A második, záró fejezetben Squires tovább egzecíroztatja a terroirfetisizmust. És ismét fölvet néhány olyan kérdést, amelyet érdemes volna, ha másért nem, a magunk tisztánlátása végett, végiggondolni. De a forró kását Squires továbbra is a szőnyeg alá söpri: ha a terroirfetisizmus ebben a formában fogatlan oroszlán, akkor az ostorcsattogtatást inkább a „terroirközpontú”, azaz a szőlő értékeit átmenteni próbáló, beavatkozásminimalizáló, bábaszemléletű borászkodásnak kellett volna címeznie. Úgy mindjárt izgalmasabb lenne a produkció, és az sem kizárt, hogy Squires-nek kellene átugrania a tüzes karikán.

Ezennel átadom a szót Squires-nek. [A saját észrevételeim szögletes zárójelben.]

[Az előzmények itt olvashatóak.] Amikor pedig egy vakteszten beletörik a bicskájuk a terroirazonosításba, rögtön készen állnak a válasszal: a borász elfedte a terroirt. […] Ám amennyiben a terroirt ilyen könnyű elfedni, akkor indokoltnak tűnik a gyanú, hogy valójában eltúlozzák a jelentőségét, és egy bizonyos stílus fedőneveként használják. Vannak kritikusok, akik lepontozzák azt a bort, amelyik „nem fejezi ki a termőhelyet”. Hiteltelennek bélyegzik, nem ajánlják. Joggal gondolhatjuk tehát, hogy ez valami főbenjáró hiányosság. Ám ha a terroirt még szakértők is ennyire nehezen tudják (vakon) fején találni, akkor nem volna szerencsésebb a bor egyik karakterjegyének tekinteni, és nem az értékelés fő szempontjának? […] 

De azért mégiscsak fontos, hogy a bor kifejezze a termőhelyét, nem? Természetesen. Ám hogy ez pontosan mit is jelent, azt nagyon nehéz volna meghatározni. Én azt mondom, hogy bármely jól elkészített bor végül (általában egy kis palackos érlelés nem árt) tükrözni fogja a termőhelyét a korábban tárgyalt szélesebb értelemben véve. Csakhogy ez nagyban különbözik attól az elvárástól, hogy mondjuk egy „kóstolófenomén” következetesen kiszúrjon egy adott bort pusztán a terroir alapján valamiféle talajbéli nüanszra alapozva, amely semmilyen más bornak semmilyen más dűlőből nem lehet sajátja. Talán egy kereskedő, aki ugyanazt a birtokot viszi már húsz éve és az összes borvidéki versenytársat végigkóstolja, ki tudja választani az általa forgalmazott bort. De előfordult már a jelenlétemben, hogy egy ilyen kereskedő, aki ráadásul kiváló kóstoló, sem a fajtát, sem az országot nem találta el egy olyan bor esetében, amelyet ő importál. Néha talán lehetséges az azonosítás, de megbízhatóan, következetesen ez pokolian nehéz lehet. Ez a „nem fejezi ki a terroirt” szlogen voltaképpen egy furkós bot, amivel azokat a borászokat vágják kupán, akik nem abban a stílusban készítik a boraikat, amelyet a kritikus szeret – pl. túl sok a fa, túl magas az extrakt, túl gyümölcsös stb.

Ráadásul, és ez egy gyakran szem elől tévesztett, ám annál fontosabb szempont: kinek van pallosjoga eldönteni, hogy mi számít a terroir helyes kifejeződésének? Mint korábban jeleztem, az ortodox terroiristák hajlamosak a terroirt a saját elfogultságaik és ízlésük igazolására használni. Amikor azt mondják, hogy egy bor nem fejezi ki a termőhelyét, akkor nekünk nem feltétlenül kell hallgatnunk rájuk. Nagy általánosságban nekem úgy tűnik, hogy a dolog menete a következő: valaki egy bizonyos stílus vagy hagyomány mellett lehorgonyoz, és aztán kijelenti, hogy ez az egyetlen elfogadható kifejeződése a terroirnak. Néha megkísért a gondolat, hogy ezeknek az embereknek csak annyit válaszoljak: ki szerint? A szokás és a hagyomány nem ugyanaz, mint a terroir. A „tipikusság” más tészta, mint a „terroir”.
[Engem személy szerint nagyon érdekel a Hollóvár-paradoxon. Somló esetében hozzászoktunk a magas szerkezetű, olykor karcos, erősen minerális stílusú borokhoz. És ennek nyilván vannak termőhelyi okai, gyökerei. Erre megérkezik Takács Lajos, aki fiatal tőkékről szüretelve, hozamkorlátozással, préselés nélkül, kíméletes feldolgozással, természetes élesztőkkel gazdag, gyümölcsös és minerális borokat készít, amelyek olyan szinten különböznek az eddigi Somló-képtől, hogy Csite barátom egy alkalommal arra a kijelentésre ragadtatta magát, hogy eddig csupán 30 százalékát ismertük meg Somló lehetőségeinek. Akkor némi túlzással: Somló eddig nem Somló volt?]

