Márkus György tíz éven át a Borbarát szerzője volt, majd a Borbarát megszűnése után 2011 decemberében elindította a Burgundia & Champagne magazint. E két meghatározó borvidék első számú hazai szakértője. Tevékenységének nemzetközi elismertségét jelzi, hogy bejáratos Burgundia valamennyi legendás pincészetébe, és 2010-ben a Club Trésors de Champagne a 2005-ös évjárat keresztapjának választotta. Tom Stevenson, Richard Juhlin, Serena Sutcliffe és Essi Avellan mellett ő is meghívást kapott a Veuve Clicquot 2004-es évjárat bemutatójára (összesen 10 újságírót hívtak meg). Az alábbi interjúban arról kérdeztük, hogy milyennek látja a magyar borászat jelenlegi helyzetét.

Hogyan értékeled a magyar bor a rendszerváltás óta megtett útját?

A változások után, ami 20 éve már, hogy végbement, számos borászat, birtok alakult. A borkedvelők örültek, mert már nem csupán egyetlen bikavér, „a bikavér” árválkodott az üzletek polcain, nem egy vagy kettő tokaji aszút érhettek el, hanem több tucatból is választhattak. A szőlőterületek birtokosai eladták a termést a borászatoknak, a borászok bort készítettek, a vásárlók vásároltak, fogyasztottak. Azt hiszem, viszonylag jól is működött a mechanizmus egy bő évtizeden keresztül. Azonban úgy 2000 táján azt észlelhettük, hogy a borászatok, pincészetek saját telepítései termőre fordultak, és többé nem volt létkérdés számukra a felvásárlás. Ez volt az a pont, amikor a gépezetbe először kerülhetett porszem. Itt, ebben a pillanatban érkezett el az idő arra, hogy a kis parcellákat birtoklók szövetkezeteket alakítsanak, ami valószínűleg meg sem fordult a fejükben, hiszen a szó rossz emlékeket idézett fel. Pedig a franciáknál a szövetkezeti mozgalom majdnem 100 éve működik - hibátlanul.

1990-ben naiv úton indult el a hazai „magán” borkészítés, borkereskedelem, hiszen mindenki arra számított, hogy a magyar borokat a külföld, a nyugat tárt karokkal várja, és minden ott folytatódik, ahol 1945-ben megszakadt. Ezzel nincs is semmi baj, hiszen a hit erőt ad munkánkhoz, segítségével olyan dolgokat is elvégezhetünk, amire hitetlenül, lelkesedés nélkül nem lennénk képesek. Nagyon sokan örültünk volna, ha sikerül az áttörés, de nem sikerült.

Szerinted hol rontottuk el?

Az okok szerteágazóak. Valószínű, hogy amatőr módon láttunk hozzá a nemzetközi piacok meghódításához, ami azért benne volt a pakliban, hiszen 45 év borkészítési és kereskedői rutintalansága nem pótolható egyik napról a másikra. Ugyanakkor, számos hibát is elkövettünk, ami abból fakadhat, hogy elbíztuk magunkat: eltart bennünket a hazai piac, nincs szükség arra, hogy erőlködjünk a határokon túl.

Hadd meséljek el egy rövid történetet, amelyet már számos borkedvelővel megosztottam. Valamikor nyolc-kilenc esztendeje már, hogy az angol Harper’s Wine Weekly egyik munkatársa hazánkban járt. Hadd ne nevezzem meg azt a borvidéket, ahol találkoztam az úrral. Két helyi termelő borait kóstolta meg. Engem kértek meg a borászok, hogy fordítsak nekik. Miután a palackok tulajdonosai eltávoztak, én még két-három órán keresztül beszélgettem az angollal, aki a következő hipotetikus történetet adta elő.

Ha most egy angol borkereskedő ülne a helyén, megkóstolva a borokat, elmondaná, hogy azok rendben vannak. Majd megkérdezné a termelőtől, hogy mennyiért is adja borának palackját. (Ha jól emlékszem, öt euro körül mozogtak az árak). És még arra is kíváncsi lenne, hogy mekkora az a mennyiség, amellyel a borászat rendelkezik. Meghallván a mintegy 20 ezres számot, a kereskedő az asztalra helyezne egy ugyanolyan szőlőfajtából készült közép-, vagy dél-amerikai bort, és a következő gondolattal kísérné: a két bor minősége hasonló, ugyanakkor a magyar bor öt eurót kóstál, míg a másik csak egyetlen egybe kerül. A magyarból 20 ezer palack áll rendelkezésre, a tengerentúliból pedig egy millió. A magazin munkatársa csak annyit tett még hozzá, hogy ekkorra a döntés, amely nem a hazainak kedvezett, már megszületett.

