A poszt első része az öntözés nélküli gazdálkodás mineralitást támogató hatásának elemzésével zárult. A második részben a ritkábban említett, ezért érdekesebb, akár vitathatóbb tényezők kerülnek sorra. Dr Martin szerint a hajtásnövekedés, a bogyók mérete, az egészfürtös préselés vagy a seprőntartás is képes közvetlenül vagy közvetve befolyásolni egy bor mineralitását. Sőt a palackérés is fokozhatja az ásványosságot.

2. Hajtásnövekedés

A hajtásnövekedést segíti többek közt a bőséges vízellátás, ami magas nitrogén és káliumfelvételt is eredményez. Az intenzívebb vegetatív növekedés, illetve a nagyobb meghagyott levélfelület több primér gyümölcsös aromát eredményez, ezek háttérbe szorítják a minerális jegyeket a borban (részletesebben lásd a palackérlelést). Ha több az aktív, fiatal levél a lombfalban, akkor több almasav is keletkezik, ez pedig magasabb pH-val jár, és a bogyók mérete szintén nagyobb lesz.

3. Bogyóméret

A kis bogyóméret több okból is járhat erőteljesebb mineralitással: jelentkezhet visszafogott vízfelvétel miatt (ha az 1. pont öntözés nélküli esete áll fenn), de a kis bogyókban magasabb az egységnyi cukorra jutó szárazanyagtartalom, és a must gazdagabb poliszacharidokban és fehérjékben is. A kis bogyókban alacsonyabb az almasav/borkősav arány is, ez alacsonyabb pH-t eredményez.

4. Egészfürtös préselés

Az egészfürtös préselés is többféleképpen hozzá tud járulni a mineralitáshoz. Mivel egészfürtös préselés esetén elmarad  héjon erjesztés, így alacsonyabb lesz a must káliumtartalma, tehát a pH-ja is. A színlé eleve kevesebb enzimet tartalmaz, így kevésbé bomlanak le a komplex molekulák, ezt segíti az is, hogy ilyenkor nincs szükség a must derítésére. Ezek az összetevők szintén szerepet játszanak a mineralitás közvetítésében (ismét lásd a palackérlelésről szóló részt). Az egészfürtös préseléssel több struktúrát adó anyagot és kevesebb aromaanyagot lehet kinyerni, mint a héjon áztatással.

Borkészítés

Hosszú érlelésre szánt borok esetében a borászok gyakran alkalmaznak alacsony tőketerhelést és általában öntözés nélküli gazdálkodást folytatnak, ez segít a pH alacsonyan tartásában.
Ezt a hatást még fokozhatja az is, hogy alacsonyabb pH mellett a borban magasabb szabad kénessav-tartalom marad, amit gyakran kovás, tűzköves jegyekkel írnak le a kóstolók. Ez a tényező ugyan nem a talajnak köszönhető, de szintén a minerálisnak tekintett jegyeket erősíti. A seprőn tartás is hozzájárul a borok hosszú távú stabilitásához, így palackérlelhetőségéhez.

Palackérlelés

Idővel a primer, gyümölcsös aromák háttérbe szorulnak a borban, és helyette előtérbe kerülnek a minerálisként emlegetett jegyek, így a hosszabb palackérlelésen átesett borokat a szerző véleménye szerint gyakrabban írják le minerális jelzőkkel. Igaz, hogy az érett borok megítélésében a szerkezet is több szerephez jut. Ezért emlegeti Dr Martin a több primér gyümölcsösséget és aromaanyagot a mineralitást elfedő tényezőként. A hosszú seprőn tartás és a magas cukormentes extrakttartalom a bor eltarthatóságát növeli meg, így közvetve támogatja a mineralitást. A komplex molekulákban gazdag boroknál időben jobban eloszlik a savérzet, ez az alacsony pH-hoz hasonlóan erősíti a mineralitás érzetét.

A szerző következtetései

A mineralitás egy szerkezeti eleme a bornak, érzékelése szempontjából a központi kérdést a savasságérzet időbeli eloszlása jelenti. A pH érték és a teljes savtartalom arányának szempontjából az optimális megoldást a nem túlzóan magas savtartalom mellett elért alacsony pH jelenti. Ezt a paramétert számos szőlészeti tényező befolyásolja, úgymint a gyökérzet mélysége, az öntözés, a hajtásnövekedés és a bogyóméret. A különböző talajtípusok esetében azok fizikai jellemzői a lényegesek, leginkább a vízháztartásuk. A különböző talajok nem különböző ízekkel, csak a tápanyagfelvételre ható fizikai jellemzőikkel járulnak hozzá a borhoz. Számít a szüret és a préselés módja is, de a mineralitás érzetéhez hozzájárul seprőn tartás és a palackérlelés is.

Saját vélemény

Az előző részben a mineralitás kapcsán közszájon forgó gondolatokat mutatta be a szerző saját nézőpontjából (öreg tőkék, a gyökérzet mélysége, tápanyaghiányos talaj), a második részre maradtak a ritkábban hallható, érdekesebb részek.

Az egészfürtös préselés hagyományosnak számít a termőhelyeire büszke Burgundiában, a cikk azt állítja, hogy az egyedi dűlők mellett a préselési technika is segíti a termőhely megjelenítését a borokban. A seprőn tartást általában a testesebb, ízesebb borok készítése kapcsán szokás említeni, de hozzájárul a bor eltarthatóságához is.

A bogyók mérete szintén ritkán kerül elő a mineralitás témájával kapcsolatban, a hazai boréletben legtöbbször a tokaji furmint reneszánszát élő régi klónja kapcsán hallhatunk róla. Lehet, hogy ez a klón a kisebb bogyóival is hozzájárul Tokaj dűlőinek a bemutatásához?

Kissé összekuszálja a szálakat a szerző, mikor a mineralitás másik, ízjegyekkel összefüggő definíciójára hivatkozik a szabad kénessavtartalomhoz kapcsolódó kovás jegy, illetve később a gyümölcsös jegyek mögött „elbúvó” mineralitás említésével.

Összességében véve a cikk egyszerre bír szűk, nagyon racionális nézőponttal, és szerteágazó, mindenre kiterjedő vizsgálati igénnyel, de éppen emiatt szolgálhat érdekes adalékokkal a mineralitás bonyolult, sokszor önellentmondó témájának megértéséhez.