Pl. a chateauneuf-i La Nerthe egy új hullámos termelő. Ki mondta, hogy így nem lehet bort készíteni? Vétek volna a terroir ellen? Vagy egyszerűen egy másik módja a terroir kifejezésének? Csak mert nem ők értek oda elsőként, még nem jelenti azt, hogy tévednek vagy megengedhetetlenül járnak el. Egy másik példa a Jean-Marc Joblot borai körül kialakult helyzet. Sokan úgy vélik, hogy ezek a borok a legjobb vételek közé tartoznak Burgundiában, ám vannak terroiristák, akik bírálják őket mondván, hogy nem eléggé tükrözik a terroirt. Pontosan miért is nem tükrözik ezek a borok Givry terroirját? Nos, én megkérdeztem néhány bírálót, hogy egyrészt milyen a givry-i terroir, másrészt mi hiányzik a borból. Valahogy soha nem kapok választ. Hát hány nagy bort tudnánk még mondani Givryből? A lényeg úgy tűnik, a következőkben ragadható meg: a Givryben készített borok hagyományosan nem voltak kiemelkedőek, ez egy szerény appellation, kevés jó termelővel. És Joblot borai mindenképpen mások és atipikusak – először is jók, gondosan készülnek, érlelhetőek, és szokatlanul mélyek és koncentráltak. Ez azt jelenti, hogy nem tükrözik a givry-i terroirt? Vagy inkább azt, hogy más jellegű kifejeződései annak, amit a természet adott Monsieur Joblot-nak? […]
[Szerintem a terroir gondolatának legmegfoghatóbb alapja a dűlőválogatás. Azaz a borász, mondjuk, három különböző dűlőből szüretelt szőlőjét ugyanúgy dolgozza föl, a kapott borok mégis más-más karaktert mutatnak. Vagy egy dűlő alsóbb fekvéséből és felsőbb fekvéséből származó szőlőt dolgoz föl ugyanúgy, és két különböző karakterű bort kap. A nagy kérdés természetesen az, hogy amikor két borász osztozik egy dűlőn és szőlőn, akkor a nem azonos módon készített boraikban is érvényesül-e valami közös jellemző. Vagy ha egy kóstolófenomén elé tennénk egy borász egységes módon készített 3 dűlőválogatott chardonnay-ját és 3 dűlőválogatott kékfrankosát, akkor ki tudná-e szúrni, hogy melyik chardonnay és melyik kékfrankos származik ugyanabból a dűlőből?]
 
Végezetül a felkent terroiristákat hallgatva az embernek gyakran az a benyomása, hogy van valami nem kóser abban, ha elismerjük a borász szerepét és annak a számtalan döntésnek a jelentőségét, amelyet meg kell hoznia. Szerintük a bor valahogy magától készül el. A cél a természetesség - hagyni, hogy a természet csodája megszülessen. Ez lehet a szeplőtlen fogantatás borászati megfelelője. Szótárukban a „manipuláció” a legtrágárabb kifejezés – az viszont nem teljesen világos, hogy az egyik eljárás miért számít „manipulációnak”, a másik miért  nem. […] Ami sátáni praktika a világ egyik sarkában, az bevett gyakorlat máshol. Savat hozzáadni pl. van ahol megengedett, van ahol nem. Van ahol szabad cukrot hozzáadni, van ahol nem. Van, ahol szabad öntözni, van ahol nem. És a metszés? És a tölgyfahordó? A végtelenségig sorolhatnánk. De tényleg miért szabad a talajt trágyázással manipulálni? Ha a terroir az ami, ha a területtel kapcsolatos problémák orvoslása emberi beavatkozás révén nem kóser, és amennyiben a legfőbb célod, hogy a dűlő makulátlanul kifejeződjék, akkor nem volna-e ésszerű, hogy hagyod a dolgokat a maguk útját járni, és majd kiderül, hogy terem-e a szőlő? De ilyet senki nem tesz. 

