Címkék

Utolsó kommentek

  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • tiboz: A cikkben a Château Beau-Séjour Bécot pincészet 2011-es évjáratáról esett szó. Most találtam egy c... (2015.10.22. 12:48) Bordeaux en primeur, Budapest
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Az olajfák leve

Fejet hajtani az extra szűz előtt

2007.02.04. 08:37 - Az Alkoholisták

Nyájas olvasónk, a borközeli Kriszta az olívászattal ismerkedett nemrég Toszkánában. Sok érdekeset látott és tapasztalt, ezért úgy gondolta, helyes lenne másokkal is megismertetni mindazt, amivel őt megismertették ott. Ebből az alkalomból írt egy könnyed hangütésű kisregényt. Tessenek olvasni.

Igazából Leccébe szerettem volna menni „olívászatot” tanulni. Azt gondoltam, ott sokkal jobb lesz nekem, egyrészt, mert Dél-Olaszország, másrészt meg az olívás fickó még nőtlen. Na meg jóképű is, csak kicsit szerencsétlen a természete. Legalábbis nekem a múlkor úgy tűnt. Na jó, még azért is jó lett volna, mert mi például az ő olívájával főzünk, sütünk, és azt locsoljuk a salátára is. Ismerem az ízeket.

Ám a fickónál éppen nem volt hely az elszállásolásomra, így jelenlegi kedvenc főnököm feltette a kérdést, hogy „hááát, van egy másik olívás barát is, egy hölgy Toszkánában. Esetleg hozzá?” Na most erre mit mondhat idegenbe szakadt borász leányunk? Hogy Toszkána? Naná! Meg is szervezte nekem sebtében a dolgot a főnök, decemberben feltettem a fenekemet a vonatra, és irány San Casciano val di Pesa.

Ami nem szőlő volt, az volt az olajfa

Azzal az egészen leegyszerűsített gondolatmenettel vágtam neki a kis utazásnak, hogy nem érdekel, ha egy hétig nem alszom, mindent tudni akarok az olíváról, amit csak lehet, és mindent ki akarok próbálni. Azt láttam a legjobb taktikának, ha nem is olvasok utána, hanem szűzen fogok hozzá az ismeretek magamba szívásához. Ami konkrétan azt jelenti: ott kell kezdeni, hogy be kell engem mutatni az olajfának. Mert elképzelések vannak, de biztos, ami biztos alapon jobb a békesség. Ezzel nem is volt nagy gond, egészen önállóan magamtól felismertem a fát, kizárásos alapon. A szőlővel meghitt viszonyom van, így azt Toszkánában is felismertem. Ami nem szőlő volt, az volt az olajfa.

Érkezésem utáni reggel vödörnyi kapuccsínó után hatalmas lendülettel terveztem belevágni magam az olíva világába. Ebből nem lett semmi, mert kiderült, aznap nincs szüret a sáros talaj miatt. Ez nekem nem volt reális, a szőlőt szedjük sárban is. Nu, hát mit volt mit tenni, nagyon nem fanyalogtam, mert egy egész napot sikerült elszötyörögnöm a birtok pincészetében, a 2006-os sangiovesék még meglehetősen gyermekcipőben járó lelkivilágát tanulmányozva.

Na de másnap! Bizony, másnap már lehetett olívát szedni. Valahogy nem sikerült az ismeretszerzéssel a technológiai sorrendet követni, de oda se neki. Először a feldolgozás jutott osztányrészemül. Hm. Még reggel sikerült feltennem pár furának hangzó kérdést. Ugyebár aki a szőlőről szokott kérdezni. Tehát kérdeztem: „Hány hektár olívafátok van?” Válasz: „Fogalmam sincs.” Na, akkor kiakadtam. Jó, akkor más módon kell ezt megközelíteni. Esetleg ki lehet számolni valahogy. Hogy mondjuk a birtok mérete, és abból levonjuk a szőlőtermő területeket, meg a kastélyt, meg a satöbbit, akkor meglesz az eredmény.

Bogyó a pufferben

Kiderült, hogy ennek nincs értelme. Az olívabirtokot darab/birtok – nem SI – mértékegységben mérik. Így a pontos szám: 12 000 darab olívafa van a birtokon. Ennek a felfedezésnek a birtokában rögtön feldolgozás. Ez az egész bogyófeldolgozó létesítmény – értsd: épület a benne lévő cuccokkal és csatolt dolgokkal együtt – a Frantoio megnevezésre hallgat. Még előzetesként annyit megtudtam, hogy ez az egyik legmodernebb gépsor (ahogy láttam, Alfa Laval gépek vannak többségben – persze ttől még nem biztos, hogy modern is). Számomra első kukkra a dolog így nézett ki: egy fogadógarat, egy valami, amit nem ismerek, egy másik valami, amit nem ismerek, egy harmadik valami, amit nem ismerek, és jééé, egy szeparátor.