Ez azt jelenti, hogy drágák a magyar borok? A mennyiségen nyilván nem tudunk segíteni.

A hibák között az egyik legsúlyosabbnak azt tartom, hogy a termelők megelégedtek a hazai piaccal. Nem fordítottak figyelmet az export fontosságára. Úgy érezték, hogy a jó helyzet mindig adott lesz, amennyi bor bekerül a pincébe, az onnan ki is kerül, egyenesen a hazai polcokra. Azt hiszem, ahogy az idő múlt, ez a szemlélet egyre tarthatatlanabbá vált.

A helyzet kezeléséhez elegendő volna hatékonyabban gazdálkodni, a borokat olcsóbban adni? Vagy vannak ennél súlyosabb, az alapokat érintő problémák?

Ha a nemzetközi piacokon meg szerettük volna vetni a lábunkat, akkor más változtatásokra is sort kellett volna keríteni. Minden valamirevaló borvidéknek van egy története, egy mögöttes sztorija, ami nem mese vagy monda, hanem történelem. Tulajdonképpen Tokaj kivételével valamennyi borvidékünk a mai napig adós ezzel. Pedig lenne mire támaszkodnunk, de valahogy nem került rá sor, hogy utánanézzünk olyan tényeknek, amelyek előre viszik a borvidék szekerét. Pedig, ahogy hallom, az irattári anyagok gazdagon megjutalmaznák azt, aki kutat köztük.

Hogyan látod az eredetvédelem, a termőhelyek klasszifikációjának kérdését?

Minden komoly borvidéknek van egy besorolási, egy klasszifikációs rendszere, amelyet az ottani birtokok fenntartások nélkül elfogadnak, illetve cselekedeteikkel erősítenek. Ilyen a bordeaux-i chateau rendszer vagy a burgundi termőhelyi besorolás, illetve terroir elmélet kidolgozása. Az utóbbit a benedek-rendi és a ciszterci szerzetesek nem tegnap szabadalmaztatták. Igaz, az első európai dűlőbesorolás Hegyalján jött létre, de ettől eltekintve más hazai területek a mai napig adósok maradtak ilyen irányú lépésekkel. Lehet érvelni azzal, hogy a változások óta eltelt idő rövid volt ahhoz, hogy alaposan megismerhessük a termőhelyeket. Itt is képbe kerülhetnének a levéltárak, ahol fellelhetők anyagok a múlt tapasztalatairól. Burgundiában sem pusztán a talajtani, klimatikus és egyéb feltételek döntöttek, hanem a régmúlt tapasztalatai, a hagyományok, a tradíciók. Meggyőződésem, hogy a termőhelyi besorolásoknak le kellett volna zajlaniuk, hiszen az idő múlásával az arcvonalak egyre inkább ki fognak merevedni, és a klasszifikáció végrehajtása még inkább nehézségekbe ütközhet. Egyébként annak idején a Borbarát ezeket a dolgokat gyakran feszegette.

Amennyire borászismerősök elmondásából tudom, az érdekellentétek egy-egy borvidéken belül már most is túl nagyok ahhoz, hogy egy ilyen munkát következetesen végig lehessen vinni.
 
Én azt is jónak tartanám, tartottam volna, ha minden borvidékünk megtalálja a saját magára leginkább jellemző vagy hízelgő igazodási pontot. Mondjuk, a szekszárdiak úgy döntenek, hogy a mikroklímára alapozzák elképzeléseiket, és nem a talajt éltetik. Ilyen esetben meg kell vizsgálni, vizsgáltatni, hogy milyen mikroklimatikus különbségek, eltérések érezhetők, tapasztalhatók az egyes falvakban, dűlőkben, és ezek mit eredményeznek. Akárhogy is, erre égető szükség van. Hogyan akarjuk kommunikálni a termőhelyet és annak borait a világ felé? Ezek nélkül a fogyasztó nem talál hiteles kapaszkodót, a borvidék és borai talapzat nélkül inognak.

Ha Magyarország borkészítésére gondolok, akkor valamikor el kellett volna döntenünk, hogy milyen borokat akarunk készíteni: tömeget vagy termőhelyit. A 90-es évek elején ez tényleg korainak tűnt, de ma már ez tisztán látszik, hogy határoznunk kellett volna. Ha jól tudom, jelenleg mintegy hatvanezer hektáron folyik szőlőtermesztés, ami nagyon kevés ahhoz, hogy tömegborokat állítsunk elő. Így a termőhelyi irányába lenne tanácsos elmenni.

Mi a véleményed a magyar borászatok fajtaválasztásáról?

