Ráértem, olvasgattam – legutóbb éppen sok-sok kommentet, mert azokból mindig tanul az ember: talál más nézőpontot, új ötletet, elbizakodottsága bírálatát, akármi hasznosat. Így tűnt fel a „cuccos” témaköre, jelentsen bármit is a szó. Óhatatlanul eszembe ötlött régóta dédelgetett tervem, hogy egyszer alaposabban utánajárok: mit iszunk, amikor bort iszunk? Meg lehet-e határozni a bort vegyészetileg? Milyen elemek és vegyületek – savak, sók, enzimek, fehérjék meg persze szermaradványok, adalékanyagok, tartósítószerek és így tovább – kavarognak a lelkesen taglalt illatok-ízek-savak-tanninok-testek-lecsengések között. Aztán hamar rájöttem, ma a lehetőségek száma végtelen, és a még csak nem is titkos laboratóriumokban naponta-hetente találnak ki olyan újabb és újabb okosságokat biológusok-kémikusok, melyek jelentős részét boldog- boldogtalan alkalmazza is.

Azt hiszem, ennek is köszönhető, hogy egyre nehezebb lesz meghúzni a határt a természetes és a mesterséges között. Merthogy a törekvések egy része (optimista leszek: a nagy része) azt tűzi ki célul, hogy a must borrá alakulásakor lezajló folyamatok annyira váljanak ellenőrizhetővé, befolyásolhatóvá, hogy biztosabban ki lehessen bontani a szőlőszemekben rejlő lehetőségeket. Egyes felkészültebb orrú borivók azonban már a fajélesztők alkalmazását is az ördögtől való rossznak tekintik, és elvetnek minden, mesterségesnek tartott beavatkozást, miközben esetleg a biodinamikusok borait ihatatlannak tartják, a barrique hordókban érlelt borokat pedig istenítik.

A problémakört édemes árnyalni – szerintem. Vegyük a sokak által emlegetett fajélesztőket. (Most tekintsünk el attól, hogy a fajélesztők a borászat egyes területein, például a pezsgőkészítésben, nélkülözhetetlenek.) Alkalmazásuk egyáltalán nem új keletű. Magyarországon például 1903-ig nyúlik vissza a kutatásuk. Egy pancsovai születésű vegyészmérnök-borász, bizonyos Requinyi Géza (1881-1954) már 1903-ban nekilátott, hogy leírja a magyarországi szőlőkben fellelhető élesztőfajtákat, és szelektálja a borászati munkában hasznosabbnak tűnőket. Kutatásainak eredményeit 1908-tól a gyakorlati borászatban is hasznosították – és nem csak Magyarországon! Aztán jöttek a nyomában még sokan, majd Soós István és Ásvány Ákos 1950-ben összefoglalták fél évszázad eredményeit. Elkészült a magyar borászati élesztőgyűjtemény, amely jelenleg mintegy száz, a borászati munka szempontjából jó tulajdonságúnak tekintett (magas alkoholtolerancia, hidegtűrés stb.) fajtát tartalmaz. Az egykor még valóban működő Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet tarcali, móri, egri, badacsonyi stb. állomásain a közelmúltban is folytattak olyan kutatásokat, hogy technológiai szempontból jól hasznosítható, de az egyes borvidékekre jellemző fajélesztőket szelektáljanak.

Miért ez a nagy igyekezet, ha egyszer nagyapáink hordójában enélkül is kierjedt a bor? Egyszerűen azért, mert bizonyos méret fölött igenis szükség van rájuk, az üzemszerű működés ugyanis fokozottan megköveteli a technológiai biztonságot, ami más módon – gazdaságosan – nehezen érhető el. Elég csak arra gondolni, hogy az esetenként 8-10 °C-ra hűtött mustban bizonyos élesztőfajták nem tudják elkezdeni azt a munkát, amitől a mustból bor lesz, vagy éppen ellenkezőleg, a nagy tartályokban hűtetlenül tárolt mustban nem kívánt folyamatokat indítanak el egyes, a szőlőben szintén megtalálható élesztőfajok. Nagy mennyiségeknél ezeket a folyamatokat nehéz lenne kontrollálni irányított erjesztés nélkül – és ha egy pincészetnek egyszerre 20-30 hektár terület termése áll az erjesztőtartályokban, nem hiszem, hogy szívesen tenné kockára az egészet az úgynevezett természetesség jegyében.

De mint minden külső beavatkozás a természet rendjébe, ez is további problémák sorát vettette fel. A Corvinus Egyetem borászati tanszékén folytak – és ha jól tudom, még mindig folynak – kutatások annak kiderítésére, hogy a szelektált élesztőkultúrák mennyiben befolyásolják a borok ízvilágát; illetve hogy lehet-e olyan élesztőfajtákat szelektálni, amelyeknél kiküszöbölhető az ízmódosító hatás – azaz a bor (majdnem) olyan lesz, mintha a természetes élesztőflórája erjesztette volna ki –, ugyanakkor a borra kedvezőtlen hatású élesztőket is háttérbe szorítják. (Gyanítom, sokat tudna mesélni erről a Nyakas Pincészet fő-fő bormestere, Malya Ernő, aki ezeknek a kísérleteknek az eredményeit talán ki is próbálhatta, amikor a szigetcsépi tangazdaságot vezette.)

