Tim Hanni, Master of Wine és boroktató szerint a bor ízét alapvetően az határozza meg, hogy hány ízlelőbimbónk van. Vagyis ízlésünk a gombaalakú papillárisok túsza. Hanni nyelvtana háromféle embert ismer: hiperérzékeny, érzékeny és toleráns. Egy a ráadás: az édesszájúak, akik rendszerint hiperérzékenyek is. „Minden, amit eddig tudni véltünk a borról tévedés volt” - állítja Hanni. [Hát persze, és a spanyolviasz prototípusa is megtekinthető az íróasztalomon - AM]
A hiperérzékenyek azonosak az ún. szuperízlelőkkel – nekik van a legtöbb ízlelőbimbójuk, ezért különösen érzékenyek a keserűre és a markáns ízekre. Mint a Piroskában a farkas a nagymama ágyában: mindent jobban hallanak, jobban látnak, és a nyelvük sem véletlenül olyan érdes. A viccet félretéve, a hiperérzékenység inkább csapás, mint áldás: „Az érzeteik rendkívül élénkek, intenzívek – ha úgy tetszik, ízkakofónia veszi őket körül. Ezért ők nehezebben találnak olyat, amit szeretnek.” Az érzékenyeknek kevesebb az ízlelőbimbójuk, de még mindig fokozottan reagálnak az ízekre. A toleráns ízlelőnek jutott a legkevesebb ízlelőbimbó, ezért ők a legkevésbé finnyásak.
A mikroszkópikus ízlelőbimbók a gombaalakú papillákon találhatóak, és ez utóbbiak megszámolásával dönthető el, hogy ki melyik kategóriába esik. A módszert a '90-es évek elején dolgozta ki Inglis Miller. A Miller-féle iskola elveti a közismert nyelvtérképet, amely szerint a négy alapízt (édes, savanyú, sós, keserű) a nyelv különböző részein érzékeljük. A tudomány jelenlegi állása szerint az egész nyelv érzékeli mind a négy ízt.
Linda Bartoshuk, ízlelés- és szaglásprofesszor, a „szuperízlelő” terminus anyja szerint Hanni jó úton jár, és remekül fordítja le az elméletet a borérzékelés területére. „Az az igazság, hogy különböző ízvilágok polgárai vagyunk. Értelmetlenség azt állítani, hogy az egyik bor jobb, mint a másik.” [Ha már valaki idáig eljutott az olvasásban, kérem, ne hagyja abba, lesznek még érdekes megállapítások!] Ha valakinek kedve támad kinyomozni, hogy vajon hiperérzékeny, érzékeny vagy érzéketlen, nem muszáj papillaszámolásra adni a fejét, elég ha ellátogat az ingyenes budometer.com honlapra, és válaszol a tesztkérdésekre. Az eredményből aztán levezethető, hogy milyen borokat szeret. [Helyesebben, szeretne, ha a borízlés az ízlelőbimbók magánügye volna. Lehet, hogy túlzó a hasonlat, de ez olyan, mintha valakit az tenne műértővé, hogy a retinájára az átlagnál több pálcika és csap jutott, vagy szabad szemmel messzebbre lát.]
Mindenesetre az amerikai tudósok szerint a hiperérzékenyek és az érzékenyek a finomabb zamatokat, az alacsonyabb alkoholt és gyakran az édeset szeretik. A toleránsok pedig az intenzív ízeket, a magasabb alkoholt és a tölgyfahordós érlelés aromáit. Hanni szerint a hiperérzékenyek főleg az édes rizlinget, a francia chardonnay-t, a német, osztrák és elzászi fehéreket, az új-zélandi, amerikai és francia pinot noirt kedvelik. Az érzékenyek az amerikai és chilei sauvignon blanc-t, a viognier-t, syrah-t, merlot-t és merlot blendeket, valamint a vörös zinfandelt. A toleránsok elsősorban a vörösöket kedvelik: cabernet sauvignon-t, rhone-i blendeket, öreg tőkés zinfandelt, brunellót, barolót, amaronét, valamint az intenzív zamatú francia, spanyol és dél-afrikai borokat.
A három kategória néhány jellemzője Tim Hanni szerint:
hiperérzékeny:
- kétharmaduk nő
- szereti a sót
- a kávét cukorral és tejszínhabbal szereti
- keserűnek érzi a mesterséges édesítőszereket
- borban a könnyebb, finomabb és gyakran édes borokat kedveli
- a skót whiskyt és a konyakot általában nem szereti
- az alkoholt gyakran benzinízűnek érzi
érzékeny:
- többségük nő
- a kávét kevés cukorral és tejszínhabbal szereti
- szereti a sót
- szélesebb ízspektrumra nyitott, mint a másik két kategória
toleráns:
- az erős, erősen pörkölt kávét szereti, jellemzően cukor és tejszínhab nélkül
- általában nem sózza az ételt
- az alkoholt édesnek érzi
- tolerálja a magas alkoholtartalmú és erős zamatú italokat
- az erős ízeket kedveli
édesszájú:
- valószínűleg hiperérzékeny vagy érzékeny, aki az édesebb borokat kedveli
- érzékeny a keserűre és az alkoholra
- a friss, gyümölcsös ízeket kedveli
Utolsó kommentek