Nos, az olívát műanyag ládákban szedik, úgy érkezik a feldolgozóba. A bogyókat beleöntik a fogadógaratba, kézi erővel, ládánként. A fogadógaratból felhordócsiga segítségével eljut a puffertartályhoz. A dolognak itt az a lényege, hogy az olívát nem lehet levél nélkül szedni. Egyszerűen elkerülhetetlen, hogy a levél is hozzákeveredjen. A szedés minőségétől függően hol sok, hol kevesebb jut egy-egy ládába.

A levél ugyan esztétikailag jól mutat a bogyók között, mégsem kívánatos elem a feldolgozáskor. Amikor megérkezik a bogyó a pufferbe, ott van lehetőség sok-sok levelet kiszedni kézzel. A pufferből egy vizes tartályba továbbítódnak a bogyók, és útközben levegő segítségével még a bennragadt leveleket, apró ágakat kifújják. A levelek elegánsan távoznak az ablakon kivetező csövön, és az épületen kívül gyűlnek szép halomba.

A tüskék és a kemény dolog

A mosóvíz semmi extra. Csapvíz. Ott úsznak benne a bogyók. Innen mennek a zúzóba. Mondom én, hogy zúzó, mert ilyen szó legalább van a borászatban, és ugyanaz a rendeltetése, csak más módon teszi, mint a szőlőbogyózúzó. Az egész olívabogyót zúzza, apró szemcsékre töri. Mint műszaki zseni kicsit nehezen tudom megfogalmazni, hogy mi is folyik ott bent. Kértem, hogy szedjék szét és mutassák meg, mert látni akarom. Láttam is, attól függetlenül nem könnyebb leírni.

Az a lényege, hogy két tárcsa – 200 mm átmérőjűek – dolgozik egymással szemben. Mindkettő egész felületén tüskék vannak a tárcsa körívét követő módon. Ezek a tüskék 50 mm hosszúak és vagy 10 mm szélesek. Erősnek kell lenniük és kopásállónak, kemény dolog az olívabogyó. Na, az egyik tárcsa álló alkatrész, a másik szemben forog, és a tüskék közé került bogyókat menthetetlenül apróra töri.

Kérdeztem, mi a két tárcsa közötti ideális távolság, amit végül nem pontos számokban fejeztek ki, hanem abban, hogy akkor szuper, ha a bogyókat és a kemény részeket – értve ez alatt a magot – rizsszemnyi méretűre töri. Iitt pontosításra szorult a dolog, és megegyeztünk abba, hogy a főtlen Uncle Bens rizs méret oké. Azonnal csekkolnom kellett, hogy akkor ez itt oké-e, és megállapítottam, hogy rendben van.

Ahogy a barna massza lomhán kevereg

Az ily módon apróra tört bogyók rögtön a tárcsák alatt lévő pufferbe kerülnek. A tartály befogadóképessége 1200 kg. Az optimális kihasználás 800-900 kg-ban van megállapítva, így ezzel a mennyiséggel dolgoznak. A puffer alján csiga van, amely folyamatosan keveri ezt a masszát 45 percig, 28 C°-on. Ez a hidegen sajtolás lényege. Az időtartam és a hőfok. Iszonyú fontos az extra szűz olívaolaj minőségét illetően.

A puffertartály végül is két tartály, középen el van választva. Így ha az egyik megtelik, a másikat tudják használni, és ezzel a keverés időtartamát is pontosan betartják. A gépkezelő minden újabb adagnál felírja, mikor került bele, és kontroll alatt tartja. Ott kevereg a massza. Természetesen felnyitogattam a tetejét, és elementális erővel csapott meg a friss olívaillat. Frenetikus, ahogy a kézmeleg, apró darabos, barna színű massza lomhán kevereg, és ontja a nehéz, ám csodálatos illatokat.

45 percnyi kevergés után továbbítódik az egész a dekanterbe. Hívjuk ülepítőnek. Kértem, azt is szedjék szét, hogy lássam, de nem tették meg. Egyszerűen sosem szedik szét, így az elmagyarázásra hagyatkoztam. Merthogy a géphez kapcsolódó könyvet sem találták meg. Itt az ülepítésnek az a lényege – mint minden ülepítsnek –, hogy a fajsúlyuknál fogva elkülöníthető részeket szétválassza. A berendezésben 3670 fordulat/perc sebességgel forgó alaktrész van (gyanítom, hogy fém, és hogy valamilyen szinten perforált). Ezt úgy tudtam elképzelni, mint a pneumatikus prést, csak nem fújunk fel benne semmit, és sokkal gyorsabban forog. Arra pont alkalmas, hogy a forgásából adódóan a fázisok szétválasztódjanak.

