Címkék

Utolsó kommentek

  • Didier Pénine: @alföldimerlot: If you need personalised Champagne just go to sayitwithchampers.co.uk (2020.06.07. 13:28) Rizlingek az óceánon túlról
  • Szikra Feri: Én most lettem szerelmes a zweigelt-be. Itta már valaki a Balaton-felvidéki Somodi Zsolt Borászat ... (2018.11.27. 11:21) A világ legjobb zweigeltjei
  • gbsz: A lecsós kép forrása nem a linkelt URL, hanem ez: www.gabojsza.hu/2007/07/kedvenc-lecsm.html Kéret... (2017.02.21. 16:44) Mit igyunk a lecsóhoz?
  • ecsabi: @fakanalhos: Aki pedig Angliában él és magyar borra szomjas, az lessen be ide: <a href="http://... (2016.01.31. 16:09) Villányi áttörés
  • tiboz: A Frittmann pincészet 2015-ben az Év pincészete díjat is kiérdemelte. Sőt még a Wall Street Journa... (2015.10.30. 08:37) Frittmann a tilón
  • Utolsó 20

Alkoholista Twitter

  • Hibás feed URL.

Alkoholista a Facebookon

Az ezüstkanalas trükk

Égett gyufa, puskapor és kovakő

2008.08.12. 05:56 - alföldi merlot

A kovakő, a puskapor vagy az égett gyufa fehérboros kóstolásaim gyakori vendége. Én hajlamos vagyok az egész tűzszerszámos pereputtyot a minerális gyűjtőnév alá besöpörni, és bár felbukkanásuknak különösebben nem szoktam örülni, igazán nem is zavar: komplexitásfokozó érdekességként könyvelem el. A köves talaj=ásványos bor képlet cáfolatának ma már jelentős nemzetközi irodalma van, intuitív magyarázó ereje miatt mégis tartja magát, és sokan hiszik, hogy a tüzes jegyek a borban a vulkanikus talaj egyenesági következményei. A felvilágosultabbak viszont a kénezést sejtik a háttérben. Most találtam egy olyan posztot, amely megpróbál rendet vágni a kérdésben, és az az elvi kiindulópontja, hogy az egész illatjegybokor úgy, ahogy van a borhibák szemétdombjára hajítandó.

Eric Asimovot, a New York Times rezidens borbloggerét majdnem napi rendszerességgel olvasom. Tájékozott, szórakoztató, informatív és mértéktartó. Sulfur című posztjának az adta az apropóját, hogy az egyik kedvenc görög bora (Gaia Thalassitis) vaktesztben mély csalódást okozott, konkrétan az égett gyufa illatjegy miatt húzta le. A csorbát kiköszörülendő otthon újra próbálkozott, de az eredmény nem változott. Ezek után elhatározta, hogy felderíti a jelenség hátterét. A kovaköves aromát – írja - gyakran, de hibásan, a túlságosan magas kéndioxid szintnek tulajdonítják. A kéndioxid a borászatban az oxidáció negatív következményeinek valamint a mikrobák elszaporodásának ellenszere. (A dolog ennél persze bonyolultabb, de nem akar elveszni a részletekben.) Bár készülnek nagy szulfátmentes borok (l. Radikon), a szulfitok használata a borászatban egyetemesnek mondható. És a gyufaszag tényleg összefüggésben áll a kénnel, de nem a kéndioxid tehet róla.
Amikor Asimov a görög fehér visszakóstolása mellett döntött, a csalódást keltő első szippantást után negyedórán át levegőztette a bort abban a reményben, hogy a gyufaszag elillan. De hiába. Bánatában Roger B. Boulton önológus professzorhoz (School of Viticulture and Enology, University of California, Davis) fordult, aki elmondta, hogy a gyufaszag kiváltói a tiolok, egyfajta kénvegyületekk, amelyek az alkoholos erjedés során keletkezhetnek. Ha beüt a ménkű, a borászok általában szellőztetéssel próbálják menteni a menthetőt. Csakhogy a levegőztetés a tiolokat diszulfiddá alakítja át – más néven merkaptán -, amitől még nehezebb megszabadulni. A levegőztetés úgymond mélyebbre temeti az aromát a borban: egy erősen illó valamit egy kevésbé illó valamivé alakít át. Ezek után az aroma kiszámíthatatlan időközönként újra meg újra a felszínre bukkan. Dr. Boulton szerint a megoldást a bor azonnali rézszulfátos kezelése jelenti. A legjobb persze, ha az erjedés során nem jönnek létre tiolok. (Akit a téma mélyebben érdekel és vágja az angolt, az kattintson ide egy in-depth lookért.)
No de mit tegyen a fogyasztó, ha a gyufaszag bántja az orrát? Egy egyszerű trükkel kiiktatható a kellemetlen szag. Dr. Boulton szerint a réz és az ezüst is hibátlanul semlegesíti. Rézkrajcár híján egy bélás is megteszi (az utóbbit 1995-ben vonták ki a forgalomból, akadhat még a komód mélyén). Én mondjuk nem szívesen dobálnék kiszolgált kétforintosokat a poharamba, viszont az ezüstkanál stílusértékét tekintve is tökéletes megoldásnak tűnik. (Kár, hogy az ikeás eszcájgból kihagyták.)
Kíváncsian várom olvasóink borász és vegyész frakciójának építő hozzászólásait.

