegítő kör.

Az a kevés, amit korábban hallottam a biodinamikus gazdálkodásról, leginkább a medvevallás, ill. a modern arckrémtudomány vívmányait idézte föl bennem (C-vitamint a kaolába). Ám legnagyobb meglepetésemre a racionális angolszász mentalitás mintaképének is nevezhető Jancis Robinson legalább havonta egyszer földob valamilyen biodinamikus vonatkozású témát. A továbbiakban az ő egyik cikkének áramvonalasított és szelíden ferdített változata olvasható. (Aki az eredetire vágyik, itt olvashatja.)

Egy kedves borász ismerősömet látogattam meg mélyen délen Franciaországban, Perpignan-ban, és legnagyobb meglepetésemre kollegámmal, Monty Waldinnal akadtam össze, aki láthatóan a birtokon dolgozott, és éppen könyékig turkált egy zsák szárított csalánban. Valójában nem is kellett volna meglepődnöm. Monty a BD borok szakértője, és az ünnepelt roussillon-i borásznak, Gérard Gauby-nak segített be egy kicsit, mert, mint mondta: “A komposztálás már megy, de szeretném megtanulni a gyógynövény főzetek és az oltott komposzt készítést is” (franciául: tisanes et purins). Nagy vonalakban arról van szó, hogy a hold és a nap ciklusainak megfelelően homeopátiás adagokban természetes anyagokat juttatnak ki a szőlőbe, és a talajt hagyományos eszközökkel művelik (pl. lóval szántanak), hogy a több évtizedes vegyszerezés és traktoros talajtömörítés után helyreállítsák a föld és a növényzet egészségét, életerejét és természetes ritmusát.

Leírva mindez elég hajmeresztően hat, de ha azt is látjuk, hogy az így művelt szőlő milyen egészséges, vagy még inkább, hogy milyen életteli borok születnek e gyakorlat nyomán, a fenntartásaink csodálkozásba csapnak át.

Érdemes szemügyre venni azon francia termelők listáját, akik teljesen áttértek a BD szőlészetre: Lalou Bize-Leroy mindenekelőtt a híres burgundi Domaine Leroy birtokon; a szomszédai Jean-Louis Trapet (Gevrey-Chambertin), Anne-Claude Leflaive (Domaine Leflaive) Puligny-Montrachet-ben és Dominique Lafon a meursault-i Domaine Comtes Lafonnál; Elzászban Olivier Humbrecht a Zind-Humbrechtnél és még sokan mások (Faller a Domaine Weinbach-nál, Kreydenweiss és Josmeyer; Jacques Selosse Champagne-ban); a Rhône-völgyben Chapoutier; Vouvray-ben Gaston Huet, végül a Loire-vidéken a nagy hittérítő, Nicolas Joly a Savennières-nél. Ezek nem szandálos hippik. Megfontolt, gyakorlatias szőlészek, akiket aggaszt a „hagyományos” földművelés eltűnése és azt tapasztalták, hogy a biodinamika működik – akkor is, ha fogalmuk sincs, hogy miért.

A BD művelés nagyon is nyilvánvaló hatásaira úgy tíz évvel ezelőtt figyeltem föl, amikor Lalou kivitt a frissen átállított richebourg-i szőlőjébe, és a tőkék annyira életerősek és egészségesek voltak, hogy a makulátlan, pici, fénylő fürtök szinte fölfelé nőttek. A szőlő minőségét senki nem vonhatta volna kétségbe. A mennyiség már egy másik kérdés. Rossz években alig van nála termés, és aki átáll a BD kultúrára, az mondjon le minden utazásról vegetációs időszakban. Mivel vegyszert nem használhatnak, folyamatosan a megelőzést biztosító természetes anyagokat kell a szőlőbe kijuttatni (kamilla, háncs, édeskömény, pitypang vagy macskagyökérfű) a növények bensőséges ismeretén alapuló előrelátással. Ezeknek az anyagoknak a használata, és főként az ütemezésük az, ami megkülönbözteti a biodinamikus szőlészetet a biogazdálkodástól. (…)

Az általam leginkább tisztelt BD termelők a BD művelés módszereit a saját, konkrét körülményeikhez igazították, és az elmélethez kötődő, olykor hajmeresztő állítások kimondottan feszélyezik őket. Sokan közülük nem is hivatkoznak a BD művelésre a borok értékesítésében. A mozgalmat még mindig olyan mértékű ellenszenv, gyanú és értetlenség övezi (ráadásul, a minősítési eljárás komoly összegbe kerül), hogy sok termelő inkább nem veri nagydobra, hogy biodinamikus gazdálkodásra állt át, noha saját bőrükön tapasztalták, hogy az így gondozott szőlő egészségesebb és a belőle készült bor élénkebb.

A biodinamikus borok általában drágábbak. A nagy mennyiségű vegyszert kiváltó kis mennyiségű őrölt tülöknek (nem vicc – ez a BD komposzt egyik fő összetevője) köszönhető megtakarításnak a többszörösét emészti föl a megnövekedett munkaigény. Gaubynál, amióta áttért a BD művelési módszerekre, a termelési költség nyolcszorosára emelkedett – és ez az árakban is tükröződik, hiába használ traktor helyett lovat.