Az aqua vegetalia, a sansa és az extra szűz

Pontosan három ilyen fázis van. Az egyik: ami legelőször elkülönül, az a vizes rész. Ennek szinte 0 százalék az olajtartalma, aqua vegetalia néven kijut a kanálisba szivattyú segítségével. A másik rész a sansa. Ennek van már olajtartalma; a sansa foglalja magába az összes kemény részt is. Azért fontos ez, mert egyes termelők ebből még kinyerik az olajat, palackozzák, eladják, és sok-sok multilánc polcain fellelhetőek. Meg kell nézni a címkét, mert kötelező ráírniuk, hogy sansa. Ez a külföldi országokban – külföldinek az Olaszországon kívüli államokat értem – igen egzotikusan csengő név, meg olasz is, meg olaj is, így hajlamos a nép megvenni. Nagyon rossz minőségű, ám olcsó olaj ez. Ezt kell tudni róla.

Végül a harmadik fázis maga az extra szűz olívaolaj. Ami még nincs kész, még túl sok vizet tartalmaz, ezt el kell választani tőle. Úgyhogy a végső elválasztás szeparátorral történik. Az forog kilencezret per perc. A szeparátorból kifolyó gyönyörű olívaolajat tartályokba fejtik. Azt mondták, az olívaolaj maga az élet. Ezt ezelőtt elég túlzónak találtam. Aztán megláttam a folyadékot, ahogy lassan és méltóságteljesen folyik ki a szeparátorból, és csak álltam. Hagytam, hogy hasson az illata, a színe. Nem is tudtam meghatározni, hogy zöld-e, vagy sárga, vagy arany, itt-ott ezüstös csillogásal, vagy borostyán.

Annyiféleképpen esett rá a fény egy pillanat alatt, és az elegancia minden bájával csordogált, hogy azt kellett mondanom, ez az akármi tényleg az élet. Az is lehet, hogy valami őskromoszóma hordozza ezt az infót évezredek óta, és most egy pillanat alatt restimulálódott. Nem tudom, de lenyűgöző látvány és fennkölt érzés.

Letisztult dizájn, és kész

Vissza a tartályokhoz. A kész extra szűz tartályokban tárolódik megfelelő körülmények között. Ez alatt azt értem, hogy inox és pincehideg hőmérséklet. Csak megrendelés esetén palackoznak, és palackozás előtt szűrik az olajat sima lapszűrővel. Azzal a pici kis helyessel, amit a kispincészetek is használnak. Egyébként a szűrésre nincs technológiai indok. Azért szűrik, mert van egy kis alja, ami természetes hozzávalója, mint a jó vörösbornak is, de a közönség hibának venné, és jobb szeretik a tiszta olajat enyhe zavarosság nélkül.

A fénytől kímélő zöld színű palackokat használnak, rendes 0,5-ösöket vagy 0,75-ösöket. A töltés asztali, ötfejes töltőn folyik, kézi címkézés, kézi kupakozás, kézi kartonozás, és viszontlátásra, mehet a megrendelőnek. Vannak nagyobb kiszerelésű tételeik is, ezek 3 és 5 literesen, helyes, dizájnos fémdobozba kerülnek forgalomba. Ezt az olajat nem is szűrik, mert nem átlátszó a fémdoboz, és senkit sem zavar az enyhe opálosság. A cíkme öntapadós, normál, semmi extra. Letisztult dizájn, és kész.

Ottlétemkor éppen svéd megrendelést teljesítettünk, amely 110 palackról szólt. A gáz az volt, hogy ennek a birtoknak van Olaszországban az egyik legjobb extra szűz olaja, és nem voltak képesek normális kartonba tenni a palackokat. Alacsony volt, kilógtak kicsit az palackok fejei, így lett leragasztva és elküldve. Nekem kicsit visszás volt és fura, de hát olaszok, így ez abszolút normálisnak tekinthető. Közben kerestem laboratóriumi vizsgálatokra utaló nyomokat, de célzott kérdésemkor elmondták, összesen egy pH-mérőjük van, ez pont elég.

Nu, és hol a gereblyém?

Nos, most, hogy feldolgoztuk, szűrtük, palackoztuk, címkéztük és útjára bocsátottuk az extra szüzet, itt az idő megismerkedni magával az olívafával is. Számomra mindig is rejtély volt, hogy a fenébe szedik le a bogyókat. Mert meglehetősen lassú és értelmetlen vállalkozásank tartottam az egyenkénti lecsipegetést. Meg lehetetlennek is.

