Nem tudom eldönteni végérvényesen, mit szabad és mit nem. Mármint, megcsinálni a borral. Ezért előbb elvesztem a barrique hordók erdejében és az enzimek tengerében, majd romantikus gondolatokba bonyolódtam az ártatlanság vélelméről és arról, hogyan ülünk a képzeletbeli lovon. Vitatkozzanak, ha van kedvük, hadd tisztuljon a kép. Vagy zavarosodjon tovább. Vagy mit tudom én.

Morfondírozok mostanában. Sokat. Önéletrajzi elemekben bővelkedve elmesélem – noha ejtettem már erről szót, érintőlegesen –: az első találkozásom a tényleg jó borral Villány közreműködésével történt. Utána rögvest kétféle, egymástól cakkpakk különböző műfajba csaptam bele egyszerre. Előbb Szőke Mátyás citromfű illatú, üde chardonnay-i és Thummerer Vilmos virágos-gyümölcsös királyleánykái nyűgöztek le engemet, csakhamar pedig Bock József és Gere Attila tanninbomba cabernet-i zökkentettek ki a kerékvágásomból. Mindez a boldogult 90-es évek közepének végén történt. Nagyon szerettem ezeket.

Az ember azonban, így jómagam is, rengeteget változik. Leegyszerűsítve: előbb eluntam a cukorkaízű fehéreket, aztán a rusztikusra barrique-olt mindenszínűeket, végül a szupergömbölyű, überbársonyos, másfél évesen készre körzőzött-vonalzózott gyümölcs- és szeszbombákat is. Ezeket nem is olyan régen. Immár kevéssé kedvelem azokat a dolgokat, amelyeket anno jó régen nagyon is kedveltem. És az is lehet, hogy öt év múlva kevésbé fogok rajongani azokért a dolgokért, amelyekért ma igen. Habár az a lényeg, hogy ne így legyen. Ne csak így, pontosabban. Kicsit megértem, látom: van hely bőven, sok minden lehet jó. Egy filléres fehér, egy maszkulin veres, egy komplex nemes édes.

Főképpen azóta morfondírozok – sokat –, hogy észveszejtő vita bontakozott ki itten a Burgenlandban és Sopronban otthonos Pfneiszl pincészet munkássága kapcsán. Bennfentes borbuzi körökben most az a sikk, megfeddni mindenkit, aki – talán, mert bizonyíték semmire sincs – nemcsak a természet, hanem a technológia segítségét is igénybe veszi, hogy minél rizikómentesebben elkészíthető, minél jobb áron eladható és a fogyasztót frissiben könnyed élvezethez juttató italokat készítsen. Keresztül-kasul röpködnek az információk – a teljesség igénye nélkül – must- és borsűrítésről, vízelvételről, savpótlásról, alkohol-hozzáadásról, adalékokról, enzimekről, porított és folyékony tanninról. Kedvencem az a sztori, amely szerint – nem itthon, túl a tengeren – valahol ez volt vagy lett volna a chardonnay összetétele: 45 százalék chardonnay, 5 százalék víz, 50 százalék színtelenített cabernet sauvignon. Durva.

Semmibe se kerül elvenni abból, ami kilóg, hozzátenni ahhoz, ami hiányzik

De hol az az ember, aki visszakézből, egészen határozottan, tévedhetetlenül meg tudja mondani, melyik a műanyag és melyik a csúcskorrekt tétel? Gyanakszunk feszt, ám ez kevés. Közben szinte csak azt fogadjuk el hitelesnek, ami – az egyszerűség kedvéért: vörösben – halvány, vékony és kiszámíthatatlan. Úgy értekezünk a fogalmakról, eszközökről, anyagokról, mintha legalábbis konkrétan tisztában lennénk vele, mind mire való, hogyan használják, és ha használják, annak mi lesz a következménye, hosszabb távon. Ebből a borászok is kiveszik a részüket, vannak, akik ától cettig tudják, a konkurencia mi mindenben sáros – ők maguk semmi esetre sem, semmiben –, és drámai hangon ecsetelik, hogy ahogyan a másik csinálja, az puszta vegyészet, a bora úgy készül, mint az instant levespor, csak már palackozás előtt felengedik vízzel. Képletesen szólva. Mi meg elhiszünk mindent. Vagy majdnem mindent. Az egyiknek is, a másiknak is.

