Ha pár hónappal ezelőtt valaki feltette volna nekem a szokásos alkoholista indítókérdést (sörös-e vagy, vagy boros-e), abszolút nem okozott volna nehézséget mellényzsebből odamondanom, hogy persze, boros. Talán még azt is hozzátettem volna, hogy míg a bor egy nemes ital komplexitással, kultúrával és minden egyébbel ami a nemes italok sajátja, addig sör leginkább szomjoltó, az is főleg nyárra. Nincs kultúrája, illetve ami van, az bár ne volna. Aztán eltöltöttem pár napot a világ egyik legfontosabb sörtermelő országában, Belgiumban, próbáltam úgy élni, enni és inni, mint a belgák (megvan még a vicc az igaz belgákról?). Ez a pár nap gyökerestől felforgatta ezt a jórészt téveszmékre épülő értékrendet. Mert ahogy a bornak, úgy a sörnek is van kultúrája, csak épp nem nálunk.

Azóta folyamatosan kutatom, miért is hittem én azt, amit. Két okot mindjárt találtam is. Az egyik az, hogy a sörök felső minőségi szegmense Magyarországon csak hosszas kutatás után szerezhető be, és általában jóval drágábban, mint például Belgiumban (átlag háromszoros áron, ami ott 1 euro, az itt 800 forint), amit pedig nálunk sörként nagy tömegben árulnak, annak jobbik része is legfeljebb korrekt alsó-középkategória csupán, a másik fele viszont közelebb áll a lábvízhez, mint a sörhöz. A második ok pedig, ami miatt nem igazán hittem a "sörkultúra" kifejezésben, az az, hogy ebből nekünk csak a sör jut, a kultúra nem. Míg a borhoz a mainstream média (és főleg a reklámok) az anyatermészet, a csoda, a palackba zárt hegyoldal képzettársításait rendeli, addig a sörhöz a haverok, foci, tévénézés fogalmak tartoznak, épp csak a részegen hortyogó, atlétatrikós, pocakos, pöcsvakaró és hangosan fingó szocreál férfiideál marad ki a képből. A gasztonómiai témájú médiumok is túlnyomórészt bort ajánlanak a kulturált étkezéshez, sört csak elvétve. Sörfesztiváljaink pedig - egyébként a borfesztiválokhoz hasonlóan - nem a minőségi, hanem a mennyiségi fogyasztásról szólnak. Ilyen körülmények között nincs azon csodálkoznivaló, ha nálunk a sörnek nem kultúrája, hanem hasa van. Pedig.

A söröknek alapvetően két fajtáját különböztetjük meg: az első az úgynevezett alsó erjesztésű sörök kategóriája, ezt világszerte lager néven ismerik (nálunk ászoksör a neve). Ide tartozik szinte az összes Magyarországon kapható világos sör (ezek a pils típusúak) és a honi barnasörök jelentős része is (főként a bak típusúak). Az erjesztési folyamat e sörök esetében alacsony hőfokon, általában a levegő kizárásával, egy-két hét alatt megy végbe, a felhasznált élesztő pedig a sör alján gyűlik össze. E sörök általában 4-6 százaléknyi alkoholt (a bak sörök ennél többet) tartalmaznak. A belga sörök között is van néhány alsó erjesztésű, ezek adják a mennyiségi fogyasztás gerincét. Belgiumban leginkább a Jupiler és a Maes sört fogyasztják, míg a nemzetközi piacokon a Stella Artois lett legnépszerűbb e kategóriából.

A belga sör a hírnevét mégiscsak a felső erjesztésű söröknek köszönheti. Ezeknél az erjedés levegővel érintkezve, magasabb hőfokon, szobahőmérséklet közelében megy végbe (ellenben rövidebb idő, többnyire néhány nap alatt), az élesztő a sör tetején gyűlik össze, az erjedés "melléktermékei" pedig a sörben maradnak. Ennek megfelelően a végeredmény gyümölcsösebb, fűszeresebb, komplexebb ízvilágú lesz, mint az alsóerjesztésű sörök esetében. Az alkoholtartalom általában 7 fok vagy afeletti, a csúcssörök esetében nem ritkán 12 fok, ugyanis az ilyen sörök gyakorta palackban is továbberjednek, s ezt a gyártási folyamatba is beletervezik. A legtöbb belga sör felső erjesztéssel készül, közülük sok szűrés és pasztőrözés nélkül kerül palackba. A felső erjesztésű sört a lagernél melegebben, 10-15 fokos hőmérsékleten illik inni.

Apátságok és trappisták, mogulok és kézművesek

A belga sörök között is külön kasztot képeznek az apátsági és a trappista sörök. Az apátsági sörök hagyományos apátsági receptek alapján, de általában már nem apátságban, hanem különálló sörfőzdében készülnek. Hazánkban legismertebb képviselőjük az Inbev konzorcium által gyártott Leffe, melyből nálunk csak a világos (Leffe Blonde) és a barna változat (Leffe Brune) kapható, holott egy teljes sörcsaládról van szó, melybe a fentieken kívül a 9 fokos alkohollal bíró Leffe 9-től a Leffe Ruby nevű vörös sörig összesen 7-féle ital tartozik. Az apátsági sörök nagy tisztaságú, kivételes minőségű sörök. Legismertebb képviselőik a Leffe-en kívül a Tripel Karmeliet, a Floreffe vagy a jelen sorok írójának szemléletváltásához nagy mértékben hozzájáruló, kézműves gyártású St. Bernardus (kép fent).