Uccu, reggel irány az ültetvény. Látom, nem túl sáros, akkor alkalmas a mai nap az olívaszedésre. Meg is találtam a két nénit, akiknek fel kellett ajánlanom a segítségemet aznapra. Örültek nekem nagyon, rögtön kérdezték, hogy nu, és hol a gereblyém? Még amúgy sem túl pallérezott olasznyelv-tudásommal furán néztem vissza rájuk, hogy mégis miféle gereblye kellene nekem, merthogy náluk sem láttam ilyesmit. Mondták, menjek csak vissza a  feldolgozóba, és kérjek gereblyét.

Bőszen nekivágtam. A feldolgozóban kértem a gereblyét, és nagy megrökönyödésemre mondták, keresnek nekem egyet. Jött is a hölgy, és egy homokozógereblye volt nála, szép sárga. Echte olyan, amivel a gyerekek játszanak. Rámeredtem, és nem tudtam, hogy röhögnöm kellene-e, vagy visszaballagni a nénikhez. Bevallom, megfordult a fejemben, hogy ezek engem szivatnak. Kimeredt bámulásomat a hölgy törte meg, és mondta, hogy na, itt van, mehetek vissza. Hát jó.

Két néni mint emberi erőforrás

Mentem, és büszkén mutattam a néniknek a homokozó eszközömet. A nénik meg mondták, hogy jól van, ügyes kislány vagyok, kezdhetem is gereblyézni a fát. Ebben a pillanatban mondtam, hogy akkor itt álljunk meg egy percre. Mi a frászt jelent az, hogy gereblyézni a fát? Csiklandozom ezzel az izével, és nagy vidámságában leesnek a bogyók, vagy mit? Szeretném látni az egész munkafolyamatot, hogy legyen képem a dologról, és aztán felőlem gereblyézhetem is a fát, akármilyen röhejesen hangzik.

Akkor kitisztult a kép. A munkafolyamat a következő. Két néni van, ők szedik a bogyót. A nénik életkora hatvanöt és a halál között. Kedves, bőbeszédű asszonyságok, hasonló ruhában, mint a veresegyházi asszonykórus. Csak a harisnya felett gumicsizma volt a lábukon. Meg fejkendőt sem hordtak. Azt is örömmel láttam, hogy a fogazatuk rendben van, vélhetően nem boszorkányok. Valahogy nem szeretem, ha az ilyen idős néniknek kevesebb foguk van, mint Süsünek.

Szóval, a két néni mint emberi erőforrás szedi a bogyókat. Egy hatalmas, kör alakú textilt a fa alá rendeznek, hogy kicsit tovább lógjon ki, mint a korona legszélesebb pontja, és a fa tövét pontosan körbeölelje. Aztán az egyik néni a fának támasztja a létrát, felszalad rajta és levágja az ágakat, amelyeket szerinte le kell vágni. Ebben a fázisban van a „metszés” is. Amikor levágta az ágakat, s azok a textilszőnyegre estek, lejön a fáról, és egy roppant hosszú és súlyos bottal odacsapkod a megmaradt ágaknak. A fennmaradt bogyók nagy része lehullik a textilre. Marad fenn még így is a fán, de az elenyésző. Jelen pillanatban akkor van a megcsupált fa, alatta egy csomó ág, meg csomó bogyó a textilen. És mindjárt jön a gereblye!

Mozgásszervi problémák

És akkor a néni fogott egy levágott ágat – lehetett vagy 15 kiló – és erélyesen a földhöz sulykolta. Leestek róla a bogyók. Tapasztalataim szerint négy-öt ilyen nagyobb erejű csapás eredményeként a bogyók 95 százaléka leesett. A fennmaradó bogyókat pedig legereblyézte. Bizony. Fogta a gereblyéjét – azért nem láttam előtte nála, mert a sokráncú szoknyája között volt elrejtve –, és elkezdte lendületesen végigfésülni vele az ágat. A maradék bogyó is leesett. Az ágakat aztán csinos kis rakásba a textilen kívül hagyták, és a textilre ráhullot bogyókat egy halomba gyűjtötték és beleöntötték a műanyagládába. Közben ki kellett szedni a levelek nagy részét, hiszen arra nincs szükség a feldolgozás során.

Hát ennyi az olívaszedés. Én a földhöz sulykolós és gereblyézős fázisba csatlakoztam be, egy néninek segítve ezzel. Ugyanis a munka egy néni/egy fa alapon folyt. Akkor dolgoztak együtt, ha a fa nagyon terebélyes volt. Ahogy láttam, egy normál fáról egyládányi bogyó esik le. De ez ezer dologtól függhet egy adott évben. Most ez volt a norma. Egyébként a lábák pontosan olyanok és akkorák, mint a szüretelőláda. Itt utalnék a birtok 12 000 darab olívafájára és arra, hogy az olívaszedés novembertől januárig tart. És én csak aznap suhintottam, meg gereblyéztem.

