A borászat elméletében ritka az a dogma, aminek ne lenne az ellenkezője is igaz, vagy legalábbis ellenpéldaként ne hivatkozhatnánk kiváló borászok kiváló boraira. Az élesztők kérdése az egyik legnyilvánvalóbb törésvonal a borásztársadalmon belül, annak ellenére, hogy ez a vita régóta nem kapott új muníciót a tudománytól. A szőlőlét az élesztő konvertálja borrá, így talán nem túlzás azt állítani, hogy ez a legfontosabb folyamat a borkészítésben. Az erjedés végbe mehet spontán, azaz a szőlőben, a levegőben, a pincében jelenlévő élesztők egy idő után maguktól munkához látnak, és dolgoznak, míg meg nem halnak. A munkájuk abban áll - ablakzsiráf-stílusban -, hogy megeszik a cukrot, és alkohollá alakítják át, csakhogy ezzel a saját sírjukat ássák meg. Szerencsés esetben a tömegszerencsétlenség a cukor nagy részének lebontása után következik be, szerencsétlen esetben jóval hamarabb. Abban nincs vita, hogy bár az erjedést több élesztőfaj is képes beindítani, és valameddig eljuttatni, befejezni csak egy tudja, a Saccharomyces cerevisiae, amely az összes többinél jobban bírja az alkoholt. Racionális döntésnek tűnik, hogy elejét véve az élesztőfajok közötti bandaháborúnak, rögtön Saccharomyces cerevisiae-vel oltsuk be a mustot, hiszen ez a faj gyorsan, megbízhatóan végzi el a feladatot. De vannak, akik azt mondják, hogy a kényelemért nagy árat kell fizetni: az irányított erjesztéssel létrehozott bor egyszerűbb, egysíkúbb lesz, mint az, amit a kockázatosabb, de „többszólamú” spontán erjedés hoz létre.

A World of Fine Wine egyik tavalyi számában Jamie Goode egy új-zélandi kutatócsoport új eredményeire támaszkodva arra keresett választ, hogy a talaj, a kitettség, a klíma stb. mellett vajon az élesztőtörzsek is részei-e a terroirnak. Azaz okkal gondoljuk-e, hogy aki a szőlőlé borrá konvertálását a  kereskedelmi forgalomban beszerezhető fajélesztőkre bízza, az súlyos információvesztést idéz elő a termőhely jellegének közvetítése szempontjából. (De miért olyan fontos a terroir, miért kellene a bornak a termőhely adottságait hűen közvetítenie? Ennek kifejtése és a körülötte kialakult problémahalmaz elemzése messze meghaladja e poszt kereteit, aki szeretne tájékozódni vagy rágódni rajta, az lapozzon vissza Mark Squires intelmeihez (I. rész és II. rész).)

Nicolas Joly, a biodinamika prófétája szerint a fajélesztővel való újraoltás hülyeség. „A természetes élesztő magán viseli az adott év történetét. Aki van olyan hülye, hogy elpusztítja az élesztőket, az elveszít valamit abból az évből.” A borászati tankönyvek azonban nem támasztják alá ezt az aggodalmat. Az önológia mai állása szerint a spontán erjedés különböző vadélesztőkkel veszi kezdetét (Kloeckera, Pichia, Hanensula és Metschnikowia), ám ezek néhány nap alatt elpusztulnak, és az erjedést mindig a Saccharomyces cerevisiae viszi végig. A tankönyvek egy másik fontos tétele, hogy bár a szőlőhéjon találhatunk különböző vadélesztőket, Saccharomyces cerevisiae-t szinte soha. A Saccharomyces cerevisiae a pincében, a borászatokban tenyészik - a hordókon, a falakon, az acéltartályok hegesztett illesztéseiben -, és amikor nem történik fajélesztős beoltás, akkor az innen származó élesztő viszi végig az erjedést. Vannak olyan vélemények is, hogy a Saccharomyces cerevisiae nem is vadélesztő, ami idővel alkalmazkodott az ember által létrehozott környezethez, hanem már eleve az emberi kultúra, a sörfőzés és a tésztakelesztés mesterséges környezetében alakult ki. Az Aucklandi Egyetem kutatójának, Dr Mat Goddardnek azonban sikerült DNS-vizsgálatokkal egyértelműen bebizonyítania, hogy az élesztő a terroir része. Állítja Goode.

Ami az utolsóként említett vélekedést illeti, Goddard a Goode-dal folytatott beszélgetésében elmondta, hogy a Saccharomyces cerevisiae nem újkori fejlemény, körülbelül 80 millió évvel ezelőtt alakult ki a magas cukortartalmú gyümölcsök által alkotott ökológiai fészekben. Ennek a fajnak az a nagy trükkje, hogy oxigén jelenlétében is képes a cukrot lebontani, és közben megmérgezi a vetélytársait: etanolt, széndioxidot és hőt termel, ami a többi élesztőfajt elpusztítja.

