Mark Squires, Robert Parker jobb keze 2006 májusában publikált egy cikket, amelyben a terroir fogalmának határtalan kitágításáról és önkényes használatáról értekezett. Az írás igencsak terjedelmes, de gondolatébresztő, vitára ingerlő, ezért a kollektív okulás reményében szemléztem, fordítottam, ferdítettem, kommentáltam. Menthetetlen laikusként kíváncsian várom, hogy miként vélekednek Squires nézeteiről/kételyeiről azok, akiknek kisujjában a szerves kémia, dűlőkkel kvaterkáznak és ezer közül kikóstolják az Úrágyát. [Saját megjegyzéseim dőlt betűvel szögletes zárójelben.]

Squires hangulatkeltő nyitányként egy dupla vaktesztről számol be, mintegy azt szemléltetendő, hogy a terroir nem „kóstolható ki”. A tesztnek a kóstolók úgy futottak neki, hogy semmit nem tudtak a kóstolandó borokról. Az esetek túlnyomó többségében még az országot sem tudták eltalálni. [A Master of Wine vizsgának az efféle azonosítás fontos része, tehát bizonyára nem lehetetlen. Ettől még nyilván ördögien nehéz.] A kudarc nem mindenkinek szegte kedvét, a leleplezés után akadt, aki szemrebbenés és különösebb átmenet nélkül újra az összetéveszthetetlen terroirról értekezett. 

A terroirra való szüntelen hivatkozás nem azért válik röhejessé, állítja Squires, mert terroir pedig nincs, hanem azért, mert eltúlozzák a jelentőségét a bor létrejöttének/hozásának egyéb tényezői kárára. Ráadásul, egyre nehezebb megfogni, hogy mit is jelent maga a szó. A terroir egy bizonyos borászati hozzáállás és borstílus fedőnevévé vált. Amikor valaki egy borról azt állítja, hogy az hűen tükrözi a terroirt, akkor a legtöbbször a „hagyományra” és a „tipikusságra” gondol.

Squires alaptézisei:
1. A „terroir” fogalma a felismerhetetlenségig el lett torzítva, és ma már inkább ideológiai fegyver, semmint az elemzés hasznos eszköze.
2. A terroir jelentősége messze el van túlozva az emberi tényezők rovására.
 
Mit jelent egyáltalán az, hogy terroir? Franciául eredetileg annyit tesz: föld, talaj. A borlingóban ennél jóval szélesebb a jelentése: a szőlőnövényt befolyásoló természeti tényezők összessége. Úgy mint talaj, hely, éghajlat, vízelvezetés, kitettség stb. A francia felfogás szerint e tényezők együttese egy adott helyet egyszerivé és megismételhetetlenné tesz, és rányomja bélyegét az ott termesztett szőlőre. Ahogyan anya, terroir is csak egy van.

Squires ezt követően fut néhány kört annak demonstrálására, hogy az emberi tényező bevonása a terroir fogalma alá abszurd és védhetetlen következményekkel jár. Mindenekelőtt elveszi a fogalom magyarázó erejét. A terroir tehát legyen a szőlőt befolyásoló természeti tényezők összessége!

Ám a leginkább mértéktartó terroir-értelmezéssel kapcsolatban is – amely a terroirt a talajjal azonosítja –, akad tisztázni való. Például az, hogy a talajban föllelhető ásványok hogyan jutnak be a szőlőbe, miként jelenhetnek meg a borban. David Howell geológus,  a „The Winemaker´s Dance” című könyv szerzője egy, a Newsweeknek adott interjújában arra figyelmeztet, hogy hiba volna azt hinni, hogy az olyan összetett ízek, mint a szeder vagy a csokoládé a talajból jönnek. Még ha elő is fordulnának hasonló nyalánkságok a talajban, a szükséges szerves molekulákat akkor sem szívnák föl a gyökerek. A szőlő növény elemenként veszi magához a tápanyagokat, azaz kalciumot, szilíciumot, nitrogént és a többit, és aztán ezeket újrakombinálva hozza létre a termést.  Bruce Sanderson, a Wine Spectator egyik szerzője pedig így ír: „Nem vagyok arról meggyőződve, hogy közvetlenül a talajból ízek adódhatnak át. Helyesebb azt mondani, hogy a talaj összetétele (…) befolyásolja a bor jellegét. Az agyagosabb talajon testesebb, húsosabb borok születnek; a köves talaj pedig eleganciát és minerális jelleget kölcsönözhet a bornak.” Squires, a terroirszkeptikus ehhez hozzáfűzi, hogy a test, az elegancia stb. azért függ az éghajlattól meg a borász döntéseitől is. [A bor az, amit a szőlő megeszik? Pl. az agyagos talajon termő szőlő bora agyagos ízű lesz? Ha valaki erdei talajon termesztene szőlőt, akkor a belőle készített borból áradna az avar meg a gomba? Lehet-e nem ásványos talajon termett szőlő bora ásványos zamatú? Ki mit gondol, tapasztalt?]