Nem vagyok rossz fizikai kondícióban, de ez erősen igénybe vette az összes erőmet és koncentrációmat. A nap végére a puszta helyváltoztatás is súlyos mozgásszervi problémákat okozott. Még életemben nem voltam olyan fáradt. Baromi nehezek azok a levágott ágak. Minden elismerésem a két nénié, akik ezt majd három hónapon keresztül keményen csinálják.

Vannak ebben az időszakban vendégmunkások is, még plusz öt fő. De akkor is: 12 000 fa! A munkások bérét leszedett láda/iksz euróban fizetik. Nem kérdeztem, mennyi az iksz. A néniket idővel egészen lefoglalta az a kérdés, hogy 31 éves létemre még nem vagyok férjnél, és a falu furábbnál furább embereit ajánlgatták nekem mint potenciális jelölteket. Nem bántam, mert igen jól szórakoztam.

Százhúsz év körül

Azért az ágsuhogtatás, a gereblyézés és a férjhez menetelem tervezése közben tele lett az agyam kérdésekkel, ami még az olívatémában felmerült. Úgyhogy este vacsora előtt leültettem a tulajdonosnőt és kiszivattyúztam a fejéből a tudást. Mikor meglátta, hogy hatvan kérdésem van, jobbnak látta, ha elkezd beszélni. Én csak ültem és jegyzeteltem, aztán ami kimaradt, megkérdeztem.

Tényleg 12 000 darab olívafa van a birtokon. Az ültetvény átlagéletkora 120 év körül mozog (nem írtam rosszul, százhúsz). Az olívafa több száz évig is elél, hozza a termést, ezért létező dolog, hogy több száz évvel Krisztus után is élt olajfa, amelyről még ő szedett ágat (erre persze nincs bizonyítékom). Szóval, ez az ültetvény még fiatalka. Náluk a fák közötti távolság 3,5 méter. Gépesített és tömegtermelésre irányult korunkban sok fiatal ültetvény térállása 2,5 méter. Ebben az esetben a fákat nem is hagyják szabadon nőni, hanem úgy alakítják a metszésüket, hogy a formájuk csonka gúla legyen, amelyről aztán – miután termőre fordult, ami ebben az esetben három év – géppel vágják és szedik-rázzák a bogyókat. Azt hiszem, nem kell hangsúlyoznom, hogy ez nem a legminőségibb termesztés.

Déli halál, északi élet

A 3,5 méteres térállású fákat csak hétéves koruk körül nyilvánítják termőnek, és kézzel meg kis fűrésszel vágják az ágakat. A vágás a következőképpen történik: az olajfának megvan az a tulajdonsága, hogy mindig három hajtást hoz. A háromból csak egyet tartnak meg, a másik kettőt levágják. Ezzel a módszerrel kordában lehet tartani a fát.
Nem terem ám minden évben. Az egyik évben igen, a másikban csak virágzik. A papafáknak ekkor jön el a szerepük. Meg kell termékenyíteni a nőivarú virágokat. Ehhez igénybe vehetik a szél, a méhek és az egyéb kreatív tényezők segítségét. Úgy vannak ültetve, hogy minden hatodik fa hím – vagy ahogy ezt biológiaiul mondják. Az olajfa nem kíván nagy zöldmunkát, trágyázást, növényvédelmet, ilyesmit. Annyit tesznek, hogy a feldologzásnál előfordult melléktermékeket – mint a levél, a tört magrészek, a bogyóhúsmaradványok – visszaforgatják a talajba. Azoknak az ágaknak a helyét, amelyeket levágtak, bekenik, hogy megvédjék.

A szőlővel ellentétben az olívafának jobb a nem annyira napos lejtő. Ott is van nap, de nem annyira erős. Az északi lejtőn ellenállóbb és erősebb fák nőnek. Történt, hogy egy kis telepítés a déli lejtőre esett. Nyáron, amikor a szokásosnál melegebb volt, aztán télen a szokásosnál hidegebb, a déli lejtőn lévő fák nem tudtak ellenállni a számukra extrém időnek, és kipusztultak. Az északi lejtőn lévőknek meg sem kottyant, a déliek elvesztették ellenálló képességüket.

