Egyrészt megalakult a Magyar Gasztronómiai Egyesület, másrészt megjelent a Kulináris karta, harmadrészt hamarosan elstartol A bűvös szakács címmel valami gasztroszájt, vagy mi – lesz közünk hozzá –, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra közreműködésével. Mi örülünk, mert hogyne ne, és először is utánközöljük a Magyar Nemzetben múlt szombaton publikált kartát.

Mottó: "A Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverés Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus."  (New York Times, 1939)

Itt az ideje, hogy új köteteket írjunk a törökdúlásról és elbukott szabadságharcainkról, a nagy folyószabályozásokról és Trianonról. Az összefoglaló cím ez lenne: "Miért is nem alakult ki az a ritka gazdag asztali kultúra, melyhez a Kárpát-medence oly kivételesen jó körülményeket kínált?"

És íródhatna egy utolsó kötet is, mely arról szólna, hogy az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, vagyis miként végezte el az „akadálytalanítást” a silány tömegáruk cunamija előtt.

Alulírottak úgy véljük, táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, és új, pozitív folyamatokat indítsunk el.

Követendő példának tekintjük a magyar borászokat, akik sok gondossággal és munkával kiemelkedő teljesítményt értek el, pincéikben megjelent a világszínvonal, sőt annak a csúcsa is. A borvidékeken azonban hiányoljuk az ehhez méltó gasztronómiai élményeket. Nemcsak mi, hanem a nemzetközi szaksajtó is.

Vendéglátásunk és gasztronómiánk valaha az ország vonzereje volt, ma nem az. Szeretnénk, ha ismét azzá válna. Ezért látjuk szükségesnek az alábbiak rögzítését.

Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője.

Kölcsönhatásban áll a mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Vagyis áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez mérten kezelje a kérdést.
Mivel az elmúlt fél évszázadban az állam tevékeny szerepet játszott az étkezési kultúra megroppantásában, különös felelőssége van abban, hogy ne akadályozza a továbbiakban az újraépítést, sőt segítsen benne. Egyetlen kormányzat se tekintse asztali kultúránkat állami szinten Guinness-rekordok tárgyának vagy az olcsó klientúrateremtés eszközének.

Jó alapanyag nélkül nincs gasztronómia.

Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a mennyiséget emelte a legfontosabb szemponttá. A nagyüzemi értelemben kevéssé hatékony fajták – zöldségek, gyümölcsök, haszonállatok és vadak – sokasága tűnt el az életünkből.

Magyarország nem használja ki földrajzi adottságait. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenne – abból sem a jó minőséget. „Egyre több ember távolodik el a földtől, egyre szegényesebb a tudásunk az értékes táplálékról, egyre kiszolgáltatottabbak vagyunk a lerontott minőségű élelmiszerek termelőinek s a kereskedők árharcának” – mondja Santi Santamaria három Michelin-csillagos katalán szakács egy olyan országban, ahol összehasonlíthatatlanul jobb a helyzet. Nálunk sok terméktanácsnak érezhetően nem érdeke a minőség támogatása.

Az ország egészének azonban közös érdeke, hogy minél többen vegyenek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az élettanilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesztésében és tartásában. A törvényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen – a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán.

Halaszthatatlanná vált a szakácsképzés és a kapcsolódó kézműves szakmák talpra állítása.

A szakácsszakmának kulcsszerepet kell játszania az étkezési kultúra ápolásában, a jó alapanyagok óvásában és népszerűsítésében, a közízlés fejlesztésében. Ehhez képzett és nyitott, a szó szigorú értelmében vett szakemberekre van szükség.

A szakácsképzésnek az egyetemes szakma történelmileg felhalmozott tudását, a legjobb hagyományokat kell közvetítenie a fiatalok felé, akik ennek alapján képessé válnak a hagyományok további finomítására.

Nálunk nem ez a helyzet. Egy befolyásos réteg évtizedekkel ezelőtt túszul ejtette és ma is fogságban tartja a szakmát, gyakorlatilag betiltotta a huszadik századról szóló szakmai információkat, ugyanakkor széles körben kialakult rossz étkezési szokásainkat és a középszerűséget sulykolja hagyományként.

Míg a sajtóban szakadatlan a sikerpropaganda, a szakma egyre távolabb sodródik a világszínvonaltól. Nem kap kézhez sem tisztességes tankönyvet, sem igazi szakkönyvet. Az előírt szakmai és vizsgakövetelmények alapján még gyenge tankönyvet sem lehet írni; a jelenleg használt tankönyv szánalmas.