A szőlőfajták megválasztása szintén kardinális pont. A világ legkiválóbb borvidékein - és itt Bordeaux-t, Burgundiát, Champagne-t és Tokajt értem – lényegében két-három szőlőfajtát termesztenek. Pedig lenne hely Bordeaux-ban is, hogy az adott százezer hektáron, amely lassan kétszer akkora, mint hazánk összes szőlőterülete együtt véve, még néhány fajtával eljátszadozzanak. Ha hasonlóan komoly megítélésben szeretnénk részesülni, akkor követnünk kellene ezt az irányt. Nincs olyan termőhely, amely 20-30-40 szőlőfajtával is képes kiválót nyújtani. Ugyanazon a borvidéken, bármennyire is szeretnénk hinni, valójában nem érzi jól magát a cabernet sauvignon és a pinot noir is. Mellesleg, 20-30 fajta termesztése borzasztó mennyiségű munkát ró a birtokra. Ennyi szőlőfajta makulátlan megismerése, termesztése, betakarítása, vinifikálása - akár időben is - szinte megoldhatatlan feladat.

Te nagyobb szerepet szánnál a hagyományos fajtáinknak?

Több nagyon komoly, világhírű szakíróval beszélgettem a magyar borokról. Mindenki azt sugallta, hogy csak a – mondjuk így – hazai fajtáinkkal lehetünk sikeresek a világ piacain. Itt előszeretettel emlegették a kadarkát és a kékfrankost, illetve a furmintot, a hárslevelűt. Senki sem kíváncsi a 84273-ik merlot-ra, ami abban az évben a világon megszületett. A vinexpós tapasztalatok is ezt igazolják. Az érdeklődők majdnem 100 százaléka magyar fajtát szeretne kóstolni. Itt visszanyúlok ahhoz a történethez, amelyet a beszélgetés elején elmeséltem. Nagyon tanulságos, hiszen aki lát, az tudja, hogy ebben minden benne van. Legfőképpen az, hogy nincs image, nincs összerakva vagy nem ismerik a külföldiek a borvidék történelmét, nincs meg az a besorolási rendszer, ami támpontot nyújtana, igazolná és kifejezné azt, hogy miért is kerül ez a bor ennyibe. Úgy érzem, jelen állapotban a külföld borainkra, mint árkategóriára tekint. „Ha olcsón adod, megveszem, ha nem, akkor megyek tovább.” Csak nagyon nagyon keveseknek adatott meg a siker, sok esetben az sem felhőtlenül. Az angol története aláhúzza, hogy tömegtermelésre nem szakosodhatunk, mivel máshol ezt jobban és főleg jelentősen olcsóbban csinálják. Tehát csak egyetlen járható út marad: a helyi fajtákból készített termőhelyi bor. Mondanom sem kell, hogy Tokaj ebben is a többi borvidékünk előtt áll, de Somló is jó úton halad, komoly jövője lehet.

És még egy nagyon fontos dolog. A termelés és szolgáltatás minden területén a vállalkozók, az alkalmazottak azt szeretnék, ha a termelés, az előállítás, a munkavégzés olyan feltételek, szabályok és törvények mellett menne végbe, amilyeneket ők kedvezőnek vélnek. A szőlőtermesztők és borkészítők is erre vágynak. Tehát, termeszthessenek annyi szőlőt, amennyit a tőke ad, olyan házasításokat készíthessenek, amilyeneket szeretnének stb. Azonban vannak dolgok, amiket nem szabad elfeledniük. A borok döntő többségét nem ők, hanem a fogyasztók, a vásárlók isszák meg. Az árat nem a vevők, hanem a pincészetek képzik. Ezért cserébe a borivók jogosan várják el, hogy az árnak megfelelő minőségű italhoz jussanak. Vagyis, amikor megszületik egy termelői kör vagy egy borvidék döntése valamilyen bor, házasítás, esetleg márka kapcsán, ami annak a valaminek a készítésére, a szőlőtermesztésre vonatkozik, nem szabad, hogy a döntéshozókat pusztán az vezesse, hogyan járhatnak jobban a „termék” előállítói. Amellett, hogy meghatározzák, milyen termőhelyekről, milyen szőlőtermesztési feltételek mellett, milyen módon kell a bort elkészíteni, a fogyasztókat mindig biztosítani kell a kiváló minőségről, a hitelességről és az átláthatóságról. Ez azt jelenti, hogy a szőlőművelést, a borkészítést legalább egy saját maguk által felállított testületnek időről időre szigorúan ellenőriznie kell. Ez nem tréfa, ez alapkövetelmény. Burgundia is megjárta a maga poklát a 60-as és 70-es években. Olyan mennyiségű borra volt igénye a világnak, amennyit a burgundik képtelenek voltak elkészíteni. Ezért néhány termelő Franciaország déli részéről, illetve Algériából vásárolt bort, hogy a keresletet kielégíthesse. Az ilyen akcióknak véget vetett az INAO. Ezek után vált igazán szigorúvá a borvidék, amelynek eredménye a mai, komolyan megalapozott siker.

