Jancis Robinson beszámolója a durcás burgundiról, a holdfázisok szerepéről a palackozásban és a Kőmíves Kelemennéként funkcionáló carnerosi tehénről. Ja, és jegyezzük meg: bort a legjobb virág vagy gyümölcs napon kóstolni!

A továbbiakban J. R. "Moody burgundy and other fairy (?) stories" című cikkének szelíden szerkesztett és ferdített változata olvasható.

"Úgy esett, hogy az igen kiélezett küzdelmet hozó Oxford-Cambridge borkóstoló bajnokságot követő fogadáson az egyik oldalamon Patrice Noyelle, a Pol Roger Champagne elnöke, a másikon Aidan Craig, a cambridge-i csapat kapitánya (és a legmagasabb pontszámot elért versenyző) foglalt helyet.

Noyelle elmondta, hogy ő éppen annyira ügyel arra, hogy lehetőleg ne "gyökér napon" kóstoljon, mint amennyire igyekszik a répaültetést ilyenkorra időzíteni. Bort a legjobb virág vagy gyümölcs napon kóstolni, mondta. (A verseny időpontja egyébként levél napra esett.) A Thun-féle Vetési naptár négyfajta napot különböztet meg: gyökér, virág, gyümölcs és levél – a biodinamikus gazdálkodók ebből tudhatják meg, hogy a különböző feladatok elvégzéséhez melyek a kozmosz ritmusának megfelelő időpontok.

Nekem ez már ismerős volt, mert az előző héten végignézhettem, hogy egy dél-francia borokkal kereskedő ismerősöm mennyit aggodalmaskodik amiatt, hogy az első nagy kóstolájához a londoni borkereskedői naptárban az egyetlen szabad időpont gyökér napra esik. (Ő is részt vett az 1998-as rhone-i borok csalódást okozó bemutatóján, ahol szerinte a vörösök főként azért voltak olyan lehangolóak, mert a kóstoló gyökér napra esett.)

Ezután a cambridge-i asztalszomszédomhoz fordultam, aki biofizikus, és megkérdeztem, hogy neki mi a véleménye erről. "Sületlenség", vágta rá, de aztán elgondolkozott, és így folytatta: "Azért nem egészen. A holdciklus és a hormonok között van összefüggés, vagyis arra, ami hormon-függő a szőlő fejlődésében, ilyenek pl. az auxinok [növekedés szabályozók], lehet hatással, de a borokra nem."

Minthogy a honlapomon nemrégiben azt vitattuk meg, hogy egyes burgundi borászatok – köztük olyan legendák, mint a Domaine de la Romanée Conti, amelynek egyes borai zsenge ifjúként is £1,000 fölötti áron a kelnek el – a palackozás idejét a hold fázisaihoz igazítják, erről a kérdésről többet is szerettem volna hallani. Arra voltam kíváncsi, hogy vajon nincs-e összefüggés a holdfázisok és a légköri nyomás között, ami indokolttá teheti, hogy a szűretlen borokat újhold idején palackozzák, vagyis amikor a seprő a legkevésbé van fölkavarodva?

Még nagyobb sületlenség, mondta cambridge-i asztalszomszédom. Az egyetlen hold-függő tanács, amit adhat az, hogy kerüljem a holdfényt, ha csökkenteni akarom a rák kockázatát (a rák előfordulásának valószínűsége a világnak azon a részein a legkisebb, ahol a legsötétebbek az éjszakák).

Csakhogy a kozmikus naptár követése egyre népszerűbb a bor világában. Az elkötelezetten biodinamikus borászatok között olyan nagyneveket is találhatunk, mint az Araujo, Chapoutier, Faller, Gauby, Grgich, Huet, Lafon, Leflaive, Leroy, Palacios, Joseph Phelps, Quintessa, Selosse, Trapet és a Zind Humbrecht. És minden évben vagy tucatnyi újról hallok. (…)

Kétségtelen tény, hogy a kóstolás szempontjából megmagyarázhatatlan ingadozásokra leginkább a burgundi hajlamos. Egyazon bor különböző palackjai (akár ugyanabból a kartonból) néhány nap eltéréssel kóstolva lehetnek durvák és fenségesek egyaránt. Erről sok szó esett, amikor január második hetében nem kevesebb, mint 17 brit borkereskedő döntött úgy, hogy a 2004-es burgundi kínálatuk bemutatására kóstolót szerveznek. Ez nekünk, szakmabelieknek kiváló alkalmat biztosított, hogy egyazon bort többször is kóstoljunk, és azóta többen is szóvá tettük, hogy a borok feltűnően gyengén szerepeltek hétfőn és a keddi nap első felében, de aztán a folytatásban kiegyenesedtek. Márpedig ez csakis a természet műve lehet, ahogyan az a Thun-féle naptárban le van fektetve.