Mivel szakkönyvek sem jelennek meg, maguk az oktatók sem tájékozódhatnak a világszerte felgyorsult szakmai fejleményekről. A mesterképzés tartalom nélküli formalitás, a védnöki táblákban, lovagrendekben üres címekkel vagyunk tele. Hasonló a helyzet a pékek, hentesek, cukrászok, sajtkészítők képzése terén.

A népesség egészségi állapota és a közízlés romlása megköveteli, hogy sokkal jobban tanítsuk meg már az óvodást is arra, milyen fontos az értékes táplálék.

A közönségnek sokkal több jó ízű zöldséget és gyümölcsöt, kevesebb, de jobb minőségű húst, természetes zsiradékokat, jó szénhidrátokat, értékes fehérjéket kellene fogyasztania. A gyerekeknek meg kell tanulniuk megkülönböztetni a természetes ízt a műaromától, az igazi ételt az ételpótléktól. Erről sok szó esik, de kevés dolog történik érdemben.

A népesség nagyobb részének jelenlegi anyagi lehetőségeit figyelembe véve különösen fontos a legalapvetőbb élelmiszerek – kenyér, vaj, tej, burgonya, hagyma, répa – minőségének radikális javítása.

Mivel mára tömeges méretekben szűnt meg a minőség ismerete, nem létezik számottevő igényes közönség. Értő és igényes közönség nélkül pedig nincs kulinária és nincs egészséges táplálkozás sem.

Jelen helyzetben nem számíthatunk arra, hogy az állam haladéktalanul hozzálát az égető feladatok elvégzéséhez; a gasztronómiának állami szinten egyelőre igazi gazdája sincs.

Az alapanyagok kérdése a földművelésügyi, a vendéglátás a gazdasági, a turizmus a területfejlesztési tárcához tartozik. Érintett még az Oktatási, a Szociális és Munkaügyi Minisztérium, a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, a Szakképzési Tankönyv és Taneszköz Tanács. Van ezenkívül Agrármarketing Centrum és Turizmus Zrt., van ÁNTSZ, Élelmiszer-biztonsági Hivatal és kereskedelmi kamara, vannak terméktanácsok. Mindezek nem a gasztronómia szempontjai és érdekei szerint tevékenykednek.

Célunk az, hogy minél előbb alakuljon meg egy olyan független Gasztronómiai Intézet, ahol az összes vonatkozó kérdést értik és kezelik, mintaiskolát, éttermet és kisgazdaságot működtetnek, szakkönyvtárat és filmarchívumot tartanak fenn, konferenciákat, továbbképzéseket rendeznek, kapcsolatot tartanak kézműves termelőkkel, kutatókkal, fajtanemesítőkkel. Az intézet sok olyan feladatot ellátna, amelyeket ma állami helyeken szétszórtan és koordinálatlanul végeznek. Az ilyen intézet nem álom: napjainkban Madrid közelében nyílik hasonló – állami, önkormányzati, egyházi, magánalapítványi és uniós támogatással.

Alulírottak a gasztronómia lobbijaként kívánunk működni, javaslatunk a polgári önszerveződés.

Külföldön – az illetékes minisztériumok mellett – Michelin-csillagos szakácsok, magánalapítványok és civil szervezetek is oroszlánrészt vállalnak a közérdekű gasztronómiai munkából.

Paul Bocuse nevéhez fűződik egyebek közt a kárdi nevű zöldség megmentése, a bresse-i szárnyas világhírűvé válása. Itáliában Fulvio Pierangelini kétcsillagos szakács nevéhez fűződik a cinta senese nevű sertésfajta megmentése. Néhány évtizede majdnem elfelejtődött a modénai balzsamecet hagyománya, kis híján kipusztultak az iberico sertések, és tömegesen az igénytelen tömegturizmus szolgálatába álltak a lyoni népi kisvendéglők, a bouchonok. Akadtak azonban emberek, akik egy adott célért összefogtak és sikeres mentőakciókat szerveztek.

Baszkföldön több száz állandó főzőkör működik, amelyekben rendszeresen főznek, és jó minőségű alapanyagokat, kézművestermékeket karolnak fel. Nem kis részben e miatt San Sebastian ma a világ csúcsgasztronómiájának egyik központja. E baszk kisvárosban – a világon egyedülálló módon – három olyan étterem működik, amely kiérdemelte a három Michelin-csillagot. Ezenkívül százával vannak jó és még jobb tapasbárai és kisvendéglői.

