Nemrégiben Matt Kramer a syrah lelkét faggatva arra a következtetésre jutott, hogy a syrah valódi szépsége csak hosszas érlelés után tárul fel. Erre valaki azt a megkerülhetetlen kérdést szegezte Kramernek, hogy meg tudja-e mondani, és ha igen, mi alapján, hogy melyik bort érdemes hosszú érlelésnek alávetni. Aztán a provokatőr gonoszul hozzáfűzte, hogy saját gyakorlatában tíz elfektetett borból jó, ha egy vagy kettő megy át minőségi fejlődésen. A kérdés tehát adott: vannak-e az időskori kivirulásnak kamaszkori előjelei?

A hosszas elvermelésnek, a pincében, kamrában, borhűtőben érlelésnek nyilvánvalóan akkor van értelme, ha az évek, évtizedek során a bor pozitív átalakuláson megy keresztül. Ma már az egyszerűbb borokat is igen hosszú ideig lehet tárolni anélkül, hogy a minőségük romlana. De az eltarthatóság nem tévesztendő össze a fejlődéssel. Az egyszerűbb vörösök kisimulhatnak, ledobhatják a tanninkérget, az egyszerűbb fehérek pedig fokozatosan átoxidálódnak a túlvilágra. De ez a folyamat nem juttatja el őket egy magasabb minőségi szintre.

A millió dolláros kérdés tehát az, hogy mi alapján mondhatjuk, hogy egy bort érdemes érlelni, mert idővel fejlődni fog. A megérzés többnyire intellektuális: olvastunk/hallottunk róla, hogy ez és ez a bor idővel megszépül. Kramer szerint például el sem tudnánk képzelni, hogy egy grand cru chablis vagy egy nagy savennieres megfelelő körülmények között tárolva mivé fejlődhet 10-15 év alatt - az átalakulás ugyanis olyan drámai, mint amikor a hernyó pillangóként születik újjá.

Vagyis vannak esetek, amikor a múlt ismerete, a precedens segít. Tudjuk, vagy hallottuk/olvastuk, hogy ezek a borok meg szoktak szépülni. Ettől persze még nem tudjuk, hogy konkrétan melyik termelő melyik évjárata indul jó esélyekkel a teljes metamorfózis felé.

De nincs mindig kéznél a múlt. Ma rengeteg új régió bukkan fel régi/új fajtákkal, ahol nincs meg az a történelmi távlat, ami alapján az indukcióra bízhatnánk magunkat. Nem tudhatjuk például, hogy az argentin malbecek idővel csak simulni fognak, vagy új minőségi szintre lépnek. Számtalan újvilági borrégió esetében nincs külső támpont, és ugyanez igaz azokra az óvilági régiókra, ahol az utóbbi évtizedekben új szemlélettel és technológiai fegyelemmel kezdtek el dolgozni (Languedoc, Rias Baixas, Priorat, Puglia, Szicília, Görögország nagy része).
 
Ezekben az esetekben már valóban csak arra hagyatkozhatunk, amit érzünk, és ezzel a kérdés lényegéhez érkeztünk: mit érzünk, ami alapján egy bort fejlődésre alkalmasnak vélünk.

Azt gondolhatnánk, hogy az elsőszámú szempont a fajta. A fajta valóban nem mellékes szempont, de nem is döntő. Sok szőlőfajta, az utóbbi éveket leszámítva, nem kapta meg azt a figyelmet és törődést, amit megérdemelne, azaz még nem ismerjük a képességeik határait. Kramer szerint ilyen az aligoté, az aglianico, a barbera, a cabernet franc, a chenin blanc, a gamay noir, a melon de bourgogne és a sémillon.

Kramer azt állítja, hogy a tapasztalt kóstolók zöméhez hasonlóan egy bor értékelésekor először ő is a harmóniát keresi, azaz az egyensúlyt. Aztán az eredetiséget. A bornak kell, hogy legyen valami mondanivalója. Kramer különösen kedveli a dűlőszelektált borokat, mondván, azok intellektuálisan tiszták, és mivel a karakter szempontjából a terület olyannyira fontos, így egy dűlőszelektált bor az eljövendő évjáratok potenciális megbízhatóságáról is árulkodik. A jó terület mellett a következő szempontok fontosak: jó savak, tiszta borászati technológia, mértéktartó fahasználat, és tisztességes dugó vagy csavarzár.

Kramer szerint azonban a kulcs a kortyközépi sűrűség. Az érlelhetőségnek a kortyközépi sűrűség a szükséges és elengedhetetlen feltétele. A borok, a fákhoz hasonlóan, belülről kifelé halnak meg. Amelyik borban nincs meg a kortyközépi sűrűség, annak kevés esélye van, hogy hosszúéletű legyen, arról nem is beszélve, hogy megfelelő tartalommal bírjon a lényegi átalakuláshoz. (Egy fiatal, vékony chablis-ból, amit eleresztett hozamú tőkékről szüreteltek, szikkadt, házsártos óbor lesz vajmi kevés mondandóval.)

A nagy okosság feltárása után, Kramer fölsorol néhány olyan bort, amelyet kartonszám vásárol, és meggyőződése, hogy rendelkeznek a mágikus kortyközépi sűrűséggel. Néhány szemrevaló hernyó, amelyben Kramer látja az álomszép pillangót: Domaine Leroy Bourgogne Aligoté 2006, Catherine et Pierre Breton Bourgueil Clos Sénéchal 2005 (cabernet franc), Királyudvar Tokaji Sec 2006 (furmint), Colomé Estate Malbec 2008, Domaine de l'Ecu Muscadet, Domaine de la Pépiere Muscadet, Château de Chasseloir Muscadet stb.

Nyilván rengeteg kérdés merül föl, lehet Kramert ekézni, vagy a spanyol viasz atyjaként ünnepelni, de egy biztos: érdekes témákhoz nyúl, és nem fél a darázsfészektől. Kíváncsian várjuk, hogy Olvasóinknak milyen házi receptje van a nagy metamorfózis kiszimatolásához. Mindenesetre a csomókeresésben az első lépést hadd tegyem meg azzal, hogy jelzem, a Királyudvar 2006-os Sec-je nem tiszta furmint és nem dűlőszelektált, ettől persze még bőven lehet sűrű a kortyának közepe.

[A képeken a Hyalophora cecropia hernyója illetve a kifejlett lepke látható.]