Tulajdonképpen a borászkodás, a szőlőtermesztés is szakma. Az, hogy valaki milyen szinten műveli, milyen színvonalon kívánja végezni munkáját, saját belátására, tehetségére van bízva, vagyis nem kérhetnek rajta számon semmit sem. Ha nem megfelelőek a borok, lehet, hogy nem fognak gazdára találni. Azonban egy olyan országnak, mint Magyarország, amely többnyire kiváló, érdekes és értékes termőhelyekkel rendelkezik, nem szabad elkótyavetyélnie lehetőségeit. A bor, ahogyan mondani szokták “stratégiai ágazat”, nem hozhatjuk közös nevezőre a kamilla tea készítéssel vagy a nádi hegedű fabrikálással.

Egy ilyen eredetvédelmi szabályozásban a hozamkorlátozásnak is szerepelnie kell?

Természetesen. A tőkék sűrűségének előírása, a metszési módok kötelező alkalmazása egyaránt alapvető követelmény. Burgundiában és Champagne-ban ezeket már ötven éve szabályozzák, ahogyan azt is, hogy milyen maximális hektáronkénti terhelés mellett termeszthetik a szőlőt a különböző besorolású dűlőkben. Nálunk is van ilyen, de például az a szabály, amely azt mondja, hogy hektáronként 50 vagy 60 mázsa lehet a terhelés, nem hivatkozik arra, hogy milyen hektáronkénti tőkeszám mellett kell ezt teljesíteni. Nem hiszem, hogy tévedek, ha azt mondom, hogy itthon a területek döntő többsége még ma is 3300 tőkével van betelepítve, de előfordulnak 3000 alatti parcellák is. Látható, hogy ez nem ugyanaz az 50 mázsa, ami Burgundiában 10000 tőkén terem. Helyesebb lenne a tőkénkénti, nem pedig a hektáronkénti szabályozás. De Burgundiában a potenciális alkoholfokot is szabályba foglalták: grand cru fekvésben, kék szőlő esetében ez nem haladhatja meg a 14,5%-ot. Ezt sem unalmukban tették.

Sokan úgy vélik, hogy boraink nemzetközi sikerének a gátja nem a borok minősége, hanem a magyar bormarketing szervezetlensége, ügyetlensége.
 
Bormarketing… a magam részéről ki nem állhatom ezt az elnevezést. A bor, bármennyire is gondolják egyesek, nem ipari, hanem mezőgazdasági produktum. A szőlőt pedig termesztik és nem termelik… Nem hiszem, hogy azért, mert Magyarország szőlőterülete kicsi, a „bormarketing” kérdését centralizálva, kellene megoldani. Minden borvidéknek más a karaktere, más elképzelések mentén dolgoznak, eltérőek az érdekek, versenytársak. Ezért nem hiszem, hogy egy kalapból megoldható a borok és a borvidékek előmozdítása. Minden francia borvidéknek van egy borirodája, amely nem marketing tevékenységet, hanem promóciót fejt ki a vidékért és a borászokért. Kiadványokat készít, komoly eseményeket szervez, bemutatókat organizál és megjelenik olyan kiállításokon, bemutatókon, amelyeken a régió borait kóstoltathatja, megmutathatja. Üzletet nem kötnek, hanem előkészítik a terepet a termelők és a házak előtt. A Tokaj Renaissance hasonló szellemben működött, azt jónak találtam 10-12 évvel ezelőtt. Most nem tudom, hol tartanak. Valami hasonlóra lenne szükség minden borvidékünkön, legalábbis minden komolyabb területen.

Tudom, hogy számodra Burgundia mindenek felett áll. Van-e olyan lecke, amit a hazai borászainknak megfontolásra ajánlasz?

A borok árával kapcsolatban sokszor hozzák fel elrettentő példaként Burgundiát. Én ezt megértem, de gondoljunk csak bele a viszonyokba. Az ottani termelők immár 100 éve, a kereskedőházak több évszázada, a szerzetesek lassan ezer éve a terroir elmélet mentén rendületlenül haladnak előre. Az elméletet mindenki magáévá tette, olyannyira, hogy az egykor lesajnált és kaotikusnak tartott Burgundia ma már példaként szolgál minden borvidéknek a világon. Amikor az árakról beszélünk, gondoljunk bele, hogy mennyi munka, kitartás, egy irányba haladás révén jutottak el oda, hogy a világ így értékeli teljesítményüket. És ez csak jobban felfelé fog haladni. Ahelyett, hogy kritizáljuk őket, kezdjünk el mi is olyan szellemben, de saját értékeink kiaknázásával, munkálkodni. A siker nem fog elmaradni.