Nem tudom, hogy ezeknek a kutatásoknak az eredményeit hány hazai pincészet alkalmazza. Személyes tapasztalatom – ami persze korántsem nevezhető reprezentatívnak –, hogy sokszor még az a borászat sem épít a magyar borvidékekre jellemző, szelektált élesztőkultúrákra, amely amúgy ügyel a környezeti hatásokra (például integrált vagy ökológiai növényvédelmet alkalmaz), és előnyben részesíti a magyar szőlőfajtákat; ad absurdum a borász nem is tudja, hogy léteznek ilyenek, ami nem feltétlenül az ő hibája. Így aztán bevásárol a multinacionális segédanyag-gyártó cégektől, melyek a világon mindenhol ugyanazokat a fajtákat nyomatják – ahogy ugye a világfajták is elterjedtek, ami ellen viszont senki sem ágált, sőt – nagy tömegben, tehát olcsón, nagy lobbierővel, és amelyek kínálnak génmódosított csodaélesztőket is, amikkel a mustból-borból fajtától függetlenül bármilyen íz- és illatkombinációt ki lehet kényszeríteni. Halvány reménysugár, hogy állítólag Tokajban használnának ott szelektált magyar kultúrákat – a nagyok is.

És ez csak az fajélesztők problémaköre. Nem beszéltünk a növényvédelem során kijuttatott rovarölő szerek (például a Bi 58 EC nevű, mindent elpusztító rovarölő, ami az aroma szempontjából is nagyon durva) vagy a felszívódó gombaölő szerek alkalmazásának mikrobiológiai, illetve aromatikus módosító következményeiről és így tovább. Paradox módon azok a borászati cégek, melyek nagy saját területeiken korszerű gépekkel művelik a szőlőt, legalább ebből a szempontból megbízhatóbbak és ellenőrizhetőbbek: vannak számlák, permetezési napló, pincenapló... Olyan ez is, mint a piacon a nénikék kínálta „bioparadicsom” és a nagyüzemi paradicsom. Tudjuk, hogy a nagyüzemben permetezték, ha nagyon kíváncsiak vagyunk, több-kevesebb sikerrel azt is ki tudjuk deríteni, hogy mivel és mikor. De ki ellenőrzi a kiskerteket, ki vizsgálja meg, hogy mekkora dózisban juttatták ki az egyébként súlyosan mérgező növényvédelmi szereket?

A bor bizalmi termék, legszívesebben attól vesszük, akitől megbízható minőségben kapjuk meg, ahol tudjuk ellenőrizni – akár közvetve is – az előállítás módját. Ezt a lehetőséget részben biztosítják is a magyar csúcsborászatok. Csakhogy valljuk meg őszintén: nagyon sokan szeretnének jó borokat inni olyanok is, akik nem tudják megfizetni a keményen terméskorlátozott, iszonyatosan drága kézi munkával megművelt és szüretelt, ezerszer válogatott, majd fél évig erjesztett, évekig (hordóban, palackban) érlelt csúcsborokat. Meggyőződésem, hogy odafigyeléssel, tisztességes szőlő- és pincemunkával nagyobb tételben, gazdaságosan (értsd: viszonylag olcsón) is lehet szép borokat készíteni, nem csúcsborokat, de tehetségeseket, izgalmasakat, élvezeteseket – amire vannak példák Magyarországon is. El lehet ítélni a szőlőkombájnok használatát, de gondoljunk arra is, hogy amikor 50-60 hektárt kell leszüretelni egyszerre, és óriási tartályokat kell megtölteni musttal rövid idő alatt, a szőlőkombájn révén a leszedés után fél órával már a présbe kerülhet a bogyózott-zúzott szőlő, ami kétségtelenül előny a feldolgozandó anyag minőségének megőrzése szempontjából. Ugyanez kézi szedéssel is kivitelezhető – tízszeres áron, háromszor annyi idő alatt, ötször annyi erjesztőtartállyal.

Én is szívesebben innék minden este úgynevezett kézműves borászatoktól remek borokat, de ad 1. a kézműves borászkodás nem minden esetben függ össze a minőséggel (sajnos), ad 2. nem tudnám megfizetni, hogy minden este Ráspi, Gróf Buttler vagy éppen Hollóvár borokkal öblögessem a disznósajtot, Kaló Imre boraival meg az abált szalonnát. De nem is érzem kompromisszumnak, hogy nyáron rozékat kortyolgatok, vagy üde rizlingszilvánikat, vagy illatos suvignon blanc-okat, vagy ropogós savú rizlingeket, vagy könnyű vöröseket, vagy..., vagy... És ha úgy adódik, hogy valamiért érdekesnek találom ezeket, akkor írok róluk. Valószínűleg nem érzem ki belőlük a „cuccost” – talán fejletlenek az ízlelőbimbóim –, legfeljebb azt tapasztalom, hogy a bor a nyitás után egy nappal szétesik, és élvezhetetlenné válik – már ha nagy ritkán marad valamennyi a palackban –, vagy hogy az olaszrizlingnek sauvignon blanc-os illatjegyei vannak; vagy hogy a hosszú életűnek várt, nagy testű vörös három évesen élvezhetetlenné válik, vagy..., vagy... Ilyenkor gyanakszom: talán manipulálták a természetet? Fajélesztőt használtak, ráadásul rosszul választották ki a fajtát? Még aromafokozó enzimet is alkalmaztak? Fordított ozmózis húzódik a háttérben? Mindez elképzelhető, meg elképzelhető száz másik ok is.

Egyben azonban biztos vagyok: lehet használni bármiféle csodaszert – a borászati segédanyagok gyártói hajlamosak ekként reklámozni a termékeiket –, túlterhelt ültetvényekről szüretelt, rossz minőségű, félig rothadt alapanyagból fajélesztőkkel és enzimekkel meg egyéb varázslatokkal is jobbára csak ihatatlan bort lehet készíteni. Vagy éppen ihatót. És a vallatásnál előbb-utóbb úgyis fény derül az igazságra.