Tegyük fel, hogy nem az isteni gondviselés, nem angyalkák vagy égi kampók alakították a földművelés történetét. Tegyük fel, hogy a szőlőfajták és a környezetek egymáshoz rendelődése a természetes kiválasztódás és a mesterséges kiválasztás elveinek megfelelően történt. Azaz voltak szőlők, amelyek jobban viselték az adott vidék környezeti adottságait, mint mások, ezért a földművesek ezeket szaporították a gyengélkedők kárára. Ezen belül voltak szőlők, amelyekből jobb bor készült, ezért a szőlőművesek ezeket szaporították a többi kárára. Szerencsés esetben a természet és a szőlészek kettős nyomása alatt kiválasztódott egy(néhány) a borvidékre jellemző fajta. És néhány esetben e folyamat eredőjeként olyan borok születtek, amelyek felülmúlták a környező vidékek borainak minőségét, kiválóságuknak híre kelt, irántuk kereslet támadt, értékük megnőtt, a gazdáknak jó megélhetést biztosítottak. E feltételek teljesülése esetén a vidék és a szőlő egymásra találása kultúrává terebélyesedett. Talán így nőtt össze Burgundia és a pinot noir, a Mosel és a rajnai rizling, Piemont és a nebbiolo, Montalcino és a sangiovese, Tokaj és a furmint. Nem tudom, csak hangosan gondolkozom.

A fenti gondolatmenetben van egy elem, ami félig rejtve marad, pedig nagyon is fontos: fajta és borvidék egymásra találásának, egybefonódásának az alapja vagy inkább záróköve a minőség (kezdetben bizonyára a mennyiség a döntő szelekciós kritérium, de idővel a minőség lesz a válogatás alapja). A választás és így a fejlődés kulcsa az a tapasztalat, hogy az egyik fajtából gyakrabban sikerült jó bort készíteni, mint a másikból (l. a gamay történetét Burgundiában). Ezért joggal mondhatjuk, hogy a hagyomány alapja a minőség.

A Jellem és jellegben utaltam rá, hogy Montalcinóban a sangiovese volt az a fajta, amely a legalább ezer éves evolúciós kiszorítósdiban győztesnek bizonyult, majd 1881-ben a technológiai ugrás is megtörtént: "föltalálták" a brunello di montalcino „receptjét”, és ezzel megalapozták annak kultúráját és sikerét. A sikerhez három szakaszon át vezetett az út: természetes kiválasztódás, mesterséges kiválasztás és technológiai evolúció. E három tényező mindegyike nélkülözhetetlen ahhoz, hogy létrejöhessen egy jellegzetes, máshol nem reprodukálható bor. E hosszú fejlődéstörténetnek köszönhető, hogy a brunello di montalcino kellően világos körvonalakkal rendelkezik, hogy jellegzetes, hogy fölismerhető. És ezért lehet értelmes vitát folytatni arról, hogy mi tekinthető az életképességet nem veszélyeztető adaptációnak, és mi tűnik az egészséget aláásó mutációnak vagy a jellegzetességet veszélyeztető vírusnak. Ha úgy tetszik, létrejött egy „virtuális élőlény” saját „élettannal”, egy új „iskola” sajátos elváráshorizonttal. Így válhatott a tipicità az értékelés fontos dimenziójává.

(Egy korábbi írásában Kramer így fogalmaz: „A lusta kóstoló minden bortól ugyanazt várja – egy barolót a bordóiakkal szemben támasztott követelmények alapján ítél meg. De nem szabad megfeledkeznünk az érzelmi affinitásról sem. Az éleslátó kóstolás nem egyszerűen technikai képesség. Azonosulást is jelent a szőlővel, a borvidékkel. Például a reneszánsz művészet szakértőjétől a legritkább esetben számíthatunk lényegbe vágó felismerésekre az absztrakt expresszionizmus területén. Ezért lehet valaki kiváló cabernet-kóstoló, de csapnivaló pinot noir-bíráló.”)