Táplálkozásból kifolyólag

Ezen a birtokon ötfajta olívafa van: Frantoio, Moraiolo, Correggiolo, Leccino és Pendolino. Ebből a három első ízben erősebb, karakteresebb olajat ad. Rákérdeztem, mik az adott fajták közötti morfológiai eltérések, mert nekem mindegyik totál egyforma. Reméltem, hogy azt mondják, az egyik zöld, a másik fekete bogyójú, vagy akármi. A válasz az volt, hogy inkább csak az olaj ízének erősségében van differencia. Itt aztán nyomban fel is merült bennem, hogy oké, egyik bogyó zöld, a másik fekete. De az istenért, láttam olyat is, amely tarka volt, és ezt a három verziót egy fán belül is láttam. Akkor most egyik nem érett, vagy túlérett, vagy mi van? Semmi ez így temészetes.

Szeretném jelezni, gyönyörű színeket képesek produkálni, főleg, amikor ömlesztve van sok bogyó. Csodaszép. Az évjárat természetesen érezhető az olívaolajban. A 2006-os év nagyon szép volt, sok jó minőségű bogyó termett, ellentétben a 2005-össel, amikor az olaj inkább közepes minőségű volt. Ezen a birtokon csak extra szűz olajat állítanak elő. Az extra szűz jelenti, hogy hidegen préselt. Fontos tényező még, hogy a pH értéke 0,2. Ez azért olyan fontos, mert az extra szűzben megtalálható az acido oleco nevezetű vegyület, amely iszonyúan pH-érzékeny. Annyira, hogy a sav ezt a vegyületet egyszerűen megöli. Tehát, ha a pH 0,2 felett van, a vegyület eltűnik az olajból. A szűz olívaolaj esetén ez a vegyület már nem található meg. Sima olívaolaj esetén sem. Ezzel fel is soroltam a minőségi kategóriákat.

Extra szűz (extra vergine), ebből van a piacon 18-20 százalék, szűz (vergine) olívaolaj és olívaolaj (olio di oliva). Az acido oleco vegyületről még azt sierült megtudnom, hogy antioxidáns, és hogy ez az egyetlen vegyület, amit még nem tudtak szintetikus úton előállítani. Nem néztem ennek jobban utána. De számomra reális, hogy az antioxidánsok nagyon fontosak az emberi szervezet számára, és ez az egyik legtermészetesebb módja, hogy magunkhoz vegyük őket. Akkor is, ha csak az extra szűzben találhatóak. Talán mégsem véletlen, hogy a mediterrán népek a táplálkozásukból kifolyólag mennyivel egészségesebbek, életvidámabbak.

Hibapontok

Visszatérve az olajok minőségére, a szűz és a sima olívaolaj minőségi kategória a feldolgozás technológiájában különül el. Erre pontosan nem tértünk ki, de annyit kell tudni, hogy zúzás után 28 C°-nál magasabb hőméréskleten tartják, több ideig. Vagy jóval magasabbon kevesebb ideig. Amikor versenyeken bírálják az olajakat, akkor hibapontokban mérnek. A hiba származhat a gyümölcsből (beteg, erjed-e), feldolgozásból (túl meleg, túl hideg, túl sok), rossz tárolási körülményekből (meleg hely, napos hely).

Az a legjobb, ha a bogyókat azonnal feldolgozzák. Az enyémeknél kapacitás miatt vállalnak bérfeldolgozást is, így a helyi gazdák is jönnek a leszedett bogyóikkal. Ilyenkor érdekes látni, hogyan szervezik össze a saját és a mások feldolgozni való tételeit. Gyakorlatilag tökéletesen el lehet különíteni mindent, hiszen a zúzó kettős tartálya miatt ez megoldható. Meg is oldják.

Mint maga a folyékony Nap

Több gazda termését láttam, és voltak, akik nem fordítottak arra sok gondot, hogy a leveleket kiszedjék. Egész kis bokrok jöttek a ládákból. Na, az nem volt egy minőségi munka. Mint kiderült, az enyémeknél is csak ez a két néni szedi minőségi módon a bogyókat. Ők a cég állandó munkásai. Már a szezonális munkásokkal sok a baj. Nem szedik ki rendesen a leveleket, és küzdeni kell velük folyton. Amúgy is sok a gond a munkaerővel.

Amit én náluk láttam és tanultam olívaügyben, abból azt tudom leszűrni, hogy az olaj tényleg maga az élet, sok-sok szempontból. A profizmus itt is iszonyú fontos akkor is, ha megvan a kialakult piac, akkor is, ha folyamatosan ők nyerik a legrangosabb versenyeket, és már nincs is miért indulniuk, akkor is, ha sok és nehéz a fizikai munka. Ez a világ lenyűgöző, hiszen évszázadokat ölel át akár maga a fa, ami él, akár a termékbetakarítás. Sok-sok mítosz kering, sok-sok okosság régi bölcsektől. Fejet kell hajtani az extra szűz előtt is. Olyan ez, mint maga a folyékony Nap – a Tenuta Il Corno birtokon.