Goddard a kutatásait Új-Zélandon végezte, ahol mindössze 700 évvel ezelőtt jelentek meg az első emberek, és az első szőlőt csak száz éve telepítették. A kutatás első szakaszában egy kis butik borászat (Kumeu River Winery – a horvát származású Brajkovics család birtoka, és igencsak elismert) spontán erjedő chardonnay-ját vizsgálták. 800 mintát vettek és tenyésztettek ki, és azt találták, hogy míg kezdetben a Saccharomyces cerevisiae a populációnak mindössze 1/1500 részét alkotta, a tizenegyedik napra már ez volt a domináns élesztőfaj. A genetikai vizsgálat során 380 izolátumban 88 különböző Saccharomyces cerevisiae genotípust sikerült kimutatni. Statisztikai számítások alapján Goddardék úgy becsülik, hogy körülbelül 150 Saccharomyces cerevisiae genotípus vett részt az erjesztésben, és ezek hat jól elkülöníthető szubpopulációból származtak. Amikor azonban összevetették őket a kereskedelmi forgalomban kapható fajélesztő törzsek adatbázisával azt megállapítandó, hogy a közvélekedésnek megfelelően valóban „szökevény” fajélesztőket találtak-e, kiderült, hogy erről szó nincs, a Kumeu River spontán erjedő chardonnay-jában dolgozó élesztők egyértelműen különböznek tőlük. A következő lépésben a pincét is alaposan átfésülték, de nem találtak Saccharomyces cerevisiae telepeket. Így adódik a következtetés, hogy a spontán erjedésben résztvevő élesztőtörzsek a szőlővel együtt kerültek be a borászatba. Ez így három cáfolat egy csapásra: nem igaz, hogy a Saccharomyces cerevisiae nem fordul elő természetes környezetben, nem igaz, hogy csak a pincében tenyészik, és nem igaz, hogy valójában „elszabadult” domesztikált élesztő.

A kutatás következő szakaszában az addig vizsgált Kumeu dűlőtől 6 kilométerre fekvő Matua-völgyi dűlőben vettek mintát (ezt a dűlőt minden oldalról műveletlen terület határolja). A talaj felszínén, a szőlők kérgén és a virágokon 122 különböző Saccharomyces cerevisiae telepet találtak, amelyek 22 genotípust képviselnek (a túlnyomó többségük egyébként a talaj felszínéről származott). A DNS-vizsgálatok elvégzése után kiderült, hogy a Matua-völgyi genotípusok közül egyik sem egyezik a kereskedelmi forgalomban kapható fajélesztők genotípusaival, sőt, a kumeui chardonnay-mustból vett mintákkal sem. Vagyis a két dűlő élesztőflórájában nincs átfedés, azaz mindkét dűlő (a csekély földrajzi távolság ellenére) egyedi élesztő populációval rendelkezik.

De mennyire hasonlítanak ezek az új-zélandi izolátumok a világ más országaiban található élesztőkre? Gyakorlatilag semennyire. A vizsgálatok azt mutatták, hogy az új-zélandi izolátumok átlagban mindössze 0,4 százalékban rendelkeztek a Saccharomyces cerevisiae nemzetközi törzseivel közös ősökkel. Goddard szavaival: „Ez volt az első alkalom, hogy sikerült bebizonyítani, hogy a spontán erjedésben résztvevő törzsek a helyi környezetből származnak. És ezek a törzsek egyedülállóak (vagy legalábbis eltérőek) a bolygónk más területein található törzsekkel összehasonlítva.”

A történet azonban tartogatott még egy újabb fordulatot. A Kumeu River borásza fölvetette, hogy vizsgálják meg az egyik frissen érkezett francia tölgyhordót. A burgundiai Chagnyban készült hordóban 50 különböző Saccharomyces cerevisiae izolátumot találtak, amelyek 40 különböző genotípust képviseltek. Ez volt az első alkalom, hogy sikerült kimutatni a Saccharomyces cerevisiae-t új tölgyhordóban. Ráadásul az egyik izolátum azonosnak bizonyult a kumeu riveri mustban talált genotípusok egyikével.

Goddard szeretné folytatni a kutatásokat, és megvizsgálni, hogy minden egyes új-zélandi borvidékhez egyedi élesztőpopuláció tartozik-e. Goode szerint újabb érdekes kérdés, hogy az élesztők szempontjából mi történik másként a biodinamikusan művelt szőlőkben, ahol a növényekre mindenféle mikrobiális populációkat permeteznek. Szintén érdemes lenne a végére járni, hogy vajon a vegyszeres permetezés a kártékony gombákon túl a „jó” gombákat is megöli-e, ahogyan ezt a legtöbben vélik, és így minimalizálja a hatékony természetes élesztőpopuláció fennmaradásának esélyét.

Bennem sok kérdést hagyott nyitva Goode cikke. Évjáratonként változik-e az élesztőpopuláció összetétele (fajok és törzsek szintjén)? Ha igen, milyen mértékben? Amennyiben az élesztőpopuláció jelentős hatást gyakorol a bor jellegére, készen állunk-e elfogadni olyan helyzetek kialakulását, mint pl. az „idén szép szőlőt szüreteltünk, de sajnos az élesztő szempontjából ez csak egy gyenge, közepes év volt”? Azaz akarjuk-e, hogy a szőlő mellett évjáratonként élesztőt is szüreteljünk? Felülírhatja-e a szűkebben értelmezett terroirt az élesztők évről-évre változó összetétele, jellege? Amennyiben igen, akarjuk-e, hogy minden évben az időjáráson túlmenően is más karaktert mutasson az ugyanonnan szüretelt szőlőből készült bor? Nem volna-e jobb egy „univerzális dekóder” a szőlőlé borrá alakításához, ami garantálja, hogy az évjáratok közötti különbségeket csak a már megszokott tényezők formálják? Lehet-e arany középút a kereskedelmi forgalomban vásárolt fajélesztő helyett a helyben szelektált törzsekből kialakított koktéllal való beoltás? Vagy a spontán erjedés kezdetén a vadélesztők élethalálharca szükséges feltétel a vágyott komplexitás eléréséhez? És így tovább.

[Az első képen részlet látható Hans Memling Krisztus a világ megváltója című triptichonjából, a második képen Id. Pieter Bruegel A lázadó angyalok bukása című festménye.]