A Művelt Alkoholista hét ismert kadarkistához kopogtatatott be, hogy választ kapjon néhány közérdekű kérdésre. Elektronikus megkeresésünkre végül öt termelőtől kaptunk választ, köszönet érte. Fény derült néhány műhelytitokra, megtudtuk, hogy a kadarka sokszor a borászok számára is rejtély, de bármennyire szeszélyes, szeretik a cudart.

Miért termeszt kadarkát?

Heimann Zoltán:

Családi hagyomány. A présház mögött üzenetértéke van a hagyomány tiszteletének. Meg kell ismerni, meg kell találni Szekszárd fajtáit. Tanulás, kisérletezés. Fűszeressége gyengébb években is jó a házasításokba. (Cervaes, Fuchsli) Bikavért Szekszárdon nem szabadna nélküle… Kimagasló évjáratban csodát tud tenni.

Ipacs Szabó István (Vylyan):

A Kadarka a Villányi borvidék azon kevés fajtáinak egyike, amely hazai ill. annak tekinthető. Hiszünk benne, hogy a Kadarkából is lehet tartalmas, mind a borvidéket, mind a pincészetet kifejező bort készíteni.

Vesztergombi Csaba:

Szekszárdon ősi fajtának számít, és egyébként is nagyon szeretjük. Sajátos ízével, illatával borvidéki különlegesség. A mi tőkéink 60-70 évesek.

Vida Péter:

Szekszárdon ez nem lehet kérdés. Az ősi hagyományos fajta iránti tisztelet vezérel, az, hogy régi időkben sokat emlegetett nagyszerű kadarka bor milyen lehetett. Pillanatnyilag a kadarka szőlőt vásárolom, megbízható és nagyon becsületes családoktól. Ez a kadarka kivétel nélkül hagyományos bakművelésű, karós támasz mellett nevelkedett, nagyon idős, 80 év feletti ültetvény. Mivel ilyen idős tőkéről van szó, ezért már különösebb terméskorlátozást nem kell alkalmazni. Ilyen tőkéknél a generatív és a vegetatív termőrészek egyensúlyban vannak, ezért tőkénként kb. 1 kg termést produkál az állomány. Ötödik éve tart egy kutatói munka ezen a területen, hiszen a kadarkának számos változata ismeretes. Mi olyan egyedeket szeretnénk kiszorítani a többi közül, amelyik kisebb fürtű, lazább szerkezetű, ezért a bogyóhéj vastagabb, nagyobb színanyag és magasabb cukortermelő képességgel bír. Ez a munka azért érdekes, mert nagyon sok olyan egyedet ismerünk, amely a rossz válogatás következtében elszaporodott, rengeteget terem, nagy fürtű, sok lével rendelkezik, ezért kevésbé is ellenálló a botrytis ellen.

Az eszményi kadarka kóstolási jegyei:

Heimann Zoltán:

Piros, érett meggy felé hajló szín. Fűszeres, szokatlan, másra nem „hajazó” illatok. Könnyed, jó ivású test. Hangsúlyos savgerinc. Össze nem téveszthető ízjegyek, amiket nem tudok definiálni.

Ipacs Szabó István (Vylyan):

Fűszeres, izgalmas, és főleg gyümölcsökben gazdag bor.

Vesztergombi Csaba:

Nagyon nehéz megragadni a kadarka jellegét, nem hasonlít semmilyen más fajtához. Talán a fűszeresség, az összetettség, a vaníliás árnyalat, és bár nem igazán gyümölcsös, a leginkább még cseresznyére emlékeztető zamat.

Vida Péter:

Elegáns, nem robusztus, de már illatában gyönyörű fűszeresség jellemzi. Színében visszafogottabb, jobb évjáratokban rubinszínű. Kellemes és sokrétű savvilág jellemzi, ami rafinált és elkápráztató (nem véletlen, hogy a bikavér kadarka nélkül nehezen képzelhető el). Ízvilága játékos, mint egy könnyed zenemű, ugyanakkor magával ragadó, értelmes társ a beszélgetéshez. Véleményem szerint ezek az eszményi kadarka főbb jegyei.

A birtok eddigi legszebb kadarkája:

Heimann Zoltán:

Még a 60-as évek végén, amikor a fakádon, sározás után megnyitottuk a csapot, és megcsapott az illata. Nem elfelejthető… Eddig egy termésünk volt (2004-ben, ahol hordós érlelés próbát játszottunk. 2005-ben a teljes tétel a Fuchsliba ment.)

Ipacs Szabó István (Vylyan):

A 2003-as évjáratú Vylyan Kadarka. A bor születésének történetét a sajnálatos félreértések elkerülése végett megosztom mindenkivel: A Kadarka ültetvényünk a birtok egyik legmelegebb és legmeredekebb területén, a Syrah szomszédságában helyezkedik el. 2001-ben telepítettük, így 2003-ban volt az első szürete. A termést tőkénként 5 fürtre korlátoztuk, majd a kevésbé ígéretes, kevésbé színesedő fürtöket augusztus 19.-én leszedtük. A szüret szeptember 9.-én történt, 19,5 mustfokkal, 4,9-es savval és 3,75-ös pH-val. A bogyózott, de nem zúzott cefrét egy hétig 10 ºC alá hűtöttük, majd a természetes élesztőkultúrát hagytuk „dolgozni”. Az erjesztés elején nyílt körfejtést, majd csömöszölést alkalmaztunk, a cefre állapotának megfelelően. A hőmérsékletet egy napra 33 ºC-fokig engedtük majd kis ráhűtést követően fokozatosan visszahűtöttük. Tizenhét napig héjon tartottuk, majd a préselést követő két napos ülepítés után három és négy éves barrique hordókba töltöttük. Palackozásra lett először fejtve, majd egy durva szűrésen ment át. Végül 25mg szabadkénnel 2004 áprilisában töltöttük.