Címkék: helyszíni szemle toszkána oliva tenuta il corno

20 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr1532746

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Metzger 2007.02.04. 10:41:42

Gratula,élvezet volt olvasni!

Bélabácsi 2007.02.04. 10:54:58

Csatlakozom - klassz cikk volt ! Bonuszkent meg a 2006-os evjaratrol (mar ahogy ok latjak, hogy milyen volt) is megkerdezhettel volna toluk egy s mast...

zorica 2007.02.04. 11:15:30

Lenyűgöző! Kösz!

DMEM 2007.02.04. 11:58:08

Jó írás, de a 0,2-es pH valami elütés lehet, mert az jelentősen savasabb, mint ami az emberi élettel összeegyeztethető lenne:) Rááadásul a magasabb pH lúgosabb, nem savasabb.

gromit 2007.02.04. 18:19:40

haaat.... :) nem tudom, h az olasz nyelvertessel v a kozepiskolai biologia-kemia tananyaggal volt a problema, de szogezzunk la par dolgot:

az acido oleico (nem oleco!) egy szerves sav, magyarul az oleinsav ill. egyszerubben az olajsav nevre hallgat. hogy ez lenne az egyetlen vegyulet, amit meg nem sikerult megszintetizalni, sztem ketseges, bar nem vagyok szerves kemikus. hogy a sav egyszeruen megoli, kicsit vicces ebben a formaban, leven o maga is egy szerves sav. gondolom erosebb, esetleg szervetlen savaktol kell ovni, iletve bizonyos pH tartomanytol lefele (!) bomlik. ez a pH ertek viszont nem 0,2, mert ott mar nem csak az olajsav bomlik, hanem te is. (a gyomorban van olyan pH 2 - 2,5). nem tudom, mi az olivaolajak standard pH-ja, de talan azt akartak mondani, hogy ettol az ertektol max. 0,2-vel lehet elterni, hogy az olajsav ne bomoljon le..?

ferencz kriszta 2007.02.04. 20:09:46

gromit,

köszi... nem, nem volt az oktatással gond, (üdv Héra tanárnőnek), de még a nyelvértéssel sem :-) a fontos részeket angolul kommunikáltuk :-)

Reméltem, hogy ez a kérdés rajtam kívül másoknak is feltűnik. Én ott és akkor többször kérdeztem rá erre az adatra, és a válasz mindig a 0,2 volt. Úgyhogy elhittem. Ellenben én sem vagyok szerves kémikus, viszont iszonyat módon lusta vagyok arra, hogy ilyesminek utána járjak, mert az azt felételezi, hogy jó sok mindent meg kell értenem, mire ezt a dolgot megértem végül. Reméltem, hogy itt van valaki, aki többet tud erről a savról és valahogyan ezt a kérdést pontosítani és kibogozni tudjuk. A tulajdonosnő, akit interjuvoltam ez ügyben, ehhez a tényhez ragaszkodott. Meglehet, ő sem tudja pontosan :-)

Jó lenne kibogozni, hogy hogy is van ez. Én talán egyszer később utánajárok a kérdésnek töviről hegyire... most nem. Kifogás: nincs idő... de ez csak kifogás. :-(

karcsi 2007.02.04. 20:41:29

Utánanéztem a pH és olajsav dolognak. Az a jobb minőségű oliva olaj, amiben kevesebb a szabad zsírsav, ami legfőképpen az olajsavat jelenti. Egyébként az olivaolaj 50-80 százaléka olajsav, csak kötött, triglicerid formában.
Ami a pH értéket illeti, nem azt mérik, hanem a savasságot a szabad zsírsav százalékával jellemzik. Ez az extra szűzre vonatkozóan

karcsi 2007.02.04. 20:43:24

Utánanéztem a pH és olajsav dolognak. Az a jobb minőségű oliva olaj, amiben kevesebb a szabad zsírsav, ami legfőképpen az olajsavat jelenti. Egyébként az olivaolaj 50-80 százaléka olajsav, csak kötött, triglicerid formában.
Ami a pH értéket illeti, nem azt mérik, hanem a savasságot a szabad zsírsav százalékával jellemzik. Ez az extra szűzre vonatkozóan