Hol tart most ezen az evolúciós úton a tokaji furmint? Látszólag minden magátólértetődő: Tokaj és a furmint összetartozik, kiállták a sok száz éves próbát, felépült a hagyomány. Ám a száraz furmintokat kóstolva minden jóindulatom, honfiúi elfogultságom ellenére megkísért olykor a gondolat, hogy jobb borokat ihatnék, ha mindazt a törődést, figyelmet, tehetséget, tudást, amit a furmintra áldoztak, egy másik tehetséges fajta kapja meg. Doktríner énem ilyenkor jól hókon vágja a csélcsap hedonistát. Szabad ilyet egyáltalán gondolni?

Tokajban a furmint végigment a természetes kiválasztódás, a mesterséges kiválasztás, és a technológiai kiválasztódás folyamatán. Már ami a nemespenészes, töppedt szemes édesbor készítését illeti. De nem ment keresztül a nemespenészmentes, egészséges szemekből készülő száraz bor készítésének szempontjából. Jól megalapozott érvek szólnak amellett, hogy a furmint Tokajban miért alkalmas édesborok készítésére. És ami még fontosabb, erre a rátermettségre sok száz éve van bizonyíték, kóstolható bizonyíték. A száraz furmint esetében az elméleti és a gyakorlati bizonyíték egyaránt hiányzik. Amit ma kóstolható bizonyítékként föl lehet vonultatni, az mennyiségben messze a kritikus tömeg alatt marad, korban hátulgombolós. Ráadásul azok az érvek, amelyek a tokaji furmint rátermettségét bizonyítják édesborok készítéséhez, teljesen alkalmatlanok a nagy szárazborok készítésére való rátermettség bizonyítására (és ez a lehető legfinomabb megfogalmazás).

A száraz furmint még preparadigmatikus szendergésének óráit éli. Brunello léptékkel még nem jutott el 1881-ig. A stílusok, a termesztési és technológiai gyakorlat ma még annyira szerteágazó, hogy ha mondjuk találomra kiválasztanánk egy tucat tokaji száraz furmintot, és azt figyelmes és gyakorlott külföldi kóstolók elé tennénk, nem akarnák elhinni, hogy ugyanannak a fajtának, ugyanannak a vidéknek a borait isszák. A tokaji száraz furmint még nem létezik (vagy csak csírájában, de fogalmunk sincs, hogy melyik lehet az a sokrahivatott csíra). Ebben az ősködben a gyakorlati megvalósulásokkal szembeni kifogások még súlyosnak, olykor végzetesnek tűnnek. Itt még nem értelmetlen az a felvetés, hogy talán jobb borokat ihatnánk, ha mindazt a törődést, figyelmet, tehetséget, tudást, amit a furmintra áldoznak, egy másik tehetséges fajta kapta volna meg. És még nem megnyugtató az az érvelés, hogy amint megszületik a tokaji száraz furmint receptje, kirajzolódnak a körvonalak, lesz fogalmunk a tipicitásról, már csak nevetni fogunk, vagy fognak az utódaink a mai kifogásokon: „Ti annak idején ezen lovagoltatok? Hát nem tudtátok, hogy a száraz furmint az ilyen?”  

A tokaji száraz furmint a gondolatmenetem szempontjából azonban csak kitérő volt, sajátos alkalmazás. Az előző és a mostani poszt érvelésének a lényege, hogy a borvilág képzeletbeli térképén a fő tájékozódási pontok születésének alapja egy borvidék és egy fajta egymásratalálása. Ez legalábbis a platóni idea, a tiszta megvalósulás. Lehet persze házasítani, és ennek megvannak az előnyei, a praktikus oldala, sőt a maga szépsége, de az ideák világa felől nézve azért van egy kitörölhetetlen záradék: nem jött létre fajta és borvidék platóni násza.

Persze nem tudhatom biztosan, vegyük úgy, hogy eljátszottam a gondolattal.

[Az előzmények: Hitelesség; Jellem és jelleg.]