Vesztergombi Csaba:

Az 1999-es, ami még most is kitűnő, és a hanyatlás semmilyen jelét nem mutatja.

Vida Péter:

Nálunk az 1995-ös, a 2000-es, és a 2003-as évjáratok voltak a legszebbek.

A kadarka termesztő rémálma:

Heimann Zoltán:

Esős ősz, éretlen, színtelen, berohadt szőlő.

Ipacs Szabó István (Vylyan):

A csapadékos, hideg ősz - mint minden kékszőlőnél.

Vesztergombi Csaba:

Őszi eső.

Vida Péter:

Számomra a szüret előtti csapadékos idő. Ilyenkor szinte lehetetlen megtartani a termést a rothadás-érzékenysége miatt.

A legígéretesebb kadarkafajta (klón):

Heimann Zoltán:

Eddig egy klónt ismerünk, a Németh Márton féle P9-es „fűszeres” kadarkát. Illata tényleg nagyon karakteres, de még nem bizonyított visszafogott termés mellett. (Igaz évjárat sem volt még hozzá…) Sokat várunk a Pécsi Kutatóval (dr. Kozma Pál) közösen nálunk indított, fajtaválogatás „banktól”, ahol a régi tőkékről „oltunk fel” külön feldolgozható mennyiségnek megfelelő tőkeszámot (Takler, Hladics, Mészáros, stb., ill. Csókaszőlő, Mészi Kadarka stb.)

Ipacs Szabó István (Vylyan):

Az ültetvényünk fűszeres kadarka, de ez meglehetősen szerény eredményeket hoz, általában a termés 40-50%-át tudjuk vörösbornak feldolgozni. A változást a Pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet által szelektált szaporítóanyagtól reméljük, amely idén kezd majd teremni. Területünkön mi is szelektálunk ígéretes tőkéket, amely remélhetően pár éven belül ugyancsak meghozza az eredményét.

Vesztergombi Csaba:

Nálunk talán 4 vagy 5 féle klón van, de ezeket soha nem válogattuk külön, és nem tudom, hogy melyik lehet közülük a legígéretesebb.

Vida Péter:

Szeretném, hogy folytatódjék az a munka, amit Szekszárdon már többen elkezdtek, és ilyen módon megtaláljuk azt a klónt, amiből a legszebb kadarka borokat lehet előállítani.

Lesz-e tíz év múlva is önállóan palackozott kadarkájuk?

Heimann Zoltán:

Biztos. (Ha jó az évjárat…)

Ipacs Szabó István (Vylyan):

Természetesen. (viszont könnyen lehet, hogy az előbbiekről akkor már másként fogunk vélekedni)

Vesztergombi Csaba:

Természetesen.

Vida Péter:

Ha minden jól alakul, akkor igen, feltétlenül szeretném, hogy legyen.

Jekl Bélától esszéjellegű választ kaptunk:

Aki manapság kadarka termesztésre szánja magát, az nagyon komolyan gondolja. Nem az a cél motiválja hogy ebből hamarosan meg fog gazdagodni, inkább a fajta iránti tisztelet és elkötelezettség vezérli.

Borvidékünkön a '80-as évek közepén mind a nagyüzemben, mind a háztáji szőlőkben kivágásra került ez a fajta, ugyanekkor a szekszárdiak az öreg ültetvények kiváló alapanyagát ma is élvezik. Ez a kihívás Villányban más alapokról indította a Kadarka jövőjét. Elsők között telepítettük vissza a '90-es vége felé e fajta klónját (P9), mely hosszú távra meghatározza boraink karakterét. A klón kiválasztása mellett a magas fekvésű déli kitettség, a magas tőkeszám (5500), az alacsony kordonművelés, alacsony terhelés (4-6 rügy/tőke), terméskorlátozás, okszerű növényvédelem és a borász szakértelme a garancia a jó minőségű kadarkabor elkészítéséhez. Mindehhez tartozik még a „termesztő rémálma” - egy rossz évjárat, amikor is objektív okok miatt nem lehet kiváló vörösbort elvárnunk.

A birtok legszebb kadarkái a kiváló évjáratokból kerültek ki.

2000-es: csak kóstolási mennyiség

2002-es: Hungarikum borverseny aranyérem – Classicus kategória

2003-as : Kiskőrös Champion-díj – prémium kategória

A kadarka szőlőfajta heterogenitása a szakmát arra kötelezi, hogy a meglevő klónok mellé a még fellelhető magyarországi ültetvényekből kiválasszák azokat az egyedeket, amelyek biztonságosan beérnek, jobban színesednek, kevésbé tömör fürtűek és emellett karakteres bort adnak. A borkategóriák ugyanolyan széles skálát mutatnak, mint maga a szőlőfajta. Fehér, rosé, siller, vörös és aszú bor készíthető, amit az évjárat rendkívül befolyásol. A borok karakterében a fűszeresség, a sok gyümölcs (friss vagy érett) és a finom savak a meghatározók.

A kadarka mint hungarikum, ma Magyarországon reneszánszát éli. A gasztronómia magyaros paprikás húsos ételeihez a kissé elfelejtett kadarka ízvilág illik leginkább, amit hagyományaink is alátámasztanak. Ennek érdekében az elhívatott borászatok kötelessége e fajta fenntartása akkor is, ha csak a választékbővítést szolgálja.

Mi a családi vállalkozásunkban hosszútávra tervezünk, több újabb klónnal próbálkozunk, hogy a fogyasztók még finomabb kadarka borokat kóstolhassanak.