karcsi 2007.02.04. 20:46:36

Ez az extra szűzre vonatkozóan

karcsi 2007.02.04. 20:51:10

Bocsánat, a hozzászólásom vége egyszerűen levágódik, de talán sikerült rájönnöm, miért. Szóval, újra az egész: Utánanéztem a pH és olajsav dolognak. Az a jobb minőségű oliva olaj, amiben kevesebb a szabad zsírsav, ami legfőképpen az olajsavat jelenti. Egyébként az olivaolaj 50-80 százaléka olajsav, csak kötött, triglicerid formában. Ami a pH értéket illeti, nem azt mérik, hanem a savasságot a szabad zsírsav százalékával jellemzik. Ez az extra szűzre vonatkozóan kevesebb, mint 0,8 százalék általában. Kriszta esetében ez 0,2 volt, ami nagyon kedvező. A savasság nem az olajsavat teszi tönkre, hanem valószínűleg az antioxidánsok számára kedvezőtlen. Itt van egy link, amiből sok fontos részletet megtudhattok: www.oliveoilsource.com/olivechemistry.htm Ebből idézve: pH: refers to the hydrogen ion concentration in an aqueous solution. Olive oil and other oils are not water soluble so their acidity cannot be measured in terms of pH. Vegetable oils are very weak acids, when mixed with a strong base such as lye they will form a salt (commonly called soap). Better oils have a low acidity while lower quality oils will be more acidic. Their acid content is usually measured in percent free acidity. Extra virgin olive oil must have less than .8% free fatty acid but some have less than .1%

Szegediszomelijé 2007.02.04. 20:51:14

Jó kis olvasmány volt, köszi!

Pincehelyi Tehömér 2007.02.04. 22:47:41

Köszi a beszámolót!
És milyen volt az íze? Mennyit isznak az olaszok olivaolajat? Vagy csak eszik?

gromit 2007.02.04. 23:09:40

karcsi: ne szabadkozz, jo poen volt, csaknem monthy phyton-os
:)

kriszta: karcsi segitsegevel megoldodni latszik a rejtely, ezek szerint a szabad savtartalom 0,2%. eljen a web2.

Sárfehér 2007.02.05. 09:49:39

Kíváncsiságból én is megnéztem az internetet, hogy mi lehet ez a pH dolog, hiszen olajos közegben, hm, erröl nem lehet szó. Találtam egy honlapot, ahol volt a szüz olajokra egy max. 0.2-es határérték, de ez a víztartalom %-ban. (www.mtk.nyme.hu/~food/int-hu/tej/szov/letoltes/10_Eloadas.ppt)

Montalcino 2007.02.05. 17:24:38

Kriszta,

Szerintem is klassz az összefoglaló. Már csak az érdekelne, hol és hogyan lehet olyan állást szerezni, aminek köszönhetően az embert Toszkánába küldik olívaolajat tesztelni?!

Fekete Leányka 2007.02.05. 22:11:10

Volt szerncsém néhány alkalommal Toszkánában termelőknél olivaolajat kóstolni. Ugyanúgy kóstolják, mint a borokat. Pohárból. Szinte minden bortermelőnek van extra szűz olaja. Elképesztően gazdag világ. Minden domb íze más. Ha ott jársz, tárazz be egy fél évre. Minél frisebb, annál jobb. Egy hónapon belüli fogyasztásra válassz szűretlen olajat. 2500 óra napsütés, 2500 év hagyomány.

RoFä 2007.02.05. 22:45:49

Engem az érdekelne, hogy mikor van szüret, és lehet-e menni dolgozni kevés pízér', teljes ellátással (inkl. sangiovese unlimited).

Érdekelne, már orvosilag.

Megyek, megbontok egy palack Grezzo szűretlent :)

Hm...jó a Grezzo szűretlen :D

ferencz kriszta 2007.02.07. 19:46:38

gromit, karcsi, köszi :-)... tökéletesen tiszta a kép ebben az ügyben. Köszönöm mégegyszer...

Montalcino, sajna nem tudok a kérdésedre válaszolni :-)... kemény munka, égő vágy és hit az, ami meghozza a sikert.. és az etika betartása :-)))

Pincehelyi Tehömér, nem isszák az oliva olajat... főznek vele, sütnek vele, salátára locsolják, meg tésztára, kozmetikumot készítenek belőle... lényegében a konyhában minden területen locsolják, amire csak lehet és jót tesz neki :-)

Fekete Leányka, mozgékony fantáziáról és figyelemreméltó képzelőerőről tanúskodnak fenti szavaid. ;-) Ha majd a realitás a fizikai síkon Toszkánában talál téged, akkor érdemes lenne összehasonlítani az ottani valóságot és a fenti mondataidat. Jó utat! :-)

Köszi, hogy érdeklődtetek az oliva iránt :-)) sziasztok

k)


manager2008 2009.09.25. 22:28:51

Az extra szűz oliva olajnak gyógyhatása van ha pld ha bőrre kenjük. Állatok, kutyák, lovak bőrbetegségeit gyógyítottam vele. Csak ötlet alapján, amikor az orvos által felírt dolog nem igazán volt eredményes, de bevált.