Apropó Inbev: a belga sörgyártást alapvetően két konzorcium uralja: az Inbev és az Alken-Maes. Előbbihez tartozik a Leffe-en kívül a Hoegaarden búzasör, a Stella Artois, a Beck's, a meggysöréről (Kriek) legismertebb Belle-Vue, a Budweiser, a Jupiler, a Staropramen vagy hazánkban a Borsodi márkanév, utóbbi pedig a Maes, a Kronenbourg és a Foster's márkákról ismert. A magas minőségű kínálat gerincét mégis az a 125 kézműves sörfőzde adja, melyek nem kevesebb, mint 500 márkával járulnak hozzá a belga sör híréhez. És akkor még nem is beszéltünk arról, hogy a látogatottabb sörözőknek illendő saját főzésű sört is szerepeltetni az itallapon.

A trappista sörök az apátsági kategórián belül is az elit kasztot jelentik. Kizárólag az egykori trappista kolostorokban készülhetnek, a mai napig a szerzetesek szigorú felügyelete alatt. Az alapanyagnak számító árpát már a földeken is mokány tekintetek felügyelik, csakúgy, mint bor esetében szőlőt a hegyen. Más kérdés persze, hogy a szőlő jóval szeszélyesebb növény az árpánál, a termesztése is bonyolultabb, többek között ezért vágtak bele anno a trappista szerzetesek a stabilabbnak és olcsóbbnak tűnő sör készítésébe a bor helyett. Mindösszesen hét trappista kolostorban működik sörfőzde, ebből 6 található a mai Belgium területén (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren), a hetedik pedig Hollandiában (La Trappe). Ezek a nevek a komoly sörfogyasztók számára hasonló értékkel bírnak, mint egy borbarátnak a bordói Premier Cru-k nevei.

A trappista sörök (és nyomukban sok más belga sör) három súlycsoportban készülnek, ezeket enkel, dubbel és tripel névvel illetik. Az elnevezések onnan adódnak, hogy a hagyomány szerint az enkel sörök csak egyszer kaptak malátát az erjesztési folyamat során, a dubbel sörök kétszeres, a tripel sörök pedig értelemszerűen háromszoros malátamennyiséggel erjedtek. Ma már ezek a hagyományok inkább analitikai paraméterekben jelentkeznek, tripelnek nevezik a legerősebb, 8,5-12 fokos söröket (melyek legtöbbször arany- vagy borostyánszínűek), dubbelnek a 7-8 fokosokat (ezek általában barnák), az enkel megnevezést pedig legtöbbször ki sem írják. Vajh' kinek nem tűnik fel a párhuzam bizonyos puttonyszámokkal?

Csapszékek

A belga söröket rendszerint sörözőkben, más néven csapszékekben mérik. Csapolt kivitelben általában csak a gyorsabban fogyó, pils típusú sörök és az épp akciósak találhatók meg, a legtöbb belga sör palackból kerül a pohárba. Üvegből, dobozból inni ezeket a söröket felér egy becsületsértéssel, a legtöbb belga sörnek természetesen saját pohara van. A pils típusúaké hagyományos pohár- vagy korsóformájú, a komolyabb söröké öblös, kifejezetten ahhoz a sörhöz szabott. A csapszékek kínálatában nem egyszer több száz sörfajta található meg, és mindegyiket saját poharából szervírozzák (a genti Dulle Griet csapszék sörlapján például csak belga sörből 250-félét találtunk, a különböző poharak egy 15 méter hosszú falat teljesen elborítottak).

Sört kóstolni

A komolyabb söröket - a borhoz hasonlóan - apró, kis kortyokban érdemes inni - pontosabban kóstolni -, hogy az ízek teljes skálája végighaladjon az ember ízlelőrendszerén. Egy brüsszeli csapszékben találkoztunk olyan delikvenssel, aki egy pohár Leffe felett két és fél óráig ücsörgött, néha belekortyolt, élvezte az ízeket, hosszasan megrágta a kortyot, átadta magát a sör élvezetének. A sör kóstolásának egyébként határozottan hasonló szabályai vanak, mint a borkóstolásnak: nem enni erős ízű ételt sem előtte, sem közben, ügyelni a hőmérsékletre, a megfelelő pohárra, illő módon szellőztetni a sört. Ha így teszünk, egy komolyabb sör néha borokat is megszégyenítő komplexitást tud mutatni.

A belgák nemzeti étele, a kagyló szinte kívánja a belga söröket (nem véletlenül mondják tanult kollégák, hogy oka van annak, amilyen étkezési szokások és élelmiszertípusok egy adott helyen kialakultak, mi kipróbáltuk a párosítást és nagyon bejött), némelyek pedig komplett sörvacsorákat szerveznek tervezett sörsorokkal. Ezeken természetesen az a - számunkra ismerős - szabály érvényesül, hogy a gyengébb, pils típusú söröket követik a komolyabb, felső erjesztésűek, általában emelkedő alkoholfokkal, majd a trappista sörök következnek (például egy évjáratos, parafadugós Grande Réserve Chimay Bleu), a sor végére pedig a gyenge alkoholú, ámde édes gyümölcssörök kerülnek.

Nem kell szégyenkeznünk tehát, ha komoly - boros - társaságban sörre vágyunk, mert ennek az italnak is vannak hagyományai, kultúrája és szertartásai. Ha a kulturált borfogyasztást hirdetjük, néha vethetünk egy pillantást az élet habzóbb oldala felé is, s nem kell lesütni a szemünket.