Nagyobb szünet után jelentkezem én is, idén már a tél sem adott annyi nyugalmat, mint korábban, aminek egyszerű oka van: az eddigi három után idén hat hektáron fogunk gazdálkodni, de erről majd később… Saját tapasztalataink azt mutatják, hogy általában február jelenti azt a határt, amikortól igazán megítélhető egy-egy évjárat, és ez idén sem volt másként. Ekkora meglepetés még sosem ért, mint amit a 2010-es fehérborok adtak, és ezt nem csupán a saját, hanem Szecskő Tamás kollégám borainak kóstolása alapján is mondhatom. Egészen más típusú borok ezek, mint amik eddig születtek felénk: robbanóak az aromák, intenzívek, de nem bántóak a savak, dinamikusabb a borok íve sokkal, mint előtte bármelyik évjáratban.

A sokszor tőkénként fél kilónyi terhelés miatt viszont úgy érzem, megvan az aromagazdagság, az érettség és a mélység is a borokban. A palettán belül egy debütálás különösen meglepett: a 2010-es Hajmal Chardonnay úgy érzem, kimagaslóan a legszebb fehérbor, aminek eddig a születésénél segédkezhettem. Megnyugtató dolog, hogy nemcsak szájtépés, hogy már a szőlő és a must megmutatja a későbbi bor kvalitásait: ez a chardonnay már mustként is kiemelkedő volt: intenzív, de elegáns. Tamás 2010-es Királyleánykája pedig úgy érzem, méltó párja lesz a minőséget tekintve a Királyudvar Lapis furmintjainak (hasonló maradékcukor-zónában mozog).

Összegezve úgy érezzük, hogy a fehér mezőnyt tekintve kimagaslóan az eddigi legszebb évünk volt Gyöngyöspatán. Viszont ez komoly dilemmákat generál a meglepődés után: hogy ezt a stílust megközelítsük egy melegebb évben is, számos változtatást kell beiktatni az eddig alkalmazott módszerekhez képest: a hamarabbi, valamint többlépcsős szüret talán a legfontosabb ezek között, de az alacsonyabb lombfal is fontos szempont lehet. Eddig ugyanis minden fajtánál a minél nagyobb lombfalra törekedtem, de itt járt nálunk, ifjabb Heimann Zoltán javaslatára és segítségével (a Tőkések előtt Szekszárdon járt, utánunk Kaló Imrénél, majd néhány kiemelkedő burgenlandi borászatnál, például a Moric birtokon) Stuart Pigott, és ő tanácsolta, hogy az érés „belassítására”, főleg a cukor hirtelen felszaladásának megakadályozására jó módszer a lombtömeg csökkentése – természetesen igen alacsony fürtmennyiségek jelentik a fő axiómánkat, aminek fényében ezt értelmezni lehet. Aztán be is villantak burgundi szőlőfotók, ahol a munkások derekáig érnek a hajtások a legnevesebb birtokokon is. Megérzésem szerint persze nálunk ez csak a fehéreknél és a pinot noirnál lehet célravezető, olyan helyzetekben, ahol a teljes érés elérése nem jelent problémát egy hűvösebb évben sem.

A másik dolog, amiben változtattunk, pontosabban visszatértünk a kezdeti próbálkozásainkhoz, az az egész fürtös préselés a fehéreknél. Idén mindent így készítettünk, így nagyobb a frissesség  a borokban. Lehengerlést, töménységet valószínűleg vesztünk így, de kellően erős szőlészeti és termőhelyi háttér mellett szerintem bőven marad „izom”, aromagazdagság a borokban. Ez persze nem egy evidens, egyszerű kérdés, semmiképpen nem fekete vagy fehér, egészfürtös préselés és hosszabb áztatás mellett is lehet kóstolni fantasztikus borokat, akár ugyanarról a területről is.

Igazi áttörést ebben a dilemmában nem adhat mást, mint egy összehasonlításos kísérlet. Szerencsére idén már lesz egy szőlőfajta, a zöldveltelini, ahol ezt az összehasonlítást meg tudjuk tenni, hiszen körülbelül 2500 tőkén tudunk dolgozni a fajtával. Terveim szerint egy részét hamarabb szüreteljük, egy részét később, és a későbbi szedésnél kettébontjuk a feldolgozás módját is (egész fürtös illetve hosszú áztatásos technológia). Ezzel egyfelől az a cél, hogy kíváncsiságunkat kielégítsük az említett dilemmában, illetve ha most tippelnem kellene, akkor azt mondanám, hogy valószínűleg az imént leírt tételek házasítása adhatja a legszebb és legkomplexebb bort az adott területről. Tudtommal Homonna Attila is így dolgozik, és az eredményei magukért beszélnek.

Az évjárat fehérborai egy még lényegesebb felismerést is magukkal hoztak, illetve egy már korábban is érzett sejtést megerősítettek: azt, hogy ez egy meleg borvidék, ahol fehéreknél a hűvösebb, keleti, vagy északkeleti fekvéseket kell keresni, és nagyon hasznos a magas mésztartalom is a megfelelő területek kiválasztásakor. Természetesen ez csak komoly szintű hozamkorlátozás mellett érvényes, ahol inkább a frissesség megtartása és az alkoholtartalom megzabolázása a cél; sokkal magasabb termésátlagok mellett pont a cukorgyűjtés elősegítése a prioritás, abban a modellben lehet hogy fehérben is a déli kitettségű területek jelentik a jobb megoldást.

(folyt. köv.)