Ilyen vagy olyan szempontból minden „manipulált”, hiszen az emberek tesznek azért, hogy jó terméket hozzanak létre. És ez így van rendjén. Azokon a területeken pl., ahol az öntözés nem megengedett, a száraz, forró években készítsünk inkább rossz borokat, hogy elmondhassuk, ezek megfelelően tükrözik a terroirt? Fontosabb-e a terroirt tökéletesen érvényre juttatni, mint olyan bort készíteni, amit szívesen fogyasztunk? Márpedig az elvakultság ilyen szinten hatja át ezt a kérdést. Azt hiszik, hogy túlzok? Emlékezzünk csak vissza Michael Broadbent megmosolyogtató jelenetére a Mondovinoban, ahol a nézőket arról biztosította, hogy ő szívesebben iszik olyan Chateau Kirwant, amely nem üti meg a mércét, mintsem olyat, amelyről nem tudja megmondani, hogy az Margaux községből származik. (Ez megint a szokásos logikai bakugrás – más, mint amilyen a körzet borai szoktak lenni, tehát nem tükrözheti a terroirt.) 

A bor nem magától készül el. A terület meghatározó jelentőségű kiindulási pont, ám a sokszor hangoztatott frázis - „a bor a szőlőben készül” – ellenére, nem minden. A híres önológus, Emile Peynaud – aki sok tekintetben a modern bordói atyjának tekinthető – a következőket írja „A bor íze” című könyvében: „A bor egyaránt tükrözi az embereket, akik készítik és a vidéket, ahol készül, mert a bor nem a természet ingyen ajándéka. A bort mintha mindenki természetes terméknek gondolná, pedig földolgozott termék, amely romlandó, mesterséges és csak a folyamatos gondoskodás révén maradhat fenn. A természet önmagában nem készít bort, még kevésbé jó bort, és semmi esetre sem a lehető legjobbat. Az igazság az, hogy az embernek a bor születése során minden szakaszban közbe kell avatkoznia. A bor valójában az emberi munka terméke, és a termék csak annyira lehet jó, amennyire az emberek azok, akik készítik. A minőségi bor nem véletlenül születik, hanem a minőségre való folyamatos törekvés révén.”

John Wetlaufer (Marcassin) mindehhez a következőket fűzte hozzá: „A „terroir kifejezése” gondolat mint esztétikai sorvezető a borászkodáshoz, vagy a világ kiemelkedő szőlő területeinek megértését vagy magyarázatát segítő fogalom végső soron túl homályos. Egy helyszín, egy földterület „milyenségét” csak úgy fedezhetjük föl, ismerhetjük meg, ha valaki kiválasztja szőlőtermesztésre (helyesen vagy helytelenül), fejleszti (jól vagy rosszul), műveli (jól vagy rosszul), a termést leszüreteli minden egyes, és egymástól különböző évben (a többé-kevésbé tökéletes pillanatban), és aztán bort készít belőle (jól vagy rosszul). És ezt aztán sok-sok éven át megismétli. Minden szakaszban, minden lépésnél száz meg száz (Peynaud számtalant mond) emberi döntésre van szükség [talajmunka, térállás, kordontípus stb.]. És ezek a döntések is lehetnek jók vagy rosszak, jól vagy rosszul koordináltak.”
 
A terroir tehát, bármilyen definíció mellett is kötünk ki, nem az egyetlen és nem a végső válasz. Lehet a bor alapvető kiindulási pontja, de a bor végső sikere szempontjából mindenképpen csak egy tényező. A terroiristák gyakran megfeledkeznek arról, hogy a cél a nagy bor készítése, és hogy lehet rossz is az a bor, amely a terroirt tükrözi. Az emberi beavatkozás nem a gonosztól való. A terroir nem minden. […] 

[És nagyjából innen kezdene a téma érdekessé válni, és az elvágólagos elméleteket és általánosításokat egyre kevésbé tűrni. Mert szerintem a bevezetőben már említett, a szőlőben a minőség maximalizálására, a pincében a beavatkozás minimalizálására törekvő filozófia kritikája volna igazán érdekes. Én legalábbis ezt tartom a terroirbor értelmes definíciójának, és az általam kedvelt borok egyre növekvő hányada tartozik ide. Ha eltekintünk a teleologikus, metafizikus magyarázatoktól, akkor a minőségi többlet talán abból az audio-kultúrában közkeletű aranyigazságból vezethető le, hogy minél több alkatrészből áll egy berendezés, minél hosszabb utat kell a jelnek megtennie, annál rosszabbak a hangzáshűség esélyei, mivel minden alkatrész torzít a jelen. Ennek mintájára mondhatjuk-e azt, hogy a leszüretelt szőlő a jel, amelyet minél kevesebb torzítással kell eljuttatni a palackig? Ez persze egy alaposabb kifejtésre váró hasonlat, amit a részletek könnyen megbuktathatnak. Például mi az élesztő? A hangszedő? A digitál-analóg átalakító? A zenei reprodukció hangrezgésekkel indul és hangrezgésekkel végződik. A szőlőből viszont bor lesz. Stb.]