Egyszer fölvetettem, írja Squires, hogy milyen nagyszerű volna, ha mondjuk a többség számára egyébként elérhetetlen és megfizethetetlen 1985-ös La Tache-t valami módon reprodukálni lehetne, és így mindenkinek jutna belőle, amennyit csak akar. A többség úgy gondolta, hogy ez remek volna. Ám akadtak néhányan, akik a fejüket ingatták. Ők azzal érveltek, hogy így elveszne valami különleges, és az igazi La Tache-dűlő többé nem jelentene semmit. Más szavakkal, a tényleges bor sokkal kevésbé fontos a számukra, mint annak romantikája, hogy létezik egy kis dűlő, ahonnan megfizethetetlen árú borok származnak. Vagy a romantika helyett inkább fanatizmust kellett volna mondanom? [Ez valóban egy továbbgondolásra érdemes példázat, bár ebben a formájában zavaróan emlékeztet a hamisítás problémájára, ezért én átfogalmaznám. Ha valaki holnap fölfedezné, hogy mondjuk Hakapeszi Jakab egri pinot-ja kiköpött La Tache, és meggyőződnénk az igazáról, akkor kartonszám vásárolnánk a csodálatos egrit, vagy undorodva köpnénk ki, és megátkoznánk Hakapeszi Jakabot? Ez természetesen nem hamisítvány volna, hanem csodálatos egybeesés, aminek valószínűsége kb. akkora, mint annak, hogy valahol a világon él belőlünk még egy példány. Ezer kérdés merül föl, akinek van kedve, türelme, szálazza, ragozza!]

A terroiristák másik érve, hogy a földhöz való hűség híján minden bor egyforma lesz, hiszen nem lehet többé őket a származási hely alapján megkülönböztetni. Ennek az ellenvetésnek a felszíne alatt az az immár ismerős elképzelés húzódik meg, hogy a hagyománynak kell diktálnia, a tipikusság a király. De ez egyik sem a terroir. Ha mindig a hagyomány érvényesülne, akkor most is vékony, áttetsző bordóit innánk (amit régen claret-nek neveztek), és a bordeaux-i meg a burgundi borokba most is rhône-i fajtákat kevernének. [No, ez egy újabb érdekes téma. Miért ne keverjenek syrah-t a Ch Latourba? Vagy mourvédre-t a Romanée Contiba? Vagy syrah-t a bikavérbe? Vagy chardonnay-t a tokaji aszúba? Én a nemre hajlok, de az érveim távolról sem bombabiztosak. Minden megoldás érdekel.] De teljesen nevetséges az az állítás, hogy bármilyen esetben is előfordulhatna, hogy minden bor egyforma legyen. Ha másért nem, azért mert sok különböző borász van sok különböző ízléssel. Aztán meg ott van a terroir átfogó hatása, amely nem semmisül meg attól, hogy egy borásznak másfajta stílusa van. A legalapvetőbb szinten a terroir hatása tagadhatatlan, és mindenképpen kifejeződik a borban. Egy jobb dűlő – jó vízelvezetéssel vagy jó kitettséggel – jobb eredményeket fog elérni. Így végső soron az egész bor a terroir ezen aspektusának tükröződése. Ez nem is kérdéses. A problémát én abban látom, hogy ennyi engedmény nem elég az igazhitűeknek, akiket terroiristaként szoktunk emlegetni, és akik hajlamosak minden olyan bort kiközösíteni, amely nem felel meg az elvárásaiknak és majdnem misztikus terroirimádatuknak. Szerintük kell még lenni valamilyen meghatározhatatlan nüansznak, amely mindenki számára nyilvánvaló, különben a borász elkövette a főbenjáró bűnt: nem juttatta kifejezésre a terroirt.
(folyt köv.)