Alkoholista népi bölcsesség, hogy dekantálni jó. A levegőzés jót tesz a bornak, főleg a fiatal vörösöknek. Lágyítja a tanninokat, és előhívja az aromákat. Ez azonban csak mellékhatás, a dekantálás intézménye alapvetően más okból alakult ki. Áttetsző flaskába öntve jobban nyomon követhető a palack aljára rakódott üledék útja, így könnyebb megakadályozni, hogy a pohárban kössön ki. Az, hogy a dekantáló edényben a levegővel nagy felületen érintkező bor jobbnak mutatkozik, mint a dugóhúzás után azonnal felszolgált, utólagos megfigyelés volt. Tán igaz sem volt. Konszenzus ugyanis ez ügyben máig nincs, sőt, a borászat Arisztotelésze, Emile Peynaud szerint a dekantálásnak egyetlen oka lehet, és az nem a szellőzés: "Csak az üledékes palackokat kell dekantálni, az üledék milyenségétől és a palack korától függetlenül. Következésképpen, az a palack, ami nem üledékes, azonnal szervírozható. Ha muszáj dekantálni, akkor ez az utolsó pillanatban történjék, éppen mielőtt asztalhoz ülnénk, vagy a borokat szervíroznánk - soha nem előre."

A csendes többség azonban másként vélekedik. Steven Spurrier a kérdésnek szentelt 2007-es cikkében három kiváló pohárnokot kérdezett meg arról, hogy egy 2004-es Châteauneuf du Pape-ot dekantálnának-e. Az első válasz: „Dekantálnám, hogy puhítsak a tanninokon, és hogy a gyümölcsök jobban érvényesüljenek. A fiatal, sűrűbb borok sokszor kemények, mint a vídia, és nagyon zártak (...).” A második válasz: „Dekantálnám, hogy elősegítsem a feszes tanninstruktúra kibomlását. Az idősebb borokat nem mindig dekantálnám, egy 1978-as Haut-Briont egyenesen a palackból szolgáltam fel, mert ha órákon át szellőzött volna, akkor a zamatai egy részét elveszíthette volna.” A harmadik: "A 2004-es CdP nagyon súlyos, testes, kissé zárt bor. Hogy teljesen kibontakozzon, oxigénre van szüksége. Otthon szeretem a fogyasztás előtti estén kinyitni a bort, de egy étteremben 20 percnél több idő nem jut a szellőzésre a felszolgálás előtt. (...)" Végül Steven Spurrier így nyilatkozik a saját gyakorlatáról: „Általában legalább egy órával a felszolgálás előtt dekantálom a bort. A hagyományos barolo- és brunello-termelők szeretik az előző nap estéjén dekantálni a bort, vagy legalább aznap reggel. Sok portói rajongó azt mondja, hogy a bor a második este a legjobb, talán mert csendben és nyugodtan kortyolgathatják, anélkül, hogy a vendégek zavarnák az élvezetet. Egy azonban biztos, ha egy bor "szétzuhant", akkor már semmi nem hozhatja vissza az életbe. A biztonság kedvéért, jobb később dekantálni, de nagy poharakban szervírozni a bort, hogy elegendő levegőt kapjon.”

Nagy vonalakban tehát úgy tűnik, hogy amennyiben nem muzeális bort kóstolunk, érdemes dekantálni, és annál hosszabban, minél fiatalabb, testesebb és tanninosabb a bor. Nekem van két babonám, amelyek mutatnak némi párhuzamot. Olykor előfordul, hogy csak az utolsó pillanatban jut eszembe, hogy be kellett volna hűtenem egy bort, vagy éppen ellenkezőleg, hogy beraktam a hűtőbe, aztán elfelejtettem időben kivenni. A hirtelen lehűtés és/vagy hirtelen felmelegedés összegyűri a bort. Diffúzzá és vizessé válik, hiába éri el idővel az amúgy eszményinek gondolt hőfokot. Szerintem a szellőztetés esetében sem jó ajtóstól rontani a házba. A bor a dekantálóban hatalmas felületen érintkezik oxigénnel, és ez mondjuk három-négy óra elteltével túl sok lehet a jóból. Én rendszeresen kóstolok több napon át borokat. Ennek van egyéniszoc oka - rosszul bírom az alkoholt -, praktikus oka – gyakran több különböző bort bontok egyszerre, hogy az értékelés ne lógjon a levegőben, és van egy feltételes ok: így talán képet kaphatok arról, hogy merre tart a bor. És saját gyakorlatomban kivételnek számít az olyan eset, amikor a bor nem lesz szebb másnapra. (Egy tanulságos példa.)

A másnapos bor receptje pofonegyszerű: a palack bontásának napján elfogy belőle ungefähr két deci, azaz a borszint a palack válla alá süllyed, és 24 órán át fél liter bor három deci levegővel összezárva „szellőzik”. Az értékesebb borok a másnapi csúcsformát többnyire gond nélkül hozzák harmadnap is, és úgy 50 százalékuk a negyedik napon is - ha megérik - tökéletes állapotban van. Azt hittem, hogy ez afféle privát babona, amiben én hiszek, de másokat soha nem próbálnék megtéríteni, mígnem a közelmúltban két és fél helyen is említést találtam róla. Az egyik Jamie Goode blogja volt (ő a nagyhatású Wineanorak atyja). A jó Jamie egy 2005-ös St Emilion Grand Cru kapcsán csodálkozik rá a metamorfózisra. Mint írja: „Vannak, akik szerint a bor másnapra átváltozik – azaz amikor az első nap csak egy részét isszuk meg, a palackot visszadugózzuk, majd másnap elővesszük a maradékot -, és ez a bor érési potenciálját jelzi. Én nem vagyok teljesen biztos abban, hogy közvetlen összefüggés áll fenn, de íme egy bor, ami tegnap este kemény volt, barátságtalan és nehezen iható, és ami mára egészen fantasztikus lett.” Aztán felhívja a figyelmet egy olyan blogra, amelyet szerzője kimondottan ennek a jelenségnek szentel: 2daysperbottle.

A fél hely a Wein Gourmet legutóbbi száma. Ami a dekantálás hatását illeti, ők nem óvatoskodnak, hanem poroszos taxofíliával osztályoznak. Azt állítják, hogy a dekantálóba öntött bor, ha fiatal, akkor óránként körülbelül egy évet, ha idős, akkor körülbelül ötöt öregszik. René Gabriel, a weltberühmte weinwisser a reduktív fázisban járó, vagy erősen tanninos borokat 2-3 nappal a fogyasztás előtt bontja, dekantálja, majd visszatölti, és a palackokat visszahelyezi a pincébe. A bor így naponta cirka három évet érik, az idősebb boroknál ez akár tíz is lehet. Talán ez a hatásmechanizmus hasonlít leginkább a „másnapos” borra. Számomra azonban teljesen fölborítja a szépen fölépített lineáris skálát, hogy például a legutóbb négy napon át kóstolt Losonci borok ugyan másnapra kerekedtek/nyíltak, ám harmad- és negyednap már semmiféle öregedést/érést nem mutattak, az utolsó féldecik is a csúcson zártak.

A brit tudósok még nem végezték el a szükséges alapkutatást, így természeti törvény helyett be kell érnünk a népi megfigyeléssel: dekantálni jó.