Immár több mint egy éve, hogy a kiváló önozófus, Matt Kramer, a Wine Spectator állandó kolumnistája és a magyar bor előretolt bástyája (másként: parlagon heverő szidolunk) beleütötte a tollát egy kérdésbe, amin mi, laikusok is előszerettel csámcsogunk. Ez a kérdés, amire csak egyetlen választ tudunk elképzelni, így hangzik: "Lehet-e egyetlen nap alatt megkóstolni és érdemben értékelni több száz bort?"

Ha nemmel válaszolunk, és azzal szoktunk, akkor a borversenyek eredménye értelemszerűen hajítófát sem ér. Mr. Kramer saját válaszában finoman lavíroz a kecske és a káposzta között – mondván, neki nem kenyere a borverseny, de tudja, látta, tapasztalta, hogy igenis lehet nagyon sok bort értékelni viszonylag rövid idő alatt, mert vannak profik, akiket más fából faragtak, pont. És persze vannak technikák a szájkimerültség kezelésére. De, mondja ő, a lényeg talán nem is ez. És itt átadom neki a szót (nagyjából).

Az újságírók ízjegyekkel zsúfolják tele a kóstolási jegyzeteiket, mert az olvasókat elsősorban az érdekli, milyen ízű a bor. De valójában a kóstoló által levont következtetések a legfontosabbak. (Nem mellesleg ezért olyan hatásosak a pontszámok. A pontszám a kóstoló következtetéseinek közvetlen és intuitív summázata.)

A kóstolásbéli következetesség nem abban áll, hogy valaki csalhatatlanul képes az aromákat azonosítani, és mint az apportírozó kutya, minden alkalommal ugyanazt az eredményt produkálja. Az igazi következetesség az általad a borhoz társított értékben rejlik. Nem az éles érzékelésed révén a bortól kapott válaszok számítanak, hanem az, hogy milyen kérdéseket teszel föl neki. A jó kóstolók tudják, mit kérdezzenek, és nem hagyják magukat eltéríteni. Ez az igazi különbség a puszta szakértelem és az éleslátás között. A szakértő kóstoló ismeri az alapokat, azaz fölismeri, hogy ez egy jó cabernet vagy chardonnay.

Éleslátó kóstolásról akkor beszélhetünk, amikor már eleget tudunk ahhoz, hogy másfajta, mélyrehatóbb kérdéseket tegyünk föl. Az éleslátó kóstoló azt várja egy Stags Leap Cabernet-től, hogy sűrű, dús, bársonyos legyen, fekete csokoládés és feketeribizlis illattal. Egy Howell Mountain Cabernet-vel szemben mások az elvárásai: keményebb tanninokra, kis porosságra számít, és olyan textúrára, aminek köszönhetően a korty szinte vízszerűen csorog le.

Az éleslátó kóstoláshoz sokat kell tanulni. A lusta kóstoló minden bortól ugyanazt várja – egy barolót a bordóiakkal szemben támasztott követelmények alapján ítél meg. De nem szabad megfeledkeznünk az érzelmi affinitásról sem. Az éleslátó kóstolás nem egyszerűen technikai képesség. Azonosulást is jelent a szőlővel, a borvidékkel. Például a reneszánsz művészet szakértőjétől a legritkább esetben számíthatunk lényegbe vágó felismerésekre az absztrakt expresszionizmus területén. Ezért lehet valaki kiváló cabernet-kóstoló, de csapnivaló pinot noir-bíráló. Tehát ha kóstolási jegyzeteket olvasunk, ne azzal foglalkozzunk, hogy az illető egy bort kóstolt-e aznap, vagy százat! Az számít igazán, hogy a megfelelő kérdéseket teszi-e fel, vagy sem. És hogy vajon ezeket a kérdéseket következetesen teszi-e fel.

A lényeg a tartós érzékenység. Mert igazából az elkészült étel a fontos, és nem az, hogy mennyire éles a séf kése.