Alulírottak arra kérjük a magyar polgárokat, kövessék ezeket a példákat. Egyik közismert politikusunk örökbe fogadott egy orrszarvút. Étkezési kultúránk is megmentésre szoruló orrszarvú. Fogadjuk örökbe!

Alkonyi László, Borbarát, főszerkesztő
Andrusch Péter, Alabárdos, tulajdonos
Antall György ügyvéd
Auguszt József cukrász
Béládi László történész
Bicsár Attila, Alabárdos, konyhafőnök
Binder Benedek, Lou Lou, konyhafőnök
Bíró Lajos, Bock Bisztró, tulajdonos-konyhafőnök
Bittera Dóra, MGE (Magyar Gasztronómiai Egyesület) alapítótag
Bokor Csaba
Bordács Ágnes jogász, MGE-alapítótag
Bordács István ügyvéd, MGE-alapítótag
Bodó Judit borász
Bussay László borász
Csapody Balázs, Kistücsök, tulajdonos
Cseh János, Kongresszusi Központ, konyhafőnök
Csillag János újságíró
Csiszár Katalin, Rózsavölgyi Csokoládé
Csoma Ágnes ügyvéd, MGE-alapítótag
Csongrádi Csaba sommelier
Dudás Miklós MGE-alapítótag
Demeter Zoltán borász
Esterházy Péter író
Fári Miklós egyetemi tanár
Fehér Béla író
Fekete Antonio konyhafőnök
Gedai István, a Nemzeti Múzeum nyugalmazott főigazgatója
Gere Attila borász
Gullner Gyula mesterszakács
Gundel János
Gundel Károly
Harangi Gyula konyhafőnök, lisszaboni Kempinski
Haris György üzletember
Harmath Csaba, Bredvik Catering, cégvezető
Heimann Zoltán borász
Horváth József Ráspi, vendéglős
Jahni László, Kistücsök, konyhafőnök
Jásdi István borász
Kalla Kálmán, konyhafőnök, Sümegprága
Kalocsai László, Dereszla Pincészet, birtokigazgató
Karácsony András filozófus, MGE-alapítótag
Kehidai László középiskolai tanár
Kling József gasztronómiai szakíró
Kovács Antal, Zwack Unicum, borszakértő
Kovács Zsolt közgazdász
Kovács Eszter közgazdász
Kreil Vilmos, Balatoni Borok Háza, tulajdonos
Lánczi András filozófus
Losits Gábor, Coffe-Inn, kávéháztulajdonos
Losonci Bálint borász
Lovas István újságíró
Máthé Domokos, cacao.hu
Merényi Viktor, Boscolo, sous chef
Mészáros László, Disznókő Pincészet, birtokigazgató
Mihályi László, Sofitel, főcukrász
Mogyorósi Gábor, Csalogány 26, sous chef
Molnár Gábor, Klassz, konyhafőnök
Molnár Márk, Zuma/London, sous chef
Molnár B. Tamás MGE-alapítótag
Orbán Gergely vendéglátó-közgazdász
Palotás Péter, Hungaroshrimps, tulajdonos
Pethő Balázs, Csalogány 26, konyhafőnök
Pető Sándor, Sofitel, executive sous chef
Pollok László, Csalogány 26, tulajdonos
Roisz László MGE-alapítótag
Roznik Ferenc borszakíró
Rudits Károly, Lou Lou, étteremtulajdonos
Segal Victor, Segal, konyhafőnök
Soós Tamás ügyvéd, pécsi Susogó, tulajdonos
Stahl Judit újságíró
Suga Péter konyhafőnök
Szabó Lajos, Széchenyi Kastélyszálló, konyhafőnök
Szentesi József borász, Maligán étterem
Szepsy István borász
Szilágyi Béla szakács
Szilágyi Dénes MGE-alapítótag
Sz. Tóth Gyula tanár
Takács Lajos konyhafőnök
Tóth Péter ügyvéd
Uj Péter, Index, főszerkesztő
Vajda Péter filmrendező
Várvízi Péter, gyakorlatvezető, KJF
Vida Péter borász
Vomberg Frigyes ételtervező szakács
Marta Wille-Baumkauff, Pendits Pincészet
Zsolnay Gábor mesterszakács, szakoktató