Gaubyt a ’90-es évek elején érte a megvilágosodás, amikor egyszer talajfertőtlenítőt szórt ki, és másnap 200 döglött madarat szedett össze a szőlőben. Ekkor látta be, hogy valami igaza lehetett a nagyapjának, aki soha nem barátkozott meg a „modern” földművelési technikákkal. Gauby 2001 óta teljesen biodinamikus. Ahogy elhajtottunk az Agly-völgybéli ültetvények mellett, büszkén mutatta a füveket, kiváltképpen a vad édesköményt a tőkék között, amelyek elriasztják a káros rovarokat, és a szőlőt arra késztetik, hogy mélyebbre eressze a gyökereit. Szerinte a talaj mostanra újjászületett, kialakult a saját florája és faunája. Az avatatlan szemlélő azonban inkább elhanyagoltnak mondaná: a tőkék között dudva és a tőkéken sárgás-zöld levelek. A szomszéd szőlőjében bezzeg smaragdzöld levelek virítanak, és a gyomirtózott talajon egy szál gaz nem nő. Gauby viszont az ilyen agyontrágyázott növények, a nitrogéntől sötét levelek láttán fintorog.

“Nézd, az én szőlőim egyáltalán nincsenek stressz alatt, és itt nincsenek rovarkártevők vagy sárga mozaikvírus. Mi megtartjuk a fákat a szőlő mellett” – mutatott az egyik kis csenevész tölgyfára, ami alig akkora, mint ő maga -, “mert vagy 500 különböző rovarnak adnak otthont, amelyek aztán segítenek a kártevőket kordában tartani. Összességében a szőlőim – és nálam nincsenek klónok – olyan tökéletes egyensúlyi állapotot értek el, hogy nekünk nem gond, ha az egyik évben hőhullám jön, a másikban meg özönvíz. Még a 2003-as hőgutát is viszonylag simán átvészeltük, mert itt a gyökerek mélyre nyúlnak, a szomszédban viszont a szőlők leálltak a hőgutától. Én csak a jégesőtől félek.”

A szomszédos pincéknél többnyire még hetek voltak hátra a szüretig, de nála már erjedt a fehérek nagyrésze, és leszedte az első syrah-kat, amelyek majd kicsattantak az egészségtől, és merőben indokolatlannak tűnt, hogy 10 ember dolgozzon a válogató szalagnál. A szőlőben végzett alapos munkának megvan a maga jutalma: a rendkívül élénk zamatok és a magas száraz extrakt szint magas cukor nélkül – gyakran 12 százalék alatt -, pedig korábban a Muntada nagyra tartott évjáratai közelebb jártak a 15 százalékhoz. Az egyik 2004-es öreg tőkés Syrah, ami mészköves márgán termett, kóstolva burgundi-jellegű finomságot és gazdag zamatokat mutatott, miközben 11,5 % az alkoholja és a pH-érték mindössze 3,18. (...)

A nagy kérdés persze az, hogy vajon miért hatékony a BD művelés. Olivier Humbrecht pl., aki habitusát tekintve inkább sótlan német, mint hóbortos latin, bevallja, hogy fogalma sincs. Azt viszont tudja, hogy az átállás óta a borai szebbek, erőteljesebbek és hűebben tükrözik a terroirt. Az már csak ráadás, hogy a lelkiismerete is tisztább annak tudatában, hogy ő is tesz valamit azért, hogy megőrizzük a bolygónk ökológiai rendszerének hosszútávú egészségét.

A termelőknek a minősítést megelőzően három éven át már teljesen biodinamikusnak kell lenniük. Az általában vett BD gazdálkodást minősítő szervezet a Demeter, de van egy kimondottan a francia borászatokkal foglalkozó szervezet is, a Biodyvin. Ezzel együtt Gauby pl. nem minősíttette magát. Mint mondja, nem hajlandó ezért pénzt kiadni, szerinte inkább azoknak kellene fizetniük, akik vegyszereket használnak.

A mozgalom láthatóan egyre népszerűbb Franciaországban. A Biodyvinnek még a legszkeptikusabbnak számító borvidéken, Bordeaux-ban is vannak tagjai, és Les Baux de Provence-ban arra készülnek, hogy létrehozzák a világon az első eredetvédett BD borvidéket.

Kaliforniában azonban, úgy érzem, hogy nem egyhamar fognak százak csatlakozni az olyan úttörő borászatokhoz, mint az Araujo, a Ceago, a Frey, a Phelps, a Grgich, a Quintessa és a Sinskey ezen az egyre jobban kitaposott ösvényen.

(Akinek sikerült felkelteni az érdeklődését, az magyarul is tájékozódhat az alapelvekről pl. itt és itt. És aki bármilyen, biodinamikus szemmel ostobaságnak tűnő részletre bukkan a fenti cikkben, az bátran ossza meg velünk a tudományát!)