Kétségtelen, a borászat az elmúlt húsz-harminc évben nagyon sokat fejlődött. Lezajlott valami technológiai forradalom, amelyet első ránézésre okvetlenül üdvözölnünk kell(ett), hiszen a borok tisztábbak és megbízhatóbbak lettek. Második ránézésre ellenben az tűnik fel: az ágazatban nem elégedtek meg ezzel, a megbízhatóság kevés volt, úgy érezték, az állandóság, a sztenderd kifizetődőbb. Ma már néhol ki lehet csukni az évjárati hatásokat, ha megvan a gép és a cucc, semmibe se kerül elvenni abból, ami kilóg, hozzátenni ahhoz, ami hiányzik.

Mégis. Majdnem kicsúszott a számon, hogy nincs ezzel semmi baj. Ugyanis én bizony nem tudom végérvényesen eldönteni, mit szabad, és mit nem. És amit biztosan nem szabad az egyik, azt szabad-e egy egészen másik kategóriában? – kérdezem szintén. Egyfelől: az ezerszer hivatkozott Szepsy István nemhogy mű-, de szerves trágyát sem használ. Másfelől: a Michel Mumus Rolland tanácsait megfogadó és a Robert Parker révén az egekbe emelt pincészetek jelentős része tökéletesen egyforma stílusú boraiért ma még sokkal többet kérhet, mint a tokaji guru. Akkor kinek van igaza? Tudom, nem pénzben mérik. Viszont: mi van akkor, ha a buherált tétel különb a természetesnél? Legalábbis pillanatnyi tudásunk és ízlésünk szerint, ugye. A kollektív ízlés alakulására ráérezni, képesnek lenni kicsit alakítani is rajta – ebben van a nagy biznisz. Tégy egy borbarát elé egy-egy húszeurós chileit és bordeaux-it, szinte biztos, hogy az előbbit fogja választani. Mert gömbölyűbb, szeszesebb, melegebb, édesebb.

Beszéljen róla a borász, amit tudni kell róla, legyen ott a címkén

Az alapkérdés az lenne, hol a határ. Csakhogy a határ is mozog mindig, attól függően, mit nézünk, és attól is, honnan. Ha egy kettő-négy eurós borról van szó, nincs sok kifogásom a technológia közel maximális kihasználása ellen. Szerintem ezen a szinten akkor gáz a sztori, amikor – mint a fent említett példa esetében – már tényleg nem chardonnay-ból készül a chardonnay. Eggyel feljebb még mindig csupán ott vagyunk, ahol a valamivel vastagabb pénztárcájú, valamivel igényesebb közönséget kell kiszolgálni. Sok minden belefér. Még feljebb viszont már nem nagyon. A nagy bor, vagy amit annak hiszünk, annak szeretnénk hinni, nem készülhet akármiből, akárhogyan. A krumplileves legyen krumplileves, a kommersz kommersz, a csúcsbor csúcsbor – és természetes. Tiszta. Hiteles. Tudjunk róla mindent. Beszéljen róla a borász, amit tudni kell róla, legyen ott a címkén. A rendszerváltás után azt mondtuk, a borász neve hitelesíti a terméket. Ez már kevés: a minél több információ az, ami hitelesít.

Kis híján azt írtam, külföldön, a mienknél boldogabb borországokban egyértelműbb a helyzet, tisztább a kép. Néhol igen, de összességében a fenét. Mindenki keresi a helyét, feszegeti a kereteket, végzi egyre-másra a költség-haszon számításokat, lohol a közönség ízlése után. A különbség tán annyi, hogy nálunk a mesterek közül sokan még csak most ízlelgetik a lehetőségeket. A technológia kínálta lehetőségeket is beleértve. Eljátszogatnak ezzel-azzal, aztán vagy abbahagyják, vagy belefeledkeznek. (Igaz, mások meg magabiztosan használnak mindent, ugyanúgy, mint Chilében vagy – Burgenlandban.) Mi meg próbálkozunk. Részint permanensen változó identitásunk megszilárdításával. Részint az éppen huncutoknak gondolt mesterek leleplezésével. Mintha ez lenne a dolgunk. Mintha lenne igazság, egy és változatlan, és azt ki lehetne kiabálni. Magasról teszünk az ártatlanság úgynevezett vélelmére. Fordítva ülünk a lovon. Pedig a képlet végső soron egyszerű. Nem a selejtet, az értéket kell megtalálni. Ennyi.