Címkék: asimov kéndioxid mineralitás

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://alkoholista.blog.hu/api/trackback/id/tr2611720

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Sárfehér 2008.08.12. 10:46:43

Apró pontatlanságok vannak a posztban és az idézett posztban is, de a második link, első pillantásra, korrekt. A merkaptán az a tiolcsoporttal rendelkező vegyületeket jelenti, a diszulfid (nem diszulfit!) nem azonos a merkaptánnal. Ugyancsak nem nevezhetők a tiolok szulfit származékoknak, modjuk inkább, hogy kénvegyület. Nem szabad összekeverni a szulfitot a szulfáttal, a szulfit úgy redukál, hogy maga szulfáttá oxidálódik, majd ott marad szulfátként a borban. Ezért szulfátot nem teszenek a borba, csak szulfitot, kivéve - ahogy az idézett poszt írja - ha a tioloktól akarnak megszabadulni. Ekkor is rézszulfátot emleget, amiben a réz játsza a tiolokkal kapcsolatban a főszerepet.

Lehet, hogy ezüstpohárból kéne inni a bort..? :))

alföldi merlot 2008.08.12. 11:14:27

Köszönöm, próbáltam irtani a hibákat.

strasbourgeois 2008.08.12. 12:36:09

Ha a tiolok, csak úgy, mint a kénhidrogén a "hibás" erjedés során keletkezik, akkor azok megelőzhetők/tünetileg kezelhetők vitaminok és tápszerek az élesztők számára történő adagolásával (mint a kénhidrogén esetében)? Vagy a tiolok tekintetében véletlenre vagyunk bízva?
Aki tudja, okosítson ki.

Francia mesterem sárgaréz csőszerelvényeket lógatott a merkaptános-kénhidrogénes pinóba...3 nap alatt csodát tett :-)

zoli 2008.08.12. 19:18:19

Kénhidrogén esetén tapasztalataim szerint használ a levegőztetés/darabbantartás, igaz az illat- és zamatanyagok is tompulnak.
Rézszulfát/kupfát használatakor viszont szokott jelentkezni egy boridegen vegyszeres illat, na az se jó.

És hogy gyarapítsam a népies bölcsességek lajstormát, írok én is két házi trükköt: kénhidrogén ellen mifelénk borókaágas fejtéssel védekeznek az öregek - ahogy a több rétegnyi apró tűlevél közt habosan átmegy a bor, általában kilevegőzi magából a pöceszagot.
Illetve a túlzottan savas borba kevéske sütőport kell szórni, hogy elviselhetőbbé váljék.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2008.09.07. 10:28:49

Azt írtad, hogy az erjedéskor alakul ki a tiolok. Gondolom ez akkor lehetséges, ha a színnyerés vagy a rothadás miatt lekénezték a cefrét. Ha ez nem történik meg, és a forrás előtt nem kap ként, akkor az egész jelenség elkerülhető. Jól gondolom?

A rézalkatrészek borba lógatása nem okoz rezes törést? Vagy ez a folyamat a pohárban megy végbe?

Sadist 2012.02.23. 09:59:18

A borokhoz nagyon nem értek, a Mythbustersben viszont kipróbálták, hogy mivel lehet semlegesíteni a büdös borz szagát. Azt kell tudni, hogy a borz büdös szagát is a tiolok adják, amit legjobban valami szódabikarbónás kotyvalékkal sikerült semlegesíteniük, amiből sok oxigén szabadult fel. Szóval az oxigénnel való reakció megszünteti a tiolok szagát, gondolom ezért van, hogy a levegőztetés jót tesz az ilyen bornak. Érdemes volna kipróbálni, hogy mi történik, ha tiszta oxigénnel "levegőztetik" a bort.