Aligha meglepő, hogy ezt a hókuszpókuszt a többség kétellyel szemléli. Írtam Jeff Dawsonnak – Kaliforniában ő a legismertebb szaktanácsadó a biodinamikus szőlészet területén –, hogy megtudjam, miként reagálnak az emberek az ő munkájára. A válaszát így kezdte: "Éppen most jöttem be, az elmúlt egy órában négykézláb szedegettem az idei első pitypangokat. Ez a szép kis virág formájában és színében a napot idézi. A kiszárított virágokat aztán egy olyan tehén bélfodrába fogom csomagolni, amelyik a Carneros körzetben legelt. Ez az állati szerv fogja körül a tehén emésztőrendszerét. És miért éppen a tehénére van szükség? A tehén egy "emésztő állat" (digestive animal), amely szüntelenül legel, és feldolgozza a földből sarjadó növényi életet. Tehát fogjuk ezt az emésztő burokba helyezett nap és fény csomagot, és télire a föld gyomrába helyezzük. Az évnek ebben a szakaszában a föld lebontja mindazt a szerves anyagot, ami a tenyészidőben felhalmozodott benne. Mire tavasszal ezt a preparátumot kiássuk, drámai változáson ment keresztül: dús, sötét humusz lett belőle."

Hm. Hát, nem kevés vesződséget vesz a nyakába, de a módszer első hallásra csöppet sem meggyőző. És vajon mit csinál, amikor kétkedőkkel akad össze? "Elég kihozni őket az Araujo birtokra. Itt a saját szemükkel láthatják, hogy milyen egészségesek a tőkék, milyen sokszínű a művelés, nem pusztán szőlő monokultúra, hanem van itt olíva, gyümölcsfák, inszektáriumok, méhkasok, vadak, patakok, erdők. Mindez együtt egy különleges területet alkot, amely különleges borokat ad."

És ez itt a lényeg. Általában véve, és most tekintsünk el a biodinamikusok között is előforduló szerényebb képességű borászoktól, a biodinamikus módszerekkel termesztett szőlőből készült borok íze intenzívebb, energikusabb és érdekesebb, mint a hasonló, de hagyományos művelésű szőlőből készült boroké.

Aubert de Villaine, a Domaine de la Romanée-Conti tudós-hajlamú társtulajdonosa a birtok egy részét organikusan, a másik részét biodinamikusan műveli. A sokéves tapasztalatok alapján úgy véli, hogy a kvázi misztikus biodinamikus eljárások nem sokat tesznek hozzá a minőséghez. Ugyanakkor egy 10 éves időtartamú kaliforniai kutatás alapján készült tanulmány, amely az American Journal of Enology & Viticulture 2005 decemberi számában jelent meg, organikusan ill. biodinamikusan termesztett szőlők minőségét hasonlította össze, és úgy találták, hogy az utóbbiak összességében jobb mutatókat produkáltak. Vajon miként lehetséges ez – hiszen még a legelkötelezettebb BD hívők közül is egyre többen vallják be, hogy nincs pontos, tudományos magyarázatuk arra, hogy a biodinamikus művelés miféle mechanizmusnak köszönhetően eredményez ennyire jó borokat?

Az egyik elmélet szerint azok, akik a BD művelés minden rigolyájának megfelelően dolgoznak (örölt tehénszarvat ásnak a földbe a holdfázisoknak megfelelően és a többi), annyira szívükön viselik a szőlő sorsát, hogy a plusz törődés és odafigyelés automatikusan magasabb minőséget eredményez függetlenül attól, hogy a tehénszarvat a megfelelő pillanatban ássák-e el.

Benjamin Leroux, aki a teljes BD fegyvertárat alkalmazza, azt állítja, hogy a BD művelés, ha egyszer beállt, jelentősen olcsóbb, mint a hagyományos. Akik azonban elutasítják ezt az egész hókuszpókuszt, azok tapasztalataim szerint ezt igen nagy hévvel teszik. Ők a biodinamikát az ész elleni támadásnak tekintik, mint ahogy az is, de az olykor pompás eredményről megfeledkeznek."